Зміни профілю амінокислот та жирних кислот у прісноводних риб після копчення

Кафедра технології тваринних продуктів, Сільськогосподарський університет у Кракові, Краків, Польща

жирних

Кафедра технології тваринних продуктів, Сільськогосподарський університет у Кракові, Краків, Польща

Департамент технологій та споживання харчових продуктів, Малопольський центр моніторингу харчових продуктів, Сільськогосподарський університет у Кракові, Краків, Польща

Департамент технологій та споживання харчових продуктів, Малопольський центр моніторингу харчових продуктів, Сільськогосподарський університет у Кракові, Краків, Польща

Департамент технологій та споживання харчових продуктів, Малопольський центр моніторингу харчових продуктів, Сільськогосподарський університет у Кракові, Краків, Польща

Листування Ева Цеслік, Департамент технологій та споживання харчових продуктів, Малопольський центр моніторингу харчових продуктів, Сільськогосподарський університет у Кракові, Баліцька 122, 30‐149 Краків, Польща. Електронна адреса: [email protected] Шукайте більше статей цього автора

Кафедра технології тваринних продуктів, Сільськогосподарський університет у Кракові, Краків, Польща

Кафедра технології тваринних продуктів, Сільськогосподарський університет у Кракові, Краків, Польща

Департамент технологій та споживання харчових продуктів, Малопольський центр моніторингу харчових продуктів, Сільськогосподарський університет у Кракові, Краків, Польща

Департамент технологій та споживання харчових продуктів, Малопольський центр моніторингу харчових продуктів, Сільськогосподарський університет у Кракові, Краків, Польща

Департамент технологій та споживання харчових продуктів, Малопольський центр моніторингу харчових продуктів, Сільськогосподарський університет у Кракові, Краків, Польща

Листування Ева Цеслік, Департамент технологій та споживання харчових продуктів, Малопольський центр моніторингу харчових продуктів, Сільськогосподарський університет у Кракові, Баліцька 122, 30‐149 Краків, Польща. Електронна адреса: [email protected] Шукайте більше статей цього автора

Вхід до установи
Увійдіть до Інтернет-бібліотеки Wiley

Якщо ви вже отримали доступ до свого особистого кабінету, увійдіть.

Придбайте миттєвий доступ
  • Перегляньте статтю PDF та будь-які пов'язані з нею доповнення та цифри протягом 48 годин.
  • Статтю не можна надрукувати.
  • Статтю завантажити не можна.
  • Стаття не може бути перерозподілена.
  • Необмежений перегляд статті у форматі PDF та будь-яких пов’язаних додатків та рисунків.
  • Статтю не можна надрукувати.
  • Статтю завантажити не можна.
  • Стаття не може бути перерозподілена.
  • Необмежений перегляд статті/глави PDF та будь-яких пов’язаних додатків та рисунків.
  • Статтю/розділ можна надрукувати.
  • Статтю/главу можна завантажити.
  • Статтю/розділ неможливо перерозподілити.

Анотація

Для оцінки складу амінокислот і жирних кислот - свіжих і після копчення - було обрано трьох прісноводних риб: звичайного коропа, веселку та північну щуку. Куріння призвело до збільшення майже всіх амінокислот, з найбільшою кількістю ЕАА у звичайних коропів. Цей процес також призвів до підвищення рівня SFA та зменшення співвідношення PUFA/SFA у риб. Значення PI після цього процесу були нижчими для всіх риб. Співвідношення HH також було зменшено (крім північної щуки), тоді як AI та TI були посилені у всіх копчених зразках.

Практичні програми

Споживання риби та рибних продуктів (особливо прісної води) все ще недостатнє, незважаючи на їх перевірені оздоровчі властивості. Через сприйнятливість риб до загибелі їх збереження стає необхідністю. Куріння - один із найдавніших способів переробки харчових продуктів у світі. Це надає продукту характерний колір та аромат. Цей процес впливає також на хімічний склад м’язового білка та жиру. Таким чином, метою цього дослідження було дослідити зміни складу амінокислот та профілю жирних кислот у звичайного коропа, веселки та північної щуки в результаті куріння. Дуже важливо розширити знання споживачів про види, які є найбільш придатними для традиційного методу консервації, беручи до уваги збереження корисних рибних сполук.