Чому в торті може бути менше цукру та калорій, ніж ви думаєте

Автор Сем Даунінг | 3 роки тому

"Калорії входять, калорії виходять" є головним правилом управління вагою, тому відстеження калорій на інформаційних панелях - це розумна стратегія.

Але нові дослідження виявили, що етикетки на продуктах харчування не зовсім точні: слідчі з Університету Британської Колумбії (UBC) виявили, що випічка може мати менше калорій, ніж вказано.

Справа не в тому, що кількість калорій на харчових панелях неправильна - просто в тому, що вони, як правило, обчислюються на основі енергії, що міститься в сировинних інгредієнтах їжі. При приготуванні ці інгредієнти можуть зазнати хімічних реакцій, які змінюють, скільки енергії доступне для використання організмом.

У своєму дослідженні, опублікованому в Journal of Nutrition and Food Sciences, команда UBC дослідила, скільки цукру втрачається при випічці хлібобулочних виробів за допомогою карамелізації та подібний процес, який називається реакцією Майяра (який, простіше кажучи, відповідальний за це для того, щоб зробити приготовані страви на смак і виглядати набагато краще, ніж їх сирі компоненти).

Дослідники готували пиріжки з використанням двох різних видів цукру - інвертного цукру, який змішує глюкозу та фруктозу в рівних частинах; і сахароза, дисахарид, який зв’язує глюкозу та фруктозу.

Випікаючи ці модельні коржі протягом 40 хвилин при 150 або 180 градусах Цельсія, дослідники виділяли засвоювані шматочки (ті, що мають відносно меншу молекулярну масу) і вимірювали, що в них було.

Виявилося, що коли інвертний цукровий пиріг випікався при 180 градусах, він втрачав до 25 відсотків цукру. Сахарозна макуха втратила до 10 відсотків.

"Отже, тістечка, виготовлені з інвертованим цукром, у підсумку містять менше засвоюваних калорій, одержуваних з цукру, ніж ті, що виготовлені з сахарозою", - пояснив провідний автор дослідження Нінцзян Лянг, докторант з харчових наук. "Це вже не був цукор - він був перетворений".

Це означає, що калорії з цукру, зазначені на етикетці торта, можуть не відображати, скільки калорій ви поглинете від його вживання.

"Валова енергія, яку ви бачите на етикетці [тобто загальна кількість калорій], не говорить вам, скільки засвоюється, а скільки буде втрачено з фекаліями або сечею", - сказала вона. "Ця втрачена енергія не сприяє вашому метаболізму".

(Горіхи - ще один приклад цього принципу: на папері вони калорійні, тому що містять багато жиру, найбільш енергоємного макроелемента. Але на практиці ви не засвоюєте всі ці калорії через те, наскільки горіхи засвоюється в організмі.)

Легко поглянути на дослідження UBC і дійти висновку на кшталт: "Торти мають менше цукру, ніж здаються - отже, я можу з'їсти більше пирога!"

Але Девід Кіттс, головний дослідник цього дослідження та професор харчової науки на факультеті землі та продовольства UBC, каже, що це насправді не відображає мету чи результат дослідження.

"Наша мета полягала в тому, щоб подолати деякі занепокоєння щодо вживання" доданих цукрів "та калорій, що походять з них, у харчові рецептури, зазначивши, що цукру включають для багатьох функціональних цілей, крім додавання солодкості та калорій", - сказав він Тренер електронною поштою.

Кіттс запропонував кілька порад щодо розумного способу включити цукор у свій раціон - будь то хлібобулочні вироби чи якесь інше солодке ласощі: "Помірність є ключовим фактором, як і у випадку з усіма поживними речовинами".

Так, як завжди: все в міру.

"Не існує такого поняття, як погана поживна речовина, а лише погана дієта", - сказав він. "Цукри важливі для функціонування організму. Мозок, наприклад, використовує лише глюкозу. Слід добре знати загальне споживання калорій, коли вони вживають здорову дієту".