Що таке Шарлотта Расс? 8 смачних класичних десертних рецептів Шарлотти

Примітка: Ця стаття може містити афілійовані посилання на Amazon або інші компанії, і покупки, зроблені за цими посиланнями, можуть заробити нам невелику комісію без додаткових витрат. Дізнайтеся більше тут.

Шарлотта Расс робить елегантний прийом їжі (1976)

Ізабель Дю Буа

Протягом цього Двісотлітнього року багато чудових старовинних десертів переоткриваються і насолоджуються ними - розкішні пропозиції, такі як Шарлотта Рас.

За словами істориків кулінарії, той великий французький кухар Антуан Кареме, працюючи в штаті англійського Георга IV (1820-1830), створив першу Шарлотту - гарне яблучне тісто, яке він назвав Яблуком Шарлотта, на честь дочки короля, принцеси Шарлотта.

Кажуть, що пізніше, перебуваючи в імператорському штабі російського царя Олександра I, Карем виготовив сестринський десерт - заварну суміш, обведену короною сонячних пальців - яку він назвав Шарлотта Рус.

Апокрифічно чи ні, вважається, що Кареме ностальгувала за Лондоном та елегантністю англійського двору, а отже і ім'ям. Інші відкидають цю теорію, кажучи, що Шарлотта Рассе була названа так, тому що вона нагадувала французьку шапку "Шарлотта" епохи.

А легенд все ще більше. Деякі кажуть, що першою Шарлоттою Рассе була зовсім не Кареме. Вони наполягають, що воно існувало в Парижі під назвою Шарлотта Паризьєн, задовго до того, як Кареме приєдналася до штату царя.

Як би там не було, Шарлотту Рассе шанували високопоставлені міністри Франції та закордонних справ XIX століття. і незабаром знайшов шлях до Америки через французьких кухарів, які мігрували сюди.

У її працях про місто Вашингтон у 1830-40-х роках. Джессі Фремонт повідомила, що в місті було багато чудових французьких кухарів: «Усі міністри закордонних справ їх привезли; повернувшись - якщо не раніше - кухарі дезертирували і влаштували собі бізнес.

"Вони не тільки виходили готувати вишукані обіди, але брали за учнів молодих рабів, яких сім'ї відправляли на навчання".

Президент Мартін Ван Бурен (1837-41), який привіз прекрасного шеф-кухаря з Лондона, де він був міністром, вважається шанованим Шарлоттою Рас. Це також був вибір першої леді Сари Полк для подання на державні вечері, коли її чоловік був президентом (1845-49).

Під час адміністрації Авраама Лінкольна (1856-65) Мері Тодд Лінкольн також пропонувала його на функціях Білого дому. А за часів президентства Вільяма Мак-Кінлі (1897-1901), французький кухар, привезений з Нью-Йорка на офіційні вечері, готується до своєї версії під назвою Шантіллі Шарлотта (з ароматом сутності фіалки), яку пані Мак-Кінлі шанувала.

Шарлотта також була улюбленою десертною пропозицією за межами соціальної мережі Вашингтона. У кулінарній книзі «Господарство в Старій Вірджинії», опублікованій у 1879 р., Подано шість різних рецептів шарлотки від стільки ж господинь південних плантацій.

Шарлотта пройшла довгий шлях з тих перших днів і зараз значно перевершує за смаком. До 1890 року ароматизований желатин був невідомий, і кухарі готували його самостійно, відварюючи телячі чи свинячі ноги, або використовуючи ізінглас, білуватий напівпрозорий желатин, що міститься в повітряних міхурах деяких риб. І оскільки такий желатин мав яскраво виражений аромат, важкими руками для його маскування використовували спеції та інші ароматизатори.

Сьогодні шарлотки виготовляються з усілякими кремами та баварцями. Також додаються численні смакові добавки - горіхи та шоколад, лимон, каштани, варення. Деякі обводяться солодкими пальцями, хлібом, змащеним маслом, скибочками торта тощо. Вони приходять до столу в різному вигляді.

У XIX столітті також був ряд інших десертів, які були зустрінуті з однаковим визнанням - такі десерти, як Creme au Chocolate, Bavarian Creme. Шоколадний мус - усі назви, що стосуються небесних виліплених заварних кремів, зміцнених збитими вершками, желатином або збитими яєчними білками.

“Варений” заварний крем, внесок Англії, був основою цих багатьох пропозицій. Але саме французи прийняли його і прославили під назвою Creme a L’Anglaise (віддавши Англії справедливе визнання).

Кажуть, та сама Антоніна Кареме засунула палець в англійський пудинг і зробила його відомим. Він розробив спосіб додавання желатину в Creme a L’Anglaise, перетворюючи його в Creme Francaise. Залежно від ароматизатора, що додається до крему, послідувала низка десертів - Creme Vanille, Creme au Chocolate тощо.

Рецепт шарлотки рус

Дно та боки 9-дюймової каструлі з пружинною формою вистеліть розколотими сонцем (близько 20), а потім посипте 1/4 склянки світлого рому. Остудіть, поки ви готуєте два рецепти Основного баварського крему; ложкою на сковороду і охолоджуйте 4-6 годин або на ніч.

Відлийте, видаливши борти пружинної форми та перевернувши на охолодженому блюді. Прикрасити пушинками збитих вершків та вишні мараскіно. Подавати в клини. Подається з 12 до 15.

Основний баварський крем

Баварський крем - двоюрідний брат мусів; він має заварний крем, якого муси не мають, а також збиті вершки, які муси можуть містити або не містити. Робить від 6 до 8 порцій.

1/2 склянки цукру
1 конверт неприправленого желатину
1-1/2 склянки молока
3 жовтки, злегка збиті
1 1/2 чайної ложки ваніліну
3/4 склянки жирних вершків
2 столові ложки цукру кондитерів

Змішайте цукор, желатин і молоко у верхній частині пароварки і нагрівайте на киплячій воді, поки не стане гарячим. Змішайте трохи гарячої суміші з жовтками, поверніть у верхню частину котла і варіть і перемішуйте 3-5 хвилин, поки суміш не покриє задню частину металевої ложки.

На вогні змішати ваніль; круто. Потім охолоджуйте, періодично помішуючи, поки суміш не набухне при падінні з ложки. Збийте вершки з цукром кондитерів, поки не утворюються жорсткі піки. потім складіть у заварний крем.

Швидкий десерт Шарлотта Рус

З “Кулінарної книги Фанні Фермер”

1 яєчний білок
1/4 склянки цукрової пудри
1/2 склянки жирних вершків, збиті
Аромат з ваніллю, розчинною кавою, коньяком АБО хересом
Ледіфінгерс або тонкі смужки бісквітного торта

Збийте яєчний білок до стійкості. Складіть цукрову пудру та збиті вершки. Ароматизуйте за смаком ваніллю, розчинною кавою, коньяком або хересом. Складіть десертні келихи сонечками або бісквітом. Наповніть шарлоткою. У кожну склянку покладіть трохи консервованих фруктів або посипте подрібненими горіхами. Озноб. Подається чотири.