Вплив добавок і методів сушіння на показники якості рибного білкового порошку, виготовленого з сайди (Pollachius virens)

Приналежність

1 Факультет харчових наук та харчування, Університет Ісландії, Рейк'явік, 101, Ісландія. [email protected]

Автори

Приналежність

1 Факультет харчових наук та харчування, Університет Ісландії, Рейк'явік, 101, Ісландія. [email protected]

Анотація

Передумови: Рибний білковий порошок (FPP) використовується в харчовій промисловості для розробки рецептурних харчових продуктів. Це дослідження досліджує доцільність збільшення цінності сайди (Pollachius virens) шляхом отримання функціонального FPP. Вивчено якісні характеристики аерозольних та ліофілізованих сайримів, що містять ліопротектори. В якості контрольної проби також готували ліофілізований сайріх без ліопротекторів.

Результати: Кількість білка, вологи, жиру та вуглеводів у ФПП становило 745-928, 39-58, 21-32 та 10-151 г кг (-1). На якісні показники FPP впливали два способи сушіння та ліопротектори. Найвищий рівень окиснення ліпідів був виявлений у контролі, а другий за показником у висушеному розпиленням FPP. Висушений у розпилювачі рибний білок мав найнижчу в’язкість серед усіх FPP. Гелеутворююча здатність зразків з ліопротекторами була вищою, ніж у контрольної. Водозв’язуюча здатність, емульсійні властивості та розчинність ліофілізованого білка, що містить ліопротектори, були суттєво вищими, ніж сушені розпиленням та контрольні зразки. Однак функціональні властивості висушеного розпиленням FPP були вищими, ніж контрольний зразок.

Висновок: Цілком можливо розробити FPP з доданою вартістю із сайрі сурімі, використовуючи процеси розпилення та сублімаційного сушіння, але ліофілізований FPP, що містить ліопротектор, мав чудові функціональні властивості та стабільність порівняно з висушеним розпиленням зразком. Обидва продукти можуть бути використані як функціональні білкові інгредієнти в різних харчових системах.