Журнал «Мистецтво їсти» Funghi Porcini

Ктобер в Італії, як правило, є часом грибної гри, щорічної атаки сильного грибного божевілля, яке вражає тосканців, умбріян та інших, які населяють гірський центральний хребет півострова. У звичайні часи осінні дощі почали просочувати землю, ще теплу від літньої спеки, створюючи ідеальні умови для дорогоцінних грибів-грибів (різних видів боровиків, включаючи дорогий боровик) та ніжних овочів (Amanita caesarea). Нерідко ці гриби ніби з’являються за одну ніч. (Мається на увазі, що вчора, коли ви заглянули під каштан, нічого не було; сьогодні вранці з’явилося п’ять жирних свиней, маленьких чудес росту. Тобто в звичайні часи).

Після першого осіннього дощу спори дають десять теплих днів, щоб спори дали гриби. "In dieci giorni si fanno funghi!" Синьйора Антоліні, моя сусідка, співала після осінньої зливи, і вона рідко помилялася.

Але це не звичайні часи. Довге, спекотне, посушливе літо - довше, спекотніше і посушливіше, за всіма ознаками, ніж будь-яке за останні роки - тривало протягом вересня та до жовтня. В результаті лісові гриби просто не з’явилися. Але ви б цього не знали тут, на південному сході Тоскани, якби ви поїхали на наш місцевий ринок, який проходить у четвер вранці біля залізничного вокзалу в Камуції, внизу у Вальдічіані. Поруч з поркеттою стоять цілі смажені свині з ароматом розмарину і часнику, а також сицилієць, який завжди присутній з баклажанами, перцем і помідорами Костолуто з Півдня, - чоловік, якого ніхто не впізнає, який прибув нізвідки і склав ящики та коробки з білими грибами на продаж. "З Югославії", - кажуть місцеві жителі, хоча Югославії не існує майже 15 років. Інші впевнено шепочуть: "Чорнобиль", ніби той давній ядерний крах продовжує забруднювати всю Східну Європу.

На жаль, якщо ви хочете їсти білі гриби - і, звичайно, хочете їсти білі, адже врешті-решт час білих грибів - тоді ви повинні погодитися з цими таємничими підношеннями, хоча, всі погоджуються, їм бракує смаку носкалевого білого горіха - нашого білого, які, безперечно, кращі за будь-які інші.

Особисто я не зовсім незадоволений відсутністю місцевих грибків. Це врятувало мене від нападів вихідних на мисливців за білими тваринами, які мелють свої позашляховики по моєму кілометрі грунтової колії, ніби це автострада, припаркуються під моєю прекрасною стійкою під парасольковими соснами і маршують під вікнами моєї спальні на самому світанку., чоловіки, жінки та діти, всі кричали так, ніби на обіді був полудень: “Аааа, Джованні, дю ста? Aspettami, per l’amor di dio! " Вони грабують мій ліс, роздирають мої грибки, потім прибирають свої машини, щоб звільнити місце для незаконно здобутих грибів, залишаючи купу пам’яті, содових банок, поліетиленових пакетів та пластикових пляшок як пам’ятник своєму візиту.

Тож я б майже волів чорнобильські гриби з колишньої Югославії, хоча, правда, вони справді не мають смаку тих, що з наших гір.

Частина привабливості місцевих грибів полягає в тому, що вони готові взяти їх безкоштовно, і якщо що-небудь підкуповує серце справжнього тосканця, це ідея чогось даремно, особливо їжі. (Тосканці - новоінглійці Італії, стримані, скупі, можливо навіть трохи скупі.) Я не проти, якщо мої односельці покопуються по моєму лісі - що стосується мене, це частина важко здобутого середньовічного право збору. Були часи, коли вони також пасли своїх свиней у наших лісах, і звірі товстіли та смачно харчувались жолудями, каштанами, корінням та гадюками. Часто в якості винагороди в кінці року було прошутто або спала (плечовий окіст).

На мою думку, жителі села, сусіди, мають право на те, що вони можуть отримати від лісу - і те, що вони можуть отримати, - це майже завжди те, що я та моя родина не можемо побачити, поки нам це не вкажуть. Моя неприємність пов’язана з позашляховиками на номерних знаках з Генуї та Риму - Генуя, їй-богу, на цілий день їзди звідси. Яке право вони мають, можливо, збирати наш ліс?

Синьйора Антоліні помер минулого року після довгого, важкого, але в кінцевому рахунку задовільного життя, протягом останніх десятиліть якого мені вдалося видобути невеликі шматочки її мудрості, одна з яких пов’язана з білими тваринами. Вона була експертом у знанні, де їх шукати. Одного разу вона виявила великого, гарного, абсолютно без комах боровика, що росте в потертої землі під столом для пікніка на краю нашого саду, де він, мабуть, вже багато днів комфортно розслаблявся, поки ми споживали обіди, радісно коментуючи як повітря здавалося сповненим аромату гриби в ці дні, не звертаючи уваги на джерело.

Ця рідкісна знахідка ніколи не повторювалась, хоча вона була переконана (справедливо, на думку мікологів), що коли скарбниця буде виявлена, шукач може повертатися рік за роком до майже певного сповнення. У неї була тривала війна з Джино, тосканським Буром, який жив дорогою від нас і широко розглядався як «наш» контадино (фермер), хоча ні він, ні ми не визнавали цього статусу. Джино був у лісі задовго до світанку, без сумніву, щоб випередити цих Дженовезів на своїх позашляховиках. Він проходив під вікнами синьори Антоліні відразу після пробудження з повним кошиком красивих грибів. Її викликало обурення думка, що він був поза межами, коли вона все ще готувала каву та нарізала хліб для своєї численної родини, але вона мало що могла з цим зробити.

Пізніше того ж дня, коли вона вийшла на вулицю, вона обережно прикрилася гадюками. Вона вирізала отвори у великому чорному пластиковому мішку для сміття, щоб він містився над її головою, ніби це забезпечувало їй захист лицарської броні. Вона запевнила мене, що це і необхідний, і ефективний щит. Також вона носила солом’яний капелюх із широкими полями, який належав її тестю. "Іноді вони випадають з дерев", - похмуро сказала вона.

День за днем вона патрулювала ліси, поки не настала холодна погода і гриби відступили на зиму до своїх підземних клітин. Щодня, повертаючись зі своїми знахідками, вона міркувала, що з ними робити. Ранні були легкими; їх вживали одразу, часто били і смажили; іноді, якщо вони були великими, цілком смаженими на вогнищі вогнища, їх шапки мали шипи жорсткими гілочками ментучії - дикої м’яти, яка росте на кожному полі.

Після того, як новинка стерлась і голосита (обжерливість) згасла, настав час зберегти гриби на зиму. Звичайний спосіб полягав у тому, щоб нарізати кожен вертикально товщиною близько півсантиметра і розкласти скибочки на екранах, які висушували на сонці і приносили в сутінках або коли загрожував дощ. У дуже дощову осінь у кожному фермерському будинку ви знайдете стелажі та стелажі нарізаних грибів грибів перед вогнищем. Старі люди скаржились, що тут нема де сісти, але це не мало значення: сушка білих грибів набула першочергового значення. Після повного висихання гриби зберігали у старих наволочках і підвішували до балок на горищі фермерського будинку, щоб використовувати їх для ароматизації всіляких ганчірок, супів та соусів протягом зими.

Особливо дрібні зразки - жирні, тверді, без пошкоджень комахами - можна покласти соттоліо, стерилізувати, коротко прокип’ятивши їх в оцтовому розчині, можливо, з деяким лавровим листям або часником, потім упакувати в банку і покрити олією. Казали, що вони тривали сезон, але я, навчений у Майбутніх домогосподарках Америки, застерігає про небезпеку ботулізму, ніколи не відчував себе цілком у безпеці. У моєму домі гриби вживали протягом декількох тижнів.

Дика грибна ганчірка синьори Антоліні - це рецепт, до якого я повертаюся знову і знову, особливо взимку, коли вітаються ситні страви. Вона любила подавати його над полентою, хоча її чоловік ненавидів поленту. Він сказав, що це нагадує йому tempo di miseria, період між двома світовими війнами, коли він був хлопцем, і в цих горах часи були справді важкими. Тоді макарони були немислимими, вимагаючи як яєць, так і дрібного білого борошна, а хліба теж не вистачало. У гірських людей завжди було гранотурко, як їх називали кукурудзою, але цим вони також годували тварин, тому було відчуття відчаю, коли люди звертались до тваринної їжі. Тим не менше, готується на пару чаша із золотою полентою майже ідеальна з цим соусом. ●