Чому фрі «Макдональдс» раніше смакував краще

У пошуках смаку

Якщо ви шанувальник хрусткого, золотистого картоплі фрі “Макдональдс”, ви, мабуть, замислювалися, чи не змінилося щось за смак цих знаменитих картоплею за ці роки - будьте впевнені, ви не самі в своїх підозрах. Протягом десятиліть гігант фаст-фуду змінив олію, яка використовувалась для приготування цих фірмових фрі, часто у відповідь на тиск громадськості на «здоровішу» смажену картоплю, в результаті чого продукт, який, клянуться багато, не настільки хороший, як він одного разу (не те, що ми перестали їх їсти, зауважте). Щоб зрозуміти, що змінилося, ми вирішили дослідити, чому картопля фрі Макдональдс смакувала набагато краще.

Франшиза, заснована на картоплі фрі

Щоб краще зрозуміти, як картопля Макдональдса змінювалася протягом багатьох років, ми маємо повернутися до ранніх золотих років Золотих Арк. Як би гамбург не спадав вам на думку, коли ви думаєте про Макдональдс, насправді саме картопля фрі ресторану була головною визначною пам'яткою з самого початку. На своєму стенді з гамбургерами в Сан-Бернардіно, штат Каліфорнія, брати Дік і Мак Макдональд зібрали великий натовп для картоплі фрі, гамбургерів та шейків дешевими цінами та швидким обслуговуванням, починаючи з 1940 року.

Зокрема, картопля фрі привернула увагу Рея Крока, який продовжував представляти світові франшизу "Макдональдс". "Мальки Макдональдса були в зовсім іншій лізі", - пояснює Крок у своїх мемуарах, "Grinding It Out: The Making of McDonald's". "Вони приділяли цьому увагу. Я тоді цього не знав, але одного разу теж би. Також смажена картопля стала для мене майже священною, її приготування - ритуал, якого слід дотримуватися релігійно".

Витрата часу на смаження картоплі

Два основні фактори зробили цю оригінальну картоплю фрі непереборною: текстура та жир. Крок швидко зрозумів, що те, що допомогло уникнути смаження картоплі Макдональдс після смаження, - це підтримка потрібної кількості вологи та крохмалю в картоплі фрі. Навіть надійна картопля Russet Burbank - великий довгастий сорт, який до цього дня використовує Макдональдс, серед інших - може змінюватись за вмістом вологи залежно від того, де і як його вирощують. Щоб зберегти стабільність, постачальники Kroc використовують влагоміри для забезпечення оптимального вмісту вологи.

Крок також виявив, що лікування картоплею - зберігання її при теплій температурі протягом декількох тижнів - сприяло перетворенню цукру у свіжій картоплі в крохмаль, що дало хрусткі мальки, які не карамелізувались і не підрум’янювались. Він також найняв інженера-електрика на ім'я Луїс Мартіно, щоб розробити "картопляний комп'ютер", щоб визначити оптимальний час приготування картоплі фрі. Але саме яловичий жир, який використовували для приготування картоплі фрі, зрештою зробив їх світовим хітом.

Секрети смаку Формули 47

Спеціальна суміш яловичого жиру та олії для картоплі фрі Макдональдс стала відомою як Формула 47, названа на честь сукупної вартості "загальноамериканської їжі" на той час, яка включала 15-відсотковий бургер, 12-відсоткову картоплю фрі та 20 -центричний струс. Крок наполягав на тому, щоб усі франшизи McDonald's використовували Формулу 47, гарантуючи, що решта країни - а врешті і світ - полюблять смак картоплі фрі Макдональдс.

У своїх мемуарах Крок пояснює, наскільки важлива була ця картопля для успіху "Макдональдсу": "Один з моїх постачальників сказав мені" Рей, ти знаєш, що ти зовсім не займаєшся гамбургерами. Ти займаєшся картоплею. Я не знаю, як ти живеш у бісі, але у тебе найкраще картопля-фрі в місті, і це те, що продають у тебе ". Він продовжує:" Якість нашого картоплі-фрі була великою частиною успіху Макдональдса ".

Зміна серця

Здобний смак яловичого сала буде продовжувати залишатися візитною карткою картоплі фрі Макдональдс протягом десятиліть, яку обожнюють мільйони - а згодом і мільярди - поданих. Але врешті-решт було висловлено занепокоєння, що насичений жир у яловичому жирі підвищує рівень холестерину до потенційно небезпечних висот, що врешті-решт спонукало до зміни рецептури. У 1966 році у саморобного мільйонера Філа Соколофа у віці 43 роки стався майже життєвий серцевий напад, що спонукало його створити Національну асоціацію економістів серця для боротьби з жиром і холестерином в американській дієті. Самовизнаний "студент жирної школи харчування гамбургерів" перед інфарктом, Соколоф продовжив багатомільйонну кампанію, що включала рекламу газет на цілих сторінках, стверджуючи, що McDonald's та інші мережі швидкого харчування загрожують життю меню з високим вмістом холестерину.

У 1990 році, зіткнувшись з кампанією Соколофа та зростаючими занепокоєннями громадськості щодо здоров'я, Макдональдс поступився. Яловичий жир був вилучений із відомої суміші французьких мальків і замінений 100% рослинною олією. Результатами стали картопля фрі з нульовим вмістом холестерину та на 45% менше жиру на порцію, ніж раніше, але також різке зниження цін на акції та незліченна кількість споживачів, засмучених падінням смаку.

Спроба повернути смак

Намагаючись повернути частину смаку, втраченого видаленням яловичого жиру, Макдональдс почав додавати до смаженого картоплі "аромат яловичини". Але компанія була змушена врегулювати позови вегетаріанців та індусів, які утримуються від вживання яловичини за те, що не розголошували доданий інгредієнт. Зараз компанія перелічує "натуральний аромат яловичини", вихідними інгредієнтами яких є гідролізовані білки пшениці та молока, які, як вважають, є джерелом амінокислот "м'ясного смаку". Багато споживачів думали, що зміни втратили значну частину балансу картоплі між чітким, хрустким зовнішнім виглядом та м’яким інтер’єром.

Заміна масла

Що ще гірше, нова суміш олій почала викликати власні занепокоєння, коли люди усвідомлювали ризики, які представляють трансжири в гідрованій рослинній олії. Тож у 2002 році компанія знову змінила формулу на нову соєво-кукурудзяну олію, призначену зменшити кількість трансжирів наполовину, одночасно збільшивши кількість здорових поліненасичених жирів. У 2007 році "Макдональдс" оголосив про ще одну нову масляну суміш для їх фрі, цього разу більш здорову безжирну олію - частково відповідь на заборону Нью-Йорка на трансжири.

Тож, хоча картопля фрі Макдональдс може бути здоровішою, ніж це було десятиліття тому, ми, можливо, пожертвували багатьма смаками на цьому шляху.

Звичайно, багато з нас все ще насолоджуються картоплею фрі Макдональдс, можливо, просто не так сильно, як раніше. Фрі все ще має той золотистий, хрусткий екстер’єр та ніжний інтер’єр. Вони все ще пропонують цю смачну солодко-солону комбіновану суміш завдяки спрею декстрози після бланшування під час обробки та солі, посипаній після смаження.

А тим, хто цікавиться, чи пам’ятаємо ми оригінальну версію картоплі фрі Макдональдс як кращу на смак лише через ностальгію, автор Малкольм Гладуелл розвіює цю ідею у своєму епізоді подкасту "Ревізіоністська історія" "Макдональдс розбив моє серце". У підкасті Гладуелл нарікає на припинення використання яловичого жиру в 1990 році. Він навіть доходить до того, що провідні вчені з харчової промисловості країни відтворюють оригінальний рецепт тесту на смак проти сучасних. Це не конкурс, оригінальний рецепт перемагає, і Гладвелл робить висновок: "Моє серце знову сповнене смутку, коли замислююся над тим, скільки мільйонів, мільйонів і мільйонів людей у всьому світі ніколи не смакували цього".

Якщо ви хочете самостійно провести тест на смак, ви можете спробувати приготувати партію фрі за оригінальним рецептом яловичого жиру.

Щоб отримати більше чудових історій про кухню та їжу, підпишіться на наші безкоштовні розсилки.