Вплив ферментації на вміст білка, жиру, мінеральних речовин та тіаміну в пшеничному пшоні

Анотація

Натуральна, а також одинарна, змішана та послідовна чиста їжа (S. diastaticus, S. cerevisiae, L. brevis іL. fermentum) бродіння борошна перлового пшона протягом 72 годин знижували рН і підвищували титрувану кислотність. Ферментація або зменшила, або не змінила вміст білка в перловому пшоняному борошні. Природне бродіння збільшилось, тоді як бродіння чистої культури зменшило вміст жиру. Вміст золи не змінився. Природне бродіння при 20 ° C і 25 ° C збільшилося, тоді як при 30 ° C воно зменшило вміст тіаміну в борошні перлового проса. Дріжджове бродіння підвищило рівень тіаміну в два-три рази, тоді як бродіння лактобацил значно знизило його.

Це попередній перегляд вмісту передплати, увійдіть, щоб перевірити доступ.

Параметри доступу

Придбайте одну статтю

Миттєвий доступ до повної статті PDF.

Розрахунок податку буде завершено під час оформлення замовлення.

Підпишіться на журнал

Негайний онлайн-доступ до всіх випусків з 2019 року. Підписка буде автоматично поновлюватися щороку.

Розрахунок податку буде завершено під час оформлення замовлення.

Список літератури

Aliya S, Geervani P (1981) Оцінка якості білка та вмісту вітаміну B у загальновживаних ферментованих продуктах бобових та проса. J Sci Food Agric 32: 837–842

Америне М.А., Берг Х.В., Крусс В.В. (1967) Технологія виробництва вина. Вест-Порт, штат Коннектикут: Видавнича компанія AVI Inc.

AOAC (1980) Офіційні методи аналізу. Вашингтон, округ Колумбія: Асоціація аналітичних хіміків

Banigo EOI, Muller MG (1972) Виробництвоогі (Нігерійська ферментована зернова каша): порівняльна оцінка кукурудзи, сорго та пшона. Can Inst Food Sci Technol J 5: 217–221

Baseler ME, Fields ML (1984) ВикористанняCandida tropicalis ATCC 9968 для регулювання рН природного молочнокислого бродіння кукурудзяного борошна. J Food Sci 49: 1198–1199

Боралкар М, Редді Н.С. (1985) Вплив обсмажування, проростання та бродіння на засвоюваність крохмалю та білка, присутніх у сої. Nutr Reports International 3: 833–836

Chauhan BM, Suneja N, Bhat CM (1986) Харчова цінність та склад жирних кислот деяких високопродуктивних сортів баджри. Bull Grain Technol 21: 441–442

Daniels DGH, Fisher N (1981) Гідроліз фітату пшеничного борошна під час виготовлення хліба. Brit J Nutr 46: 1–6

Dhankher N (1985) Дослідження харчової цінностірабаді - ферментований продукт байра. Магістерська дисертація Haryana Agricultural University Hisar (Індія)

Dhankher N, Chauhan BM (1987) Вплив температури та періоду бродіння на засвоюваність білка та крохмалю (in vitro)рабаді - ферментована їжа з пшоняного пшона. J Food Sci 52: 489–490

Dhankher N, Chauhan BM (1987) Вплив температури та часу бродіння на вміст фітинової кислоти та поліфенолурабаді - квашена перлова їжа з пшона. J Food Sci 52: 828–829

Dhankher N, Chauhan BM (1987) Приготування, прийнятність та вміст вітаміну групи Bрабаді - квашена перлова їжа з пшона. Int J Food Sci Technol 22: 173–176

Eka OU (1980) Вплив бродіння на поживний статус сарани. Food Chem 5: 303–308

Ezeala DO (1984) Зміни в якості харчування ферментованого борошна маніоки. J Agric Food Chem 32: 467–469

Khetarpaul N (1988) Поліпшення харчової цінності перлового проса шляхом ферментації та утилізації ферментованого продукту. Доктор філософії дисертація Haryana Agricultural University Hisar India

Knuckles BE, Kuzmicky DD, Betschart AA (1985) Вплив фітату та частково гідролізованого фітату на засвоюваність білка in vitro. J Food Sci 50: 1080–1082

Lee BY, Man PJ, Kim YB, Fields ML, Tongnvel PK (1980) Дослідження впливу бродіння на харчову цінність корейського рису. Звіти про дослідження відділу розвитку сільських районів Південної Кореї 22: 36–42

Махаджан С (1986) Дослідження щодо поліпшення харчової цінності баджри шляхом бродіння. Дисертація на тему магістерської програми Хар'яна Аграрний університет Гісар Індія

Махаджан С, Чаухан Б. М. (1987) Фітинова кислота та екстрагуючий фосфор з борошна пшеничного пшона під впливом природного молочнокислого бродіння. J Sci food Agric 41: 381–382

Nanson NJ, Fields ML (1984) Вплив температури бродіння на харчову цінність молочної кисломолочної ферментованої муки. J Food Sci 49: 958–959

Нолан К.Б., Даффін П.А. (1987) Вплив фітату на біодоступність мінеральних речовин. Дослідження in vitro на Mg 2+, Ca 2+, Fe 3+ та Zn 2+ у присутності фітату. J Sci Food Agric 40: 79–83

Pandey NK, Bhaskaran S (1987) Біотехнологічні підходи для збільшення поставки їстівних масел. Праці Індійського суспільства харчування 33: 19–32

Пансе Ю. Г., Сухатме П. В. (1961) Статистичні методи сільськогосподарських робітників, 2-е вид. Нью-Делі: Індійська рада сільськогосподарських досліджень

Paul P (1979) Дослідження ферментації зерна сорго для поліпшення вмісту амінокислот і вітамінів. Магістерська робота, Університет Міссурі, Колумбія

Paul M Au, Fields ML (1981) Харчові якості ферментованого сорго. J Food Sci 46: 652–654

Рао Р.В., Басу К.П. (1952) Впливдахі бродіння на вмісті тіаміну, рибофлавіну та нікотинової кислоти в молоці. Indian J Dairy Sci 5: 1–8

Serraino MR, Thompson LU, Sovoie L, Parent G (1985) Вплив фітинової кислоти на швидкість засвоюваності ріпакового білка та амінокислот in vitro. J Food Sci 50: 1689–1692

Sullins LW, Ronney RD (1977) In: Матеріали симпозіуму на тему «Сорго та пшоно для їжі людини» Лондон: Інститут тропічних продуктів, с. 91

Sutardi, Buckle KA (1985) Зниження рівня фітинової кислоти в сої протягомтемпе виробництво, зберігання та смаження. J Food Sci 50: 260–261

Щорічно P, Fields ML (1979) Ферментація та відносна поживна цінність рисового борошна та чіпсів. J Food Sci 44: 1784–1785

Venkatasubbaiah P, Dwarkanath CT, Sreenivasa Murthy V (1984) Мікробіологічні та фізико-хімічні зміни відлі тісто під час бродіння. J Food Sci Technol 21: 59–62

Yoon JH, Thompson LU, Jenkins DJA (1983) Вплив фітинових кислот на швидкість засвоюваності крохмалю in vitro реакції глюкози в крові. Am J Clin Nutr 38: 835–842

Замора А.Ф., Філдс М.Л. (1979) Харчова якість ферментованого викту та нуту. J Food Sci 44: 234