Сніданок, обід і вечеря

Питання:

Коли має сенс додавати обід, якщо ви лише для вечері, або сніданок, якщо ви вже подаєте вечерю та обід? І якщо ви починаєте з одного, а додаєте в інших, або краще починати з обслуговування всіх трьох?

вечеря

- Данія Раджендра, консультант з питань ресторану, Бруклін, Нью-Йорк

Відповідь:

З огляду на високу вартість ресторанної нерухомості, є гарною ідеєю максимізувати дохід, додавши до обслуговування додаткові денні частини, якщо ви думаєте, що ринок це підтримає.

Існує три речі, які слід врахувати, визначаючи, чи додавати іншу послугу харчування:

  1. Як обіднє обслуговування відповідає загальній концепції ресторану?
  2. Чи фінансово це можливо?
  3. Чи є у вас керівництво, необхідне для охоплення більш тривалого дня?

З цими питаннями борються багато ресторани. Нещодавно я думав про цей виклик, коли снідав (дешевий сендвіч з яйцями та неміцна кава) у розлогому мангеттенському пивному ресторані з чотирма обкладинками за іншими столами та рівною кількістю нудних втомлених серверів, явно незадоволених рішенням керівництва відкритий на сніданок. У цьому випадку меню сніданку не відповідало загальній концепції, місцевий ринок мав проблеми з визнанням ресторану життєздатним варіантом сніданку, обсяг продажів не виправдовував витрат на додавання послуги сніданку, а прогнозування продажів та пов'язане з цим планування далеко.

Якщо ви визначите, що відкриття додаткової послуги харчування має сенс з точки зору концепції ресторану, це стає випадком аналізу беззбитковості, щоб визначити, чи це можливо. Беззбитковість - це місце, де покриваються витрати. (Тут можна знайти беззбитковий праймер для ресторанів). Різниця між цим та іншим аналізом беззбитковості полягає в тому, що в цьому випадку ви розглядаєте лише нову частину дня - наприклад, 6 до 11 ранку, якщо додаєте сніданок. Це означає, що показники ваших доходів і витрат повинні надходити лише з тих годин - досить просто, коли ви прогнозуєте продажі та проектуєте витрати на робочу силу. Для постійних витрат, таких як оренда, ви можете розрахувати витрати за ці години у відсотках від загальної кількості робочих днів.

Якщо після аналізу ви вважаєте, що додаткова їжа відповідає вашій концепції, і ви розраховуєте отримати достатню кількість бізнесу, щоб перевищити точку беззбитковості, можливо, варто спробувати.