Чому житній хліб - як у німецькому - кращий за легший хліб?

22 грудня 2017 року

кращий

Давайте поговоримо про клітковину та жито, та про німецький хліб! Як більшості з вас уже відомо, німецький хліб виділяється високим вмістом жита, що призводить до отримання більш темного кольору, більш щільного інтер’єру та хрусткої скоринки в порівнянні зі світлішими хлібами, як у італійському або французькому хлібі.

Вміст харчових волокон в житі є найвищим серед звичайних злаків. Типовий житній хліб містить приблизно втричі більше клітковини, ніж білий пшеничний хліб, головним чином тому, що крохмалистий ендосперм жита містить удвічі більше компонентів клітинної стінки, ніж пшеничний. Крім того, жито зазвичай використовується як цільне зерно на відміну від пшениці. Явною ознакою високого вмісту клітковини є темний колір. Просте правило: чим темніше колір, тим вище вміст жита, а отже, і клітковини в хлібі.

Дослідження показують, що адекватна кількість клітковини в нашому раціоні має важливе значення для підтримки роботи організму в оптимальних показниках. Дієта з високим вмістом клітковини важлива не тільки для здоров’я травної системи, але й зменшує ризик розвитку різних станів, включаючи дивертикулярну хворобу, діабет та серцеві захворювання. Їжа з високим вмістом клітковини також має додаткову перевагу, оскільки вона є більш ситною, ніж їжа з низьким вмістом клітковини, що допомагає тримати вагу тіла під контролем. За даними Інституту медицини, рекомендована добова кількість клітковини становить 25 грамів для жінок та 38 грамів для чоловіків. Проте середнє споживання харчових волокон серед дорослих американців становить лише 15 грамів на день (приблизно половина рекомендованої кількості).

Скоротіть розрив клітковини, починаючи свій день із шматочка (або двох!) Одного з наших смачних і поживних хлібів із жита, який може похвалитися до 8 грамів цілком натуральної клітковини на скибочку! Спробуйте наш житній хліб без дріжджів, який може похвалитися 8 г жита на скибочку.

Слово для людей, чутливих до глютену: жито - одне з трьох зерен клейковини разом із пшеницею та ячменем. Він містить білок, званий секалінами, який є формою клейковини. Однак житнє борошно, коли використовується для випічки, містить набагато менше клейковини, ніж пшеничне та ячне. Тип клейковини в житі, на відміну від клейковини в пшениці, набагато менш еластичний, а також гірше затримує бульбашки під час випікання, тому жито виробляє набагато менш повітряний хліб.