Арахісовий білок: багате джерело у вигляді веганського білка

* Відповідний автор:

Анотація

Ключові слова

Функціональні властивості; Арахісовий білок; Веганський білок

ВСТУП

Природа по-різному класифікувала їжу як джерело енергії відповідно до потреб нашого організму. Різна їжа відіграє важливу роль в енергетичних запасах нашого організму, таких як фізична активність, обмінні процеси, ріст і розвиток та багато важливих видів діяльності. Білок та амінокислоти - це життєві блоки. Вони відіграють важливу роль як компоненти крові, м’язів, ферментів, гормонів та гормональних рецепторів. На додаток до цього білок також надає їжі смак, текстуру та смак, що є дуже важливими факторами при виборі продуктів.

У природі білки існують як компоненти біологічних матриць з іншими сполуками, такими як ліпіди, вуглеводи, мінерали та інші другорядні компоненти. Рослинні джерела білкового концентрату або ізоляту містять білок в межах від 30 до 50%, тоді як білок у концентраті та ізоляті містить 60-80 та> 90% білка відповідно, залежно від прийнятої технологічної технології вилучення білка. Для екстракції білка були розроблені різні методи, серед яких міцелізація, ультрафільтрація, кисла та лужна водна екстракція з подальшим ізоелектричним осадженням. З іншого боку, джерела білка були додані в процес вироблення/виробництва харчових продуктів завдяки його фізико-хімічним властивостям, таким як здатність поглинати воду та олію, геліфікуючі та піноутворюючі та емульгуючі властивості, що впливає на поведінку білка в їжі та вплив на якість та органолептичні показники системи харчування. Отримані білкові концентрати та ізоляти з борошна різних харчових продуктів, які зменшують небілкові компоненти, щоб отримати кінцевий продукт з високим вмістом білка.

В даний час арахіс, яка є важливою олійною та харчовою культурою, вирощується на площі близько 42 мільйонів акрів у всьому світі. Індія, Китай та США є провідними виробниками вже понад 25 років і вирощують близько 70% світового врожаю. З річним покриттям протягом усього сезону близько 70 гектарів гектарів, у всьому світі Індія посідає перше місце за площею арахісу та має прибл. 80-85 лак MT (у шкаралупі арахісу), друге у виробництві. Хоча в різних штатах Індії земляний горіх вирощують протягом одного або декількох сезонів (харіф, рабі та літо), майже 80% площі та виробництва припадає на врожай харіфу (червень-жовтень). Серед багатьох комерційних видів використання арахісу, видобуток олії з арахісу дає знежирене арахісове борошно (DPF). DPF - це недостатньо використаний побічний продукт переробки арахісу, який був використаний для розширення подрібнених м’ясних продуктів, виробництва напоїв, ферментованих продуктів, композиційного борошна та білкових добавок до хлібобулочних виробів та продуктів для відлучення від грудей. Незважаючи на те, що DPF має чудовий потенціал у харчових рецептурах через високий вміст білка, його використання залишається обмеженим.

В останні роки потреба в менш дорогих білках та зростаючий попит на альтернативи м’ясу збільшили інтерес до потенціалу побічних продуктів арахісу як джерела їстівних рослинних білків, таких як DPF. Як і соєве борошно з високим вмістом білка, DPF може бути перероблений з отриманням м’ясоподібних продуктів, які можуть бути використані для формування вегетаріанських альтернатив без холестерину багатьом традиційним харчовим продуктам на м’ясній основі. Одним із способів виробництва м’ясоподібних продуктів з DPF є екструзійне приготування для текстуризації арахісових білків у волокнисті м’ясні замінники. Незважаючи на все ширше використання екструзійної обробки, екструзія все ще є складним процесом, який необхідно оптимізувати для конкретних застосувань, виходячи з природи сировини та бажаного кінцевого продукту. Навіть у межах даного процесу екструзії незначні зміни в умовах обробки впливають на змінні процесу, а також на якість продукції. Якість продукту може значно варіюватися в залежності від змінних технологічних процесів, таких як тип екструдера, конфігурація шнека, вологість подачі та температурний профіль у стовбурі, швидкість гвинта та швидкість подачі та профіль матриці [1].

Окрім вкладу білків, арахісові шроти, ймовірно, містять мало інших сполук у значній кількості, які впливатимуть на функціональність арахісових білків, таких як полісахариди. Полісахариди у виробництві продуктів можуть покращити структуру та стабільність, але це зменшить засвоюваність білка in vivo та in vitro та поглинання поживних речовин. Зниження засвоюваності білка полісахаридами часто пояснюється взаємодією цих двох макромолекул, які перешкоджають гідролізу білка [5]. Але мало інформації про арахісові полісахариди, які насправді сприяють загальним функціональним властивостям. Методи звичайної промислової переробки арахісової олії включають дроблення та екстракцію розчинником. Таким чином, залишку білка приділяється дуже мало уваги. Завдяки денатурації білка або залишкового розчинника, білковий залишок в основному використовується для виробництва комбікормів або добрив. Хоча було визнано, що арахісовий білок є одним із важливих рослинних білків, його не можна використовувати розумно. Останнім часом багато дослідників зосереджуються на дослідженні нових технологій розділення арахісових білків та олії.

Традиційно поділ арахісових білків проводили за допомогою ізоелектричних опадів, осадження спиртом, ізоелектричних опадів з осадженням спиртом, екстракції гарячою водою та розчину лугу з ізоелектричними опадами [3]. Однак методи мають деякі летальні дефекти. Наприклад, велика кількість утворених стічних вод спричиняє серйозне забруднення навколишнього середовища, а також обмежені можливості обробки сировини та велике споживання кислоти та лугу. Більше того, легко викликати денатурацію білка. Тому необхідно дослідити альтернативний підхід до екстракції арахісових білків.

Концентрація білка арахісу та ізоляти

Більшість арахісу, вирощеного в США, використовується для виробництва олії, арахісового масла, кондитерських виробів та закусок. Видобуток рослинної олії з арахісу дає частково знежирене арахісове борошно (DPF). DPF - це багатий білками недорогий і недостатньо використаний побічний продукт арахісової промисловості, що пропонує ті ж переваги арахісу для здоров'я та дієти з меншим вмістом жиру. DPF містить 47-55% високоякісного білка з високим вмістом незамінних амінокислот [6] і може бути використаний у багатьох харчових продуктах. Розробка арахісового білкового концентрату (PPC) з знежиреного арахісового борошна також забезпечить харчову промисловість новим харчовим інгредієнтом з високим вмістом білка для формулювання продуктів та збагачення білка. Останнє є критично необхідним у багатьох країнах, що розвиваються, де дефіцит білка залишається головною проблемою здоров'я, особливо серед дітей (Таблиця 1).