Свіжа чашка Джо

Я чув про цього хлопця, Маріо Баталі. У нас був якийсь маленький світ, і я знав, що він жив в Італії приблизно в той самий час, коли я був, у маленькому містечку на південь від Болоньї, а потім раніше був чимось на зразок гарячого кухаря на Західному узбережжі. повертаючись до Італії, якось як я, щоб відсортувати себе.

Він відкрив По в 1993 році, саме це і поставило його спереду та в центрі. Він позичив 25 тисяч у кількох друзів, включаючи дружину, яка тоді ще була його дівчиною, і вони з цим хлопцем на ім'я Стів Крейн відкрилися на вулиці Корнелія. Він був шеф-кухарем, а Стів - хлопцем перед будинком. У ньому було 34 місця, і він завжди був зайнятий - він здивовано приймав італійську кухню і заробляв дуже відданих прихильників.

Маріо був першопрохідцем кулінарії з непристойно італійською чутливістю, навіть якщо їжа була чимось із його власного сраного мозку. Він був запеклим, не розбавляючи справжнього духу Італії. Його сила полягає в тому, що він тлумачить справжнє. Не наслідувач, але дуже натхненний, сильний інтерпретатор досвіду і виділяє його на сцені ресторану Нью-Йорка.

По була операцією з трьох людей, і вона завжди була насиченою. Офіціанти там заробляли близько 600 доларів за ніч. Це була цілком машина. Я був у Becco - у мене був ресторан у центрі Театрального району, який був начебто квадратним, а у нього був гіпер, ресторан у центрі Вест-Віллідж, куди ходили круті люди. Я трохи заздрив цьому.

Я не пішов до По до того, як познайомився з ним, що було черговим шіддухом (як сказали б мої друзі євреї), зробленим моєю сватою італійською єнтою матері. Вона координувала вечерю премії Фонду Джеймса Берда з теми італійської кухні. Вона зателефонувала Маріо для курації кулінарної сторони та залучення нових шеф-кухарів, молодих пістолетів, прихильників, які кидали виклик старій гвардії, і попросила мене попрацювати на винному боці та залучити молодих винних панків. щоб зробити суміш. Тож ми зустрілися на цій вечері за нагородами і швидко стали друзями, трахалися, кам’яніли, поводились як хулігани. Жоден з нас ще не був одруженим, і ми все ще мали ніч. Ми постійно виходили їсти - після того, як я закінчив у Бекко, я спускався на вулицю Корнелія, і ми тусувались перед По і відшліфовували пару пляшок білого вина на лавці., розстрілюйте вітер із сусідами, зловживайте наркоторговцями і вирушайте на вечерю.

Ми завжди перевіряли, що це за новий ресторан. Ми б багато філософствували. Ми виходили б, критикували інші ресторани, вивчали меню, як пара криміналістів. Більшість тих місць з початку 90-х років, мабуть, давно вже немає, але я пам’ятаю, що Жан Клод був великим. Одеон. Був ресторан під назвою «Бум». Це було дуже рано на новій сцені ресторану, і все насправді ще не було навіть так за рухом шеф-кухаря. Ми сперлись на класичні стейк-суглоби - поїхали до Старої Садиби, Іскр, Франка. Але найчастіше ми вирушали до Блакитної стрічки приблизно о другій-третій ночі. Ми зустріли там Боббі Флея і Тома Коліккіо, коли він ще мав волосся - не так багато банди, яка тоді була поруч, і досі це робить. Ми звикли сидіти біля їжі до п’яти. Після закінчення роботи асортимент зачисників збирався, і ми тусувалися та випивали з ними, можливо, потрапляли в позаурочний клуб. Це був Ресторан Людина, розправивши крила.

Я відчував себе частиною клубу. У мене був успішний ресторан, який оплачував рахунки. У мене було достатньо грошей, щоб робити все, що я хочу - трохи подорожувати, водити свою дівчину до Парижа. Я жив у Товстому Місті, і Дінна точно була на борту. Вона повинна була бути. Вибору не було, навіть після того, як ми одружилися. Таким я був. Смішне в тому, що вона не велика їдачка, - але вона мене полюбила. Я все ще викурював по три пачки сигарет на день, чим вона поклала край того самого моменту, коли народився наш перший малюк, але тоді, коли ми випивали три пляшки вина. Ну, вона б випила півсклянки, а я почистила б решту.

Маріо був абсолютно неповажний у своєму стилі, такий хіпі, як я, але набагато далі, ніж я хотів піти. Він був із Сіетла, але ходив до школи в Рутгерсі, штат Нью-Джерсі. Раніше він займався травою в коледжі, одягаючи халат і джинсові черевики, і працював у місці під назвою Stuff Yer Face Pizza. Він був худою версією того, чим він є зараз. Він ще не носив сабо, а завжди шорти. Це був його підпис - вантажні шорти та кросівки. На той час я перейшов у якийсь постбакалавр, сучасний міський бонвіван. Здебільшого я виглядав так, ніби я маю успішний ресторан. Маріо виглядав так, ніби їхав на концерт у Фіш. Ми створили гарну пару.

Одного вечора ми десь приїжджали з обіду і йшли Вейверлі-Плейс у Грінвіч-Вілледж, біля Вашингтон-сквер-парку, і ми побачили старий ресторан Coach House, весь забитий дошками із великою табличкою "в оренду".

Ми просто розважалися, не дуже плануючи відкрити ресторан, але якось отримали натхнення розпочати те, що, на наш погляд, було б ідеальним рестораном, де у нас не було б жодних економічних амбіцій, а просто виконувалось би чисте прагнення створити ідеальне середовище для їжі та пиття та вираження нашої пристрасті до Італії та всього італійського. Можна посперечатися, що в ресторані є кілька людей, коли він починає думати так. І це було народження Babbo Ristorante e Enoteca.

Нам не потрібно було заробляти гроші, ми були на одному рівні - обидва наші ресторани, Бекко і По, працювали краще, ніж ми могли б подумати, - і так раптом з’явилася чистота духу та ідей, свобода, майже неповага до що було стандартним чи очікуваним. Іноді найбільша торгівля виникає через відсутність торгівлі, ми заявляли, всупереч усім істинам, про які людина-ресторан завжди проповідував чи жив. Нам точно не посадили ноги занадто міцно, коли ми дійшли до цієї фантазії - ми просто думали про цю чудову нову ідею італійського ресторану, вина та їжі в ідеальній обстановці, і Будинок тренерів закликав нашого імена. Ми були впевнені, що якби ми думали про гроші, поки забивали ідеї, то були б приречені. Коли ви так стараєтесь розбагатіти, ми міркували, ви забуваєте, що гуманність і фантазія є ключовими інгредієнтами, і тоді ви майже впевнені, що не вдасться. Правда це чи ні, це було чистим проявом нас самих, ідеальним виразом того, ким ми були. Ми вкладали свій життєвий досвід у живий, дихаючий ресторан.

Ми зателефонували за номером на табличці "в оренду" і зустрілися з цим хлопцем, який був схожий на султана албансько-мусульманських млявих ресторанів у Нью-Йорку - він був у спортивних костюмах, а на стіні висів трахканий ятаган, і саме тут ми дізналися ще один важливий урок у ресторанному бізнесі Нью-Йорка: кожен ресторан відкривається на основі угоди з нерухомістю. Зрештою ми відкривали місця лише тому, що могли отримати місце розташування, ще до того, як у нас з’явилася концепція. Коли справа стосується вас, ви не кажете "ні". Як Джордж Костанца та місця для паркування. Ти бачиш це, береш, бо це не вдається повторити. Ми не тільки отримали договір оренди, але й змогли пробратися до цієї клаузули вибору будівлі, оскільки орендодавець вважав, що ми лише пара лукавців, приречених на провал, які ніколи не збираються мати гроші, щоб закрити угоду, тому він поклав їх туди за фіксованою ціною. Через кілька років ми його придбали. Йому слід було поставитись до нас більш серйозно - виставивши такий варіант, він залишив на столі кілька мільйонів доларів.

Коли ми вперше увійшли до будівлі, це був все ще старий Будинок тренера - моторошно прохолодний у тому моторошному дикенсіанському стилі, де роками нічого не чіпали, і здавалося, ніби Примари минулого Різдва влаштовували вечірки. Коли ми заходили, столи все ще були накриті келихами та срібним посудом - там було все, крім їжі. Чавунні каструлі, з яких вони робили свої знамениті кукурудзяні палички, висіли на стіні готові до чергової великої ночі. Тут були мідні люстри, червоні банкети, старовинна касова підставка із зубочистками та монетними дворами та незграбний телефон із шістьма лініями. Думаю, номер був весною 7-0303. Класичний Нью-Йорк.

Це було як би повернутися назад у часі з Леоном Ліанідесом, легендарним власником Будинку тренерів та членом статуту Залу слави ресторанів. Він був схожий на міфічну фігуру в нью-йоркських ресторанах - він відкрився в 1940-х роках, а сам Джеймс Борд був одним з його найбільших шанувальників. Він захворів і пішов на пенсію, а коли бізнес почав розвалюватися, він позбувся ресторану. Але в реєстрі все ще були гроші, а в роздягальні були всі ці білі куртки, підвішені до наступної зміни - у них працювали лише чорні офіціанти, і всі вони були в білих із чорними краватками-метеликами. Це було так.

У нас не було величезного бюджету, але ми вирішили потрошити місце, покласти нову кухню і взяти його на дуже освячений простір. Колись це був вагонний будинок Ванамакера, раніше він був рестораном. Коли ми порвали дошки підлоги, там під небом було сіно та коняче лайно.

Ми зробили те, що вважали шанобливою та скромною, але елегантною реставрацією, очистивши її до того, що, на нашу думку, могло бути, не втрачаючи того, що було. Ми побудували грандіозний бар, якого в Будинку тренерів ніколи не було. Ми хотіли, щоб це був бар для їжі, який збирався стати великою частиною Babbo. В ретроспективі Баббо майже започаткував тенденцію харчуватися барами в хороших ресторанах - це ви бачите скрізь зараз.

Коли ми потрапили в неї, конфлікт ресторану - ставив мистецтво перед комерцією - став трохи страшним, не зважаючи на саму концепцію, цю шалену ідею переосмислити італійську кухню.

Це не те, що я не вірив у Маріо, але мене якось спіймали посередині. Мене виховували готувати традиційні італійські страви, і мати завжди казала мені бути обережним; не дозволяйте цьому хлопцеві занадто божеволіти. Дотримуйтесь того, що знаєте. Переконайтесь, що страви справжні. І Маріо готував усе це лайно, яке він просто наче придумував з нізвідки.

Я знала, що він хороший кухар і справжня особистість, але ми ніколи не працювали разом. У нас були дуже різні способи і стилі погляду на речі. Він придумував ці равіолі з яловичої щоки та сицилійський рятувальник Каламарі. Не було жодного чортового сицилійського рятувальника - він був просто таким: "Ей, як ви гадаєте, як сицилійський рятувальник готував кальмари?" І тоді він це зробив. Я не зовсім знав, що з цим усім робити. Я був у паніці, тому що саме в той момент тиску та перебування в очах громадськості я повернувся до того, що я знав, що було справді класичною, традиційною їжею. Маріо перетворив цю їжу і цю традицію на щось нове. Звичайно, він мав рацію, і це започаткувало нашу повну еволюцію ідей. Ми ніколи нічого не приймали лише тому, що так було зроблено. Все - від подачі вина в квартіносах до презентації нашої їдальні - французький сервіз, крихті столи з ложками та Led Zeppelin, що реве на стерео.

У Babbo кожна страва виростала з розмови, намагаючись викласти щось нове та інше. Це було поєднання кулінарного авантюризму та досвіду їдальні з повагою до класики, але з поглядом на інновації.

І мова йшла про їжу на місцевому рівні, будь то продукція, риба чи м’ясо. Італійський кухар у Венеції ніколи не готував би з креветок з Неаполітанської затоки. Він взяв цю чутливість і застосував її до Нью-Йорка, США, регіону Гудзонової долини. Використовуючи великі техніки та приправи Італії, але з щедрістю місцевого сільського господарства та орієнтацією на місцевість. Ми першими зробили це дуже італійським способом. Не витрачайте, не хочете. Вести стійкий спосіб життя здається настільки сучасною ідеєю, але насправді це не так - це європейська традиція людей, яким доводилося боротися у житті за їжу чи за проживання. Так жили люди. Просто поговорити з моєю бабусею. Вона живе стабільно з 1921 року.

Меню - це документ, який керує бізнесом, який повертає додому дух ресторану. Це найважливіший документ у нашому житті.

Меню - камінь розетти ресторану. Це - Конституція рестораніста, Декларація незалежності та Magna Fucking Carta. Це так багато говорить. Це розповість вам про особистість людей, які його створили, і дасть вам першу підказку про те, що ресторан, який ви збираєтесь їсти, відстій - якщо в меню є орфографічні помилки, наскільки, на вашу думку, люди, які його створили, насправді турбуються ? Це важливий документ, і його слід створювати з повагою. Якщо меню виглядає погано, і в ньому є помилки, вийди на хер. Меню має бути частиною розваг, частиною трапези. Це як би читати афішу, коли йдеш у театр. Це повинен бути привабливий та інтерактивний документ. Чи є на ньому сліди від опіків від свічки? Якщо ви коли-небудь отримаєте жирне меню, на якому є плями від їжі, пора бігти як пекло.

У меню також чітко вказується ваше фінансове зобов'язання - як клієнт ви дивитесь на меню, яке містить додатки від 12 до 25 доларів та закуски від 22 до 32 доларів, і в залежності від того, що ви п'єте, ви в основному знаєте, що готуєтесь до їжі, яка триватиме від 50 до 75 доларів, і ви повинні бути в цьому комфортні.

Думаю, багато людей не помічають важливості меню як маркетингового інструменту та способу спілкування із замовником, у чому полягає амбіція їх ресторану. Не тільки гарнітура та дизайн, але і на чому це друкується? Це дешево на вигляд? Чи це правильний папір для цього ресторану? Це в гарному шкіряному палітурці. . . або блядь?

Меню Баббо складає лише чотири сторінки, але воно надзвичайне - там 20 різних макаронних виробів, багато всього. Немає нічого, що я ненавиджу так, як марне, ліниве меню з трьома закусками та чотирма закусками. Це навіть не меню, це фігня. Ви ебаний ресторан, приготуйте щось. Я думаю, що частина динамічного та універсального ресторану пропонує людям можливість. Ось в чому справа. Варіанти харчування. В іншому випадку навіть не турбуйтеся ходити до ресторану повечеряти - просто покажіться між сервіром для сімейної трапези і візьміть те, що отримаєте.

Що стосується написання меню, Маріо схожий на Курта Воннегута, який зустрічається з Ейнштейном - він знає, як створити документ, який робить це все. Він вміє писати слова, щоб продати страву. Він знає, де креатив зустрічається з інформативою та трохи хитромудро, але розумно. Він може скласти меню краще, ніж будь-хто інший.

Раніше не було меню, подібного до Баббо - воно дуже креативне, але також дуже легке для розуміння, і воно відкриває двері для безмежних можливостей складання трапези з трьох страв, починаючи з ефірних та концептуальних поєднань білих анчоусів та салат капрезе, який я обіцяю вам - це найсвіжіші речі, які ви коли-небудь скуштували у свій час на Землі, до потужного одного-двох пуншів макаронних виробів та стейка, приготованих до рівня досконалості, про який ви, мабуть, навіть не знали. Але знову ж таки, геній Маріо полягає в тому, що він не надто ускладнює речі. Він надзвичайно чорно-білий. І це дуже позадумний стан душі - або він приготований правильно, або ні. Добрий чи поганий. Розумні чи дурні. У задній частині будинку, коли ви виробляєте посуд і працюєте, ви живете в тому світі, тоді як перед будинком ви живете у світі сприйняття споживача, який є безоднею сірого між чорно-біле на кухні. Це два паралельних всесвіту, які повинні плавно перекриватися, щоб створити ідеальний ресторанний досвід.