Аспекти впливу на споживання їжі та підходи до персоналізації харчування у літніх людей

Анотація

Вступ

У цьому контексті в рамках проекту REACH харчування розглядається як фундаментальний аспект для людей похилого віку, не лише виправданий високим рівнем недоїдання серед цієї групи населення, а й його зв'язком із фізичною активністю. Таким чином, у рамках цього дослідження було зібрано розуміння аспектів, що впливають на споживання їжі, шляхом напівструктурованого інтерв’ю з громадянами похилого віку (> 60 років) та використано як вихідну точку для розробки персоналізованого модуля продовольчого забезпечення на основі сценарію. Крім того, аспекти зміни поведінки були розглянуті завдяки розробці розумного особистого асистента харчування.

Якісний аналіз напівструктурованих інтерв'ю: виявлення мотиваційних аспектів, що впливають на споживання їжі літніми людьми

Напівструктуровані інтерв'ю, у яких взяли участь 63 особи похилого віку (40,5% чоловіків та 59,5% жінок; 50%> 80 років, 42,1% 71–80 років та 7,9% 60–70 років), здатних їсти звичайну їжу, та 92 особи похилого віку (69% 31% чоловіків; 5,6% 60–70 років, 20,2% 71–80 років 73,3%> 80 років), уражених порушеннями ковтання та жування, проведено в трьох різних європейських країнах (Німеччина, Нідерланди та Данія). Для кожної з двох груп похилого віку використовувались специфічні опитувальники, що мали на меті зібрати уявлення та думки щодо таких аспектів, як здорове харчування, їжа, харчові звички, а також їхній психічний стан та те, як вони, можливо, впливають на їх харчову поведінку.

Люди похилого віку, які регулярно харчуються

59,4% опитаних вважають їжу та/або їжу важливою або дуже важливою, тоді як 16,2% заявляють, що їжа не є важливою або зовсім не важливою. Більшість (89,5%) учасників можуть їсти самостійно, тоді як 10,5% потребують допомоги з боку персоналу, що доглядає, або родичів. Лише 31,4% здатні повністю харчуватися. Це залишає величезний відсоток людей похилого віку (68,6%), які не можуть закінчити їжу, головна причина (50%) полягає в тому, що "це просто занадто багато їжі". Крім цього, 43,2% учасників повідомили, що їх поточна ситуація (наприклад, проживання в будинку престарілих) негативно впливає на їхній настрій та знижує апетит (18, 9%). Смуток (27,3%), самотність (24,2%), досада чи пригніченість (15,2%) та депресія чи нудьга (6,1%) були основними почуттями, про які повідомлялося. Відповідно до цього 55,3% опитаних вважають важливим харчуватися разом з іншими людьми. Щодо харчових добавок до їжі, 50% хочуть знати, які поживні речовини додаються до їжі. 15,8% учасників вважають, що корисно включати добавки безпосередньо в їжу та/або напої, не знаючи, які поживні речовини додаються.

Щодо важливості сенсорних властивостей їжі (смак, запах та зовнішній вигляд), респонденти відзначають смак як найважливіший аспект. Запах і зовнішній вигляд також дуже важливі. Однак було встановлено, що значення запаху зменшується із збільшенням віку, тоді як при аналізі важливості смаку були отримані протилежні результати. Літні респонденти старше 80 років заявили, що зовнішній вигляд важливіший за запах. 65,8% зазначили, що це також стосується випадків протертої їжі, таким чином, поява їжі сприймається як сильний мотиваційний аспект до їжі. 63,2% учасників вказали, що вони прийматимуть їжу з різним смаком, яким вони могли б звикнути, якщо ця їжа відповідала б їхнім харчовим потребам.

Щодо харчових знань, 34,3% учасників заявили, що їх не інформують або взагалі не інформують про здорове харчування. 40% вважають, що вони добре або дуже добре поінформовані про здорове харчування, а 25,7% зазначили, що вони мають середні знання щодо здорового харчування. Крім того, 14,3% опитаних вважали важливим або дуже важливим отримання інформації (або опікунами, або додатком) про переваги, які може дати їм певна дієта чи певна їжа. На відміну від них, 45,7% вважали це зовсім не важливим. Однак, незважаючи на вищезазначене, майже 90% учасників не отримали жодної документації щодо споживання їжі або дотримуються певної дієти, тоді як 71,1% заявили, що не бажають відстежувати свій раціон. Встановлено, що 36,1% респондентів вважають, що спеціально приготовлена їжа (їжа, виготовлена спеціально для потреб людини) є важливою або дуже важливою для її здоров’я; 30,6% не вважають, що це важливо для їх здоров'я, а 33,3% перебувають на середньому рівні. Нарешті, більше третини опитаних підкреслили, що вони сподіваються “харчуватися здорово”, дотримуючись спеціальної дієти.

Щодо частоти загальних обстежень, пов’язаних з харчуванням (включаючи вагу або показники тіла, такі як відсоток м’язів або жиру), 26,3% учасників виявили, що вони ніколи не проходили обстеження, 44,7% проходять щомісячний огляд та 7,9% проходити щотижневі або щоденні (5,3%) огляди. Крім того, 65,8% учасників заявили, що отримали відповідну інформацію щодо результатів, отриманих під час обстежень.

Люди похилого віку, які страждають на порушення ковтання та/або жування

77,8% опитаних не дотримуються спеціальної дієти. Ніхто з людей похилого віку не вважає важливим повідомлення про користь вживання певної їжі або дотримання певної дієти. Споживання їжі не задокументоване у більшості людей похилого віку (приблизно 80%), тоді як 77,8% заявили, що не хочуть відстежувати свій раціон. 33,3% опитаних вважають, що їжа на замовлення є важливою або дуже важливою, 11,1% вважають, що це не важливо, тоді як решта респондентів мають нейтральну думку. “Харчуйтесь здорово” - основна причина, за якою персоналізована їжа була б важливою.

55,6% респондентів щомісяця проходять обстеження, пов'язані з харчуванням (включаючи вагу або показники тіла, такі як відсоток м'язів або жиру). Приблизно чверть людей похилого віку відповіли "щотижня" або "ніколи", тоді як 77,8% опитаних людей похилого віку також інформуються про результати перевірок свого статусу.

Модуль персоніфікованого харчування

Огляд трьох розглянутих сценаріїв

Харчові цінності різних інгредієнтів, а також до цілого прийому їжі були визначені на основі Німецького товариства харчування (DGE; база даних DGExpert), слугуючи основою для розрахунку харчових даних страв та відповідної розробки персоналізованих рецептів. Індивідуальні харчові потреби були розраховані з використанням конкретних даних, таких як вага, стать, вік та конкретні харчові потреби. Крім того, розроблені рецепти були протестовані і було побудовано початкове 28-денне меню прийому їжі (чотири тижні) відповідно до звичайної практики в будинках престарілих (принципи ротації чотири тижні). Рецепти були розроблені таким чином, щоб їх було легко приготувати та зменшити навантаження шеф-кухаря (або кухонної команди) у централізованому приготуванні їжі. Для того, щоб створити корисні дані, використовували загальну інформацію з DGE для розрахунку відповідних потреб у енергії, вуглеводах, білках та жирах. Таким чином, витрати енергії, що перебувають у спокої [ккал/добу], що означає найменшу потребу в енергії без будь-яких рухів, виконують основу розрахунку. Вклавши "рівень фізичної активності" (PAL = показник фізичної активності в діапазоні від 1,2 (наприклад, прикуті до ліжка) до 2,4 (наприклад, спортсмени)), можна було визначити точні потреби та вимоги окремих людей похилого віку.

Сценарій 1

Сценарій 1 включає людей похилого віку, які живуть самостійно вдома і здатні доглядати за собою (наприклад, покупки продуктів, приготування їжі). Оскільки самотність була одним з головних почуттів, про які повідомлялося під час співбесід в рамках модуля продовольчого забезпечення, вона включала можливість запросити на їжу та приготування їжі до трьох людей. Це дозволяє людям похилого віку готувати їжу та їсти разом як засіб для мотивації та спілкування.

Для цієї групи літніх людей метою є спонукати їх до персоналізованого харчування, готуючи страви та пропонуючи персоналізовані прості, але зі смаком рецепти протягом усього дня. Тому рецепти написані таким чином, що кожній особі можна було приписувати окремі етапи (наприклад, поки людина 1 ріже картоплю, а людина 2 варить м’ясо). Як наслідок, кожна людина, яка відвідує трапезу, може безпосередньо взяти участь у підготовці рецептів, приділяючи таким чином більше уваги аспекту спілкування. Офіційні вказівки та практики в галузі харчування людей похилого віку (наприклад, практичні знання DGE - їжа та пиття в літньому віці) були враховані під час розробки рецептів, а також підходу до харчового циклу.

Інтерфейс користувача/Введення користувача FIRE

Крім цього, FIRE обчислює та надає інформацію користувачеві щодо кількості інгредієнтів, необхідних для приготування їжі, значення також автоматично округлюються. Далі, розраховані страви узагальнюються та виділяються у вигляді кругової діаграми (рис. 3). ПОЖЕЖ). Секторні діаграми є динамічними і реагують автоматично на всі введені деталі, включаючи кількість осіб.

Приклад результату розрахунку за день: Візуалізація розмірів порцій під час спільної їжі

Остаточні рецепти, важливі розрахунки та інструкції виділяються у зручний для розуміння формат. Рецепти упорядковуються на день зліва направо (BLDSD) та нижче один від одного. Вони написані простим способом із використанням кульових очок і вимагають лише базових знань з кулінарії. Для того, щоб врахувати індивідуальні уподобання, кожен рецепт включає персоналізовані пропозиції (наприклад: насолоджуйтесь інгредієнтами як завгодно).

Сценарій 2

Як і сценарій 1, у рамках сценарію 2 також 28-денний план харчування, що складається з 4–5 прийомів їжі на день, був створений у співпраці з досвідченими кухарями цього району. Що стосується меню, були встановлені різні категорії (м'ясо, риба, картопля, макарони, рис, веганські/вегетаріанські, солодкі) і приблизно використовувались для застосування рецептів. Таким чином було забезпечено збалансоване різноманіття страв, обмежена максимальна кількість рецептів одного виду (наприклад, страви зі свинини), в той же час були створені також рецепти іншого виду (наприклад: веганські). Рецепти були визначені відповідно до BLDSD. Додатковий модуль забезпечення продовольством був створений спеціально для Сценарію 2 і був названий Харчування для людей похилого віку - FEP, включаючи всі вищезазначені рецепти та забезпечуючи повноцінне персоналізоване харчування одночасно до 20 осіб з доступом до централізованих умов приготування їжі. На основі індивідуальних даних, введених співробітниками (ім'я, стать, вага, PAL та можливий вищий попит на білок), FEP обчислює та відображає харчові дані для кожної людини (потреба в енергії, вуглеводи, білки, жир) протягом тижня, розділені на окремі дні, розділені на прийоми їжі (BLDSD) (рис. 4).

Зліва: приклад введення жителями та розрахунку їжі на день; Праворуч: приклад розрахунку жителів та поживного стану, відповідно розрахунок фортифікації (FEP)

Для першої спроби розробки 28-денного меню було створено середнє середовище моделювання, що містить раніше визначені діапазони для окремих параметрів. PAL, за оцінками, становив від 1,2 до 1,6, включаючи людей похилого віку з високим рухом (Таблиця 1).

ІМТ від 20 до 24 визначає “нормальну вагу” (стан, коли ймовірність захворювань, спричинених вагою, є найнижчою), тоді як між 25 і 30 визначає “надмірну вагу” (стан, коли хвороби метаболічного синдрому стають можливими). Подальші різні рівні PAL мали бути розглянуті в рамках PO. Вибравши розраховані PO 1762 ккал/1740 ккал як для чоловіків, так і для жінок, було забезпечено забезпечення достатньою кількістю поживних речовин за розрахунками програми. У той же час робота кухонного кухаря щодо необхідних укріплень для задоволення індивідуальних потреб у харчуванні може бути полегшена. Крім того, як додатковий принцип було визначено межу збагачення, специфічну для компонента їжі (добавки поживних речовин). Таким чином, було проведено сенсорне дослідження з різними харчовими компонентами, а також добавками. Наприклад, мальтодекстрин, розчинений у картопляному пюре, на смак солодший у порівнянні з мальтодекстрином, розчиненим у соусі з гуляшу. В результаті було визначено і включено в FEP конкретну межу збагачення харчових продуктів, що забезпечує збереження подібних сенсорних властивостей як вихідних компонентів їжі.

Сценарій 3

Харчова продукція, модифікована різною текстурою (зліва направо): пінна їжа, гелевий хліб та перероблена, гелевана їжа