Червоне м’ясо: здоровий вибір?

ЯВнаслідок метеорного підйому та падіння дієти Аткінса концепція вживання червоного м'яса в останні роки здобула популярність у широкій суспільній свідомості.

З таких книг, як Fast Food Nation - які виявили погану якість більшої частини м’яса у фаст-фудах - нападають на рекламу, як нещодавня кампанія PETA, що зображує Незручного правдивого Ела Гора як потворного лицеміра для вживання м’яса, загальне повідомлення було те, що м'ясо погане. Навіть екологи долучились, наголошуючи, що калорія корови має набагато більший вуглецевий слід, ніж калорія моркви.

Більше того, багато дієтологів та лікарів протягом десятиліть попереджали, що вживання занадто великої кількості червоного м’яса шкідливе для здоров’я.

"Чим менше червоного м'яса, тим краще", - сказав доктор Вальтер Віллетт, професор епідеміології та харчування в Гарвардській школі громадського здоров'я у 2001 році, у статті під назвою "Червона тривога про червоне м'ясо". “Найбільше його слід їсти лише зрідка. І може бути максимально ефективно взагалі не їсти червоне м’ясо ».

У той же час вегетаріанство дедалі частіше асоціюється із озелененням та здоровим життям. У книзі "Що їсти" - широко розхваленій книзі, яка вийшла у 2006 році - провідна дієтолог Маріон Нестле каже, що вегетаріанці "очевидно здоровіші, ніж ті, хто їсть м'ясо".

Але чи справді вечері зі стейками так шкідливі для нашого здоров'я? Суперечливий, удостоєний нагород журналіст, який обходив університетські лекції, каже, що ні. У своїй книзі "Гарні калорії, погані калорії" Гері Таубс не стільки підтримує червоне м'ясо, скільки кидає виклик саме тій основі, на якій заклад харчування базується на своїх порадах.

"(Збалансоване харчування) має перевагу в тому, що є політично коректним", - написав він. "Однак чи це здоровіше, ніж, скажімо, в основному м'ясна дієта без будь-яких рафінованих або легкозасвоюваних вуглеводів ... поки що можна здогадуватися".

Його книга на 450 сторінок, яка вийшла восени, висуває гіпотезу про те, що хвороби західної цивілізації - хвороби серця, рак, ожиріння і навіть хвороба Альцгеймера - спричинені не червоним м’ясом та насиченими жирами, яких нам заповідали уникати, а рафіновані вуглеводи, які до останніх років в основному залишалися поза увагою і в багатьох випадках навіть заохочувались.

Книга не обов'язково має на меті підтвердити дієту Аткінса, яка закликає людей їсти м'ясо, яйця, сир та продукти тваринного походження та утримуватися від білого хліба, цукру, картоплі та інших вуглеводів. Проте його висновки означають мовчазне схвалення.

Певною мірою книга Таубеса, яка заглиблюється в історію досліджень дієтології, підкріплена дивовижним потоком останніх досліджень, які вказують, що дієта Аткінса не тільки може бути найефективнішим методом схуднення, але також може захистити від серцевих захворювань.

Тим не менше, експерти всіх зон говорять, що все ще не вистачає досліджень.

Угода - до певної точки

Розмовляючи з Miller-McCune.com, Таубес, самоописаний хижак, сказав, що його дослідження привело його до думки, що люди можуть процвітати на дієтах, що не містять м’яса. Справді, каже він, деякі найздоровіші верстви населення світу жили так століттями.

"Паливом для нежирної догми став свого роду рух проти м'яса, який розпочався в 1960-х", - сказав він. «Я думаю, що до 80-х років, коли я їв курячі грудки без шкіри, макарони та бурріто і вірив, що якщо у мене є стейк, я збираюся вбити себе. Але ніколи не було жодних особливо вагомих доказів того, що червоне м'ясо саме по собі було для вас особливо шкідливим ".

Ідеї Таубеса уникають багато чого з того, що він любить називати закладом харчування. На сьогоднішній день більшість фахівців у цій галузі знають його ім’я, і багато хто обурюється в тому, що характеристика їхнього життя як фатальної помилки. Його стаття "Нью-Йорк Таймс" 2002 року "Що робити, якщо все було великою товстою брехнею?" Широко відома за те, що вона на деякий час поодиноко відроджує марення Еткінса. Сам заголовок припускає, що сьогоднішні експерти з питань харчування можуть бути приблизно такими ж неправильними, як і ті, хто колись наполягав на тому, що сонце обертається навколо Землі. Насправді це аналогія, на яку регулярно посилається Таубес, щоб продемонструвати, наскільки відсталою, на його думку, є багато дієтологів.

Незважаючи на всі протилежні погляди Таубеса, деякі експерти виступають на його захист. Його книгу схвалив Майкл Поллан, автор бестселера "Дилема всеїдного". У своїй останній книзі «На захист їжі», виданій цього року, Поллан називає добрі калорії, а погані - «новою важливою книгою».

На власний шок Таубеса, його роботу публічно оцінив д-р Ендрю Вейл, гуру альтернативної медицини, який давно попереджав не їсти занадто багато червоного м'яса. У жовтні, незабаром після виходу Good Calories, Bad Calories, Вейл, який ділиться видавством із Таубесом, був одиноким експертом у групі з трьох осіб, присвяченій Ларрі Кінгу Лайв, який схвально відгукнувся про книгу. Телевізійний момент створив міні-шум у світі дієти і транслювався на YouTube.

“Я думаю, що це дуже важлива книга; Я рекомендував це своїм колегам-медикам та студентам, - сказав Вейл, викликаючи дещо полегшено кивок з боку Таубеса, який провів перший сегмент шоу в спарингах з лікарем Опра Уінфрі. “Він порушує великі питання, і я думаю, що в цій книзі є дуже великі ідеї. Один з них полягає в тому, що немає абсолютно жодних наукових доказів того, що жир є рушієм ожиріння ".

(Пізніше в шоу лікар Вінфрі Мехмет К. Оз, співавтор бестселера You: On a Diet, - назвав Таубеса "психотиком", додавши: "Я думаю, ви справді вірите, що це правда").

І Поллан, і Вейл дотримуються одного з найбільших моментів Тауба: те, що наука, що веде до постійної рекомендації уряду їсти менше жиру - і, зокрема, менше насичених жирів - була недосконалою, і були висунуті альтернативні гіпотези, такі як та, що засуджує прості вуглеводи на полях.

Однак і Поллан, і Вейл не перестають поділяти ентузіазм Таубеса щодо червоного м'яса. Поллан закликає людей "їсти їжу, не надто багато, переважно рослини". Вайль повторює свою похвалу за Таубеса на власному веб-сайті, який створив пристойну статтю під назвою "Дивовижна причина, коли люди товстіють", але каже, що підкреслює рекомендацію їсти багато м'яса. Натомість він спрямовує людей на їжу риби.

Принаймні один фахівець, що підтримує м'ясо, вважає цей парадокс загадковим. Саллі Фаллон, співавтор якої - Eat Fat, Lose Fat та довголітня докторка харчування Мері Еніг, дорікнула Поллану за те, що він не став більш твердою позицією, навіть незважаючи на те, що його книга дає підстави для роботи Enig. “Він говорить про (достоїнства) традиційної їжі. Тоді, коли ви дійдете до його рекомендацій, вони протилежні тому, що він щойно сказав », - сказав Фаллон Miller-McCune.com. "Це ніби він забув, що сказав".

Розбіжності - це пряність життя

Таубес читає лекції у все більшій кількості університетів та академічних конференцій. Зростаючий список включає Каліфорнійський університет, Берклі, Університет Пенсільванії, Канадський університет Макгілл та Університет Південної Каліфорнії.

Таубес також може незабаром виступити в Університеті Міннесоти, батьківщині дедалі сумнівнішого уявлення про те, що насичені жири та червоне м'ясо викликають серцеві захворювання.

Одним з критиків Таубеса є Віллетт, завідувач кафедри харчування Гарвардського університету, якого цитував у статті "Тайм". Розмовляючи з Miller-McCune.com, Віллетт залишився прихильним до своєї заяви від семи років тому про небезпеку червоного м'яса.

Він сказав, що погоджується, що цукру та крохмаль, від цукерок до картоплі, є проблематичними. Насправді, за його словами, зараз, коли транс-жири перебувають у бігу, рафіновані вуглеводи замінили їх як харчову проблему №1 у Сполучених Штатах. Але те, що ці вуглеводи шкідливі, за його словами, не означає, що червоне м'ясо корисне.

"У вас є дві погані речі, які порівнюють", - сказав Віллетт, автор бестселера "Їж, пий і будь здоровим". “Порожні калорії збільшують набір ваги. … Якщо ви заміните це на червоне м’ясо, мова йде про миття ".

Що стосується серцевих захворювань, Віллетт, один з керівників десятиліть тривалого проекту під назвою "Дослідження здоров'я медсестер", заявив, що погоджується з тим, що дієта, важка у червоному м'ясі, не є більш небезпечною, ніж дієта, багата на очищені вуглеводи. Але він сказав, що червоне м'ясо, здається, однозначно корелює з іншими захворюваннями, такими як рак товстої кишки.

"Схоже, вам краще їсти менше червоного м'яса, - сказав він, - особливо переробленого червоного м'яса".

Віллет рекомендує дієту з високим вмістом поліненасичених жирів, яка міститься в оливковій олії, рибі, горіхах, квасолі, птиці та "можливо, яєць". На запитання прокоментувати Таубеса та його тези, Віллетт сказав: "У Таубеса спрощені відповіді, але немає простого шляху до істини".

Інший експерт, доктор Діана Шварцбейн, каже, що вживання занадто мало вуглеводів може бути настільки ж шкідливим, як і вживання занадто багато. На відміну від Віллетта, Шварцбейн, експерт із замісної гормональної терапії, каже, що немає нічого поганого в тому, що вживати червоне м’ясо в помірних кількостях. Але вона каже, що брак вуглеводів призводить до дефіциту інсуліну, необхідного для підтримки рівня серотоніну в мозку. Це, за її словами, може призвести до таких побічних ефектів, як тяга до цукру, депресія, збільшення ваги в середній частині секції та порушення сну.

Загалом, вона вважає, що люди повинні споживати два грами вуглеводів на кожен грам білка. Повернувшись до захоплення вуглеводів у 1980-х, вона каже, що це співвідношення було більше як 10 до 1 або 20 до 1. Але зараз "коли маятник перекинутий на інший кінець і надмірне споживання білка, це більше схоже на від 1 до 10 до 20", сказала вона.

"Наскільки іронічно, що хлопець (Таубес), який каже:" Гей, це (дієта з високим вмістом вуглеводів) заходить занадто далеко ", зараз виступає за щось крайнє, що має низький вміст вуглеводів?" вона сказала. "Я вірю в помірність".

Поляризаційна фігура

Тричі лауреат премії «Наука в суспільстві» від Національної асоціації наукових письменників, Таубес вивчав фізику в Гарварді і написав добре прийняті книги про інші наукові суперечки, такі як холодний синтез.

Але він зачепив нерв "Що, якщо це все було великою товстою брехнею?" Суть статті полягала в тому, що Еткінс, якого завжди широко ганьбили експерти, міг все це правильно мати. Можливо, дієта була не тільки найкращим способом схуднення, але й - на відміну від того, що говорили провідні авторитети - краще для вашого здоров’я.

Стаття викликала галас. Журнал Reason надрукував різку статтю про Таубеса під назвою "Big Fat Fake". А деякі джерела у статті Таубеса, зокрема Віллетт, стверджували, що вони цитуються поза контекстом.

У будь-якому випадку, “Велика товста брехня” призвела до авансу в 700 000 доларів за книгу “Добрі калорії, погані калорії”.

На написання книги пішло п’ять років, і хоча вона, очевидно, щільніша за статтю, не менш провокаційна. Хоча він присвячує більшість своїх сторінок висвітленню недосконалої науки, яка призвела до багатьох існуючих досі громадських уявлень про харчування, він присвячує один розділ можливим користям для здоров'я дієти, яка становить 100 відсотків м'яса.

У цьому розділі Таубес розповідає історію антрополога Вільялмура Стефанссона, який кинув Гарвард близько 1900 року і провів десятиліття з інуїтами, племенем на Алясці та в Канаді. Інуїти не їли нічого, крім тваринних жирів - переважно карибу, а також рибу, тюленя, білого ведмедя, кроликів тощо. Вони не їли фруктів та овочів та вуглеводів.

"Інуїти (Стефанссон) наполягав, а також приїжджі дослідники та торговці, які жили на цій дієті, були одними з найздоровіших, якщо не найенергійніших груп населення, які тільки можна собі уявити", - написав Таубес.

Пізніше цей досвід надихнув Стефанссона почати експеримент, в рамках якого він та інша людина - датський дослідник Карстен Андерсон - були предметами. У 1928 році, під наглядом комітету дослідників, двоє чоловіків протягом року не їли нічого, крім м’яса. Після року вживання 2600 калорій на день чоловіки не тільки схудли; кров'яний тиск або знижувався, або залишався низьким, нирки продовжували функціонувати без вад, а кількість мінеральних речовин та вітамінів не виявляло дефіциту.

"Єдиною драматичною частиною дослідження був напрочуд нераціональний характер висновків", - написав Юджин Дюбуа, дослідник Корнелла, який підсумував результати.

Найбільш вражаючим було гарне здоров'я чоловіків, незважаючи на відсутність у них клітковини та вітаміну С - двох поживних речовин, яких бракує у важкій дієті. Таубс пояснює це позицією досі неперевіреної теорії: Можливо, людям ці поживні речовини потрібні лише тоді, коли їх раціон включає значну кількість цукру та крохмалю.

Однак уривок про Стефансона є одиноким прикладом цілісно-м’ясної дієти, і Таубес визнає, що сьогодні мало хто з учених приділяє увагу дослідженню, яке містить лише дві теми. Але мало хто проводив будь-які інші дослідження "м'яса", додав він.

"Сьогодні це, мабуть, було б визнано неетичним", - сказав він.

У будь-якому випадку, Таубес не впевнений, що для старанних любителів вуглеводів життєво важливо споживати багато фруктів, клітковини або навіть листової зелені. "Після того, як ви видалите (цукор і білий хліб), я не знаю, чи отримуєте ви користь від вживання овочів, крім того, що це може зробити вашу матір щасливою", - сказав він.

Найкращим сучасним еквівалентом досліджень, що стосуються всього м’яса, можуть бути ті, хто вивчає переваги дієти Аткінса. До приблизно п'яти років тому таких досліджень не існувало.

Висновки дивують.

У 2003 році пара досліджень з Пенсільванії, опублікованих у The New England Journal of Medicine, показала, що важка, м’ясна, вуглеводна дієта показала не тільки хороші результати для зниження ваги, але і жодних негативних наслідків для здоров’я. У 2007 році щорічне Стенфордське дослідження, в якому порівнювали вплив чотирьох різних дієт на жінок, що страждають ожирінням, показало схожі результати: Дієта Аткінса була, помірковано, найбільшою фунт-шейдеркою. Крім того, серцево-судинне здоров’я жінок Аткінса суттєво покращилося: їх тригліцериди різко впали, артеріальний тиск впав, а ліпопротеїни високої щільності (також відомі як “хороший холестерин”) зросли - все хороші результати.

Дослідження "майже відповідало тому, що показали всі інші дослідження, порівнюючи дієти Аткінса та нежирних продуктів", - сказала Бонні Брем, доцент кафедри харчування в Університеті Цинциннаті, коледж медсестер.

І саме цього місяця дослідження Університету Іллінойсу дійшло висновку, що дієта з високим вмістом білка з нежирним м’ясом та нежирною молочною їжею була більш ефективною для того, щоб допомогти жінкам схуднути без втрати кісток, ніж звичайна дієта для схуднення, заснована на посібнику з їжі піраміда.

"Це важлива знахідка, оскільки багато людей, особливо жінок середнього віку, стурбовані як ожирінням, так і остеопорозом", - заявила Елен Еванс, член доцента кафедри кінезіології Я. "Багато людей втрачають кісткову масу, коли худнуть".

І все-таки незрозуміло в будь-якому з випадків, чи не кинули фунтів, і дослідники кажуть, що досліджень, що відстежують довгострокові наслідки для здоров'я Аткінса, все ще бракує. Крім того, дослідження Аткінса, безумовно, не суперечать життєвому досвіду Шварцбейна як практики: вона звинувачує дієту в гормональних проблемах, які демонструють багато її пацієнтів.

Дослідження Аткінса - не єдині дивовижні події останнього часу.

У своїй книзі "На захист їжі" Поллан пише, що найсучасніші дослідження показують, що "кількість насичених жирів у раціоні, ймовірно, може мати незначне, якщо взагалі впливає на ризик серцевих захворювань". Крім того, він заявив, що дослідники відмовляються від цієї так званої ліпідної гіпотези тихо, майже сором'язливо.

"Ліпідна гіпотеза спокійно тане, але ніхто з громадських організацій або уряду, здається, не готовий це публічно визнати", - написав він.

Походження тези

Поширене переконання, що насичені жири призводять до хвороб серця, розпочалося в 1950-х роках. Батьком теорії був вчений університету Міннесоти на ім'я Анчел Кіз, який відстоював середземноморську дієту, що складається переважно з фруктів, овочів, макаронних виробів та хліба. Його робота користується надзвичайною міцністю.

У 1977 році, коли сенатор Джордж Макговерн розробив проект, який став відомим як "Дієтичні цілі для Сполучених Штатів", він значною мірою спирався на дослідження Кіса. Перша рекомендація: Збільшити споживання вуглеводів. Другий (із шести) - зменшення кількості жиру в раціоні, особливо насичених жирів. До цього дня такі завантажені вуглеводами зерна, як хліб, макарони та крупи, досі становлять найбільшу частку з п’яти груп продуктів харчування, зображених на Харчовій піраміді (тепер відомій як MyPyramid). Група "М'ясо та квасоля" все ще призначена для найменших.

Коли Кіз помер у 2004 році у віці 101 року, The Washington Post опублікував некролог, в якому - у першому абзаці - говорилося, що він "виявив, що насичені жири є основною причиною серцевих захворювань". (Аткінс, до речі, помер у віці 72 років).

Якщо переконання Таубеса щодо вуглеводів відповідають дійсності, писав Поллан, «тоді не можна уникнути висновку, що дієтичні поради, закріплені не лише в« цілях »Макговерна, а й у звіті Національної академії наук, дієтичних рекомендаціях American Heart Асоціація та Американське онкологічне товариство та харчова піраміда США несуть безпосередню відповідальність за створення кризи здоров'я, яка зараз стикається з нами ".

Поллан мав на увазі часто згадувану епідемію ожиріння, яка офіційно розпочалася на початку 1980-х, на зорі захоплення вуглеводами.

Віллетт визнає, що деякі висновки, зроблені в результаті досліджень Кіса, були "надто спрощеними". Але він каже, що внесок Кіса в науку все ще цінний. "Головне, що зробив Ансел Кіз, було показати, що в різних країнах спостерігається величезна різниця в частоті серцевих захворювань", - сказав він.

Що стосується результатів останніх досліджень Аткінса, Віллетт не дивується. "Це дослідження, які порівнюють дієту з високим вмістом жирів та дієту з високим вмістом вуглеводів, крохмалю та цукру", - сказав він. "Більшість цих досліджень демонструють не дуже велику різницю".

За словами Віллета, справжня історія полягає в тому, як двократне збільшення споживання американцями поліненасичених жирів - риби, квасолі, горіхів, нежирного м'яса - збіглося на 50 відсотків зниження смертності від серцево-судинних захворювань за останні 40 років.

"Це було величезним досягненням у галузі охорони здоров'я, про яке не помічали", - сказав він.

(Однак Поллан протидіє цьому, припускаючи, що нижчі показники смертності можуть просто бути зумовлені кращим лікуванням серцевих захворювань.)

Просуваючись вперед, Таубес каже, що хотів би побачити дослідження, яке порівнює переважно м’ясну дієту із загальновизнаною ідеєю „збалансованої дієти”. На сьогодні, за його словами, це ніколи не робилося.

Він також закликає проводити більше досліджень, які, на його думку, розглядаються як специфічна область занедбаності: вуглеводна гіпотеза або думка, що вживання занадто багато крохмалю та цукру є головним фактором ожиріння та серцевих захворювань.

"Такі випробування були б дорогими", - написав Таубес. "Але важко уявити, що ця суперечка зникне, якщо ми їх не зробимо".