6 несподіваних факторів, які можуть зіпсувати ваші желатинові десерти

Розцвів желатиновий порошок і аркуші. Зліва направо: змішаний порошок, бичачий порошок та свинячі листи. [Фотографії: Вікі Васік]

Швидше за все, ароматизований желатин - це не те, про що ви часто думаєте, за винятком того, коли захоплюєте трохи порошку Нокс у магазині. І, здебільшого, це нормально; при використанні точно за вказівкою, желатин є досить простою річчю. Але чим більше ви випікаєте, тим більша ймовірність виходити на ринок нестандартно і зазнавати певного нещастя. Скажімо, каучукова панакота, липкий зефір або звисаючий шифоновий пиріг.

Абсолютно божевільно дивитись на рецепт і не уявляти, що пішло не так, особливо якщо здається, що ви дотримувались вказівок до Т. Попрацювавши з листовим желатином на кухнях ресторанів та порошкоподібним желатином вдома більшу частину свого життя, я Я був свідком цих судових процесів і переживань більше, ніж більшість. Це змусило мене зрозуміти, що ці збої не є випадковими, і що деякі досить доброякісні обставини можуть створити проблеми для желатину.

Що таке желатин?

Давайте спочатку переконаємось, що ми всі на одній сторінці. Желатин - це білок, що отримується з тваринних джерел. Розцвілий желатин розплавляється і входить у десерт, розподіляючи в ньому невеликі молекули білка. Коли желатин охолоджується до температури нижче 100 ° F, ці молекули починають взаємозв’язуватися, перетворюючись у тривимірну сітку, всередині якої потрапляє вода. Це зменшує здатність десерту текти, надаючи мусу або паннакоті відносно тверду текстуру, незважаючи на високу частку рідких інгредієнтів.

Багато найдивовижніших примх желатину є побічними ефектами його виготовлення. На відміну від міських легенд, желатин походить не від копит (які зроблені з кератину), а від багатих колагеном шкір та кісток. Хоча желатин може бути виготовлений різними способами, з комерційної точки зору ми говоримо переважно про свинину та шкури великої рогатої худоби - різні джерела, що вимагають різних технологій обробки. Кислотна обробка шкір і лужна обробка кісток.

Як і у випадку з оливковою олією, багаторазовий цикл переробки може витягти кілька різних сортів, перший - найкращий. Цей сорт желатину цінується за світлий колір, м’який смак та високу молекулярну щільність - міру його міцності. З кожною наступною екстракцією отриманий желатин стає темнішим, м’ясистішим і менш щільним (тобто слабшим). Як правило, свинячий желатин, як правило, світліший за кольором, але більш ароматний, а бичачий желатин темніший, але менш ароматний.

Після екстракції ці різні сорти свинячого та бичачого желатину можна змішувати окремо або між собою експоненціальним способом, а потім переробляти на гранули або листи. Усі ці змінні означають, що желатиновий колір, смак, аромат і міцність можуть значно відрізнятися в залежності від країни або навіть від марки до марки.

Що нового в серйозному харчуванні

Сам по собі цього достатньо, щоб пояснити, чому у американця можуть виникнути проблеми з адаптацією французького рецепту (або навпаки), і чому вишукані ресторанні десерти не завжди виходять так добре вдома. Це також причина, по якій невинний, здавалося б, перехід від одного желатину до іншого може стати джерелом усіх ваших бід. Окрім цього, існує ряд інших змінних, які можуть спонукати желатин поводитися несподівано. Ось шість найбільш згубних і на що слід звернути увагу.

Випуск №1: Блум

Сценарій: Рецепт вимагає певного типу желатину, але це не те, що у вас під рукою. Хто дбає; білок протеїн, так?

Ну, не дуже. Грам на грам, звичайно білок желатину, звичайно, але, змішуючи різні сорти, виробники створюють суміш білків, яка веде себе дуже специфічно. Його поведінка виражається у вигляді цвітіння - незрозуміле вимірювання сили гелю за шкалою від 0 до 325. Як можна було очікувати, чим більша кількість, тим сильніший желатин, але також мають значення і текстурні відмінності. Я не зовсім готовий розпочати розпаковувати механіку молекулярної щільності та взаємозв'язуючи білкові ланцюги, але желатини з високим цвітінням призводять до отримання ніжного гелю, тоді як желатини з низьким рівнем цвітіння отримують той, який є неприємним. Отже, хоча ви можете використовувати більше одного типу або менше іншого, щоб створити подібну міцність, ви не завжди можете заново створити відчуття рота певного желатину. (Уявіть собі розтяжну панакоту або клейкого ведмедика, який ламається, як Jell-O.)

Небезпека: Без урахування відмінностей цвітіння, ваш рецепт може бути приречений з самого початку. Найкращий спосіб уникнути неприємностей - скочити в Інтернеті та придбати саме той желатин, за яким вимагає рецепт. Якщо ви готуєте десерт на вечерю і не маєте такого часу, важливо усвідомити, що груба заміна нічого не є гарантією успіху.

Хоча міцність цвітіння рідко друкується на коробці, все, що вам потрібно знати, це те, що порошкоподібний желатин сформульований за галузевим стандартом близько 230 в Америці та 250 в Європі, створюючи деякі невисловлені наслідки залежно від громадянства рецепта. Листовий желатин трохи складніший, оскільки він продається у складі стриптиз-клубів (бронза, срібло, золото та платина), які представляють не конкретну силу цвітіння, а діапазон. Наприклад, платиновий желатин може становити від 235 до 265 квітів, тому, якщо ви не підберете марку рецепта для бренду, ваші результати не обов’язково будуть однаковими.

Будь-який рецепт, який ви знайдете на серйозних стравах, перевіряється з урахуванням желатину Нокс, і, оскільки у мене випадково алергія на свинину, мої десерти перепробовані також з бичачим желатином. Унція за унцію, мій улюблений бренд коштує частку ціни від аналогів супермаркетів, а також має набагато м’якший аромат - погана новина для пікантних додатків, але чудова для десерту.

Випуск №2: Висока температура

Сценарій: З якоїсь причини ваш зефір постійно виходить неприємним і дивним, хоча ви точно дотримувались рецепта. Що дає?

Вказівки, що вимагають кип’ятку води, дають нам враження, що желатин не пропускає тепло, але кипіння просто являє собою його верхню межу. Міцність желатину швидко падає вище 212 ° F, або коли він тримається при цій температурі протягом тривалого періоду часу. Цікаво, що пошкодження, спричинені теплом, впливають на жорсткість, а не на в'язкість, що пояснює, як желатин все ще може додати тіло до страв, що повільно гасяться, таких як болоньєзе. Якщо достатньо концентрований, навіть ослаблений желатин може мати надзвичайну силу (як у гіперредукованому телячому ковпаку, що перевернувся), але це не впливає на десерт.

Небезпека: На жаль, мало рецептів попередить вас про вразливість желатину до нагрівання (реальність, ускладнена наявністю кислих інгредієнтів), тож без періоду охолодження ви можете зненацька натрапити на неприємності. Особливо це стосується зефіру, який включає цукровий сироп, зварений до температури понад 250 ° F. Незалежно від того, сказано в рецепті чи ні, найкраще дати сиропові охолонути до приблизно 212 ° F перед додаванням желатину, інакше цукерки можуть мати неприємно м'яку або прісну текстуру.

Випуск №3: Сильні кислоти (низький рН)

Сценарій: Ви знайшли чудовий рецепт лимонного мусу, який вимагає нокс або кошерний желатин, але ви перейшли на інший тип або марку. Незважаючи на те, що ви були впевнені в тому, що цвіте, щось пішло не так. Чи є рецепт дурнем?

Можливо, не! Хоча в рецептах ніколи не вказується бичачий або свинячий желатин, будь-який рецепт, що вимагає Нокса, був сформульований із силою суміші. Тим часом у кошерних або халяльних рецептах майже напевно використовується бичачий (риба, в деяких рідкісних випадках). Багато інших марок суворо свинячі, особливо якщо мова йде про листовий желатин або порошки, що продаються оптом в Інтернеті.

Небезпека: Кисла обробка, що застосовується для денатурації колагену у шкурах тварин, залишає свинячий желатин вразливим до розчинів з рН 3 або нижче - нарівні з дистильованим білим оцтом. Більшість десертів не такі кислі, але такі інгредієнти, як лимон, лайм, маракуйя, ревінь і навіть гранат. Якщо вказівки призводять до безпосереднього контакту соку та желатину, надзвичайна кислотність створює ідеальну бурю обставин, при яких перехід від одного типу желатину до іншого може спричинити проблеми, особливо у рецептах, де потрібно лише невелика кількість желатину, наприклад, паннакота або мус. (Вразливість желатину до кислоти можна подолати з достатньою концентрацією, як у клейких цукерок.)

Якщо рецепт заважає згадати конкретну марку або тип желатину, це може бути з поважною причиною! Це може бути не завжди, але знаючи, що кислотність може становити червоний прапор, коли мова йде про желатин, може допомогти вам уникнути проблем із незнайомим рецептом.

Випуск №4: Алкоголь та ферменти

Сценарій: Ви знайшли рецепт, який вимагає цвітіння (зволоження) желатину у вермуті, але це насправді не ваша річ, тому ви вирішили спробувати інший лікер чи фруктовий сік.

Желатин цвів у воді, вермуті, ромі та бочонком віскі.

Небезпека: Змінити ситуацію за допомогою квітучої рідини може здатися творчою можливістю або, принаймні, нешкідливим обміном, але існує певний реальний потенціал для катастрофи. Високоміцні алкогольні напої не тільки позбавляють желатин доступу до води для гідратації, а прямий вплив алкоголю може взагалі денатурувати білки, роблячи їх марними.

Так само деякі рослини містять засвоювані білком ферменти, які також можуть руйнувати желатин. Сюди входять свіжий ананас, папайя, ківі, манго та свіжий імбир, тому варто провести невеликі дослідження, перш ніж робити заміни.

Випуск No5: Час

Сценарій: У вас є рецепт, який працює як шарм, але він не завжди виходить однаковим від партії до партії. Ви отримали техніку, так що відбувається?

Багато років тому я помітив, що мій зефір час від часу виявлявся надмірно пухнастим. Мені було невдало пояснити це, і мене стримувала величезна кількість змінних на комерційній кухні (від смаку до температури навколишнього середовища тощо), тож, певний час, я просто крейдував це до удачі. З часом я врешті-решт помітив, що моїми найкращими зефірами завжди були ті, які я готував напередодні ввечері, - щось, що я б робив у напружений сезон, щоб стрибнути на свої ранкові справи. Перевір.

Цей зефір у формі глеків був виготовлений з однаковими інгредієнтами, обладнанням та температурами для приготування/охолодження, але той, що був праворуч, починався з желатину, який я зацвів за чотири години наперед. Вау.

На певному рівні ми всі розуміємо, що желатин з часом стає густішим. Джелл-О стає рідким і водянистим, коли ми ставимо його в холодильник, через годину неприємний, потім через годину твердий і хиткий. Не так очевидно, що ці вдосконалення міцності починаються з того моменту, коли желатин вперше зацвіте. Отже, коли я напередодні ввечері розпустив свій желатин, мій зефір скористався накопиченою силою. Це чудовий фокус, але не той, який я б загально рекомендував.

Небезпека: Деякі рецепти використовують желатин для провітрювання та стабілізації основного елементу, який згодом повторно збивають або складають чимось іншим у дорозі (подумайте: вершкове масло, вершки або безе). Дозрівання розцвілого желатину допомагає базі набрати додатковий об’єм, але додана міцність зменшує її еластичність, ускладнюючи, а то й неможливе розміщення інших інгредієнтів пізніше. Це погана новина для домашнього заморожування зефіру, баварських вершків і навіть домашнього крутого батога - рецепт, з яким я вирішу пізніше цього тижня.

Випуск №6: Цукор

Сценарій: Ви не можете повірити, скільки цукру вимагає цей рецепт! Напевно, не завадило б набрати речі назад.

Я вже говорив це і повторю ще раз: солодкість - це найменш важлива роль цукру. Будь то в зефірі або в простому фруктовому желати, цукор конкурує з желатином за воду і змінює щільність розчину, що може сильно вплинути на утворення гелю.

Небезпека: Зменшення кількості цукру в рецепті може пришвидшити утворення гелю, але це може також дати більш м’який набір, оскільки в потрібній кількості цукор може покращити жорсткість желатину. Цукор спонукає желатин утворювати більш короткі білкові ланцюги, створюючи ніжність у десертах, тому зменшення може призвести до, здавалося б, більш гострих результатів.

Якщо рецепт здається занадто солодким, першим і найкращим способом дії є регулювання кількості солі. Ви також можете приборкати солодкість, переключившись із звичайного на злегка підсмажений цукор, якщо у вас є якийсь під рукою.

Досить сказати, що виходити з дороги, де йде десерт на основі желатину, - це пропозиція, яку потрібно пропустити. Будемо сподіватися, що розуміння деяких з цих умов прольє трохи світла на минулий досвід і, що більш важливо, висвітлить потенційні проблеми, з якими ви можете зіткнутися в дорозі.

Усі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.

Stella Parks - це наш майстер випічки, який пройшов підготовку в ЦРУ і який називається одним з найкращих нових шеф-кухарів Америки за версією Food & Wine. Вона також є авторкою кулінарних книг Джеймса Борода, автор книги "BraveTart: Знакові американські десерти", бестселер New York Times. Перебуваючи не на кухні, Стелла проводить більшу частину часу, поліруючи цитати Зоряного шляху, переглядаючи Battlestar Galactica та граючи у відеоігри.