Справжнє харчове борошно 101: Мій путівник до здоровішої випічки

Цей допис може містити афілійовані посилання. Як партнер компанії Amazon я заробляю на кваліфікованих покупках.

Нещодавно, прокручуючи Pinterest, я натиснув на перспективний (принаймні з фотографій) рецепт торта з лимонним бундом. Торт був чудовим і на вигляд його було просто зробити з фотографій, але коли я прокрутив розділ рецептів, я був серйозно розчарований. Рецепт передбачав «2 склянки борошна».

На перший погляд, це може здатися не великою проблемою, але цей розмитий опис справді може скласти або зламати рецепт, і ніхто не хоче “зламаного” пирога з лимонним бундом. У чому велика справа?

З мого досвіду випічки, не всі борошна створені рівними. Для створення ідеального пирога одному виду борошна можуть знадобитися 2 яйця, тоді як для створення такого ж пирога іншому борошну можуть знадобитися 4 яйця. Те саме стосується співвідношення рідини та борошна. Одному борошну може знадобитися 1 склянка рідини, тоді як іншому може знадобитися лише 1/2 склянки рідини. Це означає, що важливо знати про різні види борошна та про те, як використовувати їх у випічці; тим більше, що в наш час світ здорових варіантів борошна досить великий, починаючи від пшеничного борошна і закінчуючи давніми зернами.

Сьогодні поговоримо про реальні варіанти харчового борошна, які я особисто використовую на кухні. Сьогодні ми не будемо говорити про борошно, що не містить глютену, тому що я не є глютеновим пекарем (крім кількох рецептів мигдального борошна, які нам час від часу подобаються). Рене, з Raising Generation Nourished, поділиться своїм посібником з безглютенового борошна протягом наступних кількох тижнів.

Справжнє харчове борошно 101: мої найкращі рекомендації для більш здорової випічки

Борошно з листя

Ейнкорн відомий як найдавніший сорт пшениці, що робить його старовинним зерном. Вважається, що це стародавнє зерно виникло в регіоні Тигр-Євфрат і, можливо, є основним зерном, про яке згадується в самих ранніх розповідях Біблії. Простіше кажучи, лишай - це пшениця, яку люди їли в перші дні до сучасних сортів пшениці. Хоча сучасна пшениця зазнала гібридизації, лишай все ще зберігає свої початкові властивості. Ейнкорн поволі набирає популярності, але все ще вирощується лише в декількох регіонах Європи.

Солодке, давнє зерно має легшу структуру та смак, ніж сучасна пшениця, і містить більш сприятливе співвідношення клейковини. Люди з незначними чутливими речовинами до глютену можуть вживати в їжу лишай без проблем, пов'язаних із цільною пшеницею через відсутність D-геному; однак, екзот не містить глютену.

Як

Ейнкорн повільно вбирає воду і вимагає менше робочого часу і більше часу для відпочинку.

Коли я замінюю рецепт пшеничного або універсального борошна на борошно з липа, кількість рідини, яку вимагає рецепт, слід відрегулювати. Це означає використання менше рідини, особливо в дріжджовому хлібі. За словами Jovial Foods, "Іноді кількість рідини в рецепті потрібно зменшити приблизно на 15-20%". (джерело)

Як вже згадувалося раніше, лимец любить відпочивати, а значить, менше потрібно замішувати при роботі з дріжджовим тістом. Бажано уникати використання мішалки-підставки під час замішування тіста з липа. Натомість використовуйте руки і замішуйте тісто, доки воно не «зволожиться».

Я часто звертаюся до сторінки Jovial на тему «Випічка з липнем», щоб отримати поради щодо використання борошна з липа в моїх улюблених рецептах. Поради Jovial щодо збільшення кількості яєць, яких вимагають рецепти, подібні до тістечок, замішування та розправлення дріжджів, незліченну кількість разів допомогли мені приготувати смачні випічки.

Коли я переходжу від універсального борошна до цільнозернового борошна, то лійко - мій вибір номер один. З борошна з липа виробляються хлібобулочні вироби, які дуже нагадують випічку, виготовлену з білого борошна: легку, пухнасту і жовтуватого кольору.

Борошно із спельтами

Вважається, що спельта виникла на Близькому Сході понад 8000 років тому, врешті-решт пробившись до Європи, зокрема до Німеччини. Ягода спельти з м’яким горіхом на смак вважається старовинним зерном, дуже схожим на лимец, і навіть згадується в Біблії. Ягода спельти не гібридизована, як сучасна цільна пшениця.

Спельта має нижчий вміст клейковини, ніж сучасна цільна пшениця, що полегшує засвоюваність. Спельта не містить глютену і не повинна вживатися хворими на целіакію або серйозною непереносимістю глютену.

Як

Через те, що спельта розчиняється у воді, потрібно більше рідини при перетворенні рецепту на рецепт на основі спельти. Це просто означає спостерігати за тістом або тістом і додавати пару зайвих ложок (або більше) рідини, щоб запобігти сухому випіканню.

Що стосується дріжджового хліба, важливо враховувати низький вміст клейковини та більш тендітні характеристики спельти. Спельта не любить, якщо її занадто змішують або замішують. Надмірна робота спельти (занадто багато перемішування або замішування) призведе до розсипчастого кінцевого продукту.

Пшеничне борошно

Вважається, що сучасна цільна пшениця виникла із давнього зерна емер у Плодючому Півмісяці. Сучасна пшениця, відома як цільна пшениця, пройшла гібридизацію з початкової форми. Слово гібридизація може здатися страшним, але справа в тому, що більша частина нашої їжі сьогодні була гібридизована. Гібридизація Еммера дала широкий вибір цільних зерен. Зміна цільної пшениці відбувається просто за рахунок гібридизації, а не генетичної модифікації.

Цільна пшениця - це пшениця у цілому її вигляді, що складається з висівок, зародків та ендосперму.

Як

Тверду червону пшеницю (цільнозернове борошно) найкраще використовувати для хліба. Випічка, виготовлена з цільнозернового борошна, має трохи «землистий» смак і щільну текстуру.

Одні з найкращих порад, які я отримав щодо використання твердої червоної пшениці (цільнозернового борошна), надходять із сегменту запитань Better Homes and Gardens:

«Коли ви робите печиво із цільнозернового борошна, зменште масло на 20 відсотків. Роблячи тістечка із цільнозернового борошна, додайте ще одну столову ложку-дві рідини. Змінюючи рецепт білого хліба, щоб він став цільнозерновим, вам може знадобитися ще ¼ склянки рідини ». (джерело)

Цей маленький самородок порад був цінним для приготування смачного цільнозернового печива та хліба незліченну кількість разів на моїй кухні. Я також виявив, що при використанні наполовину вівсяного борошна (про яке ми поговоримо пізніше) та наполовину цільнозернового борошна виходять більш світлі кекси та швидкий хліб.

Біле цільне пшеничне борошно

Як і цільнозернове борошно, вважається, що біле цільнозернове борошно походить із давнього зерна еммер. Біла цільна пшениця спочатку була розроблена шляхом схрещування червоної пшениці, що призвело до різного кольору ядер та менш «землистого» і гіркого смаку. Біле цільнозернове борошно виробляє хлібобулочні вироби, які є більш пухнастими, ніж випічки, виготовлені з цільнозернового борошна.

За словами короля Артура Муки, «Чому не вистачає білої цільної пшениці - це пігмент, який робить зовнішній шар висівок традиційним червонуватим кольором, який ми асоціюємо з цільною пшеницею. Цей пігмент містить фенольну кислоту, яку можна сприймати як більш сильний, терпкий смак. У білій цільній пшениці не вистачає цієї кислоти, і через її м’якший смак фермери, які її вирощують, часто називають «солодкою пшеницею».

Як

Біле цільнозернове борошно можна замінити 1: 1 на універсальне борошно. Це означає, що практично будь-який рецепт легко перетворити на справжній харчовий цільнозерновий рецепт із використанням білого пшеничного борошна.

Борошно вівсяне

Вівсяне борошно швидко стало однією з моїх улюблених борошнів у 2016 році завдяки своїм горіховим та солодким смакам.

Овес, будь то рулонний овес або овес, нарізаний сталлю, походить із вівсяної крупи. Овес, який мені більше подобається внаслідок наявності та вартості, походить від розпарювання, а потім вирівнювання крупи. Цей процес підтримує “цілісність” вівса, тому поживні речовини залишаються цілими. Технічно овес не містить глютену, але овес гарантовано не містить глютену, лише якщо він переробляється на обладнанні, яке не стосується глютену.

Вівсяне борошно можна придбати в магазинах здорового харчування, але насправді немає необхідності купувати спеціальні пакети вівсяного борошна, оскільки його надзвичайно просто зробити вдома. Щоб зробити вівсяне борошно, просто подрібніть старомодний прокату овес у кухонному комбайні, поки він не перетвориться на борошняну консистенцію. Це воно! Ви також можете зробити вівсяне борошно, використовуючи овес із врізаної сталі або вівсяну крупу, але вам знадобиться швидкісний блендер або млин для зерна.

Як

Мені подобається те, що вівсяне борошно, яке є легким і дуже абсорбуючим, полегшує важче борошно, як борошно з цільної пшениці та спельти. Якщо ви стежите за цим блогом вже кілька місяців, ви пам’ятаєте ці булочки з яблучним пюре та ці булочки з іпомеєю. Обидва рецепти використовують вівсяне борошно, щоб додати мафінам на основі пшениці легку текстуру та солодкий смак. Я також люблю використовувати вівсяне борошно для приготування булочок, млинців та печива.

Почесні відзнаки

Проросле борошно

Проросле борошно - це по суті борошно, яке виготовляється з пророщених зерен. Проросле борошно вважається більш засвоюваним, оскільки відросток переносить борошно із зерна до живої рослини. Я використовував пророщене цільнозернове борошно близько року, перейшовши на справжню їжу, але не зміг зрозуміти, наскільки щільною виглядала моя хлібобулочна продукція, і велика ціна чи час, необхідний для виготовлення власного пророщеного борошна, не була т ідеально.

Камут Борошно

Камут - ще одне давнє цільне зерно, яке походить із Стародавнього Єгипту. Я особисто не маю великого досвіду роботи з камутом. З мого дуже обмеженого досвіду, це борошно нагадує мені кукурудзяне борошно порівняно з пшеничним борошном.

Цільне пшеничне борошно

Пшеничне борошно з цільної пшениці - це цільнозернове борошно, що включає зародки, ендосперм та висівки, але зі смаком та структурою легше, ніж борошно з цільної пшениці. Цільнозернисте борошно з пшеничного борошна виготовляється з м’яких ягід білої пшениці, які подрібнюють для випікання, в результаті чого отримується ціле зерно, яке є легким і пухнастим і не має щільної якості, виробленого цільнозерновим борошном. У наш час я дуже часто не використовую борошно з цільної пшениці завдяки своєму відкриттю борошна з липа.