Хліб із солодового пшеничного закваски

Цей допис може містити партнерські посилання. Перегляньте мою політику.

Мені подобаються експерименти. Ви знаєте, цілий науковий метод і все таке: формування гіпотези, тестування, спостереження, запис результатів і, нарешті, висновок із можливо оновленою гіпотезою в кінці. Раніше я веселився на шкільному науковому ярмарку щороку, не тому, що мої проекти були неймовірно складними або новаторськими (хоча, мама колись допомагала мені зробити кілька досить рад-подібних до людини легенів), а тому, що було цікаво працювати над чимось повністю вийшов з навчальної програми. Можливість заглибитися в щось, що свербить мій мозок. І хоча експеримент цього допису - і це саме те, що він є - може не вирватися із спектра випікання заквасного хліба, він включає те, чого я давно не робив, а також те, чого я ніколи раніше не робив: солодування зерна.

У минулому я пророщував зерно, але ніколи з наміром перемолоти паростки в борошно. Моя гіпотеза для цього повідомлення полягає в тому, що пророщування пшениці, її сушіння, а потім подрібнення в борошно, яке потім змішується в тісто, призведе до посилення смаку (солодкості та горіховості) та забарвлення кірки. І як пекарі, ми вже знаємо, що солод може мати сприятливий вплив на тісто, але чи дасть власний домашній солод результат, якого я прагну?

Частково проросла тверда біла пшениця

Ця публікація - це трохи більше зусиль, ніж просто звичайне змішування та випікання, але ці глибокі занурення - це цікавий спосіб не тільки дізнатися щось нове, але і спосіб дослідити аспект випічки, який ми інакше могли б пропустити. Щоб вивчити частину процесу, ми можемо просто сприйняти це як належне (ваш мельник, без сумніву, збільшує ваше борошно солодовим ячмінним борошном або іншою формою амілази, щоб збалансувати ферментативну активність). І нарешті, це просто забава.

Але спочатку поговоримо про солод.

Що таке Солод?

Коли зерно, таке як пшениця або ячмінь, проростає, ферменти (амілаза) всередині зерна активуються і починають розщеплювати крохмаль, замкнутий в ендоспермі, виробляючи мальтозу (цукор). Мальтоза - це те, що забезпечує паливо під час цього проростання, дозволяючи зерну рости маленький паросток, який ви бачите на фотографії вище.

У цей момент1 пророщене зерно висушують і прогрівають, щоб зупинити процес проростання. Відпал при достатньо високій або низькій температурі визначає, чи буде отриманий солод діастатичним чи недіастатичним.

Але яка різниця між діастатичним та недіастатичним і чому я, пекар, маю доглядати?

Перспектива пекаря: Діастатичний солодовий порошок проти недіастатичного солодового порошку

Якщо зерно випалюють при досить високій температурі, в результаті утворюється недіастатичний солод з усуненою ферментативною активністю. Недіастатичний солод - це те, що я готую тут, у цьому дописі, і, як правило, він використовується лише як добавка до смаку та живлення (оскільки ніякої активності амілази не буде). Недіастатичний солодовий порошок (або солодовий сироп) містить багато мальтози і може надати тісту горіховий/солодовий смак.

І навпаки, якщо вбивати при нижчій температурі (я читав близько 105 ° F/40 ° C або нижче), виходить діастатичний солод, у якого ферменти все ще активні. Ці ферменти можуть сприяти бродінню, допомагаючи перетворити більше крохмалю на цукор, і особливо корисний у тістах з довгим бродінням (як багато, що ви знайдете тут). Ці додаткові цукри сприяють бродінню палива, виявляються з точки зору аромату, а також надають корочці додатковий колір завдяки карамелізації, коли тісто випікається.

Різниця між ними дуже важлива. Якби я додав до цього тіста 15% діастатичного солоду замість недіастатичного препарату, на який я прагну, я б, безумовно, отримав значно клейкий інтер’єр і червонувату скоринку, яка просто виглядає. Ось чому ви зазвичай бачите, як рецепти вимагають діастатичного солоду менше ніж 1% - в цьому випадку занадто багато.

Як зробити власний недіастатичний солодовий порошок

Як обговорювалося вище, є три етапи солодування: 1) пророщування зерна, 2) зневоднення або обсмажування пророщеного зерна (також зване випалюванням) і, нарешті, 3) подрібнення. Загалом, це простий процес, який з мого боку зайняв лише кілька днів мінімальної роботи. Погляньмо спочатку на сходи.

1. Капуста пшениця

Кілька разів промийте сирі ягоди пшениці водою.
Помістіть ягоди в банку2 і занурте у воду під кришкою на 2 години.
Злийте банку з води (зберігаючи ягоди всередині), накрийте щільним кухонним рушником і дайте постояти 2-4 години або всю ніч.
Знову промийте ягоди і злийте, поклавши їх назад у банку, накриту рушником.
Продовжуйте цей процес, поки ви не побачите, як із ягід з’являються паростки. Якщо в будь-який час вони стануть надмірно сухими, промийте та злийте їх, щоб вони залишались напіввологими.

У моєї твердої білої пшениці пішло близько двох днів, щоб вона повністю проросла. Як тільки вони проростуть, можна накрити банку і поставити її в холодильник, якщо ви не плануєте скоромолоти.

2. Дегідрат або прожарена пшениця

Для зневоднення пророщеного зерна я використав свій дегідратор їжі Brød & Taylor Sahara (який вони надіслали мені для моєї попередньої спонсорованої публікації з корицею із ізюму на кориці). Я встановив дегідратор на 165 ° F (73 ° C) і дав йому працювати 2 години. При цій температурі наявні ферменти будуть повністю денатуровані, забезпечуючи подрібнене борошно не діастатичним.

Перед подрібненням переконайтесь, що проросла пшениця повністю суха, якщо ні, продовжуйте зневоднювати, поки вона не просохне до кінця.

Зневоднення пророслої пшениці протягом 2 годин при 165 ° F (73 ° C)

Якщо у вас немає дегідратора їжі, ви також можете засмажити зерна у своїй духовці, лише не забудьте стежити за ними, оскільки вони можуть досить швидко обпектись (дегідратор відмінно справляється з рівномірним зневодненням).

3. Млин

Я розмелював пророщену пшеницю так само, як і будь-яку ягоду сирої пшениці, використовуючи мокрій 100, встановлений на дуже тонкий. Обов’язково робіть це досить рано, щоб зерно могло охолонути перед змішуванням у тісто.

Рецепт хліба з солодового пшеничного закваски

Життєво важливі

Загальна вага тіста	2000 грам
Попередньо ферментоване борошно	4,50%
Гідратація	80,00%
Врожайність	2 хліби 1000г

Загальна формула

Відсоток WeightIngredientBaker

751г	Борошно з білого хліба, солодове (Central Milling Organic Artisan Bakers Craft,

Левен Буд

Це коротка і швидка левейна збірка. Висока щеплення3 забезпечить готовність цього розчину за 3-4 години. Обов’язково тримайте його в теплі, 78-80 ° F (25-26 ° C), протягом цього часу використовуйте для змішування теплу воду, ідеально підходить FDT 80 ° F (26 ° C).

Формула тіста

Цільова кінцева температура тіста (FDT) становить 78°F (25 ° C).

Зауважте, що перелічені нижче відсотки пекаря відносяться до кінцевих інгредієнтів тіста і не беруть до уваги левен.

1. Зробити солод - два дні (або більше) перед змішуванням

Інструкції щодо виготовлення солодової пшениці див. У процесі, перерахованому раніше в цій публікації.

Я починаю пророщувати пшеницю за 2 дні до мого запланованого дня суміші. Як тільки ваша пшениця почне проростати (це зазвичай займає 2 дні для мене), і ви бачите, що з ягоди виходять відносно довгі пагони, поставте банку з пророслою пшеницею в холодильник, накрите, щоб зупинити процес. Або, якщо час спрацює, почніть зневоднення відразу. Крім того, ви можете зневоднювати та розмолоти борошно за день до того, як плануєте змішувати.

Коли ваша проросла пшениця повністю зневоднена, розмелюйте, як і будь-яку цільнозернову ягоду, використовуючи свій зерновий млин. Обов’язково дайте своєму борошну кілька годин охолонути після подрібнення, перш ніж використовувати його для замішування у вашому тісті.

2. Рідкий Левен - Ранок перемішування, 10:00.

Додайте виклик зріла закваска закваска, води, і борошно перерахований у розділі Levain Build вище для чистої банки. Добре перемішайте і накрийте на 3-4 години до зрілості та готовності до використання при змішуванні.

3. Автоліз - 12:30 вечора.

Додайте виклик борошно (включаючи домашній солод) і всі, крім 50 г води в чашу для змішування. Змішуйте руками, щоб включити інгредієнти, поки не залишиться сухих шматочків борошна. Накрийте кришкою і тримайте десь при теплій кімнатній температурі, поки не настане час перемішувати.

4. Мікс - 13:00.

Додайте рідкий левен, сіль, і залишився води до чаші для змішування, що тримає автолізоване тісто. За допомогою рук перемішайте все, поки воно не зійдеться в кошлату масу. Потім скиньте миску на прилавок і ляпайте і складайте тісто приблизно на 8 хвилин, щоб розвинути силу. Крім того, ви можете тримати тісто в мисці і робити серію розтягувань та складок однією рукою, коли обертаєте миску - достатньо буде приблизно 50.

Перекладіть тісто в ємність для насипного бродіння і накрийте кришкою.

5. Насипне бродіння - 13:15. до 17:15.

Під час чотиригодинного бродіння для тіста дайте тісту три набори розтягування та складок з інтервалом у 30 хвилин. Перший набір починається після перших 30 хвилин насипного бродіння.

Залиште тісто відпочити після останнього набору розтягувань та складок на час масового бродіння.

6. Divide & Preshape - 17:15.

Викиньте вміст контейнера для насипного бродіння на нефлоровану робочу поверхню. Верх тіста злегка припудріть борошном і, скориставшись ножем, розділіть масу навпіл.

Акуратно сформуйте кожен шматочок у круг на прилавку, використовуючи ніж на лавці та обпилену борошном руку. Дайте відпочити 35 хвилин, не накриваючись.

7. Фігура - 17:50.

Подібно до мого останнього допису про коровай, я використовував овес, що швидко готується, на вершині багатьох своїх хлібів. Я зробив те саме тут для одного зі своїх буль, і я все ще люблю їх структуру та додав харчування, але це необов’язково.

Сформуйте кожен попередньо сформований круг у кульку. Я сформував шахту таким же чином, як показано в моєму посібнику з формування булів.

8. Доказ - 18:00. до 8:00 ранку (наступного дня)

Накрийте обидві кошики і поставте в холодильник для стійкості на ніч.

9. Випікання - розігрійте духовку о 7:00 ранку, випікайте о 8:00 ранку.

Я запікав ці буль на своїй випічці в моїй духовці: дивіться мій пост про те, як варити домашню піч для випічки. Однак ви також можете скористатися голландською піччю: дивіться мій пост про те, як випікати з голландською піччю (у цьому випадку не використовуйте камінь для випічки або сталь для випікання).

Наступного ранку розігрійте духовку каменею/сталлю для випікання протягом однієї години при температурі 232 ° C.

Завантажте тісто одним із двох перерахованих вище способів і випікайте свої хліби 20 хвилин на пару. Потім вийміть каструлі з духовкою зсередини духовки (або приберіть кришку до своєї комбінованої плити) і випікайте додатково 30-35 хвилин або до готовності.

Після повного випікання охолоджуйте свої хлібини на охолоджуючій решітці протягом 1-2 годин.

Висновок

Загалом, я б сказав, що цей експеримент відповідав моїй гіпотезі: солодування власної пшениці додало смаку та достатнього кольору скоринки. Аромат солоду не просувався інтенсивно, але в кінці кожного укусу був невеликий горіховий смак. Подальші випробування (це спостереження → ітераційна частина експериментів!) Включатимуть більший відсоток солодової пшениці, а також спробу смаження пророслої пшениці при більш високій температурі. Я сподіваюся, що більш високі температури сприятимуть більшій карамелізації пророщеного зерна і принесуть більше смаку.

Кірка

Скоринка на цих хлібцях вийшла чудовою. Сильне нагрівання від печі змусило їх різко спливати і відкриватися якраз на бали. Ця ділянка між хребтами кірки зростала глибокою та широкою, здавалося б, містила всі кольори, які хочеться бачити в випічці.

Безсумнівно, вони мали достатній колір у скоринці, чому, ймовірно, сприяло додавання солоду. Незважаючи на те, що він не був діастатичним, доданий цукор, очевидно, застряг, поки остаточно не карамелізувався на зовнішній стороні під час випікання.

Як я вже говорив раніше, я все ще зачарований текстурою (і естетикою!) Вівсяного вівсяного розчину, розмазаного зверху. Вони додають трохи додаткового хрускіту, трохи сюрпризу, не на відміну від того, як надутий рис додає текстурний інтерес гранолі або цукеркам.

Крихта

Інтер’єр цього хліба був надзвичайно м’яким і ніжним, легким у руці і мав якраз правильний смак. Використання борошна з низьким вмістом білка, цільної пшениці та щойно розмеленої пророщеної пшениці - все це було для м’якого хліба, наскільки це можливо.

Це такий коровай, який вимагає різких тостів, матеріалів для бутербродів верхнього рівня, або, у моєму випадку, розповсюдження високоякісного варення - і саме так буває сезон варення. Випадковість.

Смак

Сильно підсмажений і заправлений свіжоприготованим абрикосом (з батьківського дерева), кленовим сиропом, ваніліном та коньячним варенням4, приготованим для неймовірного ранку. Мені навіть масло не було потрібно.

Цей хліб має дуже м’який, нюансований смак. Як вже згадувалося, я б не сказав, що солодова пшениця просочується настільки сильно, щоб бути відразу помітною, але горіховий смак проникає в самому кінці кожного укусу. Звичайно, ласкаво просимо.

Якщо ви використовуєте цей рецепт, позначте @maurizio в Instagram і використовуйте хештег #theperfectloaf, щоб я міг поглянути!

Щиро дякую Brød & Taylor за спонсорство цієї публікації! Як завжди, рецепт, думки та думки тут - мої власні.

Точний момент зупинки цього процесу різниться, і, ймовірно, потрібні точні терміни/вимірювання для певного результату. На моїй кухні це не так жорстко контролюється, і це просто чудово, я шукаю аромат, а не збереження ферментативної активності.↩

Переконайтесь, що в банку є достатньо місця, як тільки ці хлопці почнуть проростати, їм знадобиться більше місця.↩

Стартова кількість дорослого закваски для закваски, використовуваної для створення розчину

Рецепт - це "Збереження сезону", одна з моїх найулюбленіших книг усіх часів