Чому слід переварити овочі

Ось чому ви повинні дати хрустким овочам відпочити.

Мені подобається хрустка зелена квасоля або твердий квітка броколі так само, як і наступній людині. У певний момент, однак, «майже сире» стало на очах багатьох авторів продуктів харчування та кухарів єдиним правильним способом приготування овочів. Як результат, ми, домашні кухарі, встановлюємо таймери і починаємо перевіряти готовність щохвилини, коли шматок продукту торкається нагрівання, тому що підходить лише “al dente”. Але чи задумувались ви коли-небудь про те, чого коштує нам ця одержимість хрусткими, ледь приготовленими овочами?

Я вам скажу: пишна брокколі з ароматом оливкової олії настільки ніжна, що вона плавиться у соус, коли ви заливаєте її макаронами та трохи рідини для приготування крохмальної пасти. Зелена квасоля, глибина смаку якої розкривається, коли вона повільно тушиться з помідорами. Кабачок, який набуває текстуру вершкового масла і перетворюється на вершковий, чесночний спред, який густо наноситься на скибочки закваски.

І це вже нічого не сказати про широкий світ фаршированих овочів, наповнених зернами, горіхами, меленим м’ясом, сиром та зеленню, які потім неквапливо тушкують у вашій голландській печі або, навпаки, швидко роблять тендер за допомогою магії Миттєвий горщик.

Подумайте про фарширований перець вашої бабусі, якщо вам пощастило мати когось, хто їх виготовив, і про те, як яловичо-рисова суміш практично злилася з м’яко зморщеним болгарським перцем, смак і солодкість якого за довгу фольгу виявилося до 11 дрімота в духовці.

Сучасна огида до ретельно зварених овочів - це пережиток звичок у домашній кулінарії, які пройшли, реакція на заболочені заморожені овочеві сторони багатьох наших матерів у мікрохвильовій печі у 80-90-х. Тепер маятник занадто сильно замахнувся в інший бік. Існує різниця між замороженою брюссельською капустою, мікрохвильовою до точки перетворення сірої, та свіжою брюссельською капустою, глазурованою оливковою олією та смаженою до того, щоб вона стала м’якою та золотистою.

Ще одним фактором, який заважає овочам, які готуються довше, є наша фіксація зі швидкістю. П’ятнадцятихвилинні обіди не дають часу на задоволення максимального асортименту смаку та заварної фактури від баклажанів чи приготування червоного перцю до вершини властивої їм солодкості.

Що стосується м’ясних страв, таких як смажена кастрюля або свиняча лопатка, ми раптом маємо весь час на світі; наша толерантність до повільної їжі, здається, збільшується до часу, який потрібно. Ми охоче приймаємо класичну мантру шашлику: "повільно і низько". Якщо ви можете запозичити такий спосіб мислення, коли справа стосується овочів, принаймні частину часу, ви отримаєте користь і матимете у своєму розпорядженні ширший асортимент смаків та текстур.

Більш тривалий час приготування надає два атрибути, яких не може торкнутися спалах або швидке соте. Перш за все, це ніжність. М'яка, шовковиста якість, яку може отримати вам терпіння, варта того, щоб почекати. Тривалий вплив тепла також призведе до концентрації смаку і дозволить природним цукром овочів карамелізуватися, отримуючи більш солодке і складне блюдо.

Коли мова заходить про рецепти, які складають більше, ніж сума їх частин, такі як багаті овочами супи та рагу, додатковий час заохочує магію змішування смаку. Під час тривалого кипіння луки, такі як часник, цибуля чи цибуля-порей, повністю спокушають своїх партнерів по горщику, перетворюючи ніжні інгредієнти, такі як кабачки або морква, в найкращі для себе. Сіль і спеції цвітуть і просочуються, вводячи елементи в безшовне ціле.

Ви вже знаєте це з тих небагатьох овочів, які загальноприйнятно тушкувати в підпорядкуванні. Подумайте про привабливість карамелізованої цибулі, тушкованого цибулі-порею або зелених зерен, обпалених свиною. Ті самі обґрунтовані принципи можна і потрібно застосовувати до капусти, брюссельської капусти, пастернаку тощо.

Послухайте, я ніколи не пропонував би вам швидко кинути готувати овочі. Правильно робити багато часу. Немає сумнівів, що коли овоч, який мав закріпити провисання на вашій виделці, це сумно. Але звільніть місце у своєму харчуванні і для м’якої сторони продуктів. Це додає різноманітності та фактурної контрастності вашої домашньої кухні, особливо коли літо переходить у осінь.

Це стрімкий світ, але повільне використання для змін може допомогти вам вийти з доріжки або зажарити її і змусити вас закохатися в овочі знову і знову.