Наука п’ятниця

Глутамат натрію погано спричинив алергію, але чи це виправдано?

Пожертвуйте науці в п’ятницю

Зробіть свій подарунок на кінець року вже сьогодні. Інвестуйте в якісну наукову журналістику, зробивши пожертву на Science Friday.

Сьогодні замовляйте в будь-якій кількості китайських ресторанів на винос, і, можливо, ви помітите, що багато меню можуть похвалитися “БЕЗ ДОДАТКОВОГО МСГ”. Етикетку можна також знайти в проходах супермаркетів на закусочних продуктах або на упакованих приправах.

Етикетки покликані полегшити занепокоєння споживачів, оскільки MSG, який використовується як підсилювач смаку, протягом десятиліть популярно пов’язаний з різними проблемами зі здоров’ям, такими як головний біль та алергічні реакції. Це навіть вважається фактором дитячого ожиріння.

"Я постійно бачу людей, які абсолютно впевнені, що їх алергічні реакції спричинені MSG - він спричиняє це, спричиняє те", - каже алерголог та імунолог Кетрін Восснер з Клінічної медичної групи Scripps Clinic, яка провела дослідження щодо впливу MSG. Але вона каже: "Я думаю, є велике непорозуміння".

Дійсно, більшість вчених сьогодні сходяться на думці, що уявлення про те, що ЧСГ викликає хвороби у людей, є необґрунтованим.

"Це смішно", - говорить Кен Лі, професор, директор з інновацій у галузі харчових продуктів в Університеті штату Огайо. "Це лукаво, це дивно; це неправда, що MSG відіграє якусь токсичну або причинну роль при харчовій алергії ".

Лі викладає свої міркування: «MSG означає глутамат натрію. Тож натрій - усі знають, що це таке - [це] перший інгредієнт звичайної кухонної солі ". (За даними Управління з контролю за продуктами та ліками, натуральна сіль, що міститься в продуктах харчування, становить близько 10 відсотків від загальної добової норми споживання.) Тим часом глутамат, основний компонент MSG, „є синонімом глутамінової кислоти [і] є природним амінокислоти. Це один із будівельних блоків білка », - говорить Лі. У водних розчинах MSG розпадається до натрію та глутамату.

Більшість живих істот на землі містять глутамат, каже Лі, і це також у багатьох продуктах харчування, включаючи помідори, волоські горіхи, пекан, сир пармезан, горох, гриби та соєвий соус. За даними FDA, середня доросла людина споживає близько 13 грамів глутамату щодня з білка в їжі. доданий MSG вносить ще 0,55 грама.

"Це лукаво, це дивно; це неправда, що MSG відіграє якусь токсичну або причинну роль при харчовій алергії ".

Глютамат натрію був відкритий більше 100 років тому японським хіміком на ім'я Кікунае Ікеда, який отримав його з морських водоростей і виявив, що він має унікальні властивості, що покращують смак. У наші дні MSG виробляють ферментацією крохмалю, цукрових буряків, цукрової тростини або патоки, згідно з FDA.

Негативну репутацію добавки можна простежити ще в 1960-х роках, коли The New England Journal of Medicine опублікував лист лікаря з Меріленда на ім'я Роберт Хо Ман Квок. Квок писав, що щоразу, коли він їв їжу з китайського ресторану, відчував симптоми, схожі на симптоми алергічної реакції, і ставив під сумнів причину. Це було вино, яке він пив, спеції в їжі чи MSG? Лист Квока, який називав збір симптомів "синдромом китайських ресторанів", або CRS, спонукав людей писати журнал із власним досвідом, відчуваючи почервоніння або головний біль після споживання китайської їжі, за словами Лі.

Слідом за листом Квока невролог Джон Олні опублікував дослідження про MSG у Science. У своєму експерименті він вводив добавку безпосередньо білим лабораторним мишам і виявив, що тести викликали ряд неврологічних проблем у його випробовуваних, включаючи ураження мозку або порушення розвитку. Взяте разом, у листі Квока та дослідженні Олні фігурує MSG як імовірний винуватець CRS.

Але є проблеми, пов’язані з експериментами Олні з людьми. Він вирішив вводити мишам MSG під шкіру, тоді як єдиний спосіб, яким люди вживають MSG, - це вживання його в їжу, говорить Джон Фернстрем, професор психіатрії, фармакології та хімічної біології Медичного факультету Університету Пітсбурга, і глутамат в основному метаболізується в кишечнику. "Ви повинні дуже уважно читати між рядків, щоб побачити, коли є [дослідження про] пошкодження головного мозку, спричинене MSG", - каже Фенстрем, "Це завжди шляхом ін'єкції"

Крім того, Олні вводив MSG своїм мишам у дозах, які насправді були придатними для коней - набагато більшими, ніж будь-яка людина, яку коли-небудь споживала. "Все, що споживається в надлишку, не годиться", - говорить Лі. «Все, що споживається в надлишку, може бути токсичним, включаючи MSG. Однак, сказано вище, я ще не бачив жодної документально підтвердженої інформації про те, що хтось [сам] вбивав, споживаючи величезну кількість MSG. Це було б надзвичайно важко зробити ”.

Подальші експерименти допомогли демонтувати теорію MSG - це погано для вас. Наприклад, в одному дослідженні 1993 року дослідники протестували 71 суб'єкта на реакцію на MSG стосовно CRS, дійшовши висновку, що "не можна знайти строгих і реалістичних наукових доказів, що пов'язують синдром з MSG".

У 1999 році команда Кетрін Восснер провела односліпе плацебо-контрольоване дослідження, щоб перевірити вплив MSG на 100 хворих на астму (попередня стаття припускала, що астматики, чутливі до аспірину, можуть бути чутливими до MSG). Дослідники виявили, що, хоча 30 учасників вважали, що у них в анамнезі CRS, лише один з них мав ознаки зниження функції легенів після впливу MSG. Коли цього суб'єкта знову тестували - цього разу в подвійному сліпому плацебо-контрольованому виклику - тест виявився негативним.

Важливо пам’ятати: «Так, ви їли цю їжу, так, у вас були такі симптоми, - але вони не обов’язково є причиною та наслідком».

Потім у 2000 році дослідники провели найбільше подвійне сліпе плацебо-контрольоване дослідження на МСГ, що складалося з 130 суб'єктів, які сказали, що вони чутливі до добавки. Дослідники виявили, що MSG викликає короткочасні і незначні реакції у підгрупи людей, але вони не можуть бути відтворені послідовно після повторного тестування. (Прочитайте більше про експерименти, пов’язані з MSG, у цьому рецензованому есе, яке з’являється в “Клінічні кореляції: Інтернет-журнал медицини Нью-Йорка”.)

Тим часом FDA називає MSG "загальновизнаним як безпечний" (класифікація, яку агентство спочатку зробило в 1959 році). На своєму веб-сайті агентство пише: "Хоча багато людей вважають себе чутливими до MSG, в дослідженнях з такими людьми, яким дали MSG або плацебо, вчені не могли послідовно викликати реакції".

То як щодо китайської їжі? "Якщо ви думаєте, що отримаєте реакцію на китайську їжу, можливо, і отримаєте - це просто не MSG", - говорить Фернстрем, який також є науковим радником Міжнародного технічного комітету з глутамату, який фінансує дослідження MSG. "Річ у тім, що в китайській їжі є всі види прянощів, які, очевидно, мають рослинну основу, і люди отримують алергічні реакції на рослини".

Додає Восснер: "Як люди, нам подобається пояснювати речі, і нам доводиться їсти щодня", тому, якщо ви не почуваєтесь добре, за її словами, нормально відстежувати свої кроки до останньої їжі, яку ви їли . Але важливо пам’ятати: «Так, ви їли, так, у вас були ці симптоми, але вони не обов’язково є причиною та наслідком».