Чи приносить вбивство патогенів, що передаються їжею?

Пов’язані статті

Соління або маринування - це форма збереження їжі, при якій патогени вбиваються шляхом замочування їжі в оцтово-сольовому розчині. Спеції також додаються до розсолу для надання виразного смаку. Багато продуктів харчування, включаючи овочі, сири, рибу та м’ясо, можна в різному ступені консервувати розсолом. Висока концентрація солі в розсолі призводить до виділення води з їжі, тим самим сприяючи її збереженню. Більшість властивостей, що вбивають патогени та затримують псування, пов’язані з цією формою збереження їжі, походять від сольових та кислотних умов у розсолі.

продуктів

Збудники хвороб

Більшість бактерій мають певний діапазон умов навколишнього середовища, які вони будуть терпіти щодо температури, рН та солі. За даними Техаського університету A&M, найнижчі допустимі межі рН для деяких найпоширеніших збудників харчових продуктів коливаються від рН 5 для Clostridium perfringens, третьої за поширеністю формою харчового отруєння, до 4,0 для сальмонели, бактерії, що продукує токсин і має відповідальний за численні спалахи захворювань. За даними дослідження, проведеного Національними центрами з інфекційних хвороб, витрати на лікування та госпіталізацію, пов’язані із зараженням сальмонелою між 1993 та 2001 рр., Становили 2,8 млрд. Доларів на рік. Якщо ви розсолюєте їжу вдома, використовуйте прилад для тестування рН, щоб ви могли ознайомитися зі ступенем кислотності вашого розсолу та видами бактерій, якими він, ймовірно, контролює.

Сіль і рН

Дослідження, опубліковане у випуску "Journal of Food Sciences" за 2011 рік, порівнювало 10 комерційних розсолів за їх здатністю контролювати ріст кишкової палички на огірках і виявило, що ті, хто має найнижчий рН, і ті, що мають найвищу концентрацію солі, найшвидше вбивали патогенні бактерії. Один із розчинів, що мав на 20 відсотків вищу концентрацію солі, ніж у середньому для розсолів, що брали проби, показав відносно швидкий антибактеріальний ефект. Ті, у кого значення рН знаходяться в нижньому кінці діапазону від 3,0 до 4,6, показали найшвидші ефекти. Тривалість часу, необхідного для того, щоб розсоли були ефективними для знищення достатньої кількості бактерій, становила від трьох днів до трьох тижнів.

Проникнення розсолу

Залежно від типу їжі або розміру партій, які ви розгодовуєте, розсіл може не легко просочуватися через їжу, зменшуючи її консервант. Такі методи, як агітація або обвалення їжі або створення вакууму, можуть збільшити швидкість проникнення розсолу в їжу. Підвищення температури, використання більшої кількості розсолу для тієї ж кількості їжі або, в деяких випадках, впорскування розсолу в їжу - особливо м’ясо - також є можливим варіантом. Високотехнологічне розсолення може навіть передбачати використання ультразвуку для стимулювання проникнення солі. Однак було встановлено, що ультразвук по-різному впливає на перенесення води, а також може призвести до змін текстури, запаху та смаку готового продукту.

Міркування

Хоча розсілення є широко використовуваною формою консервування їжі, воно не є повністю ефективним проти всіх збудників харчових продуктів. Якщо ви розсолюєте їжу або їсте розсолену їжу, ви все одно повинні охолодити їжу, приготувати її за необхідності та правильно зберігати. Рекомендації щодо збереження їжі змінюються в міру додавання нової інформації в результаті досліджень, тому готуйте їжу з розсолом, яку ви їсте, застосовуючи сучасні стандарти.