Кожен соєвий соус у всьому світі потрібно спробувати перед смертю

Соєвий соус - солона, коричнева, ферментована приправа з соєвих бобів - дебютував у Китаї та Кореї більше 2000 років тому. З тих пір він став однією з найпопулярніших і впізнаваних приправ на планеті. У ресторанах по всій країні, від найпростіших суші до китайських ресторанів, ви знайдете різні сорти соєвого соусу у всіляких посудинах, від пластикових пакетів до імпортного керамічного посуду.

Соєвий соус - далеко не моноліт. Його колір може варіюватися від темно-коричневого до бурштинового до напівпрозорого жовтого. Це може бути забавно, додати солоний удар до вашої страви або створити плавний баланс для риби та рагу, залежно від якості та способу бродіння. Навіть текстура може бути різною - від густого сиропу до більш рідкої, водянистої консистенції.

Хоча виробничий процес і рецепт соєвого соусу в різних країнах різняться, основи однакові: варена соя поєднується з культурами грибів (званими aspergillus oryzae) для сприяння бродінню, а потім змішується з сольовим розсолом для збереження суміші, поки він вариться, традиційно в глиняних горщиках. Під час цього процесу ферменти з цвілі розщеплюють білки, олії та крохмали квасолі і перетворюють кожен на амінокислоти, жирні кислоти та цукор.

Після закінчення процесу бродіння тверді боби пресують для вилучення рідини. Масові соєві соуси, такі як Кіккоман, наприклад, хімічно стимулюються до швидшого бродіння, іноді лише за два дні. Натомість соєвий соус вищої якості залишається для бродіння і витримки роками у чанах, банках, а іноді навіть у крижаних камерах.

По всій Азії, від Китаю до Індонезії, до В’єтнаму до Шрі-Ланки, соєвий соус є популярним соусом для занурення, приправою та незамінною приправою. Це типи соєвого соусу з усього світу, щоб знати.

Японські соєві соуси

Буддизм відповідальний за впровадження соєвого соусу в Японію, де він став шою. Приблизно в 13 столітті ченці з Китаю оселились у прибережному містечку Юаса і почали варити соєвий соус. Японці мали власні уявлення про те, яким повинен бути смак соєвого соусу: пивовари соєвого соусу застосовували співвідношення 50/50 сої та пшениці (традиційний китайський соєвий соус виготовлявся із 100-відсоткової сої, але сучасні ітерації містять невелику кількість пшениці), надаючи шою трохи солодкуватий, свіжий смак і рідшу консистенцію.

Сою готують до м’якості, а потім змішують із смаженою пшеницею. Ця суміш поєднується зі спеціальною японською формою, яка називається коджі, яка каталізує процес бродіння. Потім все це заварюється в соляному розсолі, залишається для бродіння і витримується (іноді протягом шести місяців, іноді протягом багатьох років) перед розливом у пляшки.

Існує п’ять видів шою, офіційно визнаних японським сільськогосподарським стандартом. Вони поділяються на три класи залежно від якості: токкюу (спеціальний сорт), іккюу (перший сорт) та хьоджун (стандартний сорт). На додаток до цього, ви також можете зустріти соєвий соус з ярликами, що містять такі терміни, як нама-шою, соєвий соус, який не був пастеризований; юкі, соєвий соус, виготовлений із соєвих бобів, які не обробляли хімічними речовинами (схожими на органічні); і марудаїзу, соєвий соус, виготовлений із цілих квасолі.

Койкучі

Стандартний сорт японського соєвого соусу продається такими брендами, як Kikkoman та Yasama. Перед виливом у пляшку він витримується півроку. Цей солоний соус з м’яким солоним та темним кольором - це те, що ви найімовірніше знайдете у своєму сусідньому японському ресторані. Це універсальний соєвий соус, однаково хороший як занурення для гьози, так і маринад. Спеціальні версії соєвих соусів койкучі зі зменшеною кількістю солі називаються генен.

Де його знайти: Ваш місцевий продуктовий магазин та Інтернет

Усукучі

Усукучі багатіший на смак, легший за структурою і має тонку консистенцію. Основною особливістю цього соєвого соусу є те, що він набагато солоніший, ніж стандартний сорт койкучі. Зазвичай його використовують економно завдяки їдкому смаку.

Де його знайти: спеціалізовані азіатські супермаркети та Amazon

Тамарі

Спочатку побічний продукт місо, тамарі сильно відрізняється від типового японського соєвого соусу. Він товщі і більш віскозний з червонувато-коричневим відтінком. Його часто використовують як соус для занурення до суші та сашими, а також як фінішний соус для теріякі. Сьогодні багато марок тамарі все ще виготовляються без пшениці, що робить її популярною серед натовпу без глютену. Однак у масовому виробництві тамарі все ще може бути слід від пшениці, тому перед покупкою перевірте інгредієнти.

Де його знайти: Продуктові магазини, такі як Target та Walmart

Сайшикомі

Saishikomi означає переварити, і назва говорить про все. Процес передбачає виготовлення звичайної партії соєвого соусу з використанням усіх інгредієнтів. Потім виготовляється друга партія, опускаючи сіль і воду, тому суміш складається лише з пшениці та коджі. Потім дві партії поєднуються, отримуючи солодкий, густий соус, популярний як занурений соус для сашими. Це найтемніший колір з усіх японських соєвих соусів і має виразний смак умами.

Де його знайти: спеціалізовані азіатські ринки або японська комора

Широ

Особливістю цього соєвого соусу є його колір. Широ виготовляється з додаткової пшениці, як тамарин його брата або сестри, і ферментується він лише три місяці, надаючи йому напівпрозорий біло-білий або світло-жовтий колір (думаю, бульйон даші). Смак м’який, вишуканий і злегка солодкий. Широ - популярний соус для занурень, оскільки він додає смак соєвого соусу, не втрачаючи колір страви. Навряд чи це буде в наявності у вашому місцевому продуктовому магазині, тому вам, можливо, доведеться зайти на спеціальний азіатський ринок, якщо хочете спробувати.

Де його знайти: спеціалізовані азіатські ринки або кухня MTC

Jiàngyóu, або китайські соєві соуси

Паста, ферментована з сої, вперше з’явилася в Китаї у ІІ столітті. Називаний цзян, його спочатку використовували для соління та консервування м’яса та овочів, які потім подавали як гарнір. Перші письмові згадки про соєвий соус з’являються лише в династії Сун 13 століття. До 17 століття голландські торговці почали експортувати соєвий соус по всьому світу.

В залежності від діалекту, відомий як zhiyou, jiàngyóu або douyou, китайський соєвий соус використовує набагато менше пшениці, ніж його японський аналог. Найкращий спосіб зрозуміти різні сорти китайського соєвого соусу - класифікувати їх за кольором: світлий і темний. Готується легкий соєвий соус, тобто соєвий соус ферментується без добавок, тоді як темний соєвий соус - це суміш, що містить добавки, щоб підсолодити смак.

Легкий соєвий соус

Іноді також відомий як “свіжий” соєвий соус, цей сорт є найпоширенішим у китайській кухні. Він виготовляється з першого пресування сої, і, як правило, він світліший за кольором і солоніший, ніж його темний аналог. Рецепти катонезе часто вимагають легкого соєвого соусу, оскільки він допомагає покращити смак багатьох страв, не знебарвлюючи інгредієнти. Інша версія легкого соєвого соусу - подвійного бродіння, що призводить до більш складного смаку, який добре підходить для занурення в соус.

Темний соєвий соус

Темний соєвий соус виділяється тим, що він не тільки ферментується довше, ніж легкі соєві соуси, але також, як правило, містить доданий цукор або патоку, щоб створити більш густу консистенцію та солодший смак. Темний соєвий соус використовується в основному в процесі варіння, оскільки йому потрібно тепло, щоб допомогти виявити його смак.

Де його знайти: спеціалізовані азіатські супермаркети, Walmart, Amazon

Корейські соєві соуси

Ганджанг, оскільки соєвий соус відомий у Кореї, міг виникнути незалежно від соєвого соусу в Китаї. Деякі дані свідчать, що корейці експериментували з ферментованою соєю до своїх сусідів-китайців. Соєвий соус вироблявся в Кореї щонайменше 2000 років, і, згідно із записами, його подавали на королівському весіллі в 693 р. Н. Е.

Ганджанг є побічним продуктом виробництва дженджанг (ферментованої соєвої пасти). Корейський соєвий соус виготовляється повністю з солі, соєвих бобів, а вода - без пшениці. Меджу, висушену цеглу сої, квасять поряд із сіллю в традиційних горщиках, що називаються онджі. Після завершення бродіння отримана рідина стає соєвим соусом, а залишки зістарених шматочків меджу перетираються, щоб перетворитись на денджанг. Ці два соуси разом із гочуджангом, ферментованою пастою чилі, є основними елементами корейської кухні.

Гук-ганджанг

Традиційний корейський соєвий соус, суто побічний продукт доеньджану, називається гук-гянджанг, що означає соєвий соєвий соус. Він призначений спеціально для заправки супів та рагу. Він має їдкий, солоний смак (оскільки бродить у розсолі, не доповненому жодними іншими консервантами), упакований умами. Світлий колір гук-ганджанг також робить його ідеальним для супу, оскільки він не знебарвлює бульйон.

Де його знайти: спеціальні корейські ринки, такі як Gochujar

Whe-ganjang

Прийнятий з Японії приблизно в 1886 р., Коли-ганджанг не є побічним продуктом доеньджану. Він має набагато темніший колір, ніж суп із соєвого соусу, і використовується протягом усього процесу приготування як маринад, для тушкування м’яса та як соус для занурення. Існує два типи пшеничного ганджангу: Янджо-гянджанг - це сорт вищої якості, який готується і ферментується природним чином із використанням сої, пшениці або рису та цвілі на заводі протягом шести місяців перед розливом у пляшки. З іншого боку, Jin-Ganjang (іноді також відомий як honhap ganjang) - це суміш янджо-гянджану та хімічно ферментованого соєвого соусу, який спирається на розчин соляної кислоти для розщеплення білків у сої, дозволяючи їм швидше бродити. . Корея також виробляє мат-ганджанг - соєві соуси, приправлені добавками, такими як яблуко, гриби або часник.

Де його знайти: Спеціальні корейські ринки, такі як H Mart

Індонезійський кекап мані

В Індонезії соєвий соус відомий як кекап маніс, або солодкий соєвий соус. Соєвий соус, ймовірно, прибув до Індонезії в 19 столітті, приблизно в той час, коли китайці почали селитися на Яві, найбільшому острові країни. Щоб пристосувати індонезійську пристрасть до солодкості, пивовари з соєвого соусу додали в рецепт пальмовий цукор. Його назва походить від китайського слова для соусу, koe chiap (що також є корінням американського кетчупу).

Існують чіткі відмінності у смаку та в’язкості кекап-мані, ніж у інших соєвих соусах у Східній Азії. Kecap manis ближче до консистенції сиропу, з насиченим темно-коричневим кольором та солоним карамельним ароматом, що нагадує патоку. Це центральний інгредієнт класичних індонезійських страв, таких як насі горенг (смажений рис) та бабі кекап (свинина, тушкована в солодкому соєвому соусі). Його солоний аналог називається kecap asin, який схожий на китайський та японський соєвий соус.

Соєвий соус також є популярним інгредієнтом у сусідній Малайзії, де він відомий як кікап.

Де його знайти: спеціалізовані індонезійські продуктові магазини, такі як Indo Food Store або Amazon

Соєвий соус Шрі-Ланки

На Шрі-Ланці темний соєвий соус, який іноді називають соєвим соусом, є ключовим інгредієнтом легендарної основної вуличної їжі в країні, котту роті. Блюдо подібне до смаженої смаженої їжі, що складається з подрібнених роті разом із подрібненою цибулею, капустою та морквою, приправленими чилі та порошком каррі. Суміш кидають між собою і нагрівають у воку.

Де його знайти: Продуктові магазини на Шрі-Ланці, як Keells

Тайванський соєвий соус

Тайвань спеціалізується на соєвому соусі, звареному з чорною соєвою квасолею. Традиційно чорний соєвий соус виготовляється подібно до корейського соєвого соусу. Чорну квасолю розміщують у лотках, де дозволяється вільно рости Aspergillus oryzae. Як тільки цвіль починає розвиватися, їх змішують з сіллю і водою (без пшениці) і виливають у великі глиняні урни. Потім суміш залишають бродити під прямими сонячними променями протягом 180 днів. Він має м’який смак із солодким присмаком та насиченим темним кольором. Тайвань є єдиною країною, яка виробляє цей вид соєвого соусу.

Хоча соєвий соус, ймовірно, спочатку прибув на Тайвань у 17 столітті, коли багато китайців іммігрувало до країни, він не набув поширення до японської колоніальної ери (з 1895–1945). Близько 1941 року на Тайвані почали масово виробляти соєвий соус.

Де його знайти: спеціалізовані продуктові магазини, такі як Fish and Soy

Тайські соєві соуси

Як і китайський аналог, тайський соєвий соус також можна розділити на дві категорії: світлий і темний. Однак є кілька ключових відмінностей між китайським та тайським соєвим соусом. Доданий цукор схиляє смаковий профіль тайського соєвого соусу до солодкого, а не солоного. Ці соєві соуси використовуються для тушкування м’яса, як соус для занурення або для додання кольору страві.

Дивіться ew khao

Його також називають легким соєвим соусом або білим соєвим соусом, це найпростіший універсальний тип тайського соєвого соусу. Він є основним продуктом у більшості комор і часто зустрічається у тайських рецептах. Одна з версій називається грибним легким соєвим соусом і може використовуватися як взаємозамінна з несмачним тайським легким соєвим соусом. По консистенції see ew khao тонкий, схожий на японський соєвий соус.

Де його знайти: спеціалізовані азіатські продуктові магазини або Amazon

Дивіться ew dahm

Цей темний соєвий соус трохи нагадує кекап-маніс - він в’язкий, а доданий пальмовий цукор або патока надає йому виразного солодкого, а не солоного смаку. Інша версія темного соєвого соусу, яка називається see ew wan, ще солодша, набуває сироповидну консистенцію і застосовується до страв з локшини, таких як коктейль, смажена їжа та фрі, а також може використовуватися як соус для занурення. Побачити, як еванголія набагато рідше, ніж світлий соєвий соус або навіть звичайний темний соєвий соус.

Де його знайти: спеціалізовані азіатські продуктові магазини або Amazon

В’єтнамський соєвий соус

В’єтнамський прийом соєвого соусу називається nước tương (версія, ближча до соєвого соусу в китайському стилі, відома як xì dầu). Подібно до соєвих соусів у Таїланді та Індонезії, nước tương має густу консистенцію, але він також має солоний, злегка кислуватий смак. Виробництво соєвого соусу дещо відрізняється у В’єтнамі, ніж у решті Азії. По-перше, сою обсмажують до початку бродіння. І в той час як більшість інших соєвих соусів пресують для вилучення рідини з твердих бобів після бродіння, в’єтнамський соєвий соус подрібнюють, що призводить до отримання густішої консистенції. Nước tương зазвичай подають як приправу до овочів. Один особливо відомий сорт під назвою tuong ban - карамельно-коричневого кольору і виготовляється лише в північно-в’єтнамському селі Бан.

Де його знайти: Інтернет-магазини із за кордоном, такі як Zing Asia