Що таке Агар-Агар?

Купівля, приготування їжі та рецепти

Ялина/Уляна Вербицька

Агар-агар, відомий як просто агар у кулінарних колах, - це желатин на рослинній основі, що отримується з морських водоростей. Білий і напівпрозорий рослинний желатин продається у формі пластівців, порошку, бруска та ниток і може використовуватися в декількох безмолочних та веганських рецептах як стабілізуючий та загущуючий засіб. Його часто рекламують як вегетаріанський замінник звичайного желатину, який виготовляється з продуктів тваринного походження. Агар-агар також використовується в безглютенових рецептах як загусник і дуже поживний.

Швидкі факти

Також відомий як: Kanten
Продається як: порошок, пластівці, бруски та пасма
Використання: Вегетаріанський замінник желатину

Що таке Агар-Агар?

Ця желеподібна речовина являє собою суміш вуглеводів, видобутих із червоних водоростей, різновидів водоростей. На додаток до приготування їжі агар має кілька видів використання, зокрема як наповнювач для проклеювання паперу та тканини, освітлюючий засіб у пивоварінні та певні наукові цілі. Він також відомий як китайське скло, китайська трава, китайський однокласник, японський кантен, японський желатин і дай хой го, і використовується в деяких японських рецептах десертів.

Агар-Агар проти желатину

Основна відмінність агару від желатину полягає в тому, звідки вони походять. Тоді як желатини на тваринній основі виготовляються з колагену худоби (із хрящів, кісток, шкіри та сухожиль), агар-агар - суто вегетаріанський, що походить із рослини червоних водоростей. Два агенти, що встановлюють речовини, також поводяться по-різному, і їх потрібно готувати різними способами при включенні в рецепт. Агар-агар потрібно закип’ятити, щоб затвердіти, тоді як желатин може просто розчинитися в теплій воді; це тому, що агар плавиться при 185 F, тоді як желатин плавиться при 95 F. Агар також схоплюється швидше, ніж желатин, і не потребує охолодження.

Отриманий рецепт також матиме незначні відхилення: страви, приготовані з агару, будуть більш твердими, менш кремовими та м'якими, ніж ті, що готуються з желатином. Рецепти з агар-агару також залишаються стійкими під впливом більш високих температур, тоді як желатин втрачає частину своєї стабільності.

Різновиди

Агар-агар продається у вигляді пластівців, порошку, брусків та ниток. Водорості, як правило, кип’ятять у гелі, пресують, сушать, а потім подрібнюють, утворюючи агарові пластівці, змішують у порошок, ліофільно висушують у бруски або роблять пасма. Порошок дешевший за пластівці і з ним найпростіше працювати, оскільки він розчиняється майже відразу, тоді як пластівці займають кілька хвилин і їх потрібно змішувати до однорідності. Порошок також використовується у співвідношенні 1: 1 при заміні желатину - при використанні пластівців слід додати 1/3 кількості бажаного желатину. Агарові бруски, палички та пластівці можна переробити у вигляді порошку за допомогою блендера або кухонного комбайна. Подібно до желатину, доступні ароматизовані та кольорові версії агару.

Використання агар-агар

У кулінарії агар-агар використовується як вегетаріанська альтернатива желатину в різних стравах, включаючи пудинги, муси та желе, а також морозиво, клейкі цукерки та чізкейк. Це важливий інгредієнт японського десертного анміцу, який вимагає желе з кантену, суміші агар-агару, води та цукру.

Як приготувати з агар-агаром

Перш ніж агар можна додати до рецепта, його потрібно розчинити у воді, а потім прокип’ятити; його не можна просто розчинити в рідині або додати безпосередньо в їжу. Розчиніть агар у рідині в невеликій каструлі на середньому сильному вогні, доведіть до кипіння, а потім кип’ятіть на повільному вогні, поки злегка не загусне, приблизно п’ять-сім хвилин. Порошок агару розчиняється швидше, ніж пластівці та пасма, яким потрібно додатковий час замочування та перемішування для повного розчинення. (Пластівці, бруски та пасма перед використанням можна переробити в порошок.)

Щоб використовувати агарові пластівці у рецепті, відміряйте 1 столову ложку на кожну склянку рідини; для порошку агару використовуйте 1 чайну ложку для загущення 1 склянки рідини. (Загальне правило під час заміни агару желатином полягає у використанні рівної кількості порошку агару та третини кількості пластівців як желатину.) Як тільки розчинений агар буде доданий до рецепта, його встановлення займе приблизно годину при кімнатній температурі. Більшість рецептів з використанням агару їдять холодними, тому страву потрібно буде охолодити в холодильнику.

Важливо зазначити, що їжа з підвищеною кислотністю, така як цитрусові, полуниця та ківі, може вимагати додаткової кількості агару для повного гелеутворення.

Який він на смак?

Агар-агар абсолютно не має запаху і смаку, що робить його ідеальним желюючим агентом для додавання до будь-якого типу рецептів.

Замінник агар-агар

Звичайно, желатин можна замінити агаром, але якщо потрібна вегетаріанська альтернатива, можна розглянути ще кілька варіантів. Одним з них є інший вид водоростей, що називається карраген, і який використовується для отримання каррагінану, екстракту загусника. Він схоплюється м’якше, ніж желатин, і найкраще використовувати цілу висушену форму проти порошку. Висушені водорості слід добре промити і замочити на 12 годин у воді, а потім прокип’ятити і процідити. На 1 склянку рідини слід використовувати одну унцію карагенану.

Порошок пектину, одержуваний з цитрусових фруктів та ягід, часто використовується для згущення варення та желе та може використовуватися замість агару. Він включає цукор, тому найкращий у солодких рецептах. Виробничий продукт, що випускається різними брендами, - це ароматизований веганський гель, вегетаріанський желюючий порошок, який являє собою комбінацію різноманітних інгредієнтів, включаючи карагенан.

Рецепти агар-агар

Будь-який рецепт, який вимагає отримання желатину, від желе-пайок до панна-котти, є гарним кандидатом для використання агару за умови дотримання належних співвідношень.

Анміцу: класичний японський десерт
Веганське малинове шампанське геле
Цукерки подвійні фруктові желе (замінник желатину агар)

Де купити Агар-Агар

Агар-агар можна знайти в розділі натуральних продуктів супермаркету, магазинах здорової їжі, азіатських продуктах та в Інтернеті. Агарові пластівці дорожчі за порошок (і желатин), але в рецептах потрібно менше. Агарові пасма - найменш дорогий варіант.

Зберігання

Усі форми агар-агару слід зберігати в герметичній тарі в прохолодному сухому місці, такому як комора, де він прослужить не менше восьми місяців.

Харчування та переваги

Агар-агар містить мало калорій і має низький вміст насичених жирів та холестерину. Це відмінне джерело кальцію, заліза, фолієвої кислоти, клітковини та марганцю. У агарі немає цукру або вуглеводів, що робить його допоміжним засобом для схуднення. Насправді це основна їжа в дієті кантена, яка є популярним планом схуднення в Японії.

Через високу концентрацію клітковини (80 відсотків) агар часто використовують як проносне. У східній традиційній медицині агар застосовували для лікування таких захворювань, як діабет та запор. Агар також корисний для запобігання втрати кісткової маси завдяки високій концентрації кальцію та марганцю. U