ASPIC

Я РОСТАВ, ненавидячи заливне що-небудь. Аспіками мого дитинства були м'яка м'яка м'якість, що оточувала м'яке м'ясо (одна з найнеприємніших страв моєї бабусі) або огіркові плісняви у вапняному желе (я ніколи не міг витримати солодких салатів). Я зміг впоратися з желатиновим десертом, якщо він був завантажений нарізаним бананом, який принаймні змінив надзвичайно штучний аромат малини або чорної вишні. Але це було все.

Потім, після багатьох років бойкотування желатину в будь-якій формі, мене спокусив чудовий еф ен гелі, який був здійснений з вищої колбаси на вулиці Сени. Далі я спробував геле з курячої печінки на Мадейрі. Було дуже смачно. Потім у Лондоні тітка Джульєтта мого чоловіка створила курячу аспік, смак якої досі такий же страшний, як смак Пруста. Як навернений і, отже, найвірогідніший віруючий, я відтоді переслідував таємниці глеатину, речовини, яка викликає гелеутворення рідин; желе або геле, рідина, яка гелюється через вміст желатину, і аспіки, їжа, що формується разом із желе.

Желатин, згідно з «Оксфордським словником англійської мови», - це «речовина, яка є основою желе, в яке перетворюються певні тканини тварин (шкіра, сухожилля, зв’язки, матрикс кісток тощо) при обробці гарячою водою для деякий час ". Або желатин видавлюється, коли ви робите запас.

Яловичина, телятина, свинина, курка та риба є природними джерелами желатину. Яловичі та телячі гомілкові кістки та свинячі телячі та курячі ноги містять багато желатину. Риб’ячі кістки є великими виробниками елатину, як і шкурки бекону. Залежно від рівня енергії та часу людини, наявності кісток гомілки та різних стоп, додаткові запаси неприправленого желатину можна придбати в супермаркеті в гранульованому вигляді в конвертах по одній столовій ложці, а також у німецьких делікатесах та кухонних магазинах у формі листя, зазвичай п’ять листків до пакета.

Пуристи наполягають на тому, що джерело желатину має різницю у смаку, текстурі та загальній якості кінцевого продукту. Елізабет Девід доходить до того, що заявляє, що нам не потрібно турбуватися про створення аспіка, якщо ми не починаємо з розщеплених ніг і тому подібного, оскільки аспічне желе з зернистого желатину "занадто липке і клейке" і не має "делікатного смаку желе з яловичини та телятини ".

Як і майже у всьому, існує прийнятний компроміс.

Коли я роблю курку з курки або індички або режим а-ля, я використовую запас від приготування м’яса як основу для желе. Якщо я збираюся розліпити аспіка, желе зазвичай потребує допомоги додаткового желатину (завжди несмачного), особливо якщо я не додав кістки гомілки з телятини (хоча купую їх, коли натрапляю на них, і зберігаю в них) морозильна камера саме для таких цілей). Я доповнюю рибний браконьєрський запас деяким рибним фуметом (зменшений рибний запас, знову ж із морозилки), змішаним з деяким курячим бульйоном (або консервованим, або морозильним), оскільки мій чоловік делікатно ставиться до рибної риби. Зазвичай доведеться додавати більше желатину.

Само собою зрозуміло, що чим більше натурального желатину в запасі, тим краще буде желе - не лише тому, що наявність великої кількості желатину вказує на хороший, міцний запас, але й тому, що з якихось причин текстура буде більш тонкою. Листовий желатин, який пропонують європейські кулінари та французькі ресторани, робить більш вишукане желе, яке набагато ближче до натурального продукту. Це якось повинно бути пов’язано із способом обробки желатину.

Гранульований желатин зазвичай потрібно спочатку пом’якшити в холодній рідині; Потім додається більше рідини і желатин розчиняється на вогні. Листовий желатин пом’якшується в мисці з теплою водою; коли листя стають м’якими (і справді приємними на дотик, а не слизькими, як можна було передбачити), їх видавлюють, додають до рідини і розчиняють на вогні.

Частка желатину в рідині, яка не містить жодного природного желатину, зазвичай становить 1 столову ложку (або 1 конверт) гранульованого або 4 листки на кожну 1 1/2 до 2 склянок рідини. Однак єдиний спосіб дізнатися, чи застигне желе до правильної консистенції, - це перевірити його. Я роблю це, виливаючи дюйм желе в маленьку скляну заварну чашку, яка в найкоротші терміни застигає в холодильнику.

Якщо желе настільки м’яке, що не втримає готової аспіки, додайте желатин - але розумно. (Обов’язково пом’якшіть, потім розтопіть доданий желатин.) Якщо желе гумове і тверде, додайте більше основної рідини. І ще раз перевірити. Це час, коли метушня окупається.

Тестування також важливо, оскільки певні продукти діють на желатин, деякі до такої міри, що руйнують його. Свіжий ананас містить фермент, який називається бромлін, дуже близький до папаїну і «їсть» желатин. Оскільки тепло руйнує фермент, в аспіках можна використовувати лише приготовлений ананас.

Вина або коньяк, які є найбільш звичними смаковими добавками для желе, знижують желатинність желатину. Кава також, здається, впливає на желатин - принаймні, міцний експресо, який я використовую, приймає більше желатину, ніж здається розумним.

Хоча деякі стверджують, що освітлення желе - видалення всіх частинок у запасі, що робить його каламутним - погіршує смак, я для більшості страв присвячую кришталево чистим желе, оскільки це чудові фольги для демонстрації прикрас.

Я використовую дуже простий та ефективний метод уточнення. Спочатку запас потрібно ретельно знежирити, що, звичайно, завжди легше зробити, коли холодно, оскільки жир застигає і його можна швидко видалити. Тому фокус полягає у тому, щоб зробити запас за день до того, як приготувати желе.

Знежирений запас кладуть у сосуд, до якого я додаю зелень, желатин і два-три "залежно від кількості запасу) злегка збитих яєчних білків і, якщо вони трапляються поруч, пару подрібнених яєчних шкаралуп." Роз’яснення діє однаково як з оболонками, так і без них.) Постійно помішуючи (щоб запобігти згорянню білих), доведіть запас до кипіння. Деякі рецепти рекомендували кип’ятити запас десь від 15 хвилин до години, але я ніколи не вважав, що це це необхідно, тому я негайно переходжу до наступного кроку. Вистеліть сито кількома шарами пристойної, щільно сплетеної марлі або чистого кухонного рушника, вичавленого з холодної води. Покладіть сито над мискою і проковзніть запас. Чудодійно блискуча рідина просочиться в чашу, а все інше залишиться позаду. Якщо желе занадто охолоне в процесі ковша, його можна підігріти.

Коньяк та міцні вина - портвейн, херес та, моє улюблене, Мадейра - є найбільш вживаними ароматизаторами для аспіків. Здається, приблизно півсклянки підходить для п’яти чашок желе. Я вважаю, що білий оцет або лимонний сік у невеликих кількостях викликає смак. Будь-який прозорий рідкий ароматизатор може бути доданий після освітлення. Звичайно, трави слід варити з бульйоном, а потім очищати. Естрагон - класика, особливо для яєць або курки.

Дегустація та повторна дегустація є критично важливою. І пам’ятайте, холод притупляє смак, тому не бійтеся надмірно сезонного поводження в межах розумного.

Всі інгредієнти для аспіків повинні бути холодними і, отже, підготовленими заздалегідь. Я готую м’ясо, овочі та будь-що інше і охолоджую їх в окремих поліетиленових пакетах, які переливаю в окремі страви, коли починаю наповнювати форму. Задовільна пропорція становить 1 1/2 склянки твердих речовин на кожну чашку желе.

Також непогано покласти форму в морозильну камеру задовго до того, як ви почнете її наповнювати. Підійде будь-яка форма - олов’яні желейні форми, металеві чаші, умивальники для пудингу зі склоподібного фарфору, кільцеві форми, вишукані форми та звичайні форми. Я віддаю перевагу металу, який, оскільки він так швидко проводить тепло, легше відливати, але використовуйте будь-що без отвору в дні.

Першим кроком заповнення форми є покриття її тонким шаром желе. Охолоджену форму розміщують у подрібненому льоду у великій ємності, а трохи рідкого желе, охолодженого до консистенції густого сиропу, виливають у форму і розмішують навколо, поки він не утворює тонкий шар. Це відбувається швидко.

Якщо мій запас подрібненого льоду низький або якщо я працюю з особливою формою (як у курячій формі), я покриваю по-різному: заливаю форму желе (вам потрібно багато желе), охолоджуйте його приблизно на 15-20 хвилин (хоча я починаю тестувати через 10 хвилин), а потім зливаю центр рідини. Це залишає приємну підкладку. Фокус полягає в тому, щоб не розлити желе, коли його поміщають в холодильник, і не залишати його в холодильнику на стільки часу, щоб центр зафіксувався.

Повернуту форму я повертаю в холодильник, поки викладаю охолоджені інгредієнти. Я також виливаю трохи рідкого желе в невелику заварну чашку, куди прикраси та інші продукти будуть занурені до того, як їх нанесуть на форму. Занурення продуктів у желе надзвичайно допомагає розміщувати їх там, де вони хочуть, у формі, тоді як використання окремої посудини з желе утримує залишок основи вільним від частинок їжі.

Перший шар складається з первинних прикрас: листя естрагону або крес-салату, вирізи з яєчного білка та яєчного жовтка, пімієнто, нарізані чорні або зелені оливки, трюфельна стружка (для великої вади) або що завгодно. Прикраси занурюють у чашку з желе, кладуть на форму і форму повертають у холодильник на кілька хвилин, щоб встановити прикраси та запобігти їх плаванню.

Після затвердіння на прикраси заливають тонкий шар желе і знову форму повертають у холодильник. Коли це застигає, цвіль заповнюється шаром за раз їжею та желе. Якщо бічні прикраси є неважливими, всю їжу та желе можна одночасно об’єднати та перетворити у форму.

Форму слід акуратно постукати, щоб спонукати желе проціджувати через будь-які щілини. Наповнені форми слід зберігати в холодильнику до затвердіння, бажано на ніч.

Залишки желе можна вилити в сковороду, охолодити в холодильнику, а потім вивернути та подрібнити, щоб прикрасити тарілку, на якій тримається неформований аспік. Ці шматки виблискують, як діаманти.

Щоб розліпити аспіка, проведіть ножем по верху, наповніть посуд гарячою водою і тричі занурте форму у воду та з неї. Кожне занурення має тривати не більше секунди. Помістіть блюдо над формою і, утримуючи форму на місці, переверніть догори дном. Якщо аспік не звільняється, занурте форму ще на секунду. Набагато довше розтане приємне покриття.

Крім аспіків, желе чудово підходять для нанесення покриттів на їжу. Пеллепрат рекомендує покривати закуски прозорим желе, щоб запобігти моторошному втомленому погляду, який виникає, коли їжа в будь-який час потрапляє на повітря. Холодець може бути прозорим або у вигляді білого шод-фройда, який можна прикрасити і покрити прозорим желе. Желатин також використовується в холодних мусах і суфле, майже завжди в поєднанні зі збитими вершками, сметаною, майонезом, збитими яєчними білками, вершковим сиром або вершковими соусами. Прозорі желе можна розливати в пиріжки з холодним м’ясом.

Я вважаю за краще використовувати желе в солоних стравах - для перших та основних страв та для супроводу гарнірів. Основні страви я зазвичай зберігаю для спекотної погоди. Перші курси ідеально підходять цілий рік.

Тепер зізнання. Я приготував кожного з аспіків, які слідують, на єдину вечерю. На здивування всіх, у тому числі і мого власного, їжа мала успіх, хоча наблизилася до того, що вона була занадто хорошою. ШВИДКИЙ ЧИСТО-АСПІЧНИЙ ЖЕЛЛЕ № 1 (робить мізерну кварту) (Для яєць, курки, індички, риби та м’яса) 3 склянки курячого бульйону, консервованого або домашнього приготування, та знежирене 1 склянка томатного соку 3–4 конвертики без ароматизованого желатину Сіль та перець за смаком 1/2 чайної ложки цукру 1 чайна ложка сушеного естрагону або кервеля 2 злегка збиті яєчні білки 2 подрібнені шкаралупи яєць (за бажанням) 3 столові ложки коньяку 3 столові ложки мадейри (середнього солодкого) або іншого міцного вина Лимонний сік за смаком

З’єднайте в каструлі всі інгредієнти, крім спиртів і лимонного соку, і повільно нагрівайте, постійно помішуючи, поки суміш не закипить. Промити в холодній воді і віджати кілька шарів щільно сплетеної марлі або кухонного рушника і вистелити сито. Ковш суміш через сито і в миску. Якщо аспік застиг, акуратно розігрійте. Остудіть і додайте ароматизатори за смаком. Зберігайте в невеликому посуді кілька столових ложок, щоб перевірити міцність. Остуджуйте желе, поки воно не стане консистенцією густого сиропу. ШВИДКИЙ ЧИСТО-АСПІЧНИЙ ЖЕЛЛЕ № 2 (робить 3 склянки) (для курей, індички, м’яса та риби) 3 склянки курячого бульйону, яловичого бульйону або поєднання рибного бульйону та курячого бульйону, залежно від наповнення, знежирені 2 конвертики желатин Сіль і перець за смаком Паприка та сіль селери, за бажанням, за смаком 1/4 склянки білого оцту або 3 столові ложки лимонного соку 1 або 2 злегка збитих яєчних білків. Дійте як для швидкого очищення Аспік № 1 ШВИДКИЙ ЧИСТИЙ АСПИЧНИЙ ЖЕЛЛЕ №. 3 (робить близько 6 чашок) (для яловичої, телячої або курячої печінки) 5 банок (10 1/2 унцій) консоме 3 конверти желатин

Розчиніть желатин в 1 склянці холодного консоме. Додайте залишок консоме і нагрівайте до розчинення. Охолодіть і присмачте, за бажанням, коньяком, мадейрою або портвейном. Перевірте на жорсткість і поставте в холодильник, поки желе не набуде консистенції густого сиропу. ЯЙЧО-БІЛИЙ ЛИСТ

(Для виготовлення прикрас для аспіків)

Змастіть 9-дюймову сковороду для піци, вилийте в неї 8 неперебитих яєчних білків і випікайте в духовці 300 *, поки білки не встановлять. Остудіть, розлийте на вологій марлі і робіть прикраси різаками або ножем. ЯЙЧОК-ЖОВТЕНК

Варити 6 яєчних жовтків. Розчиніть 3 1/2 столові ложки несмачного желатину в 1 склянці відвару або аспічного желе. Перемішайте суміш у блендері до однорідності. Налийте в змащену маслом 9-дюймову сковороду для піци і остудіть. - З "Виготовлення кухаря" Мадлен Камман ТРАВОВИЙ СОУС (Готує близько 2 склянок) (Для яєць в аспіці та курки в аспіці)

Встановіть кухонний комбайн на сталевий ніж. Помістіть в миску 1 жовток, сіль і перець за смаком, чайну ложку діжонської гірчиці і 3 столові ложки винного оцту. Увімкніть двигун і повільно додайте 1 склянку рослинного масла через подавальну трубку. Подайте 3 столові ложки нарізаного цибулі, невелику жменю петрушки, кілька цибуль-шалоту або нарізану зелену цибулю та 1 чайну ложку свіжого або 1/2 чайної ложки сушеного естрагону. Обробляйте до тих пір, поки зелень не буде подрібнена. Цей соус має консистенцію майонезу. ЯЙЦЯ В АСПІКІ (OEUFS EN GELEE) (подається 6) (для першої страви) 1 рецепт Швидке прозоре желе Аспік №1, охолоджене до консистенції густого сиропу Листя естрагону або крес-салату, крихітні кружечки смаженого червоного перцю або піменто 6 пашот яйця, охолоджені у воді, зціджені та обрізані 6 тонких скибочок вареної шинки або копченого лосося, необов’язково 6 форм для яєць, заварних чашок або кільцевої форми на 3 чашки

Ложкою залийте тонкий шар желе у форми і охолоджуйте до застигання. Занурте листя та пімієнто у зарезервоване рідке желе та прикрасьте днища форм. Озноб. Ложкою накладіть ще один тонкий шар желе над прикрасами і встановіть. Покладіть необов’язковий шматочок шинки або лосося на прикраси та додайте пашот яйце (або додайте спочатку яйце, а потім шматочок будь-якого). Залийте желе, холодом і неформованим. Покладіть залишки желе на неглибоку сковороду і подрібніть для гарніру. КУРЯЧІ ПЕЧІНКИ В АСПІКІ (подається до 12) 1 рецепт Швидке очищення желейного желе No3, охолоджене до консистенції густого сиропу Вирізи з жовтого та білого яєць (див. Рецепт), листя крес-салату 1 фунт курячої печінки 4 столові ложки вершкового масла 3 столові ложки олії 1/4 склянки дрібно подрібненого цибулі-шалоту або зеленої цибулі Сіль і перець за смаком Щіпка духмяного перцю 1 склянка Мадейри (бажано середнього солодкого)

Налийте тонкий шар желе у днища 12 форм на півсклянки або кільцеву форму на 6 чашок і поставте в холодильник. Помістіть у форму прикраси, змочені в якомусь зарезервованому желе, встановіть і додайте ще один шар желе на 1/8 дюйма. Поверніться в холодильник.

Видаліть мембрани та будь-які чорнуваті або зеленуваті плями з печінки і сушіть печінку повністю на паперових рушниках. Нагрійте вершкове масло і олію у великій сковороді та додайте печінки. Додайте цибулю-шалот або цибулю і киньте ще 5 секунд. Злийте з сотейника весь обсмажений жир. Посипте приправами печінку і влийте Мадейру. Накрийте кришкою і тушкуйте дуже повільно протягом 8 хвилин, потім вийміть печінку і відкладіть убік. Швидко зварити кулінарні соки, поки не стануть сиропом. Зняти з вогню, обваляти печінку в соках і охолодити.

Розкладіть курячі печінки над шаром затверділого желе і залийте залишком желе. Остудити до затвердіння. Покладіть залишки желе на неглибоку сковороду і подрібніть для гарніру. ТУРЕЦЬКА ГРУДКА В АСПІЦІ (Обслуговує 12)

Розморожте грудку індички від 5 до 6 фунтів і приготуйте її з морквою, цибулею, бадиллям селери та гарніром з букета. Дайте м’ясу охолонути в бульйоні, вийміть і відокремте м’ясо. Поверніть шкіру та кістки на запас і зменште запас до 6 чашок. Процідити. Зарезервуйте половину м’яса індички для іншого використання, а решту наріжте кубиками розміром від половини до 1 дюйма і поставте в холодильник.

Використовуючи 6 склянок зменшеного запасу, зробіть подвійну кількість Quick Aspic Jelly №1 або №2. Проясніть і охолодіть до консистенції густого сиропу.

Варіть до готовності, але не кашоподібно, в ту саму воду, але по одному додайте будь-яке або все наступне: половина упаковки сердець із заморожених артишоків, половина упаковки замороженого горошку, жменька стручкової квасолі, морква, обрізана на "дитина" "морква, 1/2 фунта обсмажених грибів, 1 склянка подрібненого селери, 2 круто зварені яйця, нарізані скибочками, 12 фаршированих оливок, нарізані скибочками або 1 склянка мигдалю, що бланшується. Злийте і поставте в холодильник в окремих поліетиленових пакетах.

Подрібніть стебло селери і поставте в холодильник. Скибочки авакадо також є хорошим доповненням.

Вистеліть велику круглу миску або форму для курки желе і наповніть шар за шаром, щоб зробити гарний дизайн. Остудіть, розлийте та подавайте з подвійним рецептом трав'яного соусу (див. Рецепт). КОФЕЙНИЙ ЖЕЛЕ З МАКАРОНОВИМ КРЕМОМ (подає 6) 2 конвертики желатину (можливо, більше) 3 1/2 склянки міцної кави, експресо бажано 1 1/2 ложки цукру 1/2 чайної ложки ванільного екстракту 1 чайна ложка Тіа Марія або ром (за бажанням)

Розчиніть желатин у 1/2 склянки холодної кави. Додати 1 склянку киплячої кави та цукор. Добре перемішати. Дайте охолонути протягом 30 хвилин, а потім додайте решту 2 чашки кави, ванілін та алкоголь на вибір; ще раз перемішати. Перевірте зразок. Налийте в 9-дюймову кільцеву форму. Остудити до встановлення. Поверніть заливну каву на охолоджену тарілку і залийте центр макаруновим кремом. Макаруновий крем: 1 1/2 склянки вершків для збивання 3 столові ложки цукру 1 джиггер темний ром 1 склянка (6 пакетів) Amaretti di Saronno або інші макаруни, подрібнені в блендері

Збийте вершки, додайте цукор і ром, складіть подрібнені десерти. - З "Рецептів Чарльстона"