Рецепт копченого лосося

Почніть із простого розсолу коричневого цукру, солі та часнику - а це насправді все, що вам потрібно, - сухий розсіл стає простішим і менш брудним, ніж мокрий розсіл.
4 склянки темно-коричневого цукру
1 склянка солі для маринування
1 головка часнику, гвоздика очищена і подрібнена
Чорний перець за смаком

Змішайте сухі інгредієнти для розсолу. Щедро накрийте кожен шматочок лосося (я порізав філе лосося на третини), а потім покладіть шкіру в нереагуючий посуд. Поставте в холодильник на 6-8 годин. Розсол перетвориться на мильний бардак після того, як з риби буде вилучена вода. Акуратно змийте кожен шматок і дайте просохнути на повітрі на паперових рушниках протягом декількох годин, поки не утвориться пелікула - липкий (не мокрий) зовнішній шар м’якоті, який так завантажений смаком.

Для власне куріння я використовую Weber Bullet, але можна скористатися звичайним газовим грилем. Каструля для води необхідна для того, щоб риба не пересихала. Для деревної тріски я люблю використовувати фруктові дерева: яблуко або вишню, якщо я можу їх отримати. Вільха теж хороша. Якщо він не зелений, чіпси потрібно занурити у відро води на 30 хвилин, а потім кинути на вугілля жменями. У кожного є свої теорії щодо температури та тривалості куріння. Гаряче копчення завжди буде швидшим, ніж холодне копчення. Оскільки філе рожевого лосося не товсте, я зазвичай розглядаю куріння приблизно годину, і навіть з невеликою кількістю вугілля, може, максимум півтори години.
Останній крок - вакуумне ущільнення. Я два роки тримаю належним чином упакований копчений лосось у морозі, без помітної втрати смаку або ніжності.