Безпека харчових продуктів домашньої ковбаси та в’яленого м’яса

Набивання лосиної ковбаси у оболонки м’ясорубкою. М'ясо виліковували за допомогою солі, а лотки та миски ставили в морозильну камеру перед начинкою.

Ви, напевно, чули, що виліковування власного м’яса та виготовлення власних сортів і ковбаси може бути небезпечним. Подібно до приготування картопляного салату, якщо ви дозволяєте їжі забруднюватися, а потім дозволяєте бактеріям інкубувати, це може спричинити вас хворим або навіть вбити. Тож є декілька міркувань безпеки, коли ви робите власні риси, м’ясо або ковбасу.

Але перед тим, як відмовитись і вирішити залишити лікування м’ясом та виготовлення ковбаси професіоналам, враховуйте це: у 2011 році Центр контролю захворювань (CDC) оцінив, що 48 мільйонів людей захворіли (1 людина з 6), 128 000 були госпіталізовані та 3000 люди померли від вживання зараженої їжі (CDC 2011). Переважна більшість цих хвороб були спричинені кількома гігантськими переробниками харчових продуктів, які контролюють промисловість яловичини, свинини та птиці в США. Цим переробникам дозволено здійснювати поліцію в рамках системи аналізу небезпек та критичного контролю (HACCP), що використовується USDA.

Якщо професіонали щороку з кожних шести людей хворіють на одного, я думаю, що ми зможемо покращити свою роботу самі, якщо знатимемо, які небезпеки існують, і маємо плани та процеси боротьби з ними. Пам'ятайте, кожна унція яловичини, свинини та курки, яку було відкликано, нібито була перевірена вашим федеральним урядом та гігантськими переробниками харчових продуктів, які в основному говорять уряду, як вони хочуть керувати ними.

П’ять речей, які повинні статися, щоб спричинити хворобу від їжі:

Їжа забруднена патогенними бактеріями або паразитами
Збудник існує або розмножується до достатнього рівня, щоб викликати хворобу
Процес затвердіння, сушіння та/або варіння не вбиває патоген
Людина їсть заражену їжу
Людина, яка їсть заражену їжу, сприйнятлива до збудника

Людина з хорошою імунною системою може робити все неправильно і при цьому не хворіти. Але є такі забруднення, як ботулізм, які потенційно смертельні для всіх, тому ми повинні припустити, що люди захворіють, якщо їдять забруднену їжу, особливо ті, у кого порушена імунна система.

Причиною того, що у нас перш за все імунна система, є знищення бактерій, які вторглися, більшість з яких потрапляє в наш організм через рот. Кожен з нас щодня з’їдає мільйони бактерій, але ми не хворіємо, оскільки не всі бактерії є патогенами і тому, що більшість з нас може проковтнути невелику кількість деяких патогенів, не хворіючи. Ми повинні бути обережними, тому що різні люди мають різний імунітет до різних патогенів. Я можу їсти речі, які не впливають на мене, але хворіють на дружину. Можливо, ви без проблем зможете з’їсти заплямований гамбургер, але той самий гамбургер може вбити ваших дітей.

Як м’ясо забруднюється?

Зазвичай дикі та домашні тварини (та люди) гуляють із кишковими організмами, такими як сальмонела та кишкова паличка. Якщо у них немає ран або інфекцій, м’ясо буде майже повністю «вільним від зародків», поки вони живі. Але в момент, коли тварину застреляють або порізають, бактерії можуть потрапити в м’ясо.

Якщо проколоти кишечник, кишкова паличка та інші патогени можуть потрапити і потрапити в м’ясо. Бактерії також можуть потрапляти на м’ясо з ґрунту, з ніг тварини або з шкіри. Забруднення може також надходити безпосередньо від людей, які обробляють м’ясо.

Якщо ми припускаємо, що все м’ясо забруднене, вони, щоб переконатися, що м’ясо безпечне для вживання в їжу, повинні належним чином оброблятись, сушити, витримувати та/або готувати, щоб знищити всі патогени. Оскільки нам доводиться подрібнювати або нарізати м’ясо, перш ніж ми можемо додати затверджувачі або приготувати м’ясо, ми також повинні зробити все можливе, щоб запобігти розмноженню збудників хвороб.

Мелене м’ясо має найбільший ризик забруднення

За даними Центру науки в інтересах суспільства, птиця та м’ясне м’ясо мають найвищі фактори ризику спричинення хвороб. Це пов’язано з неправильним поводженням під час різання та упаковки. Стейки та смажені страви мають середній фактор ризику, оскільки вони менш вразливі до забруднення, ніж мелене м’ясо або сира ковбаса.

Ручне подрібнення м’яса лося та яловичого жиру. Почніть із деталей холодної подрібнювача та подрібніть невеликі партії, щоб їх можна було швидко повернути в холодильник.

Ризик нижчий для смаженого та стейків, оскільки забруднені руки, ножі або поверхні торкаються лише зовнішньої частини цих порізів, але всі частини меленого м’яса та ковбас мають потенціал забруднення, оскільки кожна шматочок подрібнена та змішана . Проблема особливо погана з масовим м'ясним фаршем, оскільки в ньому задіяно багато різних тварин, і це збільшує шанс заразити всю партію.

Подрібнення та змішування також збільшує кількість кисню, що збільшує ріст аеробних мікробів. Поєднуючи це, з імовірністю того, що мелене м’ясо проводить більше часу при більш високих температурах, шанс на розмноження бактерій ще більше зростає. Оскільки більшість ковбас виготовляються подрібненням м’яса, вони мають високий ризик забруднення.

Також майте на увазі, що деякі м'ясопереробники механічно розм'якшують стейки, тобто стейки багато разів кололи, щоб розбити волокна (Механічний тендеризатор м'яса). Стейки з механічним розмиванням мали б підвищений ризик забруднення, але оскільки USDA не вимагає ярликів на м'яко розм'якшеному м'ясі, ви можете не знати.

Обробка ігор "зроби сам"

Білохвостий олень на чек-станції. Коли вона прибула, Лань не була одягнена в польових умовах.

Ризик забруднення багатьма тваринами є вагомою причиною того, що вам слід обробляти власного оленя чи лося. Багато ігрових процесорів змішують всіх оленів або лосів (олені з оленями; лосі з лосями), тому ви ніяк не можете знати, як усі інші обробляли свою дику гру до того, як вона потрапила до процесора.

Друг скинув свого оленя на ігровий процесор і почав йти, але йому сказали почекати кілька хвилин, і вони завантажать його. Він поїхав із м’ясом, але нічого з нього не було від оленя, якого він застрелив.

Я бачив занадто багато оленів та лосів у спині вантажівок, у яких все ще були нутрощі через багато годин після їхнього вбивства. І люди дивуються, чому гра на смак «грайлива».

Якщо ви все-таки наполягаєте на передачі вашої гри процесору, вам слід подивитися м'яснику в очі і запитати: "Чи повертається мені те саме м'ясо, яке я приніс?"

Заходи безпеки харчових продуктів

Враховуючи той факт, що забруднення є ймовірним, ви повинні вжити заходів, щоб запобігти поширенню та зростанню забруднень.

Чистий - Мийте руки, ножі, посуд, обробні дошки, миски та шліфувальні деталі до і після кожного використання.
Окремо - Тримайте чисті руки, ножі, посуд, обробні дошки, миски та шліфувальні частини окремо від брудних - в’ялене або варене м’ясо тримайте окремо від м’ясного сировини.
Озноб - Усі м’ясо, миски та подрібнювальні деталі повинні бути якомога холоднішими. Маринувати в холодильнику.
Лікувати та/або сушити та/або готувати - Використовуйте правильну кількість та тип солі для затвердіння та/або нагрівайте все м’ясо та рибки до досягнення мінімальної внутрішньої температури 160 ° F (для птиці 165 ° F).

Тримайте руки та все обладнання в чистоті

Ви всі це вже бачили, але серйозно мийте руки теплою водою з милом принаймні 20 секунд до і після поводження з їжею, користування ванною або поводження з домашніми тваринами. Мийте обробні дошки, миски, ножі, посуд і стільниці гарячою мильною водою до і після приготування кожної партії меленого м’яса або ковбаси. Подумайте про використання паперових рушників або підготуйте багато чистих рушників для рук.

Використання рукавичок може допомогти зберегти речі в чистоті, але лише в тому випадку, якщо ви можете надіти їх і зняти, не забруднюючи рукавички та інші предмети. Згадайте всі неприємності медичних працівників, які знімали забруднені Еболою рукавички?

Не перетинайте забруднення

Бактерії поширюються шляхом перехресного зараження. Обробляючи сире м’ясо, тримайте м’ясо та сік подалі від тарілок та продуктів, готових до вживання. Тримайте миски з м’ясом на нижній полиці в холодильнику, щоб вони не могли капати на інші предмети. Завжди починайте з чистих рук, дощок, мисок, ножів, посуду та стільниць. Пам'ятайте, що забруднена рука, яка торкається чистої рукавички, миски або рушника, забруднює цей предмет.

Тримайте їжу поза зоною небезпеки

Їжа, яка зберігається при температурі від 40 ° до менш ніж 140 ° F (4,4 ° - 60 ° C), знаходиться в небезпечній зоні. Це тому, що бактерії можуть рости на продуктах харчування, що зберігаються між цими температурами. Їжа, яка чергується між стільницею та холодильником під час обробки, може вирощувати більше бактерій кожного разу, коли вона нагрівається. Для всіх холодильників слід встановити температуру менше 40 ° F. Вся приготовлена їжа повинна зберігатися вище 140 ° F до подачі. Пам’ятайте про це наступного разу, коли ви їсте за фуршетом або змушені спробувати картопляний салат тітки Едни на зустрічі сім’ї.

Тож як ми подрібнюємо м’ясо, нарізаємо шматочки або робимо ковбасу, а м’ясо тримаємо холодним?

Зберігайте всі чаші, деталі подрібнювача та м’ясо до використання. М'ясо та жири можна нарізати соломкою та частково заморозити перед подрібненням.
Подрібніть невеликі партії, щоб все м’ясо, миски та деталі м’ясорубки можна було швидко повернути в холодильник або морозильну камеру.
Використовуйте миски з льодом, щоб м’ясо було холодним, коли його не можна тримати в холодильнику або морозильній камері.
Все м’ясо слід розморозити або розсолити в холодильнику або охолоджувачі, щоб запобігти піднесенню зовнішніх порцій вище 40 ° F.

Лікування м'яса

Оскільки ми повинні припустити, що м’ясо забруднене, ми повинні припустити, що бактерії будуть розмножуватися на м’ясі та всередині м’яса в будь-який час, коли температура буде вище 40 ° F. Щоб протидіяти псуванню, людина виліковувала м’ясо селітрою (нітратом калію) ще з часів Середньовіччя. Лікування запобігає або уповільнює псування внаслідок грибків або бактерій.

Сучасні солі для затвердіння являють собою суміш кухонної солі та нітриту натрію і містять рожевий барвник для імітації кольору свіжого м’яса. М'ясна промисловість любить говорити, що споживачі віддають перевагу вигляду в'яленого м'яса порівняно з м'ясом, яке в іншому випадку мало б сіруватий колір. Це може бути правдою, але оскільки я знаю, що це лише різниця кольорів, я б волів не мати барвника, але не зміг знайти джерело. Але оскільки затвердіння солі може бути токсичним, якщо вживати занадто багато, колір також допомагає розрізнити звичайну кухонну сіль. Примітка: Завжди маркуйте солі для затвердіння належним чином і зберігайте в недоступному для дітей місці.

Лікувальна сіль поставляється в двох видах: Лікувальна сіль №1 (А.К.А. Празький порошок №1 або Рожева сіль №1) та отверджувальна сіль №2 (А.К.А. Празький порошок №2 або Рожева сіль №2). Сіль для затвердіння №1 використовується для м’яса, яке вимагає короткого затвердіння, тобто час між подрібненням і приправою до приготування та споживання має бути відносно коротким. Сіль для затвердіння №1 містить 6,25% нітриту натрію і призначена для таких продуктів, як свіжі та копчені ковбаси та солоне м’ясо, які будуть приготовані або заморожені відразу після обробки. Лікувальна сіль №2 містить 6,25% нітриту натрію та 4% нітрату натрію і призначена для таких продуктів, як тверда салямі та сільська шинка, на лікування яких потрібні тижні або місяці. Період часу досить довгий, щоб нітрат натрію перетворився на нітрит натрію.

Солі для затвердіння є необхідним запобіжним заходом проти ботулізму при приготуванні ковбаси. Причиною ботулізму є бактерії Clostridium, яким потрібне тепле, вологе, злегка кисле середовище без кисню. Це саме те, що відбувається, коли м’ясо (особливо ковбаси) повільно коптять. Бактерії клостридій легко вбиваються при варінні. Навіть якщо їм дозволяють рости, токсин, що викликає ботулізм, легко знищується, готуючи до 80 ° C.

Чи використовуються нітрати/нітрити для лікування м’яса погано?

Можливо, це має бути окремий допис, але оскільки ми обговорюємо солі для затвердіння, це, мабуть, гарне місце як будь-яке. Після довгих досліджень та роздумів ми зробили освічений вибір продовжувати використовувати солі, що отверджують, що містять нітрати та нітрити. Здається, існує багато незрозумілої інформації про небезпеку цих сполук у в’яленому м’ясі. Багато переробників використовують “природні” способи лікування, отримані з насіння селери. Проблема в тому, що кількість природного нітрату/нітриту в насінні селери є і невідома кількість, але набагато вища, ніж у солях, що затверджуються. Ми знаємо точну кількість нітратів/нітритів у солях, що отверджуються, і точно знаємо, скільки використовувати для захисту їжі.

Згідно з Junkfood Science, овочі є основним джерелом нітритів, на які припадає близько 93% нітритів, які ми отримуємо з їжею. «Одна порція руколи, дві порції салату з вершковим маслом та чотири порції селери або буряка містять більше нітритів, ніж 467 хот-доги. (Стаття Junkfood Science) І у вашій слині більше нітритів, ніж у всіх! "

Іншими словами, ваша коса містить набагато більше нітритів, ніж будь-що, що ви коли-небудь могли з’їсти. Це тому, що наші тіла концентрують нітрити в слині для боротьби з бактеріями в роті та шлунку. Я більше не боюся їсти нітрати або нітрити з в’яленого м’яса. Це не означає, що я думаю, що здорово їсти в’ялене м’ясо щодня, і це рішення кожен повинен прийняти для себе та своїх дітей.

Приготування та копчення м’яса

Якщо ви повернетесь до розділу про заборону їжі поза зоною небезпеки, ви пам’ятаєте, що їжа повинна бути холоднішою ніж 40 ° та більше 140 ° (F), щоб бактерії не росли. Як ми це робимо, коли хочемо палити м’ясо чи ковбасу? М'ясо може проводити години в небезпечній зоні.

Цілу свинячу лопатку або яловичу грудку можна повільно коптити, оскільки зовнішня частина м’яса знаходиться там, де повинна знаходитися більшість бактерій. Зовні м’ясо зазвичай натирають сіллю та спеціями або цілий шматок м’яса розсолений. Сіль вбиває або уповільнює ріст бактерій, і температура зовнішньої частини м’яса швидко піднімається вище 140 ° F. Крім того, дим осідає на зовнішній стороні м’яса, а це також вбиває бактерії. Ось так можна повільно коптити м’ясо протягом 12 - 14 годин, малим ризиком захворіти когось. Якщо ви хочете вводити розсіл в м’ясо, слід розглянути можливість занесення бактерій глибоко в м’ясо, де воно тривалий час буде знаходитися в небезпечній зоні.

Копчена ковбаса - це зовсім інша історія, і саме тому спочатку потрібно вилікувати м’ясо (солі №1). По-перше, м’ясо подрібнене, тому всі частини мають однакову ймовірність забруднення, а по-друге, ковбаса з повільним копченням створює ідеальні умови для росту ботулізму.

Центр ковбаси може зайняти багато часу, щоб прогрітися вище 140 ° F і навіть довше до кінцевої температури приготування 160-165 ° F. Крім того, ковбаси потрібно повільно коптити, щоб жир не зливався і не капав. Наприклад, ви можете почати курити ковбаси при 130 ° протягом перших 2 годин, щоб висушити оболонки. Потім збільшуйте температуру до 165 ° F, доки внутрішня температура тест-ковбаси не досягне 165 ° F (2 або більше годин).

Наші предки мають давню історію лікування м’яса та виготовлення ковбас. Вони були жорсткими, обізнаними людьми, але мали мало технологій. Ми можемо бути не такими жорсткими, але ми маємо більше доступу до інформації та технологій, ніж вони мали. Якщо ми обов’язково підтримуємо речі в чистоті, використовуємо сучасні солі для затвердіння та пильно стежимо за температурою, ми можемо зберегти ці навички в живих і не залежати від промислового вирощування та переробки всієї нашої їжі.

Більше інформації про безпеку харчових продуктів для ковбасних виробів

Інші відповіді на відкритому повітрі, огляди та інформація:

Ми намагаємось розширити свої навички в галузі м'ясного виробництва, виготовлення спеціальних м'ясних продуктів ...