Сумний день у Хемтауні: Smithfield Foods закриває єдину коптильню, що виготовляє справжню шинку Smithfield

Смітфілд, штат Вірджинія. - Місцевий благодійний пробіг - це "Свиняча пробіжка". Талісманом винного фестивалю є Pig-o-noir. Жовтень приносить фестиваль Бекон і Бурбон. Міський музей обіцяє "Найстарішу шинку у світі". Рятувальна машина у добровольчій пожежній частині носить назву “Hamtown Heavy”.

Можна сказати, Смітфілд трохи одержимий продуктами зі свинини, але це занижувало б, наскільки глибоко вплетені свині в історію та життя цього містечка, яке складає близько 8300 людей на пагорбі над річкою Язичник. Тож шокує те, що Smithfield Foods закриває останню коптильню, що виробляє фірмовий продукт району, справжню шинку Smithfield.

“Справді? Ви збираєтеся це зробити? " була реакція краєзнавця та колишнього керівника компанії Smithfield Foods Херба Де Грофта, 77 років. “М’ясне м’ясо на землі висунуло цю сферу на перший план у 1800-х роках. Подейкували, що англійська королева отримувала по одній шинці Смітфілда на рік ".

Солона, довго виліковувана шинка, була основним продуктом з тих пір, як англійські колоністи та їхні свині прибули в сусідній Джеймстаун на початку 1600-х. Існує цілий розділ Кодексу штату Вірджинія - підрозділ 3.2, глава 54, стаття 4 - під назвою „Смітфілдські шинки”. Подібно до того, як французи визначають шампанське, а Європейський Союз захищає грецький сир Фета, закон Вірджинії диктує, що справжня шинка Смітфілд виліковується в Смітфілді.

"Будь-хто може зробити шинку", - сказала Дженніфер Інгланд, директор місцевого музею, де любителі свиней можуть стежити за шинкою, вилікуваною в 1902 році за допомогою онлайн-"Ham Cam". "Але шинка Смітфілда може надходити лише з самого міста".

Компанія мало говорила про свої плани з тих пір, як минулого місяця газета Smithfield Times розгорнула історію про коптильню. Прес-секретар компанії Smithfield Foods сказала, що коптильня досягла кінця свого терміну експлуатації, і що у компанії є багато справжніх шинків Smithfield, щоб забезпечити негайний попит.

"Зараз ми збираємося про майбутнє коптильні, і на даний момент у мене немає багато деталей, якими можна поділитися. Найближчими тижнями слід дізнатись більше », - сказала електронною поштою речниця Діана Судер.

Кажуть, що коптильні більше 50 років, але чи буде компанія будувати нову, чи домагатиметься зміни законодавства штату, чи просто відмовиться від “справжнього прізвища Смітфілд” - це місцеві припущення.

Коптильня колись сиділа, що можна сказати, у маленькому містечку, але місцеві виробники шинки консолідуються роками. Такі імена, як Гвальтні, Лютер і Тодд - перекличка, яка може змусити уста старого Віргініяна почати поливатися - були поглинені гігантською компанією Smithfield Foods, яка сама була придбана п’ять років тому китайським конгломератом Shuanghui Group, відомим сьогодні як WH Group.

Сторонній може подумати, що розпродаж іноземній компанії може викликати місцеві дзвінки. Але штаб залишився в прекрасному набережному комплексі, усі керівники американські, і Smithfield Foods активізував свою участь у місцевих благодійних та громадських заходах.

"Ей, продаж китайській компанії був дуже розумним кроком", - сказав Де Грофт, який пішов у відставку з Smithfield Foods більше 20 років тому. Китай, наголосив він, є найбільшим у світі ринком свинини.

Величезні м’ясокомбінати на краю міста забивають понад 10 000 свиней на день. Спекотним літнім днем хворобливо-солодкий запах рослин осідає в маленькому центрі міста, де найсучасніші будинки - це вікторіанські кондитерські вироби, а деякі будівлі вбирають свинячий аромат ще до Революції.

"Вони кажуть, що це запах грошей", - сказала 75-річна Керолайн Дарден Херт, пенсіонерка, вчитель історії, сім'я якої займається фермами в цьому районі з 1600-х років.

Шинка все ще надходить від Smithfield Foods, найбільшого у світі виробника свинини. Деякі з них навіть солоні - шинка Вірджинія та сільська шинка є загальними видами, що виробляються багатьма компаніями. Але вони не є справжніми шинками Smithfield.

Шинка Смітфілда довгорізана, з прикріпленою корейкою. Більшість заміських окорок є короткометражними. Старожили повідомлять вам, що процес затвердіння - високо в кроквах коптильні протягом тривалого, впікаючого літа - створює особливі амінокислоти та відкладення солей, оскільки волога зникає з м’яса.

Але це більше, ніж це. Це історія та культура у харчовій формі. Перші англійські поселенці солили окости, щоб їх зберегти; корінні американці показали їм, як палити м'ясо. Шинка Смітфілда - результат обох. У поєднанні з бісквітом, який подається з тушонкою з арахісу та блюдом з Брансвіка, а також шоколадним шаховим пирогом - це південна Вірджинія, піщаний грунт, сосни, гарячі плоскі арахісові поля.

Херт, викладач історії на пенсії, пам’ятає, як люди ділилися шинками по неділях. «Подорослішавши, ви завжди могли відрізнити шинку одного фермера від іншої. Були тонкі відмінності. Шинка, вилікувана в Саффолці чи деінде, просто не на смак однакова », - сказала вона.

Спочатку свиня, призначена для шинки Смітфілд, була розпушена на зібраних арахісових полях, щоб зібрати залишки. Арахісові олії настоювали м’ясо. У міру того як у середині 20 століття свинарство зростало в масштабах, вимога про те, щоб шинки Смітфілд годували арахісом, була вилучена із законодавства штату.

Створення шинки Смітфілда вимагає певних зусиль. Порізані шинки обмазують сіллю і залишають затвердіти більше місяця; висіли в коптильні і палили до тижня, поки колір не буде виглядати правильно; потім залишають висіти і витримують шість місяців і більше.

Приготування шинки Смітфілд - це власний ритуал, який часто наздоганяють спогади про День Подяки або Різдво, солоне м’ясо, яке замочується протягом дня або більше, перш ніж його промити, приготувати та нарізати тонкою тканиною.

"Туристи приїжджають шукати його спеціально", - сказала Лі Ебботт, генеральний менеджер "Смітфілд Інн", який датується 1752 роком. "Я думаю, що місцеві жителі трохи вислуховують його. Хоча бекон об'єднує всіх ".

Через дорогу від корчми справжня шинка Смітфілда може коштувати від 150 до 200 доларів у ресторані та магазині Taste of Smithfield.

Деякі старомодні виробники залишаються в сусідній сільській місцевості. Шинки Едвардса добре відомі в сусідньому окрузі Суррі, хоча кілька років тому пожежа в коптильні спричинила нестачу. Повітряні шинки великі в окрузі Саутгемптон.

Неподалік Смітфілда, на перехресті між бавовняними полями острова Уайт, Томмі Дарден продовжує традиції у своєму магазині Дарденс.

"Мій тато, він [виліковував шинки] найбільше все своє життя", - сказав Дарден, 71 рік. Вони з дружиною тримають коптильню через дорогу. Вони купують свіжорізані шинки з продуктів "Смітфілд", а потім виліковують і палять їх вручну.

Хоча за законом він не може називати їх справжніми шинками Смітфілда, це, по суті, робить Дарден. За його словами, найрізноманітніший сорт, який використовується для сільської шинки, просто не може порівнятись.

Він переживає з приводу закриття останньої коптильні в місті.

"Ми дійсно не впевнені, що це спричинить, але ми вважаємо, що це не буде добре", - сказав він. "Це те, що зробило їх відомими, щось, що поставило їх на карту, те, що всі знають і пов’язане з ними, і цього не буде тут".

У коптильні Дардена висить 950 окорок. Він посолив їх у лютому, повісив у середині березня. Вони звисають з темних крокв, як реквізит на живописі епохи Відродження, поверхні, шорсткі від солі, повітря різке і багате. Четвертого липня вони були готові вирубувати та готувати.

З кошиком помідорів та кошиком печива з шинкою на прилавку свого магазину Дарден сказав, що ніколи не втомиться від солоного м’яса.

"Я люблю їсти бутерброд з курячим салатом з скибочкою шинки та помідорами", - сказав він. "Для мене це абсолютно добре".