Макові кондитерські булочки

Чи можу я почати з того, що походжу з родини, де наша бабуся була королевою всього печеного, зокрема булочок/випічки та руладів? Її булочки (вони ж тістечка) були такими м’якими, такими ароматними, такими смачними, і роками я намагався зробити свою подібну до того, як вийшла її, і ніколи не вдавалося. Мої були м’якими та смачними, коли вони лише виходили з духовки, але дуже швидко застигали або засихали.

В інших випадках, намагаючись зробити свою випічку м’якшою і довше залишатися свіжою, я збільшував кількість рідини в рецепті, в результаті чого випічка виглядала як розтоплена свічка, вся рідка і майже нежирна, хоча і смачна, але не стільки на презентації. Я не легко кидаю, фактично я не знаю жодного рецепту, коли б кинув, перш ніж досягти бажаної мети.

За ці роки я отримав багато знань про дріжджове тісто, як воно працює, що йому подобається і що не подобається. Думаю, цей рецепт завершить мої пошуки ідеального тіста, досконалої техніки та ідеальної випічки. Мені дуже приємно поділитися з вами, оскільки мені подобається знати, що я допоміг комусь знайти цей ідеальний рецепт булочки з маком та врятував вас від тієї самої проблеми, що і в мене, коли його знайшов.

Ось деякі загальнотеоретичні знання про дріжджове тісто, які я збирав протягом багатьох років.

Секрети успіху за допомогою дріжджового тіста

Вимішуйте, поки клейковина не розвинеться добре.

Що таке глютен, запитаєте ви? Клейковина - це те, що надає еластичну текстуру хлібобулочним виробам. Це трапляється, коли вода і борошно зв’язуються в міцну систему, яка тримається як клей. Тісто без клейковини розриває на шматки, якщо ви намагалися зірвати шматок. Тісто з добре розвиненою клейковиною тягне подібно до клею.
Щоб з’ясувати, чи добре розвинена клейковина, вирівняйте кульку з горіховим горіхом на диск, а потім протягніть між двома руками у „вікно”, через яке ви зможете бачити. Тісто має тягнутися у тоненьке плівкове віконце і не розбиватися. Це свідчить про те, що клейковина добре розвинена. Цей тест називається "тестом віконного стекла". Вимішуючи міксером, на цьому етапі тісто перестає прилипати до миски.

Чому розвиток глютену важливий?

Клейковина - це те, що з часом утримуватиме структуру тіста навколо бульбашок повітря, коли вони розширяться. Пасма клейковини легко розтягнуться і легко розмістяться в повітрі. Якщо клейковина не розроблена, і ви випробуєте тісто, а потім сформуєте його, швидше за все, це призведе до дуже деформованого продукту, який "біжить" замість того, щоб тримати форму і дуже легко здувається.
Якщо ви заплете халу, вона, швидше за все, розірветься при кожному скручуванні, оскільки недостатньо виділення клейковини, щоб тісто правильно розтягнулося з підйомом, а якщо ви робите руладу, то вона, швидше за все, буде плоскою замість того, щоб тримати круглу форму.

Що таке “міцне борошно”?

Коли слово "міцний" використовується для опису борошна, це зазвичай означає, що воно є з високим вмістом клейковини. Чим вище вміст клейковини, тим більше вологи може вмістити тісто. Ось так у хлібному тісті з чіабатти ви можете мати високе співвідношення води до борошна і при цьому отримувати хліб з величезними бульбашками, які не руйнуються, виймаючи його з духовки.

Жир у дріжджовому тісті

Жир - це те, що робить хліб м’яким і схожим на тісто. Жир також є тим, що пригнічує утворення клейковини. Це не обов’язково погано, особливо якщо мова йде про пісочне печиво. Чому, на вашу думку, це називається "пісочне тісто"? Це правильно, тому що клейковинні нитки не мали шансів утворитися, а тому вони короткі. Якщо ви прагнете отримати розсипчасту або пластову текстуру, відсутність утворення клейковини - це добре. Знання того, коли додавати жир, визначатиме структуру випічки.

Підсумовуючи:

Додавання жиру до борошна та відсутність або мало рідини - пісочне тісто, тісто для пирогів, швидке листкове тісто.
Додавання рідини в борошно та обробка її до тих пір, поки не розвинеться клейковина (без жиру) - хліб з гумовою текстурою (типовий хліб, що випускається).
Додавання рідини до борошна, замішування до утворення клейковини, потім додавання жирних кондитерських булочок або хліба типу бріош

Якщо жир додати після повного розвитку клейковини, попередньо сформовані глютенові мережі дозволять тісту зберігати форму при формуванні та випіканні, тоді як вершкове масло буде підтримувати тісто пухнастим і м’яким.

Додавання жиру перед водою перешкоджатиме утворенню глютену. Кожна частинка борошна буде покрита жиром, що запобігає утворенню ниток клейковини

Отже, тепер ми знаємо, що жир може пригнічувати розвиток глютену. Хоча є ще одна річ - залежно від того, скільки жиру ми додаємо, ми можемо отримати м’яке тісто, не перетворюючись на пісочне тісто. "Сума" - це ключове слово тут.

Розуміння цих дрібниць інформації про дріжджове тісто дає вам перевагу в роботі з дріжджами. я сподіваюсь