Зважування можливостей: скорочення калорій у шоколаді за рахунок зменшення жиру

За контактом Олівера Нібурга

27 червня 2013 р. - Останнє оновлення 28 червня 2013 р. О 16:09 за Гринвічем

За даними Mintel, вимоги про низький вміст, відсутність або зниження вмісту жиру становили лише 1% від загального обсягу випуску шоколаду за останні п’ять років, тоді як вимоги про низький рівень відсутності або зниження калорійності також становили 1% від загальної кількості випусків.

Набір шоколаду зі зниженим вмістом жиру для зростання в СШАU

Категорія все ще може бути нішею, але вона неухильно зростає.

Дані Euromonitor оцінили глобальний ринок зниженого жирного шоколаду в 2012 році на рівні 439,5 млн. Доларів США, і прогнозує зростання цього року на 13,4%, зумовлене США, на частку якого припадає понад 80% продажів у цьому секторі.

Такі великі гравці, як Херші через "Прості задоволення" та "Нестле з Худою коровою", вже заробляли гроші.

Але як це можна зробити?

«Обмежений законом» - небагато можливостейU

За словами Баррі Каллебо, таблетка шоколаду об'ємом 40 г (темний, молочний або білий) має в середньому 220 ккал. Цукор становить близько 30-40% калорій, а жир - близько 40-50%.

Про це повідомив Анрі Камфуїс, директор з якості та технологій Cargill Cocoa and Chocolate. "Жир у шоколаді отримується або з молочного жиру в молочному шоколаді, або якщо у вас темний шоколад, де молоко не бере участь, це лише з какао-масла".

На питання про те, які варіанти зменшення жиру, він сказав, що "шоколад відповідає закону, тому у вас є лише кілька можливостей".

Nestlé використовує тенденцію шоколаду зі зниженим вмістом жиру з торговою маркою Skinny Cow

Щоб шоколад вважався шоколадом за стандартами CODEX, він повинен містити 35% загальної кількості твердих речовин какао, з яких не менше 18% має бути какао-масло.

Якщо ви не відповідаєте цим стандартам, на вашому продукті може бути позначення «шоколадний смак». Наприклад, батончики Nestlé Skinny Cow - які містять 110 калорій і 6 г жиру - використовують вафельну пластинку, покриту молочним шоколадом, і містять термін «смак молочного шоколаду».

Може досягти зниження жиру на 10%U

Менеджер з питань інновацій Баррі Каллебо Марійки Де Браувер заявила ConfectioneryNews: "Шляхом зменшення вмісту жиру до рівня, який все ще відповідає нормам шоколаду, калорійність може бути знижена приблизно на 10%".

За її словами, можна було б знизити до 25% молочного шоколаду і залишатися в межах законодавчих норм, але це залежало від використовуваної технології.

У 2007 році Баррі Каллебо подав патент, який був опублікований минулого року, на процес приготування шоколаду зі зниженим вмістом жиру з використанням шоколадної пудри з 15% жиру за вагою. Де Брауер назвав метод "дуже перспективним". U

«Завдяки цій спеціальній обробці кристали цукру отримують краще покриття з меншим вмістом жиру. Цей процес гарантує однорідне смакове відчуття шоколаду, відсутність окремих піків солодкого, молока з наступним какао ".

"При зменшенні вмісту жиру важливо підтримувати структуру, відчуття рота, хорошу працездатність, функціональність (наприклад, час охолодження) та термін зберігання", - сказала вона.

Вода та фруктиU

Британська стартап-фірма The Chocolatier отримала висвітлення в національній пресі, коли нещодавно запустила шоколадний батончик Water Ganache, що містить лише 20 калорій.

Дослідники Університету Уорік також привернули увагу британської преси, коли вона оприлюднила дослідження, що фінансується дослідницькою фірмою, що належить Монделезу, згідно з якою вміст шоколадного жиру можна зменшити вдвічі, використовуючи фруктовий сік для часткової заміни какао-масла та молочних жирів.

Хемскерк, представник ADM, сказав: "Це мрія кожного - мати можливість вкласти якомога більше води в шоколад, не маючи негативного впливу на властивості". Незважаючи на те, що емульсії для вибору, які використовуються Уорікським університетом, цікаві, пройде деякий час, перш ніж вони будуть широко використовуватися в харчовій промисловості, сказав він.

Аспект здоров’я жиру в шоколадіU

Однак Де Брауер припустив, що жир у шоколаді може бути не так шкідливий для здоров'я.

«Жир (SAFA та холестерин, що входить до складу) у какао та шоколаді містить унікальний насичений жир, який, згідно з останніми дослідженнями, нейтрально впливає на вироблення шкідливого холестерину та, можливо, може сприяти створенню хорошого холестерину. U

"Какао і темний шоколад від природи не містять холестерину, а молочний і білий шоколад містять лише мінімальну кількість холестерину, який надходить з молока, що використовується в цих продуктах".

Використання цукрових альтернативU

Калорії в шоколаді також можна зменшити, частково замінивши цукор.

Директор з інновацій ADM Cocoa Рінус Хемскерк сказав: "Я думаю, що негайний тиск більше на цукор, ніж на жирову сторону - я думаю, що для цукру рішення також ближче".

Де Броуер Баррі Каллебо заявив під час візиту компанії, що заміна цукру на 80-90% стевією може створити шоколад із приблизно на 30% менше калорій.

Баррі Каллебо також подав патент, в якому описується метод використання волокон для заміни цукру.