Порадник любителів їжі по Венето

Як і Галлія Юлія Цезаря, територія старої Венеціанської Республіки сьогодні поділена на три частини: області Трентіно-Альто-Адідже, Фріулі-Венеція-Джулія та Венето. Відповідно, за часів Цезаря ці регіони були частиною Цизальпійської Галлії, а назва Венето походить від імені кельтського племені, яке мешкало в цьому районі.

Хоча Цизальпійська Галлія стала частиною Римської Італії в 49 р. До н. Е., Вона зберегла інше, що через довгу історію поділу та об'єднання Італії, що настала лише в 1861 р., Зберігається донині.

Венето - область драматичних розбіжностей. Він починається високо в горах на австрійському кордоні, потім котиться до Адріатичного моря, де закінчується фінальним розквітом у місті Венеція, дзвіниця Сан-Марко стає знаком оклику на слові «вау»!

Венеціанський діалект та його субдіалекти мають таку ж широку поширеність, як і протягом тисячі років могутньої Венеціанської республіки, відомої як La Serenissima („найспокійніша”), пам’ять про яку все ще дуже сильна. Прапор республіки, червоний прапор із золотим левом, досі є офіційним символом регіону.

Сучасне Венето ділиться на сім провінцій, кожна названа на честь столиці провінції. Це Беллуно, Падуя (італійською мовою Падуя), Ровіго, Тревізо, Віченца, Верона та Венеція (Венеція). Кожна провінція має своєрідний характер і, як ми побачимо, унікальні кухні, багаті стравами та місцевими продуктами.

ОСНОВИ

Кухня Венето частково характеризується вуглеводами, які їдять у всьому регіоні. На відміну від багатьох частин Італії, паста не є основним продуктом - цю роль відіграє подвійний акт поленти та рису.

Полента - це старовинна страва часів римських часів, яку готували шляхом відварювання різних мелених страв, щоб отримати вид або кашу, або в охолодженому вигляді хліб. З часу впровадження американської продукції в Європу її виготовляли переважно з кукурудзяною крупою. Більшість сучасних полент жовта, але є також білий варіант, виготовлений із кукурудзи біанкоперли. У Венето ви побачите, що полента подається як гарнір до м’яса та дичини у рідкому вигляді або у твердому вигляді, нарізаний скибочками та підсмажений.

Різотто - дуже поширене примо у Венето, більша частина рису імпортується з сусідніх Ломбардії та П’ємонту. Однак у провінції Верона також є значна зона вирощування рису, де рисові поля зрошуються річкою Тартаро. Рис тут захищений IGP і відомий як Vialone Nano Veronese.

Венеціанська паста - біголі, вона схожа на густі спагетті, виготовлені з гречки або цільної пшениці та, як правило, яєць (хоча, як і в багатьох речах в Італії, існує безліч варіантів).

Велика венеціанська лагуна та узбережжя Адріатичного моря на схід від Венето забезпечує багато риби для страв регіону (не забуваючи, що на західному краю Венето домінує озеро Гарда). Мідій, молюсків, крабів, анчоусів та шпротів вдосталь і часто в меню. Лещ і морський окунь зустрічаються в цьому районі і часто подаються як другі (основні страви). Чорний бичок, житель лагуни, часто плаває в різотто ді го.

Венето - це район виробництва вина з кількома відомими італійськими сортами - як червоним, так і білим -, що походять з регіону. Багато виробництв винограду зосереджено на місцевих сортах, але вирощується також більше міжнародних сортів, таких як Каберне Совіньон та Шардоне.

Давайте зараз зробимо екскурсію по регіону, починаючи з Доломітових Альп і закінчуючи у місті Венеція, і подивимось на деякі найвідоміші провінційні продукти та страви.

ПРОВІНЦІЯ ПРОВІНЦІЄЮ

Беллуно

Високо в Альпах на австрійському кордоні навіть найнижчі частини провінції Беллуно знаходяться на висоті 700 метрів над рівнем моря. Найвища точка - гора Мармолада в Доломітових Альпах, яка сягає 3343 метрів.

Як і слід було очікувати, кухня в цій місцевості має альпійські якості, в меню часто входить капріоло (козуля з оленини), а також велика кількість сиру. Одним з найвідоміших сирів провінції є шиз. Спочатку його виготовляли з сиру, який бризкає (шица) з форм під час виробництва деяких інших сирів, і зараз він вважається делікатесом сам по собі. Це напівтвердий сир, який завжди їдять у сковороді з полентою або свіжими грибами.

Ще однією фірмовою продукцією Беллуно є пастеїн, товста ковбаса, виготовлена із суміші свинини та яловичини, приправлена білим вином та спеціями. Найчастіше його нарізають, а потім готують на грилі та подають з полентою, хоча для фестивалів його іноді готують у своєму роді багетом і їдять як бутерброд.

Casunziei - це різновид макаронів у формі напівмісяця, часто наповнених буряком. Їх можна подати в ресторанах поблизу міста Кортіна д’Ампеццо, де готують відновлювальну страву для гірськолижних гір.

Тревізо

На південь від Беллуно знаходиться провінція Тревізо. В одному з найбільш родючих районів Венето, тут є кілька продуктів, відомих на всю Італію, а також один з найвідоміших італійських десертів.

Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP - це вид цикорію, який відзначається своїм м’яким смаком, завдяки чому він ідеально підходить для салатів. Це також виглядає красиво, оскільки листя схожі на ніжки восьминога. Це спричинено складним процесом вирощування, який здебільшого проводиться у темний час доби. Він часто служить основним інгредієнтом приголомшливого різотто.

Частина рівнини річки По, де виробляється сир Грана Падано, потрапляє в провінцію Тревізо. Це вид твердого сиру, дуже схожий на пармезан, який використовується так само.

У провінції Тревізо виробляється багато різних вин, але найвідомішим з них на сьогодні є Просекко. Район Вальдобб'ядене широко вважається домом просекко найвищої якості, більшість з яких виготовляється з місцевого винограду Глера, хоча дозволено невелику кількість іншого винограду, такого як Шардоне. Просекко - це зазвичай ігристе вино з таким персонажем, як шампанське, але існує менш газована версія, відома як транкільо, яка однаково смачна.

За легендою, у 1960-х шеф-кухар Роберто Лінгуанотто створив десерт у ресторані Alle Beccherie у Тревізо. Зроблений із міцної кави, маскарпоне-крему та бісквіта, він назвав його „pick me up“, що італійською перекладається як тірамісу. Хоча іншим ресторанам (всі в провінції Тревізо) приписують його створення, до цього періоду страва, безумовно, була невідомою, і насправді ця назва широко використовувалася в друці лише з 1980-х років.

Віченца

Західний кордон Тревізо торкається Віченци. Найвідоміші продукти з провінції включають сир Азіаго та білу спаржу з Бассано. Азіаго, яке отримало свою назву від однойменного містечка, - солоний білий сир, виготовлений з коров’ячого молока. Їдять його свіжим або витримують до двох (і більше) років.

Хоча вона зустрічається по всьому Венето, біла спаржа з Бассано є однією з найпрестижніших. Колір досягається підбором списів до того, як пагони з’являться над землею і мають шанс зазеленіти. У Венето білу спаржу їдять з вареними яйцями в різних формах.

Повна назва Bassano, Bassano del Grappa, дає назву іншому місцевому продукту - спирту, виготовленому з перегонки частин винограду, що залишилися від процесу виноробства. Різні смаки та стилі граппи виготовляються з використанням різних сортів винограду, а деякі витримуються в дубових бочках. Витримана граппа, відома як барріката, має жовтий колір і набагато складніший смак.

Крен - різновид гострого соусу з хрону, типовий для провінції Віченца. Їдять його як супровід до м’яса, а іноді і тушонки. Його готують, змішуючи свіжий хрін із сухим хлібом, оцтом та оливковою олією.

Мабуть, найвідомішою стравою, що носить ім'я Віченца, є baccalà alla vicentina. Складається зі стоккафіссо (або рибного запасу, сушеного на повітрі сорту риби), приготованого з цибулею, оливковою олією, сардинами, молоком, сиром та петрушкою, подається з полентою.

Верона

Рухаючись на захід від Віченци, ми досягаємо Верони. Розташована на східному краю Венето, Верона відокремлена від регіону Ломбардія на сході озером Гарда. На східній стороні озера знаходиться виноробний район Бардоліно, відомий своїми червоними винами, виготовленими переважно з місцевого винограду Корвіна.

Інше місцеве вино, Amarone, часто поєднують з рисом Vialone Nano Veronese IGP, щоб зробити чудове різотто all’amarone, насиченого червоного кольору та насиченого ситного смаку. Багаті рагу, подані з полентою, також є особливістю кулінарії Веронезе, наприклад, брасато ол’амароне (яловичина, пасерована в червоному вині) та пастісада де каваль, рагу з кінського м’яса, багате на середньовічні спеції.

Сухе біле вино Soave виготовляється також у провінції Верона з винограду Гарганега та Треббіано.

Що стосується десертів, то найпопулярнішою веронезькою стравою є Пандоро. Буквально означає «золотий хліб», це солодкий пиріг у стилі бріош, посипаний цукровою пудрою. Як і міланський панеттон, але набагато старший, зараз він став італійським продуктом для Різдва та Нового року.

Ровіго

Проходячи вздовж кордону Венето та Емілії-Романьї, кухня Ровіго знаходиться під впливом обох регіонів. Поряд з Венецією, це одна з двох провінцій Венето, яка має узбережжя на Адріатичному морі, і це відображається у збільшенні кількості з’їденої риби в цій місцевості. Поширеною стравою є fritture di pesce - змішані шматочки риби, щойно обсмажені в клярі.

Падуя

На північ від Ровіго знаходиться провінція Падуя. Тут вирощують величезну кількість кукурудзи біанкоперли, яку використовують для виготовлення білої поленти на відміну від більш поширеного жовтого сорту.

Ока на падована - це смачний спосіб приготування гусака. Його солять, а потім залишають на кілька днів для маринування в жирі, який виділяє сіль, перед тим, як витримати пару місяців перед їжею.

Gallina padovana, або падуанська курка, є однією з найдавніших порід курей, відомих в Європі. Херсове м’ясо також широко їдять у провінції, а місцеві делікатеси - sfilacci di cavallo, дуже тонкі смужки сухого кінського м’яса, схожі майже на шматки шафрану. Їх їдять окремо або з макаронами або різотто, і останнім часом вони стали популярною начинкою для піци.

Євганейські пагорби (Colli Euganei) знаходяться в провінції Падуя і славляться прекрасним десертним вином під назвою Colli Euganei Fior d’Arancio, виготовленим з жовтого винограду мускату.

Саме в місті Падуя Aperol, яскраво-помаранчевий лікер, вперше з’явився в 1919 році. Зараз він повсюдно зустрічається як частина коктейлю під назвою Aperol Spritz - одна частина газованої води, дві частини Aperol і три частини Prosecco.

Венеція

Кінцевою провінцією Венето є Венеція, в якій переважає велика лагуна та саме місто Венеція. Як і слід було очікувати, тут є, мабуть, найбагатша традиція щодо їжі, оскільки місто Венеція колись було столицею великої торгової імперії та одним з найпрестижніших міст у всій Європі.

Багато традиційних страв Венеції на основі риби. Біголі в сальсі (макарони в соусі з анчоуса), різотто al nero di seppia (різотто, приготоване з чорнилом каракатиць) та сарде в саорі (сардини, що зберігаються в кисло-солодкому маринаді) - одні з найвідоміших страв провінції. Також дуже популярні моє, маленькі зелені краби, яких навесні виловлювали з лагуни, яких готували і їли цілими, включаючи панцир.

Як не дивно, але для регіону з великим узбережжям дуже популярна бакала, сушена риба з північної Атлантики. У baccalà mantecato його замочують, готують у молоці, а потім товчуть з оливковою олією, щоб отримати своєрідний паштет, що їдять з дисками з білої або жовтої поленти.

Risi e bisi - це різновид різотто, виготовленого з гороху та панчетти. Він має майже міфічний статус і, як кажуть, його подавали дожам Венеції на свято Святого Марка (25 квітня), яке є Національним днем Венеції. Pasta e fasioi - це зимова зігріваюча страва, що складається з квасолевого супу з невеликими шматочками макаронів.

Серед найвідоміших венеціанських десертів - фріто, різновид пампушок, виготовлених під час карнавалу, і пінца, пудинг із сушеного хліба, молока, цукру та султанів. Байколі - це своєрідний тонкий бісквіт, який часто їдять, змочений у каві з забагльоне або кремом аль-маскарпоне (вершковий сир, змішаний з цукром, яйцями та ромом). Вони найвідоміше виготовлені фірмою Colussi і продаються по всій провінції у відмітному жовтому жерсті.

Моцарела в кароці (сендвічі з моцарелою, смаженою у фритюрі) - це місцевий делікатес, причому найкращі з них, як кажуть, походять з Rosticceria Gislon в центрі Венеції. Однак шанувальники часто їдуть до Местре, на материку, щоб поїсти їх.

Місто Венеція славиться також чишеті, невеликими тарілками, які подають у бакарі, традиційних винних барах міста. Вони завжди були популярними, але останнім часом стали трохи венеціанською субкультурою, якою користується нове покоління венеціанців, а також все більше їх оцінюють за межами країни.

Завітайте до місцевого Eataly, щоб знайти наші регіональні інгредієнти!

Примітка редактора: Ця стаття Луки Маркіорі вперше з’явилася на сайті Великих італійських кухарів. Ознайомтеся з іншими культурними та кулінарними статтями кращих кухарів та письменників Італії!