Чи вбивають мікрохвилі поживні речовини в їжі?

Не можна заперечувати зручність мікрохвильової печі. Як ще можна взяти залишки від холодного до шиплячого менш ніж за хвилину? Але яка ціна за цю зручність? Мікрохвилі звинувачують у тому, що вони викликають рак і вбивають поживні речовини в їжі. Що ти, мікрохвильова піч: зручний інструмент для передачі тепла або смертельний денатуратор? Давайте розглянемо факти.

Для початку нам потрібно зрозуміти, як працюють мікрохвильові печі. Мікрохвилі живляться від магнетрона, який звучить як щось, що вторгнеться до нас із далекої галактики у фільмі з Уіллом Смітом у головній ролі, але насправді є лише механізмом перетворення електрики в короткохвильову енергію [джерело: Служба безпеки та інспекції харчових продуктів USDA] . Мікрохвилі вибірково націлюють молекули води в їжі, змушуючи їх вібрувати і швидко виділяти тепло. Іншими словами, вони просто розігрівають їжу.

Важливо пам’ятати, що майже всі способи нагрівання їжі (тобто варіння) можуть руйнувати поживні речовини, і кожен спосіб змінює смак та харчовий вміст по-своєму. Три основні фактори приготування страв - це час, температура та рівень вологи. Взагалі кажучи, поживні речовини в їжі стабільно нагріваються, якщо їжа не занурена у воду [джерело: Центр науки в інтересах суспільства]. Більшість овочів мають високий вміст води природним чином, тому зазвичай вам не потрібно додавати воду, коли готуєте овочі в мікрохвильовці.

Отже, звідки виникла ідея, що мікрохвилі вбивають поживні речовини в їжі? Часто цитоване дослідження походить з Іспанії. Тамтешні дослідники продемонстрували, що більша частина поживних речовин в брокколі була втрачена в результаті мікрохвильовки [джерело: Vallejo]. Однак дослідники не просто нагрівали брокколі в мікрохвильовці. Вони додали воду до квітів, що викладаються в мікрохвильовій печі, що вичерпало овоч його харчовим пуншем. (Це також засудило їх до мокрого і несмачного існування.)

Подальші докази впливу води на загибель поживних речовин походять з недавнього дослідження, яке розглядало вплив різних методів приготування на 20 різних овочів з точки зору антиоксидантної здатності. Вони виявили, що кип’ятіння та варіння під тиском призводять до найбільших втрат, тоді як сухі методи варіння, такі як мікрохвильова піч та випікання, зберігають більше [джерело: Хіменес-Монреаль].

Огляд 2013 року розглянув дані більш ніж 100 досліджень щодо впливу варіння на цілісність рослинних поживних речовин і виявив, що приготування на пару може бути оптимальною стратегією нагрівання овочів, припускаючи, що вони не контактують з готуючим матеріалом (водою або олією) під час процес приготування на пару [джерело: Палермо]. Здається, що воду, а не мікрохвильову піч, слід звинувачувати в низькому рівні поживних речовин у харчових продуктах, що готуються до мікрохвиль.

Незважаючи на те, що даних, що підтверджують думку про те, що мікрохвильові печі вбивають поживні речовини в їжі, мало, є дані, що вбивають аромат, насамперед тому, що важко досягти хрусткості в прохолодному середовищі мікрохвильової печі [джерело: Yeo].

Іншим важливим фактором, що стосується мікрохвиль, є те, що вони не завжди нагрівають їжу рівномірно. Мікрохвилі проникають у їжу на глибину від 1,54 до 3,81 сантиметрів, при цьому решта їжі нагрівається за рахунок теплопровідності, що перевищує цей рівень [джерело: Служба безпеки та інспекції харчових продуктів USDA]. Ви можете максимізувати рівномірність своїх зусиль з нагрівання мікрохвиль, періодично перемішуючи їжу або перевертаючи її. Пам’ятайте, що вам потрібно менше вологи в мікрохвильовці, оскільки менше випаровується в процесі варіння [джерело: Американська рада з хімії].