Соя ~ Королева універсальності! Сюзанна Лендрі ~ Шеф-кухар свіжих продуктів; Оздоровчий вихователь

Соя - королева універсальності!

Що таке тофу?

Тофу - цариця універсальності всіх соєвих продуктів. Він також відомий як бобовий сир або дофу (китайський) і є чудовою заміною м'ясних страв. Він виготовляється з процідженого натурального соєвого молока, що виробляється при варінні потрісканої сої. Додають затверджувач (наприклад, сульфат кальцію), а потім соєве молоко пресують у сир, утворюючи вершковий білий сир.

Традиційно тофу додавали в супи-бульйони або просто готували на пару і подавали із соєвим соусом. Однак він нескінченно універсальний у стравах із спредів, соусів, соусів, салатних заправок, пудингів або десертів. Смажений, смажений на грилі, смажений у фритюрі або шашлик - ось деякі з багатьох способів приготування цього універсального білка. Використовуйте його, щоб продовжити м’ясний коровай, салат з яєць або тунця, скремфувати тофу на сніданок або замовити салат з тофу. З нього можна зробити улюблений замінник сиру, рікотту або вершковий сир.

Тофу схожий на губку, він вбере смаки будь-якої їжі або соусу, в якому він готується.

Органічний тофу є відносно чистим джерелом білка, оскільки він не містить пестицидів, добавок та гормонів росту (на відміну від більшості тваринних білків, на які ми надто сильно покладаємося). У порції 8 унцій є така ж кількість білка, як у гамбургері 5 унцій, але немає холестерину. Жир у тофу ненасичений, а тофу містить близько 85% води. Тофу є хорошим джерелом кальцію, якщо додають сульфат кальцію (не у всіх тофу це міститься). Тофу містить неабияку кількість заліза, фосфору та вітамінів комплексу групи В.

Понад 90% посівів сої вирощують із насіння, яке є ГЕ (генетично інженерно) або ГМО (генетично модифікований організм). Завжди купуйте тофу, виготовлений з органічного соєвого молока, і в ньому не буде ГМО, а не ГЕ. На етикетці буде написано, що соя, що не містить ГМО, або органічна буде в списку інгредієнтів.

Зберігання тофу

Упакований тофу завжди матиме термін придатності. Після відкриття упаковки залиште тофу в прісній воді і міняйте кожні кілька днів. Відкритий тофу, навіть якщо його тримати у воді в холодильнику, швидко псується і навіть швидше, якщо воду не змінювати. Тофу в холодильнику протримається до тижня.

Свіжий або смажений тофу тофу можна заморожувати до 3 місяців. Заморожування свіжого тофу різко змінить консистенцію. Він втрачає більшу частину ваги води і при розморожуванні стає губчастим. Рецепти, що містять соус та ароматний сік, добре працюють з розмороженим тофу, оскільки ароматизатори засвоюються краще звичайного тофу, залишаючись при цьому жувальними. Дивіться мій рецепт тушкованого тушкованого соусу зі східного сонця в цьому розділі.

Мої рецепти в цій главі використовують різні стилі та препарати тофу. Рецепти - це міжнародна колекція ароматів і фактур. Тофу Пармезан, будь-хто?

Укуси осяяння:

Генрі Форд був великим лідером соєвої промисловості і витратив на дослідження сої 1 250 000 доларів. До 1935 року кожен автомобіль Ford брав участь у виробництві сої: соєва олія у фарбі, соєва олія в рідині для амортизаторів та автоматичні панелі кузова з пластмас на основі сої. Інтерес Форда призвів до того, що в кожній машині Ford використовувались два сої сої.

Крім того, він відкрив шлях для розвитку соєвого молока, соєвого морозива та збитого соєвого доліва. Він фінансував дослідження з розробки штучного шовку із соєвих волокон і навіть носив костюм, повністю виготовлений із сої.

Різновиди тофу

Існує кілька різновидів тофу, і важливо вибрати правильний для вашого рецепту.

Шовковий тофу - Відмінно підходить для заправки салатів, пудингів, підливи або як замінник вершкового супу.
М'який тофу - Основний інгредієнт для вишуканих кешів, сирників або пудингів. Також найкращий тофу для додавання в суп місо. Не готуйте на сильному вогні, оскільки він розпадеться.
Фірма Тофу - Чудова, тверда текстура для китайських смажених фритюрів та омлетів без яєць.
Екстра фірма тофу - добре підходить для смаження або випікання на сковороді; це робить чудовий бутербродний начинку для поживних обідів.

Суперечка про сою

Незважаючи на поживний вміст тофу, існує суперечка щодо сої та побічних продуктів. Більше половини продуктів нашого супермаркету містять якусь форму побічного продукту із сої (соєвий ізолят, твп, соєвий лецитин, соєва олія). Крім того, соєві молочні та м’ясні замінники представлені на кожному ринку. Я не рекомендую вживати багато з цих «фальшивих» продуктів, як я їх називаю. Соєві хот-доги, болонья, соєве молоко, сир, бекон та “м’ясні” продукти, що замінюють, виготовляються з високоопрацьованих соєвих побічних продуктів. Рекомендуються лише ферментовані соєві продукти, такі як темпе, місо та соєвий соус, виготовлені з органічно вирощеної сої.

Соя містить антиживильну речовину, яку називають фітиновою кислотою, яка блокує засвоєння організмом таких важливих мінералів, як кальцій, магній, залізо і особливо цинк. Соя також містить інгібітори ферментів. Ці інгібітори блокують засвоєння трипсину та інших ферментів, необхідних організму для перетравлення білків. Ще однією шкідливою речовиною соєвих бобів є гемаглютинін - речовина, що сприяє утворенню згустків, що змушує еритроцити злипатися, що перешкоджає розподілу кисню по тканинах організму. Однак бродіння сої мінімізує цей ефект.

Під час династії Чоу в 1100 р. До н. Е. Сою вважали непридатною для вживання. Їх вирощували виключно як метод фіксації азоту в сівозміні. Було виявлено, що бродіння сої є одним із двох способів успішного виведення або нейтралізації антиелементів або природних токсинів.

Ферментована соя, така як місо, соєвий соус, темпе і пророщені соєві боби - це лише деякі з успішних способів видалення або нейтралізації антиелементів (природних токсинів) у сої. Замочування сої видаляє інгібітори, а проростання активізує «життєву силу» насіння, збільшуючи корисні для сої корисні властивості. Паросток - це максимальна фаза росту рослини, з найбільшою концентрацією біодоступних поживних речовин у житті рослини. Крім того, низькотемпературний процес сушіння паростків зберігає цілісність корисних білків, ферментів, ліпідів, вітамінів, мінералів та фіто-поживної матриці.

Було проведено дослідження з метою вивчення дієти та рівня заліза у вегетаріанців та невегетаріанців. Багато вегетаріанців замінюють своє червоне м’ясо соєвими білками. Хоча рівні заліза в крові були однаковими в обох групах, зберігання заліза та концентрації феритину в сироватці крові було на 50% нижчим у жінок-вегетаріанок. Поширеність анемії та дефіциту заліза становила 30-50% у цих вегетаріанських жінок, що було вдвічі більше, ніж у невегетаріанських жінок. Це дослідження, хоч і не остаточно, свідчить про те, що вегетаріанці, які покладаються на соєві продукти для більшої частини свого білка, можуть не засвоювати залізо також у своєму раціоні.

Деякі продукти можуть допомогти вашому організму засвоїти залізо з продуктів, багатих залізом; інші можуть йому перешкодити. Щоб поглинати найбільше заліза з їжі, яку ви їсте, уникайте вживання кави або чаю або споживання продуктів, багатих кальцієм, та напоїв разом із багатими залізом стравами. Щоб покращити засвоєння негемового заліза, їжте його разом із хорошим джерелом вітаміну С, таким як апельсиновий сік, брокколі або полуниця, або їжею з групи м’яса, риби та птиці...

Американський спосіб «якщо щось добре, то більше повинно бути краще», не завжди відповідає дійсності, особливо в цьому випадку. Я рекомендую вживати помірне споживання ферментованих органічних соєвих білків 1-2 рази на тиждень. Практика споживання щоденних порцій соєвого молока, протеїнових злаків на основі сої та батончиків соєвого білка перевищує споживання.

Що таке темпе?

Ви побачите кілька рецептів з використанням темпе. Це ферментований соєвий пиріг, що походить з Індонезії, який тримається разом, нарізаний кубиками. Всю сою використовують замість просто “молока” із сої (тофу). Це повноцінний білок і багатий фіто-поживними речовинами. Він ферментований, легко засвоюється і не містить фітатів, присутніх у сої, які можуть блокувати надходження мінералів у нашу систему. Смачний як закуска або доповнення до супів, він не відрізняється широкою універсальністю тофу.