Забезпечуючи збереження паростків броколі своїх протиракових сполук

Сирі паростки брокколі, багате джерело потенційних сполук для боротьби з раком, стали популярною здоровою їжею в останні роки. Але звичайна термічна обробка, що застосовується для знищення бактерій на продуктах, може знизити рівень корисних фітохімічних речовин паростків брокколі. Зараз дослідники повідомляють в журналі сільськогосподарської та харчової хімії ACS, що обробка високим тиском може знищити шкідливі бактерії, зберігаючи високі концентрації корисних для здоров'я інгредієнтів.

Дослідження показали, що паростки брокколі містять у 10-100 разів більше глюкозинолатів, ніж їхні зрілі аналоги. Глюкозинолати - основні сполуки брокколі та її паростків, які при подрібненні або пережовуванні перетворюються на ізотіоціанати. Дослідження показують, що ізотіоціанати мають протиракову та протизапальну активність. Щоб запобігти бактеріальному забрудненню, паростки можна нагрівати, але високі температури можуть впливати на перетворення глюкозинолатів в ізотіоціанати. Тож Фолкер Бем та його колеги хотіли вивчити альтернативний метод позбавлення від мікробного забруднення паростків брокколі.

Дослідники обробляли паростки високим тиском - метод, який іноді використовують для забезпечення безпеки насіння, фруктів та овочів при збереженні чутливих до тепла поживних речовин. Результати показали, що обробка паростків брокколі при 400-600 мегапаскалях збільшує кількість глюкозинолатів, які перетворюються на ізотіоціанати. До 85 відсотків глюкозинолатів перетворювались під обробкою під високим тиском, посилюючи потенційні сполуки, що сприяють здоров’ю рослин. Швидкість конверсії при м'якій термічній обробці при 60 градусах Цельсія становила 69 відсотків. Рівні ізотіоціанату у відварених зразках не були виявлені або не піддавалися кількісному вимірюванню. Таким чином, дослідники кажуть, що високий тиск може бути кращим методом при нагріванні для обробки паростків брокколі.