Таверна Gramercy подає платонічний ідеал "шеф-кухаря"

Ласкаво просимо до Burger Time, колонці, орієнтованій на гамбургер, жителя м’ясоїда, що живця Пожирача Ніка Солареса. Цього тижня він переглядає гамбургер поза меню, який подають у таверні Gramercy.

Я повинен прямо сказати, що за своєю суттю упереджений щодо так званого "шеф-кухаря". Справа не в тому, що кухарі не можуть приготувати смачні гамбургери зі всілякими цікавими та новими інгредієнтами - звичайно, вони можуть. Але чи справді потребує вдосконалення навіть грамотно приготований чізбургер - яловичина, біла булочка, американський сир - який можна придбати майже де завгодно за 6 доларів? Я думаю, що не. Звичайно, є інші фактори, які бургери, керовані шеф-кухарем, вносять на стіл. Походження інгредієнтів для одного, занурене в те, що є тропами стійкості та локаризму. І, звичайно, є майстерність, техніка та фантазія. Або принаймні хтось би сподівався.

Я завжди з цинізмом дивився на гамбургери поза меню, головним чином тому, що вони, як правило, передбачають ляпання попередньо сформованого яловичого котлету на картопляну булочку Мартіна, додавання спеціального соусу і називання цього на день. Це здається лінивим і протиріччям того, що повинен робити кухар. Чесно кажучи, це не міра навичок, щоб зробити гідний гамбургер із збірних компонентів. Я можу це зробити на своїй мізерній квартирній кухні, це може зробити будь-яка сусідня закусочна на вагу солі, і більшість дітей, які працюють влітку, можуть це зробити (принаймні, якщо вони працюють у Shake Shack). Через це я дуже поважаю процес, який стоїть за бургером таверни Gramercy Tavern шеф-кухаря Майкла Ентоні (20 доларів США); тим більше на смак.

Все, що ви можете собі уявити, робиться вдома: із зайвих копчених цибульних айолі, кетчупу та гірчиці, поданих у вишуканих рамекінах; до картопляних чіпсів; до булочок, які випікають щоранку; а головне яловичину, яку подрібнюють щодня. Котлет - це суміш із 50 відсотків патрона, 25 відсотків грудини та 25 відсотків короткого ребра, і демонструє всі ознаки найвищого польового м’яса - чистоту смаку, розсипчасту упаковку та м’ясо, виготовлене з довгих «локшини». а не мелити в ньому дрібну гальку. Вам буде пробачено, що ви помилково сприймаєте це як роботу Пат Лафріди, котра, зрештою, постачає яловичину для багатьох відомих гамбургерів Денні Мейєра, включаючи Shake Shack та Blue Smoke. Але яловичину насправді подрібнюють щодня на кухні таверни "Грамерсі", її постачають у Адірондак Грейзерс, колективу ферм у штаті Нью-Йорк і Вермонт, які спеціалізуються на вирощуванні великої рогатої худоби.

Пиріг готується на деревині твердих порід, надаючи йому надзвичайно димчастий смак та вражаючий шар. Хоча патрон у суміші несе день з точки зору текстури, саме взаємодія між грудкою та коротким ребром надає котлеті як солодкості, так і надзвичайно мускулистого удару. Останні порізи демонструють ті ситні, складні смаки, що містяться в рагу та смаженні. В’язка ковдра з розплавленого чеддера Cabot Cheddar додає сендвічу горіховості і спритно уникає тяжкого становища такої кількості високоякісних сирів при плавленні. Тут знову виявляється майстерність шеф-кухаря. Мій аргумент на користь американського сиру для гамбургерів багато в чому пов’язаний з його чудовими властивостями плавлення. Більш дорогий або те, що ви можете назвати "справжнім" сиром, як правило, вимиває олію та відокремлюється при плавленні. У GT Чеддер майстерно емульгують у сотейнику, перш ніж його мило виливають на поверх гамбургера. В результаті виходить майже повністю однорідний шар, в який три смужки бекону акуратно вкладаються.

Булочка, очевидне вшанування Shake Shack, - це картопляний рулет, який містить справжню золоту картоплю Yukon. Жовтий відтінок, який він демонструє, є природним, на відміну від того, який зустрічається у булочках, що випускаються комерційним способом. Не вірите мені? Картопляний рулет Мартіна, імпортований до Великобританії, не містить жодного барвника (він там заборонений), але на смак такий же, як його американський аналог. Кількість продаваних гамбургерів обмежує саме виробництво булочки, а не яловичини, яка, як правило, становить від 30 до 45 на день. Він, як правило, продається до обіду. Особисто я не думаю, що цей гамбургер потребує бекону, але я думаю, що майже з кожного гамбургера я хотів би з'їсти. Тим не менш, домовиті дошки з солоним черевом мають ідеальну товщину і ідеально приготовані, досягаючи цього ніжного поєднання хрусткості та смаку. Вони також ідеальної довжини, охоплюючи пиріжок, не виливаючись з гамбургера неелегантно.

Вживаний з беконом або без нього, а також із їжею для кроликів, яка заповнює тарілку, або без неї, гамбургер демонструє синергію, яку мають усі великі гамбургери. І структурно - пиріжок та булочка ідеально вирівнюються, на відміну від якогось шаленого нью-ейдського сандвіча з куркою, - але найголовніше на смаку. Співавання диму, солі та жиру п’янить. Котлет надзвичайно соковитий, але йому вдається все це утримати, надаючи вам максимальний смак там, де це важливо. Бургер поставляється з картопляними чіпсами, які смажать на качиному жирі та арахісовій олії. Вони надзвичайно чудові, але негідні цього гамбургера. Бургер в ресторані заслуговує на картоплю фрі, картопляні чіпси - це другий (або, можливо, третій) варіант. Якщо відкласти цю незначну примху, це такий бургер, в якому ти втрачаєш себе. Раптом ти не опинишся у вишуканому ресторані, оточеному багатством і розкішшю, це лише ти та надзвичайно смачний та справді унікальний об’єкт. Якби цей гамбург був таким старим, як таверна "Грамерсі", яка щойно досягла 20-річного рубежу, він, безсумнівно, вважався б одним із знакових гамбургерів Нью-Йорка. Але оскільки це існує лише близько трьох років, йому доведеться погодитися з тим, що його вважають просто чудовим.

Таверна Gramercy, 42 E 20th St, Нью-Йорк, Нью-Йорк, 10003