Смачна таємниця плавленого сиру

Виробники продуктів харчування, ресторани вдосконалюють мистецтво розплаву, щоб збільшити продажі сиру та на чому він тане

Delicious Droop: Фахівці з харчових продуктів, що виготовляють сир, призначений для гамбургерів, прагнуть до «розплаву скатертини» - сиру, який трохи опускається по боках гамбургера.

Гусистий, солоний, гострий, вершковий і загалом смачний плавлений сир, схоже, володіє силою, яка змушує нас їсти більше майже будь-чого.

Однак ідеальне розплавлення може бути невловимим. При нагріванні сир може жирним або відокремитися. Люди також хочуть різних розплавів, кажуть вчені таких великих сирних компаній, як Сардженто. Сир на піці повинен розтягуватися, але сир на чизбургері повинен звисати, як скатертина, а не капати.

Виробники продуктів харчування та ресторани намагаються вдосконалити розплав, щоб збільшити продажі сиру - і всього, що він тане.

"Це майже жарт з внутрішньої сторони." Якщо це не спрацює, додайте трохи сиру ", - каже Клаес Петерсон, виконавчий шеф-кухар Sonic Corp., мережі ресторанів із 3517 філіями.

Sonic змінила меню півтора роки тому, відмовившись від гамбургерів на користь лише чизбургерів. Зараз близько 85% гамбургерів включають сир, порівняно з 65% до змін. Чізбургер може бути на 60 центів більше, залежно від місцезнаходження. Клієнти можуть замовити гамбургери за запитом.

Плавлений сир може бути більш потужним смаком, ніж сир сам по собі. Тепло виділяє сирний смак умами, п’ятий після солодкого, солоного, кислого та гіркого смаку, який також міститься в таких продуктах, як соєвий соус, пікантний бульйон та водорості.

Усі любителі сиру мають дещо інше визначення розплаву, каже Джон Броуді, директор технології та фахівець із натуральних сирів компанії Sargento Foods Inc., що виробляє сир із Плімута, штат Вісконсин. Деякі люди відчувають, що сир плавиться, коли він розм'якшується, для інших "він повинен пузиритися і текти", говорить він.

Прагнучи розробити сири з ідеальним розплавом, команда пана Броді змінює бактерії в сирі та процес старіння. Якщо сир занадто молодий, він не легко розтане, каже Броді. Якщо він витриманий занадто довго, білок і жир при нагріванні швидко відділяться, залишаючи жирні басейни.

Вживаючи макарони та сир, люди хочуть вершкового розплаву, який відрізняється від «розплаву скатертини» на гамбургерах, - каже Мішель Малоун, керівник групи досліджень та розробок Schreiber Foods Inc., великого Грін-Бей, штат Вісконсин, виробника сиру. для ресторанів.

Наука про священний грааль плавленого сиру, можливо, створює ідеальне поєднання плавленого та натурального сиру, який плавно плавиться, не виробляючи олії, але "діє як натуральний сир", тому він має більше текстури та міцності, каже вона.

Насиченість: Плавлений сир віддають перевагу багатьом кулінарам, таких як кесо, традиційно суміш сиру з консервованими, подрібненими помідорами та чилі.

Kraft Foods Group Inc.

Завдання плавного плавлення натурального сиру змусило багатьох домашніх та ресторанних кухарів використовувати плавлений сир на чизбургерах або таких стравах, як кесо - традиційно суміш плавленого сиру, помідорів, нарізаних кубиками, чилі. Плавлений сир включає емульгатори, щоб зупинити відділення білка від жиру при нагріванні, надаючи йому плавне плавлення. Інші інгредієнти часто додають для продовження терміну придатності або досягнення певного кольору або смаку.

Натуральний сир зазвичай виготовляється з тих самих чотирьох основних інгредієнтів: багато молока з невеликою кількістю культур бактерій, ферментів та солі. Живі бактерії сиру можуть змінити структуру, аромат або спосіб його плавлення.

За даними Міністерства сільського господарства США, в 2011 році середній американець з'їдав близько 33 фунтів сиру, порівняно з 8 фунтів на рік у 1950-х роках. (USDA підраховує ймовірне споживання, розраховуючи кількість сиру на душу населення.) Моцарела без сидіння чеддер як найпопулярніший сорт у 2010 році, ймовірно через популярність піци та інших італійських страв.

Плавлений сир не завжди був інгредієнтом майже будь-якої страви. J.L. Kraft & Bros. Co., нині відома як Kraft Foods Group Inc., почала продавати плавлений сир у формах у 1915 році. Він став популярним завдяки тривалому терміну придатності та рівномірному смаку, каже Сью Уотсон, менеджер архівів Kraft.

Гладко: Деякі домашні кулінари, які віддають перевагу натуральним сирам із сильним ароматизатором, які погано плавляться, вдалися до додавання цитрату натрію для отримання кремової текстури.

У той час "споживач насправді знав лише три способи використання сиру", - каже пані Ватсон у макаронах та сирі, у сендвічі та яблучному пирозі. У 1924 році компанія найняла Мері Данке, домогосподарку, яка влаштовувала "сирні переговори" по всій країні та публікувала рецепти, покликані навчити кулінарів користуватися крафт-сиром як частину майже будь-якого рецепту. Крафт-сир можна розтопити з вареною капустою, розтопити в крабових коржах або змішати в гарячі запіканки, сказала вона.

Очікується, що споживачі Kraft Singles, індивідуально загорнуті скибочки плавленого сиру, "будуть зберігати певну ідентичність на бутерброді як скибочку сиру", коли він буде розплавлений, каже Гевін Шмідт, менеджер відділу досліджень та розробки плавленого сиру в Kraft.

На виробничих потужностях Kraft працівники щогодини проводять "перевірку розплавлення диска" на Singles для контролю якості. Вони вирізають невеликий диск сиру, подають тепло і спостерігають за "розподілом діаметра з часом", говорить пан Шмідт.

Velveeta, інший крафтовий плавлений сир, який часто продається блоками, "розроблений для течії", коли він плавиться, оскільки його використовують у запіканках, діпах або як соус, каже пан Шмідт. У грудні минулого року Kraft розпочав продаж деяких синглів Kraft з маркою "без штучних консервантів та ароматизаторів", за його словами, і він розглядає можливість додавання подібних продуктів.

Еластичний: На піці люди віддають перевагу плавленому сиру, який є жилавим і еластичним, стверджують харчові компанії.

Органічна молочна марка Horizon перевірила смак нових макаронних виробів та сиру в коробках і виявила, що споживачі потребують соусу, щоб повністю покрити кожен шматок макаронних виробів, щоб сприйматися як смачний вершковий, каже Шаннан Гук, директор з досліджень та розробок компанії Horizon, яка належить WhiteWave Foods Co. Horizon додала до рецепту більше сухого знежиреного молока, щоб загустити соус, каже вона.

Дегустаторам сподобалось бачити невеликі ложечки сиру в щілинах макаронних виробів і на дні їх чаші під час їжі, каже вона. "Кількість сиру залежить від того, наскільки вершковим вони сприймають його", - каже пані Гек.

Деякі домашні кухарі, засмучені тим, що вишукані натуральні сири, які вони купують, погано плавляться, вдаються до виготовлення власного плавленого сиру. Рецепт "Модерністської кухні в домашніх умовах", бестселера, який підкреслює науку про харчові продукти, рекомендує використовувати занурювальний блендер для змішування невеликої кількості цитрату натрію, емульгатора з водою, потім нагрівання рідини та повільне додавання подрібненого сиру до зробити макарони та сирний соус.

"Отримана текстура така ж гладка, як плавлений американський сир, але така ж складна і насичена за смаком, як і будь-який з ваших улюблених сирів", - йдеться в рецепті на Modernistcuisine.com.

Цитрат натрію, синтетичну сіль, можна придбати в невеликих кількостях, зручних для домашнього приготування, на кількох веб-сайтах.

В корейському ресторані Arang у Нью-Йорку, популярному серед молодих натовпів пізно ввечері, найпопулярніша страва завдячує своїй славі плавленому сиру, каже Сонячна Лім, яка є власником ресторану разом з матір'ю. Її мати створила Kimchi Jaeyook Ddukboki, суміш гострих кимчі, свинини та рисових коржів, задушених у розтопленому чеддері та моцарелі, застосовуючи теорію, що "сир, розплавлений на чому-небудь, дуже смачний", - каже пані Лім.