За цифрами: День у житті ресторану, який біжить за їжею

Пожирач поклав фітнес-трекери на бігунів у двох найкращих ресторанах Нью-Йорка. Ось результати

Поділіться цією історією

Поділіться Усі варіанти обміну для: За номерами: День у житті ресторану, який біжить

Як адвокат Нью-Йорка, Ерез Талмоне проводить більшу частину свого робочого дня або в офісній будівлі, або в залі суду. Це не дуже фізично складна робота, і вона створює сидячий тип трудового життя, який змушує деяких людей відвідувати тренажерний зал або брати участь у бігу. Не Талмон. Він перестав ходити в спортзал так часто, як тільки почав працювати в Торо, жвавому ресторані тапас на Манхеттені Кена Орінгера та Джеймі Біссоннета. Талмоне буває три ночі на тиждень, висвітлюючи світ, як бігун - тобто бігун їжею.

Як і більшість бігунів, робота Талмона полягає в тому, щоб доставляти тарілки з кухні на столи. У світі ресторанних нагород працівників сфери послуг, таких як бігуни, як правило, ігнорують, іноді відкидають їх як низькокваліфікованих робітників, яким або не залишається іншого вибору, як працювати на цій роботі, або просто платять свою винагороду в пошуках вищої посади. Але це не завжди правда, сказав Талмон. Насправді такі роботи, як подорожі за столом, їжа та підтримка барів, вимагають більшої майстерності, ніж можна собі уявити, і не всі люди, які працюють на них, роблять це тому, що їм це потрібно. Для когось робота психічні та фізичні проблеми манять.

Талмоне виріс, працюючи в ресторанах, і коли він розпочав кар'єру адвоката, він не міг терпіти осторонь пориву їдальні. "Це була одна з тих речей, де я відчував, що чогось не вистачає в моєму повсякденному житті, і я хотів повернутися", - сказала Талмоне. "Як тільки я став юристом, я витратив 80 відсотків свого дня на розсилку електронних листів і телефонні дзвінки, а потім 20 відсотків свого дня в суді. Мені подобається ходити на роботу після цього, бігати, як божевільний, і бути справді втомлений - відчуваю, ніби я насправді щось зробив ".

"Порівняно з будівельною роботою чи будь-яким іншим видом фізичної праці, яку я виконував, робота в ресторанах на сьогоднішній день є найважчою".

Хоча робота може бути захоплюючою, вона важка. Коли Джейк Макінтош виявив бажання переїхати до штату Вайомінг до Нью-Йорка, він не вагаючись влаштувався працювати їжаком їжі для "Зірчастої свині", яку зірвав Мішлен. До свого переїзду Макінтош мав досвід роботи в ресторанах, а також проводив час, організовуючи громади навколо трудових прав ресторанів. Незважаючи на те, що працював на різних фізично складних роботах і мав активний спосіб життя, що включає їзду на велосипеді, піші прогулянки та серфінг, Макінтош каже: "Порівняно з будівництвом чи будь-яким іншим видом фізичної праці, якою я займався, робота в ресторанах на сьогоднішній день найважча".

Але як це важко, саме?

Щоб зрозуміти, який вплив бігові столи впливають на їх здоров’я та порівняння роботи з іншими фізичними навантаженнями у їх повсякденному житті, Талмоне та Макінтош домовились носити фітнес-трекери Microsoft Band протягом двох 24-годинних періодів. Нестандартно, групи відстежують збір біоданих, таких як частота серцевих скорочень, спалені калорії та якість сну. Щоб отримати максимально точну картину, Eater створив додаток, який використовує API Microsoft Band, щоб зламати смуги та отримати ще більше біологічного зворотного зв'язку, включаючи температуру тіла та рівень стресу. Талмоне носив групу на повсякденній роботі в юридичній фірмі та протягом двох вечірніх змін у "Торо". Макінтош також носив гурт протягом двох робочих днів, в тому числі під час денної зміни в "Плямистій свині". Результати, представлені нижче в середніх показниках, якщо не вказано інше, доводять, що бігати потрібно не лише гарячу їжу.

Завжди в русі

Пробувши день у своїй юридичній фірмі, Талмоне їде на метро до Торо в Західному Челсі. Елітний тапас-бар розташований на колишній фабриці на розі 15-ї вулиці та 11-ї авеню, розкинувшись на весь квартал. Коли Талмон приїжджає, він прямує прямо до кухні, яка знаходиться внизу та на протилежному боці будівлі від входу. Щоб туди щоразу потрапляти, Талмоне та співробітники Торо спускаються двома сходами і ступають по кількох коридорах. Ці коридори довгі: відстань від сходів до кухні еквівалентна прогулянці цілим міським кварталом. Талмон проводить цілу семигодинну зміну, йдучи цим шляхом, транспортуючи конфорки та напої.

Дані показують, що він піднімається сходами близько 80 разів за одну ніч. Це від 10 до 12 поїздок на годину. "Перші два-три дні, коли я це робив, я згодом був мертвий, але ти звикнеш через деякий час", - сказав він.

Середньостатистичний американець проходить від 5000 до 6000 кроків на день. Макінтош і Талмоне подвоюють і потроюють це протягом своїх змін.

Коли він перебуває на обідній підлозі, Талмоне маневрує напруженою сценою, в якій різні секції мають абсолютно різні конструкції. На рівні вулиці є столи для двох, столи для чотирьох, столи для 10, бар і піднесена секція для великих вечірок - з більшою кількістю сходів - і відкрита кухня. До кінця своєї зміни Талмоне зробить 18 000 кроків - еквівалент більше дев'яти миль - у цій промисловій смузі перешкод. Це в п’ять разів перевищує час, коли він працював у адвокатській конторі чи в суді.

Дурний і складний дизайн підлоги не є рідкістю в ресторанах і може створити для бігуна складні завдання. Плямиста свиня охоплює три історії; затишне місце було маленькою таверною, перш ніж ресторатор Кен Фрідман перетворив її на затишний, але вигадливий простір. З того часу, як він носив трекер для експерименту Пожирача, Макінтош покинув Плямисту Свиню, але коли він був там, його роботою було не лише орієнтуватися у просторі, але й робити це, дотримуючись його стандартів, визначених однією зіркою Мішлен. Ці стандарти включають не тільки піднесення їжі до потрібного столу, але і розміщення її перед потрібним гостем без "аукціону" (тобто "Хто мав гамбургер?").

"Коли я вперше почав їсти, це було жорстоко", - говорить Макінтош, описуючи свою звичну траєкторію через переповнений простір їдальні. "[Підвівши] гарячі тарілки з точки А до правого столу, а потім пам’ятаючи, що цей стейк зі спідниці розташуватиметься в одному положенні. Цей ковзан буде в другому положенні, і [ви повинні переконатися], що він безшовний, тому що саме це означає працювати в ресторані, що відзначений зірками Мішлена, так? "

Наприкінці того, що він називав рідкісною повільною нічною зміною у вівторок, Макінтош все одно йшов більше 13000 сходинок і піднявся на 66 поверхів, в дев'ять разів більше, ніж він рухається, коли не працює.

Для порівняння, середньостатистичний американець проходить від 5000 до 6000 кроків на день. Талмоне і Макінтош відповідно потроюють і подвоюють цю суму протягом своїх змін, поодинці. Якби не їхні бігові концерти, вони були б ближчими до середнього.

З 22000 кроків, які Талмоне проходить протягом дня, коли він працює в Торо, понад 18000 з них були під час його ресторанної зміни.

Залишайтеся спокійними та бігайте

Але нетрадиційні розкладки, постійне пересування ніг і підйом по сходах складають лише половину роботи продовольчого бігуна. Інша частина - це розумовий попит.

"Не кожен може це зробити", - сказав Макінтош. "Багатозадачність і можливість бути під напруженим фізичним напруженням і все одно впорядковувати пріоритети у своїй голові:" Пам’ятайте, що за столом чотири потрібен капучино, але спочатку я маю взяти цю пляшку вина до столу 22. Дзвін так просто пролунав зараз Я маю піти на кухню і їсти їжу, а потім все одно пам’ятати робити ці речі - і тепер сервер запитує мене [щось]. ' [Ви] глибоко дихаєте, визначаєте пріоритети та пам’ятаєте все це, проходячи ніч за 10 миль ".

Стрес впливає на електричні властивості шкіри. Коли людина відчуває емоційне збудження, як зміна настрою або стресові події, їх шкіра стає менш стійкою до електрики. Чим емоційніше людина збуджена, тим менший опір шкіри. Це відоме як Galvanic Skin Response (GSR), і Microsoft Band 2 вимірює його в КОМ.

Коли Талмоне та Макінтош носили фітнес-трекер протягом дня, їх Рівень стійкості шкіри знижувався протягом дня і різко під час їх змін, підкреслюючи емоційний вплив роботи ресторану на персонал. Для Talmone його показники GSR почали зменшуватися на початку його зміни. Вони досягають дуже низьких точок, що свідчить про потовиділення. Але в умовах стрімкого робочого середовища немає часу помічати напруження.

Коли сиділа велика група, дані показують, що частота серцевих скорочень Талмона досягла однієї з найвищих точок ночі.

"Мені подобається думати, що я досить рівномірний, тому намагаюся ні про що не напружуватися. Звичайно, якщо там дуже зайнято, а внизу є 20 тарілок і лише три людини, кожна з яких може нести по три тарілки одночасно, тоді так, можливо, вам доведеться рухатися трохи швидше і бігти, а я, можливо, трохи пітнію ", - сказала Талмоне. "Я не думаю, що я коли-небудь дійду до рівня стресу" О, боже, я збиваюся з ладу "."

Але Талмоне, як і інші бігуни, постійно стимулюється, коли він працює, більше, ніж перебуваючи в офісі чи навіть на суді. Між тим, як бігати сходами вгору і вниз, згадуючи замовлення столів та спілкуючись із кухнею, він стикається з низкою тонких стресових факторів. Одним із прикладів є випадки, коли раптом з’являється велика група людей: це сталося під час експерименту незадовго до того, як Торо мав закритися. Коли сиділа велика група, дані показують, що частота серцевих скорочень Талмона досягла однієї з найвищих точок ночі.

"Коли ми піднімемося нагору, якщо я побачу, що чотири столи просто сіли, коли я спускаюся вниз, я скажу шеф-кухареві. Він скаже всім іншим:" Гей, ми збираємось отримати 15 замовлень один за одним, "тому ми передбачаємо порив і готові до цього", - сказала Талмоне. "Може бути трохи занепокоєння, але я думаю, що це скоріше позитив, ніж негатив".

Нерозумна або старається клієнтура також може додати стрес. У модній атмосфері, схожій на таверну, як "Плямиста свиня", де гримить музика, а напої течуть, тиск на спокій, пильність і збудження може бути тяжким, сказав Макінтош. Меценати можуть бути вимогливими, а іноді неуважними або байдужими до персоналу. "Проходячи восьми-, 12-годинну зміну, насправді важко утримати посмішку на обличчі, мати справу з якимись справді неможливими людьми - це важко". - сказав Макінтош. "Але це справедливо для будь-якого ресторану".

Тренування або тренування?

Який вплив фізичне та психічне навантаження впливає на здоров’я бігунів? Щоб розглянути роботу Талмона і Макінтоша в перспективі, Етер проконсультувався з Фредеріком ДіМенною, ад'юнкт-професором наук про рух в Колумбійському університеті (він також власник ресторану і колишній культурист). За словами ДіМенни, вплив роботи ресторану залежить від життя бігунів за межами ресторану. Щоб зберегти здорову вагу, їм довелося б підтримувати енергетичний баланс, переконуючись, що вони виводять більше калорій (енергії), ніж споживають.

"З цієї точки зору, прогулянка від п'яти до семи додаткових миль щодня призведе до різкого зміни енергетичного балансу, який може повернути [споживання калорій] в мінус", - сказала ДіМенна. "Звичайно, якщо вони збільшать споживання на роботі, всі ставки відключаються".

Це означає, що для Талмоне, час перебування в юридичній фірмі в основному за робочим столом, час, проведений за біговими столами та прогулянками милями, може бути корисним для його здоров'я. Але для Макінтоша, який вже активно працює поза роботою - включаючи їзду на велосипеді до і з роботи в «Плямі свині», зміна може бути більш виснажливою, якщо він не споживає достатньо палива.

За словами професора науки про рух, трекери, ймовірно, занизили кількість спалених калорій обома чоловіками.

За даними Microsoft Bands, Талмон і Макінтош спалювали майже таку ж кількість калорій на годину, працюючи в ресторанах, як це роблять, коли вони не працюють за столами. Але ДіМенна каже, що з огляду на те, скільки вони ходять, бігуни, швидше за все, спалили набагато більше, ніж це. Середня людина спалює близько 100 калорій, проходячи одну милю. Це означає, що після своїх змін Талмоне та Макінтош повинні спалювати близько 100 калорій на годину лише від прогулянки (не враховуючи додаткових спалених калорій, піднімаючись сходами, бігаючи на кухню тощо). Для оцінки калорій групи використовують частоту серцевих скорочень та рівень активності, але Microsoft відмовилася коментувати, які фактори могли призвести до того, що група, ймовірно, занижує калорії, які спалювали обидва бігуни. Але експерти, з якими ми спілкувались, заявили, що датчики фітнес-трекера - це скромні версії таких високотехнологічних інструментів, як сканери мозку та монітори серцевого ритму, що використовуються професіоналами. Тож очікуються невеликі неточності у даних про відстеження фізичної форми.

У будь-якому випадку, 10-годинна зміна, витрачена на спалювання багато калорій, не може замінити хороше, традиційне тренування, сказала ДіМенна. Кардіотренінги високої інтенсивності приносять кращі переваги для здоров’я, ніж фізичні вправи від низького до помірного протягом тривалого періоду часу. "Вони не будуть максимізувати своє здоров'я, якщо вони також не знайдуть часу протягом дня, щоб зробити якісь вправи", - сказав він.

І навіть незважаючи на те, що бігуни кажуть, що відчувають, що вони інтенсивно тренуються, вони насправді цього не роблять. Їх середній пульс не набагато збільшується в порівнянні з тим, коли вони не працюють у ресторанах. Дані показують, що бувають випадки, коли стрес або навантаження спричиняють підвищення частоти серцевих скорочень (наприклад, велика група Талмона в останню хвилину наприкінці зміни), але такий рівень інтенсивності не відповідає. Взагалі, як Талмон, так і Макінтош отримують від низьких до помірних фізичних навантажень як бігуни. Але "робити що-небудь фізичне - це те, що робити нічого фізичного", - сказала ДіМенна. "Тож з точки зору загального стану здоров'я їм краще".

"Я вважаю, що культура там справді задовольняє; товариськість, яка приходить із важкою працею".

Ніч

Години, перебуваючи на ногах, запам’ятовуючи столи та уникаючи нещасних випадків, бігуни вирушають додому - іноді посеред ночі - виснажені. Але це не одне полегшення. Довга ніч у ресторані може переслідувати бігунів: Макінтош зазначає, що після тривалої зміни ресторанна суєта може залишатися за ним, навіть коли він спить. "У мене була пара кошмарів". - сказав Макінтош. "Нічого серйозного, але у мене є багато мрій на зразок:" Чому [гамбургер все ще на вікні! Дістаньте це! Гаряча їжа! '"

І Талмоун, і Макінтош лише отримують зв’язок чотири-п’ять годин сну після їхніх змін, прокидайтеся і робіть все спочатку. Але на думку групи, ці кілька годин сну для обох є цілком ефективними, потрапляючи до категорії "спокійних" групи. Це не дивно, враховуючи, що вони працюють до 10-годинних днів.

Що викликає питання, навіщо з цим миритися? Навіщо виснажувати себе важкою, стресовою, невдячною роботою, коли є інші варіанти? Це просто, каже Макінтош. Окрім зайвих грошей, є щось магнетичне в тому, щоб знаходитись у ресторані, стріляючи на всіх циліндрах. Врешті-решт бігуни розділяють особливий зв’язок між собою та рештою персоналу ресторану.

"Я вважаю, що культура там справді задовольняє; товариськість, яка пов'язана з важкою працею", - сказав Макінтош. "Наприкінці зміни випити пива з трьома людьми, з якими ви щойно пішли на війну: це відчуття; це справді задовольняючий досвід. Ось чому я роблю це вже три роки".

Талмоне погоджується: робота в ресторанах піддає людей неперевершеному спілкуванню. "Ви завжди дізнаєтеся щось нове про командну роботу, спілкування з людьми, взаємодію з людьми. Ці навички життєво важливі для будь-якого робочого місця, де вам доведеться взаємодіяти з людиною", - сказав він. "Я думаю, що я отримую більше з того, що я там. Поки у мене не з’являться діти або я не стану фізично не в змозі працювати в ресторані, я, мабуть, працюватиму в ресторані".

Вінс Діксон - репортер візуалізації даних Eater. Метью Шумахер - вільний художник-ілюстратор і дизайнер у Портленді, штат Орегон.
Редактор: Ерін Де Джесус