Чи є чавунні сковороди небезпечними?

Чавунні каструлі популярні, особливо для випалювання, і, як правило, безпечні у використанні. Але вони можуть вимивати залізо, яке є сильним прооксидантом. Ті, хто має генетичний ризик перевантаження заліза, повинні дізнатися більше про безпеку чавуну.

Ця сторінка регулярно оновлюється, включаючи останні доступні докази клінічних випробувань.

Кожен член нашої дослідницької групи не повинен мати конфлікту інтересів, у тому числі з виробниками харчових добавок, харчовими компаніями та спонсорами фінансування галузі. До складу команди входять дослідники харчування, зареєстровані дієтологи, лікарі та фармацевти. У нас строгий редакційний процес.

Ця сторінка містить 25 посилань. Усі фактичні вимоги супроводжуються спеціально застосовуваними посиланнями. Клацніть тут, щоб переглянути повний набір посилань на цю сторінку.

Вже понад тисячу років чавун використовується як надійна варильна поверхня. Насправді, він використовувався з відповідної назви "залізний вік", приблизно 2500 років тому.

Швидко перейдіть на пару тисячоліть, і ми потрапили у "Провести весь день в епоху Інтернету". Люди починають сумніватися у здоров’ї всього, включаючи поважний чавун. І недарма: те, що багатьма людьми, які жили довгим і здоровим життям роками, чавун використовується роками, не обов’язково означає, що це найздоровіший варіант для вашої сковороди.

Давайте вивчимо це питання поглиблено. Що саме являє собою чавун? Чи існують якісь правдоподібні механізми, за допомогою яких це може завдати шкоди здоров’ю? Що говорить дослідження?

Сплата ціни за залізо

Чавун порівняно легко аналізувати, що стосується впливу на здоров’я. Це зроблено з ... заліза. Не схожі на більш складні каструлі, які мають багатошарові шафи або штучні покриття. Тож для початку поговоримо трохи про залізо.

Не можна просто викопати із землі чисте залізо. Чисте залізо рідкісне і в основному походить від впалих метеоритів. І насправді він досить м’який, тому не підходить для виготовлення сковорідок без додавання вуглецю для затвердіння. Але все-таки близько 97-98% чавунної каструлі - це звичайне стале залізо, саме тому ми так зацікавлені в його впливі на здоров’я. Наше обговорення стосується також посуду з вуглецевої сталі (наприклад, ваки), яка складається на 99% із заліза.

Окрім того, що залізо є настільки важливим матеріалом для виготовлення сковорідок та хмарочосів, залізо також є важливим дієтичним мінералом. Приготування їжі на чавунній сковороді може перенести частину цього мінералу з каструлі до їжі у ваше тіло. Деякі сприймуть це як хорошу річ, особливо враховуючи, що 1,6 мільярда людей у всьому світі страждають на анемію, дефіцит заліза є основною причиною. McLean E та ін. Поширеність анемії у всьому світі, Інформаційна система вітамінного та мінерального харчування ВООЗ, 1993-2005.

Public Health Nutr (2009) 'data-persistent = "true"> [1] Але залізодефіцитна анемія в США зустрічається набагато рідше - 5 мільйонів людей страждають залізодефіцитною анемією. Кларк С.Ф. Залізодефіцитна анемія.

Тож коли більшість людей думають про залізо, вони думають про те, щоб отримувати достатньо заліза. Залізо - одне з небагатьох поживних речовин, про яке вас запитає лікар, а залізо навіть займає одне із бажаних поживних місць на етикетці харчових продуктів у США! Але та сама властивість, яка робить залізо настільки корисним в організмі, його здатність віддавати або приймати електрони, робить його потенційно шкідливим, коли ви вживаєте занадто багато, через збільшення виробництва вільних радикалів. Emerit J, Beaumont C, Trivin F. Метаболізм заліза, вільні радикали та окислювальна травма.

Контроль раку (2013) 'data-persistent = "true"> [7] Є кілька груп людей, яким не доводиться стільки турбуватися про перевантаження заліза: жінки, що менструюють, та вегетаріанці/вегани. Але для інших, особливо тих, хто регулярно їсть червоне м’ясо, не потрібно багато, щоб підштовхнутися до надлишкової залізної території.

Шанси перевантаження заліза у різних людей

Для майже одного мільйона американців, які мають спадковий гемохроматоз, стан, який зазвичай виникає у зрілому віці, коли ви поглинаєте занадто багато харчового заліза, ризик набагато серйозніший. Як і ризик отруєння залізом у дітей, який почав визнаватись у 1980-х роках і призвів до виведення заліза з деяких дитячих полівітамінів. Морріс КК. Педіатричні отруєння залізом у США.

Деякі полівітаміни та харчові продукти (особливо каші для сніданку) містять залізо, яке може сприяти накопиченню заліза з часом у тих, хто не позбавляється заліза раз на місяць, а саме у всіх чоловіків та жінок, які не мають менструації. Один з найпопулярніших полівітамінів на аптечних полицях містить 100% RDA заліза на таблетку, і ця надзвичайно популярна каша для сніданку (та, що має бджолу, яка чомусь завжди у вашому бізнесі) містить майже 50% RDA заліза . Чаша або дві крупи на день, плюс червоне м’ясо кілька разів на тиждень, кілька збагачених залізом енергетичних батончиків, полівітаміни ... залізо може поповнитися дуже швидко.

Існує три загальні стратегії обмеження заліза. Перший - це просто з’їсти його менше, наприклад, перейшовши на полівітамін, що не містить заліза, якщо ви вирішили взяти його взагалі. По-друге, ви можете скористатися різними інгібіторами поглинання заліза, такими як кава та деякі рослинні фітохімікати. Бруне М, Россандер Л, Холберг Л. Поглинання заліза та фенольні сполуки: значення різних фенольних структур.

Eur J Clin Nutr (1989) 'data-persistent = "true"> [10] Третій метод видається найбільш радикальним варіантом: здавати кров раз у раз і відкидати частину заліза, що потрапив у ваші еритроцити. Skikne B, et al. Донорство заліза та крові.

Зауважте, що хоча регулярне здавання крові допомагає і вам, і іншим, і є досить ефективним для нормалізації рівня заліза згідно з рандомізованим дослідженням, Sim Y Ong, et al. Зниження рівня заліза в організмі при гемохроматозі, пов’язаному з HFE, та помірному перевантаженні залізом (Mi-Iron): багатоцентровий, засліплений учасниками, рандомізоване контрольоване дослідження.

Про скільки заліза ми говоримо?

Ми говоримо про досить пристойну кількість заліза, залежно від стану вашої чавунної каструлі та від того, що конкретно ви готуєте.

Поклавши це в контекст: чоловікам потрібно 8 мг заліза на день, а порція томатного соусу, приготовлена в чавунній сковороді, може дати 5 мг заліза! Brittin HC, Nossaman CE. Вміст заліза в їжі, приготовленій у залізному посуді.

Вміст заліза в продуктах, приготованих у чавунній каструлі

Цей ефект настільки надійний, що посуд із заліза іноді застосовується для боротьби з анемією. Різноманітні дослідження показали, що залізні каструлі та каструлі можуть підвищити ваш статус заліза, істотно збільшуючи вміст заліза в деяких продуктах харчування (наприклад, яйцях та яблучних пюре), але не інших (наприклад, гамбургерах). Герлігс П.Д., Брабін Б.Я., Омарі А.А. Їжа, приготована в залізних каструлях як засіб для зменшення залізодефіцитної анемії в країнах, що розвиваються: систематичний огляд.

Lancet (1999) 'data-persistent = "true"> [17] Залізо каструлі знаходиться у негемовій формі, яка не засвоюється так само, як гемова заліза з м’яса. Але вітамін С може значно збільшити засвоєння, як і кислотність, тому рецепти, що містять такі речі, як лимон або томатний соус, можуть посилити засвоєння.

Якщо ви не хочете, щоб ваша чавунна каструля вимивала стільки заліза, переконайтеся, що вона добре заправлена. Оскільки кислі продукти допомагають переносити залізо з каструлі у вашу їжу, ви хочете поставити бар’єр між кислотою та залізом. І цей бар’єр - приправа, про що ми поговоримо у наступному розділі. Каструля, яка новіша і з більшою ймовірністю склеює їжу, також буде вимивати більше заліза, ніж старовинна і сильно приправлена сковорода. Ще три фактори, які спричиняють більше вимивання, це: використання рідини, збільшення часу готування та частіше змішування їжі.

Деякі з вас можуть задатися питанням, чому чавун (і вуглецева сталь) однозначно сприйнятливі до цього процесу вилуговування. А як щодо нержавіючої сталі? Зрештою, сталь виготовляється із заліза.

Ну а ключовим фактором проти плям нержавіючих сковорідок є хром, який становить близько 10% і більше сковороди. Тонкий шар оксиду хрому робить каструлі з нержавіючої сталі вологостійкими та стійкими до іржі, на відміну від чавунних, які дуже легко іржавіють. Хоча вологи важко потрапити у посудину з нержавіючої сталі, побічною перевагою є те, що залізо важко вийти з посудини. Тож вимивання заліза тут не становить великих проблем.

Це не означає, що нержавіюча сталь на 100% безпечна для всіх. Хоча перевантаження залізом є ризиком, який стосується багатьох мільйонів людей, набагато менша кількість людей страждає алергією на нікель і хром, і обидва ці метали теоретично можуть вимиватися з сковорідок з нержавіючої сталі. Thyssen JP, Menné T. Алергія на метали - огляд впливу, проникнення, генетики, поширеності та клінічних наслідків.

Arch Environ Contam Toxicol (1992) 'data-persistent = "true"> [19] Для людей з серйозною алергією на нікель або інші метали, емальована каструля може бути надійним вибором.

Чавунна приправа… спеціально окисляє олію

Окрім заліза, існують ще дві можливі небезпеки використання чавунних сковорідок. Один з них полягає в тому, що ви можете впустити важку каструлю на ногу або пошкодити зап’ястя, маневруючи нею. Це лише частково жарт, оскільки деякі чавунні каструлі можуть стати НАДІЙНО важкими порівняно з усіма іншими типами сковорідок. Інша можлива небезпека є лише теоретичною на даний момент: ризик з’їдання крихітних шматочків відшарованої приправи з поверхні сковороди.

То що саме приправа? Ну а чавунні каструлі можуть легко збирати вологу і утворювати іржу. Щоб запобігти цьому, а також отримати приємне антипригарне покриття, вам слід заправити сковороду маслом, багатим поліненасиченими жирами. В ідеалі ви б продовжували приправляти його протягом багатьох років, додаючи більше шарів приправам. Як і вино та сир, чавун - одна з небагатьох речей, які з часом покращуються.

Хімія досить проста. По-перше, отримуйте переважно ненасичений жир, такий як лляне масло. З тієї ж причини, що ви не хочете перевантажувати своє тіло тонною поліненасичених жирів, оскільки вони легко окислюються, ці жири можуть бути корисні на чавуні. Під впливом сильного нагрівання поверх заліза, яке діє як каталізатор, ненасичені жирні кислоти окислюються, потім полімеризуються в покриття, яке заповнює пори, а потім при подальшому нагріванні вуглецює/твердне покриття.

Добре приправлена каструля буде здаватися глибоко чорною і буде майже антипригарною. Каструлі, попередньо заправлені на заводі, насправді не дуже добре заправлені, вони просто достатньо заправлені, щоб запобігти іржі. Ви повинні продовжувати додавати тонкі шари жиру з часом, щоб отримати ідеальну приправу, оскільки спроба додати один товстий шар відразу призведе до отримання жирної каструлі з великими шматочками. І потрібен певний тепловий діапазон, щоб сформувати хороший приправний шар. Дійсно висока температура (наприклад, вище 500 ° F) буде спалювати всю приправу, тоді як низька температура (наприклад, менше 300 ° F) не сприятиме достатній полімеризації жирних кислот.

Плюсів процесу приправи багато: ви можете з часом готувати яйця, не злипаючись, вам не доведеться повторно заправляти так часто, сковорода не іржавіє, і ви можете отримати багато кулінарних кредитів від своїх друзів-гурманів.

Мінуси важче визначити кількісно. Шматочки приправи з часом зійдуть (і будуть замінені більшою кількістю приправи). Ніхто точно не знає, скільки відходить з часом, а також не знають, як впливає на здоров’я поїдання крихітних шматочків цього типу розщепленого жиру. Якщо протягом тривалого періоду нагрівати сковороду досить високо, чи можуть з окисленої олії утворюватися канцерогенні пари або вільні радикали? Чіанг Т.А., У.Ф., Ко Ю.К. Ідентифікація канцерогенів у випарах олії.

Environment Res (1999) 'data-persistent = "true"> [20] Чи викликали б занепокоєння невеликі кількості цих гіпотетичних побічних продуктів, враховуючи природний антиоксидантний захист, який використовують наші тіла?

Незважаючи на цю невизначеність, вас не повинно сильно хвилювати. Приправа з лляної олії на вашій чавунній сковороді може окислюватися, але це не прогіркле. Це означає, що він не надає небажаних запахів чи ароматів (здебільшого). Спочатку це може здатися заплутаним, оскільки всі подвійні зв’язки в пляшці лляної олії означають, що воно може легко прогіркнути, коли не охолоджується. Це пов’язано з тим, що подвійні зв’язки серед інших факторів легко атакуються повітрям і світлом.

Але коли ви приправляєте каструлю лляною олією та теплом, подвійні зв’язки випадково не атакуються. Швидше, подвійні зв’язки в лляній олії розкриваються і утворюють зв’язки з сусідніми жирними кислотами лляного насіння за допомогою заліза та повітря. Це делікатна гра - акуратне нагрівання каструлі з лляною олією було б рецептом згіркання, але робити це тонким шаром за допомогою дуже гарячої залізної каструлі та повітря ... що створює дуже корисну приправу.

Беручи до уваги відсутність впевненості у наслідках для здоров’я, легко занепокоїтись. Але якщо ви хочете по-справжньому піднятися на озброєння щодо приправ, вам також слід триматися подалі від інших нагрітих страв, що містять відомі канцерогени, таких як акриламід у підрум'яненій картоплі та сніданках, гетероциклічні аміни у вареному м'ясі тощо. та ін. Skog K та ін. Акриламід у смаженому в домашніх умовах смаженому картоплі.

Food Addit Contam (2007) 'data-persistent = "true"> [23] Пам'ятайте, що токсичність полягає в дозі. Вам не потрібно кип’ятити або готувати на пару всю їжу, щоб прожити довге і здорове життя.

Я ненавиджу науку, просто скажи мені, чи варто мені кидати свій чавун

Якщо чавун використовувався стільки століть і не виявив очевидної шкоди, навіщо взагалі його сумніватися? Є як мінімум дві вагомі причини.

По-перше, доступні багато інших типів сковорідок, і це ринок покупця. Чавун насправді не є оптимальним матеріалом для багатьох видів приготування їжі (що ми розглянемо за секунду), тому вам точно не потрібно мати чавунну сковороду.

По-друге, і найголовніше, люди часто готують на сковороді майже щодня. З роками це додає значного впливу того, що видає каструля.

Чавун чудовий з багатьох причин. Це дешево, воно може тривати все життя і з віком покращуватись, і ви можете сміливо кидати його в надзвичайно гарячу піч. Усе це важке залізо також означає, що ці каструлі дуже добре утримують тепло, тому вони чудово справляються з такими завданнями, як випікання товстого і соковитого стейка. Деякі інші, більш тонкі сковорідки теж не поступають, оскільки холодний стейк при контакті знижує температуру сковороди. Ще одна перевага полягає в тому, що досить антипригарний характер чавунних сковорідок все одно дозволить їй розвивати "фон" (що по-французьки означає "основа" або "фундамент") на дні, якщо вам подобається робити смачні основи на основі помадок соуси.

З іншого боку, чавун надзвичайно важкий і за ним не так легко доглядати (принаймні, поки він не постаріє і не буде добре витриманим). Каструлі з вуглецевої сталі подібні за функцією, але приблизно на 25% легші. До того ж вони трохи гладкіші, що робить їх трохи більш антипригарними, ніж чавун, якщо ви не зашкурите чавунну каструлю, як це роблять деякі фанатики з кулінарії. Але чавун насправді не є дуже хорошим провідником тепла, тому він схильний до розвитку гарячих та холодних точок. Не добре, якщо ви хочете навіть готувати. А оскільки вуглецева сталь тонша, вона ще більше схильна до нерівномірного нагрівання.

Інший шахрай пов’язаний із нашим старим ворогом (або другом, якщо у вас анемія), вилуженим залізом. Якщо ви робите томатний соус за допомогою чавунної каструлі, і смак у нього дивний, є ймовірність, що винуватце вилужене залізо. Знову ж таки, приправлені каструлі - ваш друг, як для антипригарних цілей, так і для уникнення несмаків у приготованій їжі.

Ці мінуси можна пом'якшити, використовуючи більше одного типу каструлі. Різні сковорідки добре підходять для різних речей, тому, якщо ви займаєтеся приготуванням їжі, можна мати кілька каструль навколо. Навіть дуже ненависну тефлонову каструлю часто використовують вибагливі кухарі для виготовлення яєць. Він не вимиває нічого в звичайних умовах спеки, і навіть проковтування крихітної кількості тефлону не повинно нашкодити вам, оскільки він інертний. Нагрівання тефлонової каструлі при сильному нагріванні протягом тривалого періоду, хоча ... ці токсичні випари не дуже корисні для вашого здоров’я, особливо для здоров’я вашої птиці. Woodhall S, Stamford M. Токсичність PTFE у птахів.