Статті Чарльза Альсгеймера ЯК ЗДОРОВИЙ ВЕНЗИНА

-Повернутися до статей-

ЯК ЗДОРОВИЙ ВЕНЗИНА?
Текст та фотографії Чарльза Дж. Альсгеймера

Вступне речення газетної статті було протверезінням. "Продукти з яловичини, свинини та баранини, оброблені радіацією для знищення бактерій та інших домішок, можуть бути на шляху до супермаркету поруч з вами".

Перш ніж прочитати статтю, я негайно подумав: "що далі?" Здається, я постійно читаю, як високотехнологічні та хімічні тести роблять їжу "безпечнішою". Однак я не можу не запитати, чи безпечніше насправді безпечніше.

Щороку вживається більше заходів, щоб забезпечити нашу їжу безпечною. Незалежно від того, чи це стосується опромінення, процесу обробки продуктів енергетичними пучками для знищення бактерій та подібних шкідників чи інших заходів, думка про те, що йде на виробництво та товарність нашої їжі, може викликати занепокоєння.

Накачана худоба
Американці споживають сорок мільйонів великої рогатої худоби щороку, тому легко зрозуміти, чому яловича промисловість - це величезний бізнес. В результаті цього попиту тваринники намагаються якомога швидше отримати худобу від народження до забою.

Виробники великої рогатої худоби роблять це за допомогою стероїдів. Стероїди, що містять стерини, жовчні кислоти та статеві гормони, прискорюють процес росту. Для багатьох фермерів та тваринників використання стероїдів може зменшити їхні рахунки за корм на десять і більше відсотків - зменшення, яке часто є різницею між прибутком і збитками. Заощадження такої великої кількості на сорок мільйонів худоби призведе до приголомшливих прибутків.

Дані вказують, що використання стероїдів для росту яловичини не є шкідливим для людини, коли велика рогата худоба вилучається з наркотиків за дев'яносто днів до забою. Вживання стероїдів у промисловості яловичини високо регулюється Міністерством сільського господарства, і високотехнологічні тести можуть показати, чи містить яловичина залишки стероїдів.

Однак не всі довіряють уряду, тому попит на продукти, що вирощуються природним шляхом, в останні роки вибухнув, створивши усвідомлення переваг оленини як альтернативного м’яса.

Оленина - це вже не тільки м’ясо для мисливців. Не мисливський, орієнтований на здоров’я сегмент суспільства звертається до вирощеної природно дичини як до джерела білка, мінералів та вітамінів, що не містить хімічних речовин, з низьким вмістом жиру.

Фактор жиру
Оскільки в оленині відсутні добавки та антибіотики, вона є привабливою альтернативою комерційно вирощеній яловичині. Більше того, оленина має частку жиру, що міститься в яловичині.

У статті Роба Вегнера про полювання на оленів і оленів у серпні 1998 року "Наука про м’ясо оленів" він посилався на кілька досліджень, що показують переваги дичини над яловичиною.

Вегнер виявив, що одне з найбільш показових досліджень дичини провів у Державному університеті Північної Дакоти Мартін Маркелло. Марчелло, завзятий мисливець на оленів і прихильник оленини в сімейному харчуванні, виявив, що оленина містить унікальний баланс білків, жирів і мінералів, що забезпечує людині повноцінну їжу в концентрованому вигляді.

Марчелло проаналізував п’ятнадцять білохвостих оленів, відстрілених мисливцями. Дослідивши м’язи очей на попереку на наявність білка, вологи, жиру, калорій, холестерину, амінокислот та мінералів, він виявив, що оленина, як і інше нежирне м’ясо, містить повний комплекс незамінних амінокислот, що надає їй високої біологічної цінності.

Одного цього повинно бути достатньо, щоб більше американців почали жити на дичину. Чому? Тому що ми товста нація. Дієта середньостатистичного американця містить сорок відсотків жиру. Здорова дієта повинна містити не більше двадцяти відсотків жиру.

Жир буває у трьох основних формах: насичений, поліненасичений та мононенасичений. Жир з м’яса тварин насамперед має насичений сорт, що є найбільш небезпечним.

Вміст холестерину - інший ключ до визначення стану здоров’я м’яса. Дивно, але порція яловичого фаршу на 3-1/2 унції містить на сорок відсотків більше калорій, на 223 відсотки більше жиру і на 125 відсотків більше холестерину, ніж та ж кількість оленини.

Звичайно, яловичий фарш зазвичай містить велику кількість жиру, тому, можливо, кращим порівнянням з олениною може бути нежирний яловичий фарш. Однак навіть тоді дичина набагато здоровіша. У порції нежирного яловичого фаршу, що становить 3-1/2 унції, все ще є на тридцять один відсоток більше калорій, 189 відсотків більше жиру і 118 відсотків більше холестерину, ніж рівна кількість оленини.

Туреччина та курка мають мало калорій та жиру, ніж оленина, але в оленині менше холестерину, ніж в обох білих м’ясах.

Олени та велика рогата худоба накопичують жир, чому оленина корисніша за яловичину. Олени накопичують більшу частину свого жиру навколо своїх органів і в поодинокі шари, як правило, над м’язами і під шкірою. Ці жирові прошарки можна легко видалити в процесі різання. Білохвості також мають менше жиру в м’язових тканинах, оскільки вони постійно здійснюють фізичні вправи.

Фермери зазвичай відгодовують худобу на ринок, а це означає, що вони дають їм більше ніж дев'яносто відсотків зерна, щоб додати ваги на етапі "фінішу". Збільшення ваги відбувається переважно між м’язовими тканинами. Це створює "мармуровість", яка, надаючи яловичині чудовий смак, збільшує жирність м'яса.

Забезпечення здоров’я оленини
Якість джерела їжі залежить від способу догляду за нею. Оленина може бути кращим джерелом поживних речовин, ніж яловичина, але вона швидко погіршиться, якщо не поводитись належним чином з поля до морозильної камери. Щороку в Північній Америці мисливці позначають близько шести мільйонів білих хвостів. Будь-хто здогадується про те, скільки псується оленина, але можна з упевненістю сказати, що кількість більше, ніж повинна бути.

Швидка польова обробка запобігає бродінню нутрощів. Окрім видалення нутрощів, мисливці повинні видалити всі органи з порожнини тіла оленя. Потім оленя слід повісити, щоб він охолодився. Якщо порожнина тіла забруднена або покрита шлунковою рідиною, промийте її чистою холодною водою і витріть насухо паперовим рушником. Це звучить елементарно, але багато мисливців - навіть досвідчених - не вживають цих запобіжних заходів.

Температура повітря і стан оленів диктують, чи потрібно негайно знімати з туші шкуру. Якщо температура холодна (нижче сорока градусів за Фаренгейтом), залиште шкіру на олені, поки не дістанете її до процесора. Це запобігає висиханню м’яса.

Трохи ніжності
Смакові якості овечих шарнірів залежать від кількох факторів. Дослідження показують, що вік оленя, як далеко він пробігає після удару і як довго м’ясо виліковується, все це сприяє ніжності м’яса.

Молоді тварини, як правило, ніжні за своєю природою, і для забезпечення ніжності їм потрібно мало або взагалі не старіти. Однак, якщо олень пробігає велику відстань між пораненням і смертю, є велика ймовірність, що він витратить усі свої запаси глікогену. Коли це трапляється, рівень рН м’яса збільшується, прискорюючи ріст бактерій.

"Поранення або навіть загроза небезпеки миттєво викликає викид адреналіну, який прискорює серцебиття тварини і звужує вісцеральні кровоносні судини", - говорить Джон Странський, лісничий з Лісової служби США. "Потім ця хіміко-фізіологічна ланцюгова реакція заливає м'язи оленя кров'ю - паливом для захисту польоту.

"Раптовий і перебільшений метаболізм зайвої крові в м’язовій тканині викликає накопичення молочної та піровиноградної кислот, обох продуктів метаболізму. Адреналін у м’язах, наповнених кров’ю, у поєднанні з необмеженими метаболічними відходами є основною причиною сильних або ігрових процесів. -дегустація вареної дичини ".

Отже, якість дичини, що висить на м’ясному стовпі, часто залежить від того, що відбувалося за години, хвилини чи секунди до смерті тварини. Це також визначає, чи слід готувати оленину.

Процес старіння оленини суперечливий. М'ясо не можна правильно витримати, якщо його не висіти в приміщенні з контролем температури протягом десяти-чотирнадцяти днів. Температура повинна залишатися від 34 до 37 градусів за Фаренгейтом. Це дозволяє ферментам розщеплювати деякі складні білки в туші. При правильному виконанні старіння зазвичай покращує смак та ніжність оленини. Ключове слово - зазвичай.

Небагато мисливців мають умови для належного старіння оленів. Тому нерозумно старіти м’ясо самостійно.

Багато процесорів, з якими я спілкувався протягом багатьох років, кажуть, що олені молодше 2 років не повинні бути у віці. Однак переробники сходяться на думці, що оленину зі старих баксів іноді можна покращити старінням. Жоден олень не повинен старіти, якщо м’ясо потрібно подрібнити або подрібнити.

Є два важливі моменти, які слід пам’ятати щодо старіння дичини. По-перше, не намагайтеся старіти оленя, який зазнав стресу перед смертю. По-друге, заплатіть професіоналу, щоб виставити оленів у охолоджувачі з регульованою температурою.

Чи корисно м’ясо для всіх?
Спираючись на спорідненість Америки до м’яса, ви могли б подумати, що яловичина або оленина - чудова їжа для всіх. Це чудове джерело білка та інших вітамінів, але чи справді це так корисно для нас? Безумовно, той факт, що наші раціони містять сорок відсотків жиру, є основним показником того, що ми споживаємо занадто багато м’яса, і ми знаємо, що більшість м’яса не є здоровим. Правильно?

Не зовсім. М’ясо, як і багато інших речей, корисно для вас, якщо його споживати в помірних кількостях. Медичний світ розглядає переваги оленини, оскільки багато людей не можуть перетравити яловичину. Численні лікарі та дієтологи вважають, що оленина може дуже допомогти, а іноді і змінити хронічні захворювання, такі як харчова алергія, спорадична діарея та інші розлади травлення.

Для збалансованого харчування нам потрібно думати з точки зору харчової піраміди. Це означає збалансованість усіх груп продуктів харчування і не більше чотирьох унцій їжі на день. Частина зустрічі не повинна перевищувати розмір колоди гральних карт. Це здається невеликим, але є все більше доказів того, що навіть цього може бути занадто багато для деяких людей.

Ключ до споживання
На думку деяких дієтологів, здатність людини споживати певні продукти залежить від групи крові. Доктор Пітер Дж. Д'Адамо обгрунтовує це у своїй книзі "Їжте правильно 4 свого типу". "Ваша група крові - це ключ, який відкриває двері до таємниць здоров'я, хвороб, довголіття, фізичної життєвої сили та емоційних сил", - пише Д'Адамо.

"Ваша група крові визначає вашу сприйнятливість до хвороб, які продукти ви повинні їсти та як ви повинні займатися спортом. Це фактор вашого рівня енергії, ефективності, з якою ви" спалюєте "калорії, вашої емоційної реакції на стрес і можливо навіть у вашій особистості ".

За словами Д'Адамо, зв'язок між групою крові та дієтою може звучати радикально, але це не так.

"Ми вже давно знаємо, що між нашим розумінням процесу, який веде або до шляху оздоровлення, або до похмурого сліду хвороби, не було зв’язку", - пише він. "Повинна бути причина, чому в дослідженні дієти та виживанні хвороби було так багато парадоксів. Потрібно було також пояснити, чому деякі люди могли схуднути на певних дієтах, а інші ні; чому деякі люди зберігали бадьорість пізно в житті, тоді як інші погіршувались психічно та фізично.

"Аналіз групи крові дав нам спосіб пояснити ці парадокси. І чим більше ми досліджуємо зв'язок, тим вагомішим він стає".

Наприклад, Д'Адамо вважає, що люди з кров'ю типу О можуть отримати велику користь від вживання м'яса. З іншого боку, люди з кров’ю типу В можуть отримати користь від їжі дичини та уникати яловичини. Людям з кров'ю типу А або АВ слід уникати як яловичини, так і оленини, стверджує він.

Я уважно ознайомився з інформацією в книзі Д'Адамо та подібних публікаціях з питань харчування, і їх рекомендації значно покращили моє самопочуття.

Висновок
Суть оленини наповнена білками, вітамінами та мінералами. А ще краще - це м’ясо без антибіотиків та синтетичних гормонів, і, здається, це задовольняючий результат часу мисливця в полі. Яка інша їжа пропонує ці переваги?

Запам’ятайте фразу 1980-х: "Де яловичина?" Моя відповідь: це в дичині!