Що таке клейковина? Визначення, продукти харчування та побічні ефекти

клейковини

Безглютенові дієти стають все більш популярними, особливо завдяки зростанню обізнаності щодо непереносимості глютену.

У свою чергу, це спричинило стрімке зростання загальної доступності безглютенових варіантів харчування. Фактично, харчова промисловість, що не містить глютену, в 2016 році заробила понад 15 мільярдів доларів США (1).

Впровадження цих продуктів спричинило надзвичайно важку дієту, і зробило її набагато простішою та значно доступнішою для багатьох людей, які її потребують.

У цій статті розглядається все, що вам потрібно знати про глютен, включаючи те, що це таке, які продукти містять його та як це може вплинути на тих, хто не переносить глютен.

Клейковина - це сімейство білків для зберігання - формально відомих як проламіни - які в природі містяться в певних зернових злаках, таких як пшениця, ячмінь та жито (2).

Багато різних проламінів потрапляють під парасольку глютену, але їх можна класифікувати на основі конкретних зерен, у яких вони знайдені.

Наприклад, глютеніни та гліадини є проламінами пшениці, секаліни - житом, гордеїни - ячменем (3).

Клейковина пропонує різноманітні функціональні кулінарні переваги і відповідає за м'яку, жувальну структуру, яка характерна для багатьох продуктів, що містять клейковину, на зерновій основі (3).

Під час нагрівання білки клейковини утворюють еластичну мережу, яка може розтягувати і затримувати газ, що забезпечує оптимальне закваску або підйом та підтримку вологи в хлібі, макаронах та інших подібних продуктах (4).

Завдяки цим унікальним фізичним властивостям клейковина також часто використовується як добавка для поліпшення текстури та сприяння утриманню вологи в різних оброблених харчових продуктах.

Безглютенові дієти є більш поширеними, ніж будь-коли, але глютен не становить загрози для здоров’я більшості населення. Тим не менш, люди, хворі на целіакію, не можуть терпіти глютен і повинні виключати його зі свого раціону, щоб уникнути шкідливих негативних реакцій.

резюме

Клейковина - це група різних білків, що містяться в певних зернах. Він виконує різноманітні корисні функції у хлібних виробах, але хворі на целіакію не можуть цього терпіти.

Клейковина може міститися в різних цільних та перероблених харчових продуктах, включаючи:

  • Зерно: цільна пшениця, пшеничні висівки, ячмінь, жито, тритикале, спельта, камут, кус-кус, фарро, манна крупа, булгур, фарина, лимец, тверда, зародки пшениці, тріщини пшениці, мацо, мір (щось середнє між пшеницею та житом)
  • Перероблена продукція на основі зерна: сухарі, хліб, сухарі, макарони, сейтан, локшина соба, що містить пшеницю, деякі овочеві бургери, печиво, випічка
  • Інші продуктита напої: ячмінний солод, солодовий оцет, соєвий соус, певні заправки для салатів, соуси або підливи, загущені борошном, бульйоном та деякими бульйонами, певні суміші спецій, ароматизовані чіпси, пиво, деякі види вина

Оскільки клейковина часто використовується у виробництві їжі як загусник або стабілізатор, не завжди ясно, чи містить її конкретна їжа.

Більше того, багато комерційних операцій з харчовими продуктами використовують обладнання для приготування їжі, що містить глютен. Таким чином, навіть якщо їжа за своєю суттю не містить глютену, вона може бути заражена глютеном під час обробки.

Якщо ви дотримуєтесь суворої дієти, що не містить глютену, і не впевнені щодо статусу клейковини певної їжі, перевірте упаковку на наявність глютенової етикетки або зв’яжіться з виробником, перш ніж купувати її.

Що стосується дієт без глютену, овес - це трохи загадка.

Однією з головних проблем вівса є те, що його часто транспортують та переробляють із обладнанням, спільним із пшеницею. Це призводить до широкого забруднення вівса клейковиною, навіть якщо на етикетці продукту немає згадки про пшеницю або глютен (5).

Тим не менше, легко знайти овес, який має сертифікат та маркування без глютену. Безглютеновий овес - це лише звичайний овес, який переробляється з використанням обладнання та обладнання, що не забруднює глютен.

Однак деякі експерти стверджують, що не існує такого поняття, як безглютеновий овес - навіть якщо він позначений як такий.

Овес містить білок авенін, який за своєю структурою дуже схожий на білки в клейковині.

Ранні дослідження показують, що в рідкісних випадках невеликий відсоток людей з наявною непереносимістю глютену може відчувати подібну реакцію на авенін, як і на глютен (5, 6).

Тим не менш, переважна більшість сучасних даних свідчить про те, що більшість людей з непереносимістю глютену можуть без проблем переносити овес, що не містить глютену (4).

Насправді, незабруднений овес часто рекомендують до безглютенової дієти завдяки багатій клітковині та основним поживним речовинам (5, 6).

Зрештою, потрібні додаткові дослідження, щоб краще зрозуміти, як авенін у вівсі впливає на травлення та імунну функцію у людей з непереносимістю глютену.

Якщо ви підозрюєте, що можете не переносити овес, проконсультуйтеся зі своїм медичним працівником.

резюме

Глютен може бути присутнім у різних продуктах харчування, включаючи пшеницю, ячмінь, жито та супутні зерна. Він також використовується як загусник в оброблених харчових продуктах.