Шотландець, який очолює продовольчу революцію в Австралії

У сонній Аделаїді шотландцем-емігрантом потрібно повернути Австралію до кулінарних коренів - і тим самим створити наступне чудове в світі місце для їжі.

Коли цвітіння коралового дерева крила кажана починає опадати, жінки-аборигени знають, що пора перекопати грязь із мангрових заростей, шукаючи свіжих крабів. А коли цвіте молочна устриця, це сигнал природи, що берегові ліжка вистелені жирними молюсками. Корінні жителі Австралії розглядають себе не як правителі навколишнього середовища, а як одне ціле з ним. Пори року вимірюються не календарями, а зміною вітрів, цвітінням рослин та посівом трав. Енциклопедичні знання жінок про рослини і тварин передаються з покоління в покоління, і до колонізації у вісімнадцятому столітті вони не просто виживали на землі, вони там процвітали.

Але сьогодні, на жаль, ці знання залишаються невикористаними більшістю австралійців. Сумно, оскільки його буквальні плоди можуть бути просто вражаючими. "Я називаю це спонтанною реакцією на міалгію на обличчі", - говорить Джок Зонфрілло зі сміхом про іноді жахливі реакції, які він бачить від австралійців у своєму крихітному ресторані "Орана" на 25 місць в Аделаїді. "Вони зіпсують обличчя - і це ще до того, що вони навіть скуштують щось". Він говорить чисто про свою їжу, але Зонфрілло, можливо, мав на увазі щось інше: глибоко укорінений забобон, який може мати більше спільного з культурою, ніж з кухнею.

Зонфрильо, який переїхав до Південної Австралії (через Сідней) зі Шотландії у 2000 році, намагається все це змінити. Меню річної Орани (назва означає привітання на діалекті аборигенів) - це данина данини дикій і незвіданій плодючості Австралії, починаючи від незрозумілих рослин і фруктів (фіолетові лілійні подушки, пальцевий вапно) до байних тварин, включаючи кенгуру, валлабі., і крокодили. З Ораною Зонфрілло приєднався до авангарду австралійських кухарів, повага до землі та цікавість до занадто часто ігноруваної історії країни не лише допомагають подолати глибокий культурний розрив між австралійцями корінних та не корінних народів, але також починають відповідати колись безвідмовне запитання: що, врешті-решт, є австралійською кухнею?

Випас овець серед виноградників у долині Баросса.

Їжа на континенті часто вражає відвідувачів, які вперше відвідують. Вони приїжджають на пошуки краєвидів і дикої природи і з жадібністю залишають цю ідеальну чашку кави або їжу, кращу ніж у Пекіні чи Болоньї. Мультикультурні, подорожуючі та все більш забезпечені австралійці розробили космополітичне піднебіння та є майстрами мистецтва привласнення та винаходу. І все ж щось давно стримувало рідну кухню - а саме уявлення, що, незважаючи на щедрість ендемічної флори та фауни, їжа тут завжди була копією якоїсь іншої культури, іншої країни. Саме така відсутність визначеного австралійського смакового профілю не дозволило йому знайти постійне місце на гастрономічній карті світу.

Відповідно, голос аутсайдера кулінарного світу, який перетворився на інсайдера, засновника Noma Рене Редзепі, проголосив сигнал пробудження. (Хоча місцевості Данії та Австралії навряд чи можуть бути більш різними, гастрономічні виклики в двох країнах дивним чином схожі.) У 2010 році він стояв на сцені в Сіднейському оперному театрі і закликав місцевих кухарів, зібраних перед ним. "Я приїжджаю сюди, і я не знаю, який на смак Австралія", - сказав він. "У вас є найкращий талант кухаря у світі, але чому ви не використовуєте інгредієнти навколо себе?"

Повідомлення Реджепі потрапило додому. Тепер, лише через чотири роки, меню у багатьох найкращих закладах країни не тільки інтегрують рідні інгредієнти, але і роблять їх зірками шоу. У Сіднеї шеф-кухар Кайлі Квонг подає те, що вона з легкістю називає "китайським кущовиком", в якому пекінська качка отримує нову пікантність завдяки терпкому рідному фруктовому квандонгу, а хвіст валлабі тушкується в порошку з п'яти спецій. В Аттиці Мельбурна Бен Шоурі загортає короля Джорджа білим молюском у паперову кору з чайного дерева, австралієць приймає рибу на папілоті.

Але серед усіх, хто чув заклик Реджепі до дії, це, мабуть, найбільше присвоїв це Зонфрильо. Подібно до Номи - де Зонфрилло працював до того, як переїхати готувати в сорок один у Сіднеї - Орана дотримується філософії кулінарії, визначеної природою та місцем. Частково це сталося через інше велике відкриття 38-річного шеф-кухаря, яке призвело до багаторічного (і постійного) занурення в традиції аборигенів та їжу. До того, як Орана навіть відкрився, Зонфрилло їздив до місцевих громад по сільській місцевості, іноді місяцями, пробираючись через чагарник, на подвір'ях та уздовж доріг, шукаючи все більш незвичайних інгредієнтів. "Спочатку деякі люди не хотіли мати нічого спільного зі мною", - згадує він. “Мені справді довелося працювати над зміцненням довіри. Але коли я це зробив, вони були неймовірно щедрими ". У лютому Zonfrillo планує заснувати Фонд Orana - організацію, яка займається збереженням знань про їжу аборигенів шляхом підключення корінних фуражирів та старших людей до ресторанів та споживачів. "Нам залишається лише кілька років, щоб втратити покоління старійшин, - каже він, - і втратити всі ці знання було б трагедією для Австралії".

На сьогодні, однак, є власна освіта Зонфрілло, про що свідчить кожна тарілка, яку він подає в Орані. Тут подають вечерю з декількома стравами, а також низку невеликих страв, які шеф-кухар називає алкоопіною, словом племені Дієрі, - і які разом створюють своєрідний гімн багатству регіону. Південна Австралія славиться своїми морепродуктами, тому їжа може розпочатися з ледь обпаленої креветки в затоці Спенсер, припудреної зневодненою сливою Девідсон (тропічний ліс) або м'ясистими гребінцями острова Кенгуру, загорнутими у лимонну траву листям воску Джералдтона - квіткою частіше зустрічається у випускному корсажі або вазі на каміні літньої жінки. Далі може бути ризотто самфір (дикий прибережний овоч), що супроводжується копченим хвостом руо, або жувальні стрічки крокодила, подані в калюжі ферментованого сірого насіння мангрових дерев і перець чорною мурашиною сіллю.

Але Зонфрілло дає капелюх як сучасним, так і корінним смакам. Смажений дикий кущ солі неймовірно на смак нагадує картопляні чіпси із солі та оцту, а поголена гарбуз, смажена на яловичому жирі, нагадує класичне недільне смаження. Але саме під час відбору зразків засобу для чищення піднебіння, дикого салату з місцевих та інвазійних видів, багато закусочних мають момент розкриття, який Зонфрилло сподівається викликати. В’яжучий і волокнистий, але делікатно солодкий, він одночасно складний і прямий. І це досягає найвищого: на смак це Австралія.

Якщо одна частина революції Зонфрильо передбачає його обійми аборигенних смаків, то інша частина стосується його обіймів самої Аделаїди. Хоча місто з 1,29 мільйона жителів має горде минуле - воно було першим на континенті, заснованим вільними громадянами, а не засудженими, - сьогодні воно вважається також керованим, сонливим і провінційним у порівнянні зі складними Сіднеєм та Мельбурном.

Проте місто та прилеглий регіон також можна вважати урбаністикою власного так званого руху австралійських загонів до місця, місце, яке завжди сприймало стиль їжі, який стосувався скоріше задоволення та смаку, ніж проживання. Саме тут у 1800-х роках оселилися перші німці та італійці, принісши із собою любов до їжі та вина. На сьогоднішній день Аделаїда, безперечно, є винною столицею країни, і в усіх напрямках передмістя швидко поступаються виноградникам, усіяним іржавими олов’яними сараями та обшитими кущами. Це безпомилково південноавстралійський пейзаж.

Наприкінці XIX століття жахлива філоксера знищила більшість старовинних лоз країни. Але оскільки Південна Австралія така ізольована - 850 миль на захід від Сіднея; За 460 миль на північний захід від Мельбурна — його лози вдалося вижити. Це означає, що в регіонах навколо Аделаїди зараз є одні з найстаріших виноробних лоз у світі. Ви можете знайти міцний Шираз в долині Баросса, а делікатні рислінги в Клер. Макларен Вейл має італійський неббіоло; на пагорбах Аделаїди проживають захоплюючі молоді біодинамічні винороби; і там є потужний каберне-совіньйон, що виробляється в терасі роси Кунаварри. Кожен з регіонів знаходиться за декілька годин від Аделаїди, що робить місто для мандрівників-енофілів тим, що таке Сан-Франциско для Напи та Сономи.

Як і північна Каліфорнія, Південна Австралія є батьківщиною певного стилю сільського, але вишуканого приготування їжі. Еліс Уотерс має рівного собі в Епі Меґі Бір, 70-річну матріарху-кущі та кухарку-самоучку, яка першою привернула справжню увагу до їжі в долині Баросса. У 1978 році Бір та її чоловік Колін відкрили "Фазанову ферму" - ресторан, відповідальний за зміну способу мислення австралійців про походження та сезонність. Вона поєднала європейський стиль приготування їжі з неповторним, щедрим австралійським підходом, яким досі наслідують кафе та бістро Південної Австралії. Ферма фазанів закрилася в 90-х, але Beer продовжує вести магазин на оригінальному сайті, куди відвідувачі приїжджають, щоб купити паштет, вержус та морозиво з паленої карамелі та інжиру для дороги.

І хоча земля тут багата насадженнями та фермами, вона також захоплююче дика. Неподалік від узбережжя Південної Австралії знаходиться одна з найкрасивіших аномалій країни - Острів Кенгуру. Острів, який часто називають Галапагосським островом Австралії за різноманітне та унікальне життя тварин, має вражаюче узбережжя, заселене тюленями та пташиним світом; сільськогосподарські угіддя, в яких більше кенгуру, ніж овець; а дороги, заселені єхиднами, обережно намагаються уникати зіткнень з повнопривідними автомобілями. Але насправді інтригує менш помітне життя. Потоки кишать прісноводним марроном, солодким австралійським двоюрідним братом лобстера, а море полями гребінців та моркви. На острові також знаходиться найкраще збережений у світі заповідник для бджіл. Іммігранти з Італії привезли своїх лігурійських бджіл на острів Кенгуру століття тому, і зараз, коли бджола вимерла в Італії, цей острів є єдиним місцем, де вона все ще існує. Мед, який він виробляє з природних польових квітів, цінується у всьому світі за виразний смак і делікатес.

"Тут ви можете знайти неймовірні продукти", - говорить Зонфрілло. Але важливішим за це, мабуть, є те, що в Південній Австралії відчувається зіткнення старої Австралії - культури, що налічує 40 000 років, - і нової, і, мерехтячи на горизонті, зовсім іншого: кухні, яка, поєднуючи обидва, створює щось цілком оригінальне. Це не менше, ніж історія самої Австралії. "Подібно до того, як мистецтво корінних народів прекрасно зображує наш пейзаж і зближує австралійців, - каже Меґі Бір, - так само може і їжа". Країна, яка насолоджується винаходом, не заслуговує ні на що менше.