Буквар копченої риби

Bering Cisco, заміна більш звичного Чуба.

Вживання копченої риби на сніданок - це обряд для будь-якого любителя єврейської їжі. А для справжніх прихильників ніщо не приносить радості, як бублик, намазаний точно так само з вершковим сиром і покритий купами шовковистих скибочок лосося, вилікуваних кораловим кольором. Але для тих з нас, хто не виріс супроводжувати своїх тат до апетитного магазину в неділю вранці, поїздка до єврейської прилавки для риб може здатися дещо пригнічуючою. Що саме, власне, всі ці здоровенні філе сидять за склом? Яку рибу виліковують лише, а яку коптять? Чому оселедець плаває у ванні зі сметаною? І що, чорт візьми, це живіт локс, так чи інакше?

Для роз’яснення я поспілкувався з Пітером Шельським, власником фірми Shelsky’s Appetizing and Delicatessen у Брукліні. Протягом останніх п’яти років Шельскі перекинув деякі з найкращих в місті вилікуваних та копчених риб, а також інших улюблених східноєвропейських улюбленців (винахідливий румелах з Клементини та імбиру повинен померти). Під його керівництвом я пропоную цьому «Записку Кліфа» взяти світ еврейської риби. Складіть роздруковану копію та покладіть її у свій гаманець - або залиште сторінку закладкою у веб-переглядачі телефону. Таким чином, наступного разу, коли заклик до копченого лосося вдарить - і вдарить - він буде готовий.

Живіт Локс Вірний своїй назві, черево локс - це вилікуваний лосось, який походить від жирної частини живота риби. Він виліковується сіллю, але не копченим, що надає йому шовковистої текстури та інтенсивно - майже агресивно - солоного смаку. "Я називаю це ліками від похмілля, тому що це змушує вас пити воду цілий день", - сказав Шелскі. Пішохідний бутерброд Шельського - це добре підсмажена білі з кремовим сиром із зеленого шалота, помідором та скибочками ломоти, накинутими зверху.

Гравлакс Цей скандинавський прийом вилікуваної риби також залишається некуреним. Але розсіл трохи складніший, поєднуючи сіль і цукор, а також зазвичай свіжий кріп, лимонний сік і бризок Аквавіту. Вилікувані філе лосося часто пресують у дрібно нарізаному свіжому кропі, надаючи зовні гарний трав'яно-зелений колір. Шельскі самостійно виліковує власний гравілакс.

Копчений лосось/Гаспе Нова Коли люди замовляють локс на рибному прилавку, як правило, саме про це вони думають. Ціла сторона лосося розсолена у солі та цукрі, а потім холодно копчена над сумішшю твердих та фруктових порід дерева. Отримана риба має ніжний дерев’яний смак і мармурову текстуру, яка чудово підходить для бублика. Шельскі сказав, що переважна частка "Гаспе Нова", що продається по всьому Нью-Йорку, надходить від коптильні ACME в Брукліні.

Лосось у печері/запечений Тут повна сторона лосося - це гаряче копчення, а це означає, що він приготований (на відміну від шлунка та Гаспе Нова). Шельський назвав його "надзвичайно соковитим" - як ніжно десертний лосось, але з димним смаком. Він використовує його для приготування салату із запеченого лосося. "Оскільки у нього вже є така чудова жирність, вам не доведеться вживати багато майонезу", - сказав він.

Копчений лосось по-Аляски Шелскі продає дикого нержавіючого лосося з Аляски, який гарячим копченням над деревиною вільхи. "У ньому практично немає жиру, тому текстура сухіша, ніж у іншого копченого лосося", - сказав він, а смак - чистий і свіжий. "Якщо я покладу його на бублик із вершковим сиром, він повністю загубиться", - сказав він. Натомість він рекомендує їсти його прямо як вишукану закуску до келиха білого вина.

Копчений сиг Сиг походить із Великих озер. Зазвичай їх гарячого копчення продають цілими або перетворюють на салат із сига. Шельскі почав видобувати сига в магазині в сімейній коптильні з Мічигану, після того, як його вразила щільна м’ясна риба, яку вони надіслали йому як зразок. "Вони палять рибу на вазі, що робить її надзвичайно соковитою", - сказав він.

Копчений соболь

Скумбрія копчена Філе скумбрії наповнене жирною кислотою омега-3 і має насичений, насичений смак ("Це, безумовно, рибальська риба", - сказав Шелскі), який вирізається задимленням біля багаття. Філе поставляються скорчаними з потрісканою горошиною перцю. "Подумайте про стейк-ау-пойвер", - сказав Шельскі.

Копчений осетер Одна з найвишуканіших риб у прилавку - копчений осетер - надмірно жирна, пластівчаста і розкішна з прісноводною есенцією, яку ви можете скуштувати. "Це особливе", - сказав Шельський. "Я маю на увазі, що ікра походить від цих хлопців". Деякі кошерні органи не потурають споживанню осетрових риб, оскільки, хоча у нього є луска, як і кошерна риба, риба втрачає луску наприкінці життя.

Оселедець Улюблена улюблениця старих євреїв скрізь, ця рибка виліковується у солі. Шельський купує оселедцеві філе, вилікувані, опріснює їх у прісній воді протягом трьох днів, потім маринує спеціями, оцтом та цукром. Потім мариновану оселедець обливають цільнозерновим гірчично-кроповим соусом. Інші поширені ароматизатори оселедця включають матьє (вино, цукор та спеції, такі як гвоздика, булава та духмяний перець) та сметана. Shelsky's також продає оселедець, копчений дубом, який імпортує з Парижа і зберігає в рослинному маслі.

Берингові цискоси Головень, дрібна прісноводна риба, раніше був стандартом єврейської лічильника риби. Але Шелскі сказав мені, що мідії зебри вторглися у Великі озера, "що означає, що голів майже немає". Натомість у магазині продають циркос Беринґа, подібну рибу, яку виліковують у солі та цукрі та коптять. Шелський клянеться, що вони такі ж добрі, як і головні - соковиті та насичені. "Якби я не сказав вам, ви б ніколи не дізналися", - сказав він.

Лія Кеніг є редактором журналу "Форвард" та автором "Сучасної єврейської кулінарії: рецепти та звичаї для сучасної кухні", "Хронічні книги" (2015).

Незалежна журналістика "Форварда" залежить від пожертв таких читачів, як ви.