Вплив високого тиску на текстуру та мікроструктуру філе морського окуня (Dicentrarchus labrax L.)

Автори ChÉret, Chapleau та de Lamballerie працюють в UMR CNRS 6144 GEPEA, ENITIAA, BP 82225, 44322, Nantes Cedex 3, Франція. Автори Дельбарре-Ладрат і Веррес-Багніс працюють у IFREMER, Нант Седекс 3, Франція. Прямі запити до автора де Ламбальєрі (E-mail: anton@enitiaa‐nantes.fr).

текстуру

Автори ChÉret, Chapleau та de Lamballerie працюють в UMR CNRS 6144 GEPEA, ENITIAA, BP 82225, 44322, Nantes Cedex 3, Франція. Автори Дельбарре-Ладрат і Веррес-Багніс працюють у IFREMER, Нант Седекс 3, Франція. Прямі запити до автора де Ламбальєрі (E-mail: anton@enitiaa‐nantes.fr).

Автори ChÉret, Chapleau та de Lamballerie працюють в UMR CNRS 6144 GEPEA, ENITIAA, BP 82225, 44322, Nantes Cedex 3, Франція. Автори Дельбарре-Ладрат і Веррес-Багніс працюють у IFREMER, Нант Седекс 3, Франція. Прямі запити до автора де Ламбальєрі (E-mail: anton@enitiaa‐nantes.fr).

Автори ChÉret, Chapleau та de Lamballerie працюють в UMR CNRS 6144 GEPEA, ENITIAA, BP 82225, 44322, Nantes Cedex 3, Франція. Автори Дельбарре-Ладрат і Веррес-Багніс працюють у IFREMER, Нант Седекс 3, Франція. Прямі запити до автора де Ламбальєрі (E-mail: anton@enitiaa‐nantes.fr).

Автори ChÉret, Chapleau та de Lamballerie працюють в UMR CNRS 6144 GEPEA, ENITIAA, BP 82225, 44322, Nantes Cedex 3, Франція. Автори Дельбарре-Ладрат і Веррес-Багніс працюють у IFREMER, Нант Седекс 3, Франція. Прямі запити до автора де Ламбальєрі (E-mail: anton@enitiaa‐nantes.fr).

Автори ChÉret, Chapleau та de Lamballerie працюють в UMR CNRS 6144 GEPEA, ENITIAA, BP 82225, 44322, Nantes Cedex 3, Франція. Автори Дельбарре-Ладрат і Веррес-Багніс працюють у IFREMER, Нант Седекс 3, Франція. Прямі запити до автора де Ламбальєрі (E-mail: anton@enitiaa‐nantes.fr).

Автори ChÉret, Chapleau та de Lamballerie працюють в UMR CNRS 6144 GEPEA, ENITIAA, BP 82225, 44322, Nantes Cedex 3, Франція. Автори Дельбарре-Ладрат і Веррес-Багніс працюють у IFREMER, Нант Седекс 3, Франція. Прямі запити до автора де Ламбальєрі (E-mail: anton@enitiaa‐nantes.fr).

Автори ChÉret, Chapleau та de Lamballerie працюють в UMR CNRS 6144 GEPEA, ENITIAA, BP 82225, 44322, Nantes Cedex 3, Франція. Автори Дельбарре-Ладрат і Веррес-Багніс працюють у IFREMER, Нант Седекс 3, Франція. Прямі запити до автора де Ламбальєрі (E-mail: anton@enitiaa‐nantes.fr).

Автори ChÉret, Chapleau та de Lamballerie працюють в UMR CNRS 6144 GEPEA, ENITIAA, BP 82225, 44322, Nantes Cedex 3, Франція. Автори Дельбарре-Ладрат і Веррес-Багніс працюють у IFREMER, Нант Седекс 3, Франція. Прямі запити до автора де Ламбальєрі (E-mail: anton@enitiaa‐nantes.fr).

Автори ChÉret, Chapleau та de Lamballerie працюють в UMR CNRS 6144 GEPEA, ENITIAA, BP 82225, 44322, Nantes Cedex 3, Франція. Автори Дельбарре-Ладрат і Веррес-Багніс працюють у IFREMER, Нант Седекс 3, Франція. Прямі запити до автора де Ламбальєрі (E-mail: anton@enitiaa‐nantes.fr).

АНОТАЦІЯ

Високий тиск - це інноваційна нетермічна технологія консервування їжі. Ми вивчали вплив обробки високим тиском до 500 МПа протягом 5 хв на фізичні характеристики філе морського окуня після 0, 7 і 14 днів зберігання в холодильнику. Кольорові результати демонстрували збільшення легкості та незначну зміну відтінку, що може бути непомітним у вареній рибі. Обробка високим тиском спричинила зменшення ексудації та здатності утримувати воду. Обробка тиском вище 300 МПа спровокувала вищу твердість риби після зберігання, ніж у необробленому зразку, що доводить здатність високого тиску покращувати якість текстури охолодженого філе риби, що зберігається. Ці оцінки були підтверджені спостереженнями мікроструктури. Ми показали, що обробка високим тиском при 500 МПа дозволила після 7 днів зберігання отримати загальну аеробну кількість, еквівалентну кількості необробленого філе свіжої риби. Таким чином, високий тиск можна розглядати як технологію, здатну підвищити безпеку та якість текстури філе свіжої риби.