Зелені листові овочі

ГЛВ вважаються природними сховищами поживних речовин для людини, оскільки вони є багатим джерелом вітамінів, таких як аскорбінова кислота, фолієва кислота, токофероли, β-каротин і рибофлавін, а також мінерали, такі як залізо, кальцій і фосфор.

Пов’язані терміни:

Антиоксидант
Ретинол
Каротиноїд
Нітрит
Бета каротин
Ксантофіл
Магній
Вітамін К
Шпинат

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Зелені листові овочі: джерело зміцнення здоров’я

Мухаммед Атіф Рандгава, бакалавр наук, доктор філософії,. Мухаммад Васім Саджід, магістр, у Довіднику про родючість, 2015

Анотація

Криптоспоридій

Методи отримання ягідних фруктів та листової зелені

Листові зелені овочі та ягідні плоди були ретельно перевірені на наявність Cryptosporidium, і один із методів пройшов міжлабораторне випробування. Це випробування було використано як основу для запропонованого стандарту ISO і починається з відділення ооцист від зразка перемішуванням у гліциновому буфері, рН 5,5 для листової зелені та рН 3,5 для ягідних фруктів. Для листової зелені буфер додають до зразка у відфільтрованих пакетах та обробляють у перистальтичному гомогенізаторі. Ягідні фрукти обережно перемішують у буфері вручну. Елюати центрифугують, піддають IMS і досліджують мікроскопічно, як описано для зразків води.

Для ефективності відновлення надзвичайно важливо, щоб зразки обробляли якомога свіжіше, оскільки показники відновлення знижуються із збереженням зразків. Якщо зразки неможливо обробити негайно, зберігайте при температурі 4–8 ° C, щоб зменшити погіршення стану. При аналізі цілих листових зелених овочів, таких як головки салату, слід вивчити випадковий вибір листя з різних частин. Для ягід візьміть випадкову пробу. Зразки повинні становити 25–100 г.

Середній коефіцієнт відновлення у валідаційному дослідженні салату становив 30,4%, а малини - 44,3%. Подальші опитування з використанням цього методу повідомляють про змінну ефективність відновлення від 4 до 47% для різних овочів. Подібні методи були описані для полуниці, паростків квасолі, китайського листя, салату, попередньо нарізаних салатних сумішей, помідорів та перцю з ефективністю відновлення ~ 40%. Винятком були паростки квасолі, для яких сміття перешкоджало виявленню, навіть при свіжому дослідженні.

Вітаміни: вітамін K ☆

М.Х. де Борст,. П.А. Морріссі, в Довідковому модулі з харчової науки, 2016

Дієтичні джерела вітаміну К

Зелені листові овочі є найкращим дієтичним джерелом вітаміну К (як філохінон) (див. Таблицю 1). Деякі рослинні олії, такі як соєва олія та ріпакова олія, є хорошими дієтичними джерелами, що містять 173 та 123 мкг філлохінону на 100 г відповідно. Деякі рослинні олії, такі як арахісове, кукурудзяне, соняшникове та сафлорове, мають значно нижчий вміст філохінону (1–10 мкг 100 г -1). Загалом м’ясо, крупи, риба та молоко є бідними джерелами філохінону. Здається, МК мають більш обмежений розподіл у раціоні, ніж філохінон. У західній дієті в харчовій речовині значні кількості довголанцюгових МК були виявлені в печінці тварин та ферментованих продуктах, таких як сири. Японська їжа «натто» (ферментована соя) має вміст МК вище, ніж вміст філлохінону в зелених листових овочах.

Таблиця 1. Концентрація вітаміну К1 (філохінон) у овочах, які зазвичай вживають

Овочі Вміст філоквінону (мкг 100 г -1 сирої їжі)

Кале	816
Шпинат	483
Брокколі	102
Брюссель	139–193
Цибуля	207
Листя салату	23–173
Капуста, савойська	69
Цвітна капуста	16
Селера	29
Морква	13
Зелений перець	7

Джерело: Національна база даних поживних речовин USDA для стандартних довідок. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR17/wtranks/sr17a430.pdf .

Повідомлялося про середнє споживання філоквінону з раціоном для національної репрезентативної вибірки споживачів США (n = 3967), віком від 13 років, у рівнях 81 та 73 мг на добу -1 у чоловіків та жінок. Даних щодо рівня філлохінону в їжі в європейських популяціях обмежено, і з тих, що є, використання різних дієтичних засобів виключає порівняння в деяких випадках. Наприклад, середні оцінки споживання філохінону у Сполученому Королівстві, Ірландії та Норвегії 60–85 мг на день -1 отримували з використанням даних про харчування, тоді як оцінки в Нідерландах (250 мг на день -1) базувались на опитувальнику частоти їжі.

Споживання філохінону зменшується з віком, особливо для дорослих у віці старше 65 років та, особливо, старше 85 років. Однак повідомляється про постійно більший прийом для дорослих (> 40 років), ніж для молодих дорослих, найімовірніше, через нижче споживання зелених овочів молодшими дорослими.

Вітамін К

Джеральд Ф. Комбс-молодший, у "Вітаміни" (четверте видання), 2012

Дієтичні джерела

Зелені листові овочі, як правило, багаті вітаміном К, тоді як фрукти та зернові - погані джерела. Дія вітаміну К м’яса та молочних продуктів, як правило, є помірною. На жаль, дані щодо вмісту вітаміну К у продуктах харчування (таблиця 8.1) обмежені відсутністю хороших аналітичних методів. Тим не менше, очевидно, що оскільки дієтичні потреби у вітаміні К є низькими, більшість продуктів харчування суттєво сприяють цим потребам. 1 Це не стосується грудного молока (табл. 8.2), яке, як було встановлено в більшості досліджень, має дуже низький вміст вітаміну К та недостатній для задоволення потреб немовлят у вітаміні К. 2

Таблиця 8.1. Вміст вітаміну К у продуктах харчування

Вітамін K (мкг/100 г)

Овочі
Спаржа	39
Квасоля (маш)	33
Квасоля (оснащення)	28
Буряк	5
Брокколі	154
Капуста	149
Морква	13
Цвітна капуста	191
Курячий горошок	48
Кукурудза	4
Огірок	5
Кале	275
Листя салату	113
Гороху	28
Картопля	0,5
Шпинат	266
Солодка картопля	4
Помідори	48
Масла
Канола 830
Кукурудза	5
Оливкова	58
Арахіс	2
Соя	200
Фрукти
Яблука	4 а
Банани	0,5
Журавлина	1.4
Апельсини	1.3
Персики	3
Полуниця	14
М'ясо
Яловичина	0,6
Курка	0,01
Печінка
Яловичина	104
Курка	80
Свинина	88
Молочні продукти та яйця
Молоко, коров’яче	4
Яйця	50
Яєчний жовток	149
Зерна
Овес	63
Рис	0,05
Пшениця	20
Пшеничні висівки	83
Пшеничний зародок	39

Джерело: Національна база даних поживних речовин USDA для стандартних довідок, випуск 18 (http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/).

Таблиця 8.2. Вміст вітаміну К в молоці людини a

Зразок Вітамін К (нмоль/л)

Молозиво (30–81 год)	7,52 ± 5,90
Зріле молоко
1 місяць	6,98 ± 6,36
3 місяці	5,14 ± 4,52
6 місяців	5,76 ± 4,48

Від Кенфілда, Л. М., Гопкінсона, Дж. М., Ліми, А. Ф. та ін. (1991). Am. J. Clin. Nutr. 53, 730.

Готу-Кола (Centella asiatica)

Udumalagala Gamage Chandrika, Peramune A.A.S. Прасад Кумара, у Дослідженнях у галузі харчових продуктів та харчування, 2015

6.7 Утримання поживних речовин у C. asiatica при зневодненні

GLV C. asiatica є сезонним, а також дуже швидко псується через високий вміст води. Існують значні втрати через відсутність достатньої кількості сховищ, транспорту та належних переробних потужностей у виробничому пункті (Pande, Sonune, & Philip, 2000). Існує потреба зберегти природний склад поживних речовин за допомогою зручних методів обробки. Здається, зневоднення є найпростішою технологією збереження ГЛВ, особливо коли вони в наявності.

В останні роки були зроблені вичерпні зусилля для поліпшення збереження поживних речовин сушених продуктів шляхом зміни методів обробки та/або попередньої обробки. Бланшування є необхідною умовою збереження ГЛВ. Це необхідно для запобігання утворенню неприємних ароматів, запахів та кольорів. Однак це може спричинити часткове руйнування деяких поживних речовин, таких як аскорбінова кислота. Активність пероксидази широко використовується як показник бланшування, оскільки пероксидаза є найбільш термостійким ферментом, який міститься в овочах. Для досягнення бажаної якості висушених продуктів необхідні оптимальні умови часу та температури бланшування (Kadam, Samuel, Chandra, & Sikarwar, 2008). Дослідження утримання поживних речовин дають чітке розуміння правильного способу переробки цих ГЛВ. Гупта, Гоурі, Лакшмі та Пракаш (2013) проаналізували утримання деяких цінних поживних речовин у C. asiatica при зневодненні, наведені в таблиці 7. .

Таблиця 7. Близький, мінеральний та вітамінний склад свіжих та зневоднених зелених листових овочів

Свіжий

Вологість (%)	85,7 ± 0,59	7,9 ± 0,29
Зола (г/100 г)	1,89 ± 0,01	2,00 ± 0,01
Залізо (мг/100 г)	12,46 ± 0,00	13,97 ± 0,80
Кальцій (мг/100 г)	193,4 ± 6,99	178,9 ± 11,97
Нерозчинні харчові волокна (г/100 г)	5,08 ± 0,00	4,17 ± 0,01
Розчинні харчові волокна (г/100 г)	0,38 ± 0,01	0,51 ± 0,01
Аскорбінова кислота	13,8 ± 1,69	1,9 ± 0,00
Тіамін	0,13 ± 0,04	0,06 ± 0,01
Загальний каротин	38,13 ± 2,00	27,78 ± 1,42
β-каротин	5,46 ± 0,20	3,63 ± 0,54
Танін	122,5 ± 7,16	146,9 ± 7,17
Загальний оксалат	78,3 ± 5,31	59,3 ± 4,07
Розчинний оксалат	414,4 ± 10,93	26,8 ± 6,72

Гупта та ін. (2013) .

Згідно з їх дослідженням, композиційні зміни, що відбулися при зневодненні, залежали від природи/типу компонента. Наприклад, найближчі принципи найменше постраждали, загальний вміст заліза та кальцію дещо зменшився, але діалізація мінералів значно зменшилася. Серед вітамінів аскорбінова кислота виявляє найбільше зниження в процесі дегідратації, загальний вміст каротинів та β-каротину також демонструє зниження при дегідратації, тоді як тіамін зберігався помірно. Зміни в факторах, пов’язаних з харчуванням, були незначними. Процес зневоднення концентрує поживні речовини в C. asiatica, отже зневоднений продукт є багатим джерелом харчових волокон, які можуть знайти застосування у розробці продуктів, багатих клітковиною та мікроелементами. Легкість збереження, доцільність та зручність, а також доступність міжсезоння є одними з переваг включення зневодненої C. asiatica у продукти.

Хіміопрофілактична роль дієтичних фітохімікатів при раку прямої кишки

Мега Бансал,. Каусар Махмуд Ансарі, у Досягненні молекулярної токсикології, 2018

2.10.2 Джерела

Темно-листяні зелені овочі, такі як шпинат, зелень репи, ріпа, гірчиця та салат ромен, є одними з найбільш поширених джерел фолієвої кислоти, які, як повідомляється, мають максимальну кількість фолієвої кислоти [164]. Як повідомляється, спаржа містить до 262 мкг фолієвої кислоти, додатково вона задовольняє потребу у вітаміні К, вітаміні С, вітаміні А та марганцівці. Подібним чином повідомлялося, що горох авокадо/масло містить до 110 мкг фолієвої кислоти на чашку. Подібним чином, брюссельська капуста, крім того, що багата на вітамін С, вітамін К, вітамін А, марганець та калій, покриває 25% добової потреби фолієвої кислоти в одній чашці. Крім того, квасоля, горох та сочевиця, включаючи боби пінто, боби Ліма, зелений горошок, чорноокий горох та квасоля є чудовими джерелами фолієвих кислот [165] .

Задоволення харчових потреб та специфічних для захворювань потреб старіння

Жаклін Б. Маркус MS, RDN, LDN, CNS, FADA, FAND, у старінні, харчуванні та смаку, 2019

Дієтичні міркування

Темні листові зелені овочі, такі як брокколі та капуста, а бобові також є природним джерелом фолієвої кислоти. Фолат також можна додавати до деяких продуктів з кукурудзяної муки, збагачених макаронних виробів та білого борошна, щоб покращити його доступність до раціону.

Їжа зі значним вмістом заліза вміст включає рибу та молюски, молоко, птицю, м'ясо (особливо червоне м'ясо) та свинину. До немесових джерел заліза належать сухофрукти, такі як абрикоси, чорнослив (сушена слива) та родзинки; збагачені залізом злаки та хліб; горох, сочевиця та бобові; і шпинат та інші темно-листяні зелені овочі.

Апельсиновий сік з вітаміном С сприяє збільшенню засвоєння заліза, як і морквяний сік вітамін А.

Вживання чаю може перешкоджати поглинанню заліза через вміст таніну, який діє як хелатор і зв’язується із залізом, тим самим пригнічуючи його всмоктування [12] .

Дефіцит фолієвої кислоти

Джерела

Шпинат та інші зелені листові овочі є багатими джерелами фолієвої кислоти поряд з іншими овочами, фруктами, пивними дріжджами, бобовими та особливо печінкою. В американській дієті найпоширенішою їжею, з якої люди отримують природний фолат, є апельсиновий сік. Деякі, але не всі пластівці для сніданку збагачені фолієвою кислотою для забезпечення загальної добової норми фолієвої кислоти (400 мкг/день) на порцію. Фолат нестійкий до нагрівання, і до 90% може бути знищений під час варіння.

У 1996 році Адміністрація США з питань харчових продуктів і медикаментів зобов'язала, починаючи з січня 1998 року, збагачені зернові продукти із зернових культур, включаючи пшеничне борошно, макарони, хліб, кукурудзяне борошно та рис, збагачувати фолієвою кислотою. Кожні 100 г зернових злаків додають 140 мкг фолієвої кислоти. Цей мандат було запроваджено з метою збільшення споживання фолієвої кислоти у жінок дітородного віку і тим самим зменшення ризику вагітності, ураженої вродженим дефектом нервової трубки.

Оцінка антимікробної активності різних фітохімікатів проти кишкових захворювань у різних моделей тварин

Геманта Колей,. Ушасі Баумік, у "Новий погляд на фітомедицину", 2019

21.3.3.1 Поточні роботи та композиція

Листя зеленого листового овоча Індії відокремлювали, сушили на сонці, подрібнювали в порошок і зберігали в холодильнику при -20 ° C для подальших досліджень. Висушені на повітрі листя змішували з метанолом: водою у співвідношенні 80:20 і витримували в струшувальному стані протягом 18 год. Потім визначали загальний вміст поліфенолу. Загальний вміст поліфенолу в екстракті становив 910 мг GAE/г сухої маси. а загальний вміст флавоноїдів становив 2,353 г/100 г екстракту. Він показав найнижчу мінімальну бактерицидну концентрацію (MBC) проти кишкової палички (0,1 мг/мл), найвищу MBC проти S. flexneri 2a (2457T) (0,14 мг/мл) та проміжний MBC проти S. aureus (0,12 мг/мл) ), Shigella dysenteriae 1 (NT4907) (0,12 мг/мл), Shigella sonnei фаза I (IDH00968) (0,12 мг/мл) та Shigella boydii 4 (BCH612) (0,12 мг/мл).

Неорганічні забруднення в їжі

7.3.1 Нітрати в їжі

Овочі, і особливо зелені листові овочі, природно містять вищі концентрації нітратів, ніж інші види їжі. Як такі вони вносять головний внесок у загальну дієтичну експозицію. Встановлено, що низка факторів впливає на рівень нітратів у продовольчих культурах. Сюди входять сезон, в який вирощуються врожаї, зрошення посівів, зберігання, варіння та час збирання врожаю. 47

З таблиці 7.11 видно, що шпинат, салат і буряк мали значно більший вміст нітратів, ніж інші види аналізованих овочів. Помідори містили найнижчі концентрації. Сезонні відмінності в концентраціях нітратів спостерігались для зразків картоплі, салату, моркви, цвітної капусти та цибулі. Концентрація нітратів у картоплі була найнижчою в літній період порівняно з іншими періодами. У салаті концентрація нітратів була найнижчою у весняний період, як і в моркві. І навпаки, рівень нітратів був вищим у цвітної капусти, вирощеної навесні та влітку, ніж протягом решти року. Восени рівень нітратів у цибулі був вищим.

Таблиця 7.11. Концентрація нітратів у сирих овочах

ОвочевийНі. концентрація нітратів (мг/кг)

Середній	Діапазон
Буряк	22	1211	224–1877
Капуста	16	338	26–1523
Цвітна капуста	8	86	34–164
Морква	20	97	11–566
Листя салату	22	1051	85–3857
Цибуля	8	48	13–192
Картопля	180	155	3–1077
Шпинат	13	1631 рік	266–2634
Паростки	4	59	30–80
Швед	4	118	39–239
Помідор	4	17	4–42

Примітка: Дані за посиланням 47 .

У цьому дослідженні також розглядався вплив варіння на рівень нітратів в овочах. Кип’ятіння зменшило концентрацію нітратів у капусті, моркві, цвітній капусті, картоплі, шпинаті та шведах, але суттєво не зменшило концентрації в брюссельській капусті та буряку. Смаження збільшило концентрацію в цибулі (ймовірно, через втрату води), але концентрація в картоплі та помідорах не змінила. Випікання не спричинило суттєвих змін концентрацій у картоплі.