Перероблені продукти, що роблять нас жирними?

На основі спостережних досліджень та лабораторних досліджень давно підозрювали, що збільшення споживання високоопрацьованих (також званих ультра-обробленими) харчових продуктів протягом останніх десятиліть сприяло зростанню рівня ожиріння, діабету, гіпертонії та, можливо, інших розладів.

Хоча експерти звинувачують високий вміст жиру, калорій і натрію в таких продуктах, деякі висували теорію, що існують інші речі щодо високооброблених продуктів, які також заохочують переїдання, хоча це було важко довести - дотепер.

Що таке ультра-оброблена їжа?
Обробка їжі - це будь-яка процедура, яка змінює їжу з її природного стану, наприклад, нагрівання, заморожування, подрібнення, змішування та додавання ароматизаторів. Приготування та приготування сирих інгредієнтів вдома - це також їх переробка, але термін «оброблений» майже завжди зарезервований для комерційних продуктів харчування, зазвичай упакованих.

NOVA, система класифікації, яка використовується вченими та дослідниками харчових продуктів, визначає ультраперероблені харчові продукти як готові до вживання, упаковані продукти з п’ятьма або більше інгредієнтами, включаючи сенсорні добавки, які пройшли через низку процесів для комбінування та трансформації їх. Вони включають все, від обробленого м’яса, маргарину, соусів з баночками та заморожених страв до більшості хлібобулочних виробів, чіпсів, пластівців для сніданку, морозива та цукерок. Подумайте про них як про багатокомпонентні індустріально приготовані суміші, які вже не впізнаються як їхні початкові рослинні або тваринні джерела. За підрахунками, такі продукти забезпечують близько 60 відсотків калорій, які споживає середній американець.

Випробовування ультра-оброблених продуктів харчування для остаточного випробування
Перше рандомізоване контрольоване дослідження для порівняння ультра-оброблених та необроблених дієт з точки зору споживання калорій та збільшення ваги з’явилось у журналі “Метаболізм клітин” у травні. У ньому взяли участь 20 здорових добровольців (середній вік 31 рік, більшість із надмірною вагою, але не страждали ожирінням), які перебували в метаболічному відділенні протягом чотирьох тижнів, де забезпечували та контролювали всю їжу. Кожному учаснику давали або ультра-оброблену дієту, або необроблену дієту протягом двох тижнів, а потім переходили на інший режим. Вони отримували триразове харчування плюс перекуси та дозволяли їсти скільки завгодно.

Для розробки двох дієт дослідники застосували систему класифікації харчових продуктів під назвою NOVA для класифікації продуктів за ступенем переробки. Унікальним у дослідженні було те, що обидві дієти відповідали вуглеводам, жиру, цукру, натрію, щільності калорій та клітковині, тому різниця в цих факторах не могла бути відповідальною за результати. Оскільки харчові продукти з високим рівнем обробки мають низьку кількість клітковини, клітковина додається до напоїв у цьому раціоні, щоб зрівняти клітковину в необробленому раціоні. Протягом двох тижнів, коли вони їли ультра-оброблену їжу, учасники споживали в середньому більше їжі та приблизно на 500 калорій більше в день, ніж коли вони їли необроблену їжу; зайві калорії надходили від жиру та вуглеводів, а не від білка. Таким чином, вони набрали два кілограми в середньому на ультра-обробленій дієті порівняно зі зниженням ваги на два кілограми через два тижні на необробленій дієті. Не було значних відмінностей в інших показниках здоров’я, таких як жир у печінці або рівень глюкози в крові.

Дослідники висунули гіпотезу, що люди їли більше на ультра-обробленій дієті, частково тому, що їли набагато швидше, завдяки м’якшій текстурі та посиленим сенсорним властивостям продуктів. Швидке харчування не дає шлунково-кишковому тракту достатньо часу, щоб сигналізувати мозку про те, що ви ситі, тому легко переїсти. Ще одне можливе пояснення: Аналізи крові показали, що високоопрацьована дієта змінює рівень гормонів, пов’язаних з апетитом, способами, які можуть призвести до переїдання.

Одне обмеження дослідження: Оскільки вся їжа була підготовлена для учасників, зручність та вартість не зіграли ролі у виборі їжі. У реальному світі ультраоброблена їжа, як правило, дешевша і зручніша за приготування цілих свіжих продуктів. Це також може сприяти їх переїданню.

"Наші дані свідчать про те, що виключення з раціону ультраобробленої їжі зменшує споживання енергії та призводить до втрати ваги, тоді як дієта з великою часткою ультрапереробленої їжі збільшує споживання енергії та призводить до збільшення ваги", - підсумували дослідники. “Чи незрозуміло, чи зможе переформулювання ультраперероблених харчових продуктів усунути їх шкідливі наслідки, зберігаючи їх смакові якості та зручність. Поки такі переформульовані продукти не отримають широкого розповсюдження, обмеження споживання харчових продуктів з надмірною обробкою може бути ефективною стратегією профілактики та лікування ожиріння ".

Вмирання за оброблені харчові продукти?
Останнє спостережне дослідження, яке пов'язує харчові продукти з надмірною обробкою та поганим самопочуттям, - це французьке дослідження в галузі внутрішньої медицини JAMA. До неї увійшли 44 551 особа віком від 45 років, чий звичайний раціон був проаналізований за допомогою анкет про харчування. Протягом наступних семи років велике споживання ультрапереробленої їжі було пов’язано з вищими показниками смертності, навіть після того, як дані були скориговані з урахуванням маси тіла, освіти, доходу, куріння, рівня фізичної активності та інших факторів. Кожне збільшення на 10 відсотків надмірно обробленої їжі було пов’язане з 14-відсотковою вищою смертністю.

Дослідники вказали на звичних винуватців: додавання цукру та натрію в ультра-оброблені продукти, відсутність клітковини та нездорову дієту, пов’язану з ними. Вони також припустили, що інтенсивне використання добавок може відігравати певну роль, поряд із сполуками, що утворюються під час переробки (наприклад, акриламід), та іншими, які мігрують у харчові продукти з упаковки (наприклад, бісфенол А або BPA).

Це Франція, лише близько третини щоденних калорій учасників надходять з ультра-оброблених продуктів харчування, набагато менша частка, ніж у більшості інших промислово розвинених країн. Незважаючи на це, споживання там збільшується, що призвело до звіту про проблему, зроблену для Національної асамблеї Франції в минулому році, та запровадження мети охорони здоров'я щодо зменшення споживання харчових продуктів ультра-оброблених на 20 відсотків у Франції до 2021 року.

«Обробіть» це самостійно
Харчові компанії іноді намагаються розробляти харчові продукти, що переробляються надмірно здоровими, хоча вони не мали хороших результатів із цим, і результати споживачам часто не подобаються. Альтернатива: купуйте більше цільної або мінімально обробленої їжі і виконуйте «обробку» самостійно. Це називається домашня кухня, яка робиться з нуля, наскільки це можливо.