Вам потрібно оновити браузер

Здається, ви використовуєте старіший веб-переглядач. Аварійне забезпечення США працюватиме лише в тому випадку, якщо ви оновите свій браузер або перейдете на інший браузер.

Всі олії є жирами, але не всі жири є оліями. Вони дуже схожі між собою за своїм хімічним складом, але те, що робить одних олією, а інших жиром, - це відсоток насиченості воднем у жирних кислотах, з яких вони складаються. Жири та олії, доступні нам для кулінарних цілей, насправді є сумішами різних жирних кислот, тому для практичних цілей ми скажемо, що насичені жири тверді при кімнатній температурі (70 ° F), а ненасичені жири, які ми називаємо оліями, є рідкими при кімнатній температурі . Для дієтичних та харчових цілей жири зазвичай класифікуються як насичені, мононенасичені та поліненасичені, що є подальшим уточненням рівня насиченості певних композицій жирних кислот у жирах.

E.1 КУПІВЛЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ МАСЛ І ТУРІВ

Існує проблема зі зберіганням олій і жирів на тривалий термін, і це той факт, що вони хочуть досить швидко прогіркнути. Прогірклі жири спричинені підвищеним рівнем захворювань серця, атеросклерозу та є канцерогенними (викликають рак), тому ми хочемо уникати їх, якщо це можливо.

Кисень у вісім разів більше розчиняється у жирі, ніж у воді, і саме окислення, що виникає в результаті цього впливу, є основною причиною згіркнення. Чим менш насичений жир, тим швидше він прогіркне. Спочатку це може бути не очевидним, оскільки рослинні олії повинні стати в кілька разів прогіркшими, ніж тваринні жири, перш ніж наш ніс зможе це виявити. Надзвичайним прикладом прогорклості є лляне масло (лляне насіння), яке ми використовуємо як обробку деревини та основу для олійних фарб. Всього за лічені години олія окислюється до твердого полімеру. Це дуже бажано для дерева та фарби, дуже небажано для їжі.

Через цю складність у зберіганні жирів та олій протягом будь-якого тривалого періоду часу багато книг та статей на тему зберігання їжі про них згадують лише побіжно, якщо взагалі щось говорять. Це прикро, оскільки жир містить дев'ять калорій на грам у порівнянні з чотирма калоріями, що містяться або вуглеводами, або білком. Це робить жир цінним джерелом концентрованих калорій, що може мати справжнє значення, якщо зіткнутися з дієтою, що складається в основному з нерафінованих зерен та бобових. Маленьким дітям, немовлятам, годуючим матерям та людям похилого віку вони можуть не вживати той обсяг їжі, який був би необхідний протягом дня, щоб отримати всі необхідні їм калорії, щоб уникнути втрати ваги та можливого недоїдання . Крім того, жири відіграють важливу роль у нашому сприйнятті смаку та текстури, і їх відсутність ускладнить приготування та споживання багатьох продуктів. Крім того, невелика кількість дієтичного жиру необхідна нашому організму, щоб правильно засвоювати жиророзчинні вітаміни, такі як A, D, E і K.

Тривале зберігання жирів може бути проблематичним, але це неможливо. Існує декілька загальних правил, якими можна дотримуватися, щоб максимально ефективно використовувати збережені кулінарні олії та жири.

№1. Вплив кисню, світла та тепла є найбільшими факторами згіркнення. Якщо ви можете, охолодіть запасене масло, особливо після його відкриття. Якщо можливо, купуйте масла в непрозорих, герметичних контейнерах. Якщо ви купуєте його в пластику, особливо прозорому пластику, перекладіть його в газонепроникну скляну або металеву ємність, яку можна герметично закрити. Якщо у вас є для цього спосіб, вакуумне ущільнення контейнера для зберігання є прекрасною ідеєю, оскільки воно видаляє більшу частину повітря, що залишається всередині, забираючи з собою велику частину кисню. Прозору скляну та пластикову тару слід зберігати в темряві, наприклад, у коробці. Незалежно від контейнера для зберігання, його слід зберігати при максимально прохолодній температурі та обертати якомога швидше, наскільки це можливо. За інших рівних міркувань олії та жири з консервантами матимуть більший термін придатності, ніж без них, за умови, що вони є свіжими при покупці.

№2. Якщо вони не пройшли спеціальну обробку, більшість нерозкритих кулінарних масел мають термін придатності приблизно від року до півтора року, залежно від вищезазначених умов. Деякі спеціальні олії, такі як кунжут і насіння льону, мають менший термін експлуатації. Якщо ви не використовуєте багато з них, намагайтеся не купувати жири у великих контейнерах. Таким чином, ви не будете піддавати великій кількості повітря після того, як ви його відкрили, щоб постаріти і, можливо, прогіркнути, перш ніж ви зможете все це використати. Після відкриття чудова ідея охолодити кулінарні жири. Якщо він стає хмарним або твердим, жир все ще цілком придатний для використання і повернеться до свого звичайного рідкого, прозорого стану після того, як він нагріється до кімнатної температури. Залишившись при кімнатній температурі, відкриті пляшки з олією можуть почати прогіркати десь від тижня до декількох місяців, хоча може знадобитися ще кілька місяців, щоб досягти такої точки прогорклості, щоб відчути запах.

№3. Хоча олії темнішого кольору мають більше смаку, ніж блідіші, агенти, що сприяють цьому аромату та кольору, також сприяють швидшому прогірканню. Для максимального терміну придатності купуйте бліді кольорові олії.

No4. Якщо у вас немає особливих проблем з його використанням, кулінарний жир з найбільшим терміном придатності, оскільки надходить із магазину, - це гідрогенізоване вкорочення у його невідкритому металевому або металевому банку. Марка, найвідоміша в США, - це, мабуть, Crisco, але є багато інших. Тверде вкорочення, як правило, складається з частково гідрованих рослинних олій, але є деякі з них, які також містять тваринні жири. Деякі марки також містять антиоксидантні консерванти. За інших рівних умов у тих, хто має консерванти, термін зберігання буде довший, ніж у тих, що не мають. Неможливо дати точну відповідь, але доцільно очікувати, що невідкрита металева банка з укороченням матиме термін зберігання від восьми до десяти років, якщо вона буде достатньо охолодженою, особливо якщо в ній є консерванти.

E.2 ПОДОВЖЕННЯ ТРИВАГОСТІ ПОЛОЖЕННЯ ДОБАВЛЕННЯМ АНТИОКСИДАНТІВ

Якщо для вас важливо досягти максимально можливого терміну зберігання ваших жирів для приготування їжі, можна додати в жир антиоксидантні консерванти після того, як ви його придбали. Використовується разом з газонепроникною ємністю, непрозорого кольору або зберігається в темному місці, і при прохолодних температурах зберігання (70 ° F або менше), тоді термін придатності може бути продовжений приблизно до п’яти років, можливо довше.

Розглянутим антиоксидантом є бутильований гідрокситолуол (BHT). Застосовується у харчовій промисловості для уповільнення розвитку неприємних ароматів, запахів та змін кольору, спричинених окисленням, здебільшого у продуктах з високим вмістом жирів та олій. BHT входить до списку загальновизнаних як безпечний (GRAS) Американської адміністрації з питань харчових продуктів та лікарських засобів як загальноприйнятий консервант. FDA обмежує використання BHT до 0,02% або 200 частин на мільйон (ppm) вмісту олії або жиру в харчовому продукті. Вказівки, які я дам нижче, стосуватимуться обмеження FDA, але є люди, які вирішили використовувати до десяти разів більше, ніж частину своїх програм продовження життя.

BHT доступний у роздрібній торгівлі без рецепта, але ви повинні знати, де його шукати. Єдиний роздрібний дистриб'ютор антиоксиданту, про який я на сьогодні знаю:

Їх BHT випускається у формі желатинових капсул по 250 мг. Мені вдалося знайти їх продукт у кількох місцевих магазинах здорової їжі. Він також доступний через джерела замовлення поштою, але я ще не маю імен чи адрес для цього шляху.

Для досягнення найкращих результатів вам знадобиться найсвіжіша олія, яку ви можете знайти. Придбання його у великому зайнятому супермаркеті, мабуть, буде достатнім. Вам також знадобляться газонепроникні контейнери, такі як скляні банки або металеві банки. Можуть бути пластикові ємності з високими газозахисними властивостями, які також слугуватимуть, але я не можу точно сказати про це. Важливо, щоб ваші контейнери були харчовими, чистими, сухими та без пилу.

Кожної капсули на 250 міліграм достатньо для обробки 47 унцій рослинного масла (відповідно до рекомендацій GRAS, згаданих вище). Якщо у вас є точний спосіб зважування, це виявляється 5,3 мг кристалів BHT на кожні 1 унція олії олії. Якщо ви використовуєте шкалу, відкалібровану в зернах, наприклад, порошкоподібну вагу, ви можете скористатися наступною таблицею.

BHT BHT у зернах ОЛІЯ в міліграмах ------------------------------------------- -------------- 0,1 зерна 1 унція 5,3 мг 0,7 зерна 8 унцій (1 склянка) 42,4 мг 1,3 зерна 16 унцій (1 пінта) 84,8 мг 2,6 зерна 32 унції (1 кварта) 169,6 мг 5,2 зерна 64 жидких унцій (1/2 галя) 339,2 мг 10,3 зерна 128 жидких унцій (1 гал) 678,4 мг

ПРИМІТКА:Вимірювання маси зерна було округлено до найближчої десятої зернини, оскільки більшість порошкових ваг не будуть точно вимірювати менше однієї десятої частини зерна.

ВАЖЛИВА ПРИМІТКА: Якщо ви використовуєте перевантажувальну порошкову вагу, переконайтеся, що піддон для ваги чистий, а ваги нещодавно відкалібровані за допомогою надійного набору контрольних ваг.

Вийміть кристали BHT з їх желатинових капсул і зважте їх, якщо хочете. Отримавши відповідну кількість, додайте кристали до півлітра олії, інтенсивно струшуючи. Може пройти кілька годин, щоб консервант повністю розчинився. Підігрівання масла до теплої, НЕ ГАРЯЧОЇ температури прискорить процес. Після повного розчинення залийте навантажене антиоксидантом масло в решту олії та ретельно перемішайте. Після перемішування олію можна заливати в контейнери для зберігання, залишаючи приблизно 1/2 дюйма простору. Якщо у вас є вакуумний герметик, банки або банки можуть бути герметично закриті, щоб видалити більшу частину кисневого повітря з контейнера, інакше просто закрийте кришку. Зберігати в прохолодному місці, і якщо ви використовуєте прозорі банки, обов’язково покладіть їх у більшу ємність, таку як коробка, щоб вміст містився в темряві. Не забудьте позначити банки та поставити дату.

У харчовій промисловості є й інші консерванти, які також будуть корисними, але я ще не з’ясував, як вони використовуються і де їх взяти. На даний момент я шукаю інформацію про бутильований гідроксианізол (BHA), пропілалат, вітамін Е (токофероли, природні та синтетичні), аскорбілпальмітат (жиророзчинна форма вітаміну С), лимонна кислота та моно-третинний бутилгідрокуїнон (TBHQ ). Крім того, деякі трави та спеції, такі як гвоздика, розмарин, орегано, шавлія та ваніль, також мають антиоксидантні властивості, іноді досить сильні. Будучи також сильно ароматизованими, вони не підходять як консерванти в жирах, призначених для загального використання, але нададуть свої захисні властивості в будь-яких рецептах, що вимагають їх.

Перш ніж я закрию цей розділ про жири та олії, дозвольте мені підкреслити, що жодна кількість консервантів, яку можна додати до ваших жирів, що зберігаються, не замінить належного зберігання та обертання. Чим більше я досліджую хімію та фізіологічні ефекти згірклих жирів, тим більше я вважаю, що це погана новина для довгострокового здоров’я, особливо у міру дорослішання. Не сидіти на запасі мастила роками, не обертаючи його. Тільки трохи прогірклий - це лише трохи отруйний. 'Нафф сказав.

За винятком внесків, приписаних певним особам, усі матеріали цієї роботи захищені авторським правом Алана Т. Хагана, і всі права захищені. Цей твір можна вільно копіювати та розповсюджувати, доки весь текст, моє ім’я та імена авторів та це повідомлення про авторські права залишаються недоторканими, якщо не отримано мого попереднього явного дозволу. Цей FAQ не можна розповсюджувати з метою отримання фінансової вигоди, включати до комерційних колекцій чи компіляцій або включати як частину вмісту будь-якого веб-сайту без попереднього дозволу автора.