Що таке Skyr і чому це нове захоплення? - Все, що вам потрібно знати про ісландську дієту

З високим вмістом клітковини і низьким вмістом цукру, скандинавська їжа може підтримувати здоров’я серцево-судинної системи та запропонувати альтернативу середземноморській дієті, пише Мадлен Хоуелл

Мадлен Хауелл

Зірковий шеф-кухар Мішлен Агнар Сверріссон (інакше його називають Аггі) був піонером нової нордичної кулінарної сцени, коли привіз свій ресторан Texture у Великобританію ще в 2007 році. Він все ще сильний і сьогодні. Чи хоче Сверріссон щось робити своїм натхненним ісландським підходом до хорошого харчування?

"Я люблю ходити в ресторани і мати можливість пізніше виходити на вулицю - і не бути таким набитим, що я просто хочу повернутися додому і поспати", - пояснює він. "Ви повинні насолоджуватися легкою, дивовижною їжею, яка робить вас приємно задоволеними".

За словами дієтолога Лілі Саутер, ісландська дієта, як правило, має низький вміст насичених жирів, але при цьому багато корисних омега-3 жирних кислот. "Ця комбінація ідеально підходить для підтримки здоров'я серцево-судинної системи", - стверджує вона. "Більшість цих корисних жирів отримують зі свіжої місцево виловленої риби; насправді ісландська кухня містить у чотири рази більше морепродуктів, що містяться в кухнях інших країн.

"Дієта ісландця, як правило, містить багато клітковини і мало цукру, що є важливим фактором для збалансування рівня цукру в крові та запобігання діабету другого типу. Значна частина їжі є місцевою та сезонною, що означає, що вона буде більш свіжою, а в деяких випадки, більш поживні. Як правило, в ісландській дієті дуже мало обробленої їжі ".

Як ісландська дієта порівнюється із широко похвальною середземноморською дієтою? "В цілому споживання свіжих фруктів та овочів може бути нижчим у північних країнах, ніж у теплих середземноморських кліматичних зонах. Однак ісландська дієта (також) виступає за помірне споживання жиру та білків. Середземноморська дієта, як правило, орієнтована на оливкову олію, горіхи, боби та сардини, тоді як ісландці зосереджуються на олії каноли (ріпакова олія), лісових ягід, коренеплодів та тріски ".

Хоча Ісландія добре відома своїми сумнівними делікатесами, такими як саші китів, гнила акула (kæstur hákarl) та пуффін, багато основних видів ісландської дієти набагато смачніші.

Ісландський баранина

Сверріссон особливо пишається відомим ісландським бараниною. "Ми беремо гомілки і дуже довго тушкуємо їх у материнському бульйоні - традиційному ісландському бульйоні на холодний день з ячменем, морквою, картоплею, шведками, розмарином і чебрецем. Мама готувала його щотижня, коли я вирощував вгору.

"Я також схильний готувати каре з баранини з су-відео, а потім обсмажувати його згодом. Температура повинна бути приблизно від 60 до 62 градусів, тому вона рожева, але не надто рожева. Я подаю її з ячменем, і мені найбільше подобається плече. Ісландська баранина нежирна та схожа на дичину, тому що багато овець та ягнят живуть у горах і їдять брусницю та дикі трави. Потім вони йдуть до моря та їдять усі морські трави ".

За словами Саутера, баранина упакована залізом. "Як результат, це сприяє зменшенню втоми та втоми, а також підтримує імунну функцію", - додає вона. "Вони також забезпечують джерелом жирів омега-3 та вітамінів групи В, які відіграють певну роль у підтримці здоров'я серцево-судинної системи".

Щавель, кріп і чебрець

«Я люблю щавель з рибою, - каже Сверріссон. "Він має дуже характерний смак і допомагає виявити смак їжі. А хто не любить кріп в Ісландії та Скандинавії? Кріп є просто скрізь. Я люблю його з лососем, але не тільки це, я також люблю це з овочами. Це не для всіх: ви це або любите, або ненавидите. Ви також отримуєте тут стільки дикого, арктичного чебрецю та лимонного чебрецю, який гарний з бараниною ".

Окрім смаку та приправ, є і користь для здоров’я. "Трави - ідеальний спосіб ароматизувати їжу без необхідності солі", - підкреслює Сауттер. "Вони також часто мають високий вміст антиоксидантів".

Тріска

"Любов мого життя", - жартує Сверріссон. "Я намагаюся використовувати дуже великі шматки риби, і я завжди смажу на пательні шию. Я готую її з одного боку, щоб вона була дуже хрусткою, і навряд чи готую з іншого боку, тому вона дуже м'яка. Тріска дуже хороша напевно; решту я використовую з оливковою олією і готую з картоплею. Тріска також блискуча холодна, маринована в салаті ". Сауттер додає: "Тріска є джерелом якісного білка з низьким вмістом жиру, необхідним макроелементом, необхідним для підтримки м'язової маси та здорових кісток. Тріска також є хорошим джерелом життєво важливих мікроелементів, таких як вітамін В12, йод та селен".

Лосось

Лосось є основною складовою ісландської дієти, і, за словами Саутера, порція містить деякі значні переваги для здоров'я. "Це багате джерело омега-3 жирних кислот. Ці незамінні жири можуть допомогти підтримати серцево-судинне здоров'я, а також відіграють роль у настрої, пам'яті та концентрації уваги", - каже вона.

"Це настільки універсально", - каже Сверріссон. "Це може бути красиво холодним, теплим або напівготовим. Деякі люди навіть люблять його перепеченим, тому з лососем важко помилитися. Традиційний гравлакс маринують протягом доби, але я мариную свій протягом однієї години, очищаю, готую це sous vide, потім остудіть і поставте кріп на свіжий. Але я люблю обидва шляхи. Дикий ісландський лосось просто не з цього світу. Він легший, чистіший і менш м’ясистий ".

Скайр

Знаменитий культурний молочний продукт Ісландії стверджує, що він містить багато білка та низький вміст жиру. "Він ідеально підходить для збалансування рівня цукру в крові, а також для підтримки м'язової маси та здоров'я кісток", - припускає Саутер. "Це також багате джерело кальцію, який може підтримувати здорові кістки і зуби.

"Корови, що вигодовують траву, що випасають на ісландській землі, забезпечують більш щільним поживним молоком, ніж корови, що годуються кукурудзою, а це означає, що у виробленому скайрі також більше антиоксидантів, включаючи бета-каротин і вітамін Е".

Сверріссон присягає цим як важливою складовою свого здорового режиму. "Я використовую skyr майже у всьому", - зізнається він. "Я отримую близько 400 кілограмів раз на тиждень з Ісландії. Я використовую його для майонезу, діпсів, соусу з гравіласу, соусу з хрону та десертів. Він може бути солодким або пікантним, і дуже пухнастим. Крем-брюле зовсім інший із skyr: потрібно вживати менше яєць, оскільки це майже як сама сирна маса ".

Лангустини

Лангустини - це ще один ісландський делікатес, який отримує зелене світло від Саутера. "Вони мають низький вміст насичених жирів і калорій, проте багаті білком і двома важливими мінералами - залізом і кальцієм", - говорить вона. За словами Сверріссона, їх просто приготувати: "Смажте на панірі на сильному вогні, зніміть і нагрійте під саламандрою, а потім додайте трохи соку лангустину зверху. Смачно з текстурою сирої цвітної капусти та деяких насіння. I ненавижу їсти лише дитяче харчування: чудово додавати в блюдо горіхи та насіння для контрасту. Вони покращують смаки, а також хрусткість, яка вам потрібна з м’якими морепродуктами. Кілька років тому це було пюре за пюре ".

Ісландські водорості

Сауттер каже, що морські водорості, як відомо, поживні. "Він багатий мінералами, які сприяють нормальній роботі щитовидної залози, ключового органу, що бере участь у нашому метаболізмі. Він також багатий йодом, який сприяє підтримці нормальної шкіри, нервової системи та когнітивних функцій, а також цинку, магнію, калію, мідь і навіть кальцій ".

Сверріссон плідно використовує його у своїй кулінарії: "Це надзвичайно корисно для здоров'я, але будьте обережні, роблячи страву занадто солоною: ви можете її отримати як у свіжому, так і в сушеному вигляді, тому ми порошимо її і використовуємо як приправу до страви. Я використовую її в соус. Я навіть поклав його у скайр з маслом і лимонним соком у KitchenAid, щоб подати з хлібом ".

Ревінь

Менш відомий факт, що в Ісландії багато ревеню. "Я люблю ревінь. Він не надто солодкий і має трохи кислотності", - говорить Сверріссон. "Я виріс, споживаючи багато цього, як англійський. Він ніколи не використовувався для вишуканих страв, коли я був молодий, це була повсякденна їжа: ви можете використовувати його на все".

Очевидно, він також багатий на вітамін К. "Вітамін К має вирішальне значення для здоров'я кісток, а також здоров'я мозку та нервової системи", - каже Саутер. "Ревінь також є джерелом вітаміну С, який підтримує імунну систему. Важливо те, що в ньому надзвичайно мало цукру - але його можна використовувати в багатьох популярних десертах".