Це математична формула ідеального вареника з супом

Після зважування та вимірювання Сяолун Бао в 52 різних ресторанах Крістофер Сент-Кавіш запропонував формулу для класифікації якості вареників. Я приєднався до нього у Шанхаї, щоб з’їсти кілька зразків класу А.

"Я тут. Зелена куртка, чорна шапка, супорти".

Крістофера Сент-Кавіша легко помітити в черзі за межами Цзя Цзя Сяолун Бао в Шангахі. Зараз 10 ранку, але лінія вже виходить із ресторану на вулицю. Сяолун бао, маленькі вареники з драконами, - одна з найвідоміших закусок у місті. Зазвичай готуються зі свинини та тонкої пшеничної шкірки, маленькі пельмені наповнюються м’ясними соками на пару. Коли ти клюєш, все це вибухає у роті. Для маленького дракона він містить удар.

Клієнти стають в чергу за межами Цзя Цзя Сяолун Бао, популярного місця для вареників у Шанхаї. Всі фотографії автора.

Сяолун бао, пельменний суп, який зазвичай готують зі свинини.

Святий Кавіш приїхав до Шанхаю із США 12 років тому як шеф-кухар, і зараз він відомий письменник у місті. Однією з найвизначніших його робіт є "Шанхайський індекс пельменних супів", наукове дослідження якості шаоського баоса Сяолун. Озброївшись штангенциркулями та цифровою шкалою, здатною вимірювати до 0,1 грам, Сент-Кавіш подорожував до 52 різних ресторанів Сяолун Бао, зробивши чотири виміри: вага неушкодженого вареника, вага супу, вага начинки та товщина шкіри. Потім він застосував наступну формулу:

[(Начинка + суп/товщина шкіри) x 100]

Дані використовувались для розрахунку оцінки, що відображає якість конструкційної конструкції бао, що є головною проблемою для будь-якого виробника сяолун бао.

- Чому? Ви можете запитати. Св. Кавіш каже, що його спонукав взяти їжу, яка в Шанхаї є повсюдною, аж до невидимості, і змушує нас поглянути на неї з іншої точки зору.

Крістофер Сент Кавіш, автор Шанхайського індексу пельменних супів, вимірює пельмені в Цзя Цзя Сяолун Бао.

Вага супу, свинячої начинки та неушкоджених пельменів зважуються за допомогою невеликих ваг. St. Cavish також вимірює товщину шкіри штангенциркулями.

Як шеф-кухарю, а також тому, хто витратив значний час на кількісну оцінку їжі, мені цікаво, чи вважає він приготування їжі мистецтвом чи наукою.

"Це і те, і інше", - відповідає Святий Кавіш. "Мій проект був і серйозним, і сатиричним. Єдине, що я не виміряв, це смак, і це іронічна частина. Ви їсте їх, бо вони смачні. Вони не Сойлент".

Існує також той факт, що кількісно визначити смак практично неможливо.

"У них є" електричний язик ", який може виміряти чимало аспектів смаку, - пояснює він, - але це використовується лише масивними конгломератами їжі і, очевидно, має мало спільного з нематеріальними аспектами смаку, як позитивні асоціації з минулим або вашим теперішній настрій."

Зважування свинячої начинки.

Що робить хороший вареник з супу простим: тонка шкірка, багато м’яса та багато супу. Незважаючи на ці, здавалося б, основні вимоги, існує майже безмежне різноманіття між тим, як ресторани Сяолун Бао інтерпретують співвідношення, з чого вони роблять шкіру і як вони готують м'ясо.

Св. Кавіш хоче показати мені Цзя Цзя Бао, оскільки, як він бачить, їдальня є одним з найкращих практиків певної школи виготовлення Сяолун Бао.

"Є дві школи", - каже він, визнаючи, що він вигадав, що їх буде дві ", - одна така, яка є надзвичайно делікатним і легким вареником, а друга, важча, робить акцент на свиняча начинка і не намагається утримувати шкіру в певних межах тонкості ".

На кухні в Цзя Цзя Сяолун Бао.

На відміну від інших суп-вареників, бао в Цзя Цзя Бао готують на пару. Це означає, що вони не сидять. Це добре, бо якщо сидить пельменний суп, рідина та жир заповнюють шкіру і перетворюють її в густий і глянцевий безлад.

"Сидячий суп-вареник - це сумний суп-вареник", - говорить Сент-Кавіш.

Цзя Цзя Бао започаткувала заможна пара, яка зазнала переслідувань під час Культурної революції і втратила все. Вони були бідними в 1980-х роках, коли зрозуміли, що не мають надії на працевлаштування, і, отже, доведеться заробляти собі на життя. Вони вирішили спробувати переробити закуски, які їх приготували їх слуги в дитинстві. Вони придбали невеличку крамницю на вулиці Пенлай і почали готувати на пам’ять.

Результати були в основному жахливими - за винятком Сяолун Бао. Незабаром пара побудувала місцевого жителя, а наприкінці 1980-х та на початку 1990-х гонконгські зірки естради розпочали гастролі в Шанхаї та виявили Цзя Цзя Бао. Вони розпочали гудіння навколо вареників, яке триває донині.

Пельмені Jia Jia рекламуються на замовлення, робляться на замовлення, ніжні і з тоншою шкіркою, ніж певний світовий лідер з невеликими руками. Сент-Кавіш дістає свої штангенциркулі, які поставляються у дуже розумній чорній коробці, і обнуляє його шкалу. Спочатку він вимірює вареник цілим (23,5 грама), перш ніж дістати рожеві ножиці та відрізати куточок шкіри вареника. Далі він виливає рідину в маленьку миску на вершині ваги. Після того, як він записав, що (2,4 грама), він виштовхує м’ясо (8,9 грама). Шкіра, яку він вимірює за допомогою штангенциркулів, товщиною 1,25 міліметра. Використовуючи формулу індексу супу, цей вареник, на жаль, виходить о 9.04, що робить його лише вареником класу B.

Здивований, я запитую Святого Кавіша, чому такий чудовий вареник має відносно низькі показники за шкалою. Він зазначає, що ми замовили крао та свинину Сяолун Бао, і вони дають менше соку, ніж чиста свинина Бао. Чиста свинина вже розпродана, незважаючи на те, що вона становить 10 ранку (хоча в Китаї ніхто ніколи не продає свинину, а погляд на кухню показує великі купи свинини, що використовується для приготування свинини та крабів, що наповнюють баос. Враховуючи свинину а краб продається за 29 ренмінбі, а чиста свинина - лише 13 ренмінбі, це майже напевно є стратегічним "розпродажем".)

За суворих умов Індексу Сент-Кавіш виключив би свинячого краба і повернувся б на інший день, раніше, щоб перевірити їх. На індексі Джіа Цзя отримав гарний 12,49 - пельмені класу А наскрізь.

Пельмені в Цзя Цзя Сяолун Бао наповнені крабом та свининою.

Не дивно, що двоє білих хлопців - один з них вимірює вареники вагами, а другий робить фотографії за допомогою дзеркальної камери та записує свою розмову з диктофоном - швидко привертають неабияку увагу в цьому місцевому магазині вареників. Коли святий Кавіш пояснює Шанхайський індекс пельменних супів батькові та синові з Пекіна, тато киває головою, перш ніж змусити сина сфотографуватися з телефоном. "Можливо, ви можете навчитися з цього", - схвально говорить він.

Коли ми їдемо таксі до нашої другої зупинки Фу Чунь, Сент-Кавіш визнає, що це, мабуть, найбільша увага, яку він приділяв вимірюванню пельменів.

"Я думаю, що більшість випадків люди бачили мене з ножицями і просто думали:" Ого, цей іноземець буквально не знає, як їсти нашу їжу ".

Fu Chun, ще один ресторан Сяолун Бао.

Прибувши до Фу Чуна, Сент-Кавіш нагадує мені, що це інша школа вареників: "Це зовсім не делікатно". Ми замовляємо та шукаємо місце, але жодне не доступне одразу.

"Треба причаїтися", - радить Сент-Кавіш, перед тим, як стояти біля маленького столика, де дві дівчинки проходять половину великих супів. Навколо ресторану люди стоять поруч із закусочними, постукуючи ногами і кидаючи довгі погляди на тих, хто торкається їхніх вареників.

Ми отримуємо місця, а потім вареники прибувають. Сент-Кавіш розгойдує пароплав, і пельмені взагалі не хитаються. Вони зроблені з міцніших речей, ніж мляві шепіти в Jia Jia.

Вареники зі свинини у Фу Чуні.

"Це все про свинину. Ці пельмені по суті кажуть:" Так, у нас є обгортка, вона є, але це не те, про що ми маємо ", - говорить Сент-Кавіш.

Він має рацію. Шкіра помітно товща, що і зрозуміло, адже всередині вони містять зброєву свинину. Смак сильніший за будь-яке м’ясо, яке я коли-небудь мав на Заході (ми виростили аромат свинини, зазначає Сент-Кавіш), і після трьох з них я відчуваю, ніби кімната починає вислизати з-під я. Хлопець, який ділиться нашими трубними столами, запитує, чи Сент-Кавіш є вченим - він помітив штангенциркулі та ваги. Коли Сент-Кавіш каже, що він більше гурман, хлопець сміється. "Дуже науковий", - каже він.

Після Фу Чуна ми вирушаємо на прогулянку - вкрай необхідну 20-хвилинну прогулянку по Цзін'Ану у весняний день без забруднення, блідо-блакитне небо, високе та безхмарне. Ми приїжджаємо в Шань Шань Сяолун, традиційну їдальню в шанхайському стилі.

"Я ніколи раніше не бачив цього місця, написаного англійською мовою", - говорить Сент-Кавіш, але не тому ми тут. Ми тут, щоб спробувати уосі в стилі сяолун бао, регіональну версію страви, популярну в Шанхаї.

Пельмені в їдальні в шанхайському стилі Шань Шань Сяолун.

Різання вареника для зважування начинки всередині.

Це більший вареник - більше схожий на Фу Чун - але начинка інша. Всередині є соя та цукор, а це означає, що коли Сент-Кавіш розрізає шкіру і витікає вареник, рідина стає темно-коричневою. Це також означає, що вареник на смак нагадує кока-колу, і ні Сент-Кавіш, ні я на ньому не продаємося. Але, у справжньому стилі Index, ми тут не заради смаку. Св. Кавіш дістає штангенциркулі та ваги. Це гігант - загалом 50,1 грама, суп 11,1 і м’ясо 18,9 грама. Шкіра, неминуче, є товстішою і досягає твердих 1,75 міліметрів. Тим не менше, завдяки своїм величезним розмірам, він би набрав 17,4 за показником, що робить його четвертим найкращим вареником в цілому.

"Я вирішив на балансі, що було нечесно включати такі, як усі", - говорить Сент-Кавіш. "Вони перекошують результати".

Коли я запитую, чи не замислювався він про кількісну оцінку будь-якої іншої їжі, він згадує ще одну улюблену Шанхай: шенцзянь бао. Смажена на мілку пельмені славиться своїм хрускотом. Але хрускіт неможливо виміряти.

"Я перевірив академічну літературу, - говорить Сент-Кавіш, - вчені витрачають на це своє життя, і вони не можуть знайти точного виміру, оскільки він передається у вигляді звуку через вашу щелепну кістку. Якби ви їли свіжу картоплю чіп із вушними пробками, ви б подумали, що це несвіжо ".

Коли ми закінчуємо, поки Св. Кавіш очищає суппорти і делікатно кладе їх назад у коробку, я запитую його, чи є все це на винос - крім місць для кількісного визначення. Він робить паузу на кілька хвилин.

"Це очевидне питання, але насправді на нього досить важко відповісти", - говорить він, без сумніву, розмірковуючи про 52 ресторани, які він відвідав за 16 місяців, витрачених на складання індексу.

"Чим простіше щось зробити, тим важче зробити добре", - підсумовує він.