Серійна кулінарія співзвучна часу

Торкніться повної комори та заощадите час та гроші, готуючи багато страв одночасно

Коли я вперше почув бурчання про те, як готуватися сидіти вдома принаймні два тижні, не маючи доступу до продуктових магазинів, я планував запастися свіжими продуктами разом із стабільними в коморі інгредієнтами для корисних, поживних страв. Як і всі, я придбав консервовану та сушену квасолю, консервовані помідори та кукурудзу, макарони та рис, додавши консервований тунець та лосось та асортимент сирів. Я навіть купував заморожені овочі та запасав морозильну камеру рибою та різноманітним м’ясом.

Тепер, коли я мав свою добре забезпечену комору, холодильник та морозильну камеру, що мені з усім цим робити?

Хоча мені подобається готувати їжу і я хотів поекспериментувати під час нашої мандатної ідилії сидіти вдома, я не хотів проводити цілий день, кожен день готуючи шторм.

Відповідь виявилася простою: серійне приготування їжі - те, що багато хто з нас зазвичай робить, коли опиняється із залишками індички на День Подяки, святковою шинкою чи смаженим. Приготуйте один раз, створіть багато страв.

Я виявив, що періодичне приготування їжі може заощадити час і гроші, що особливо важливо, оскільки багато сімей пристосовуються до роботи вдома, а також навчають дітей удома. І так багато зараз втратили роботу.

Коли розпочався наш домашній відпочинок, я дістав свій горщик для супу і поправив старий улюблений, мій ситний (і економічний) суп з 10 зерен, використовуючи гостру італійську ковбасу. Я не планував заробляти стільки, але це годувало двох із нас п’ять щедрих страв протягом декількох тижнів.

Але куди мені сюди йти?

Шукаючи ідей, я зв’язався з шеф-кухарем Меган Лепперт, доцентом, а тепер шеф-кухарем програми кулінарних мистецтв безперервної освіти Громадського коледжу Сан-Дієго. Я також зв’язався з братами та сестрами Ocean Beach Ітаном Ероном та Люсі Холланд, які разом зі своєю матір’ю та вітчимом Керол та Уго Ріццолі з Кейп-Кода створили веб-сайт Foodie за 5 доларів США.

Оскільки так багато купували макарони для своїх карантинних комор, Леппер рекомендував приготувати великомасштабний соус Болоньєзе, який ідеально підходить як соус до спагетті або лазаньї, але пристосований як основа для супу, чилі чи рагу. Найкраще, пояснила вона, її соус маскує багато овочів, ідеально підходить для батьків, які заохочують дітей їсти овочі.

"Зараз доступні тонни свіжих продуктів", - сказала вона. “Приготуй і заморози. Друг шеф-кухаря приготував на грилі багато овочів, заморозив їх і поклав у яєчню та кесадилью.

“Наріжте фрукти, заморожте їх і використовуйте в смузі. Спробуйте свіжі або заморожені фрукти, оскільки вони поживніші, ніж консервовані ".

Люди прагнуть заощадити час, роблячи багаторазове харчування з одного приготування, шукаючи нові способи планувати та переробляти залишки їжі, додала вона.

Леппер, який зазвичай навчає студентів на практиці на кухні, в сучасних умовах перейшов на онлайн-навчання для традиційно практичної програми. Цього літа вона буде набирати студентів на осінні класи професійного кулінарного навчання для дорослого Еда (для отримання інформації перейдіть на sdce.edu/culinary-arts), освітню угоду для студентів.

Концепція веб-сайту Foodie за 5 доларів США (thefivedollarfoodie.com) виникла з Великої рецесії 2008 року, пояснила Керол Ріццолі.

“Ми з Хьюго влаштовували готелі типу" ліжко та сніданок "і були стурбовані тим, як жити. Ми почали готувати дуже економно. Діти були недовірливі, що ми так мало витрачаємо на їжу. Вони взяли ідею і побігли з нею », - сказала вона, розробляючи веб-сайт.

Концепція, пояснили Ерон та Голландія, полягає в тому, що ви можете добре харчуватися за 5 доларів на людину на день. Уся родина співпрацює над розробкою смачних, поживних рецептів та меню на сніданок, обід та вечерю. Хьюго, пенсіонер-шеф-кухар, і Керол, автор та редактор, внесли багато фамільних фаворитів та рецептів, які вони розробили та зібрали, включаючи рецепт кубинського Пікаділло (див. Нижче) від кубинського друга.

Ерон, розробник програмного забезпечення, який розробив веб-сайт і нещодавно додав інструмент калькулятора витрат, і Холланд, викладач історії мистецтва з двома малюками, виросли, полюбляючи готувати з родиною.

«Гнучкість зараз важлива. Ми намагаємось включити це в наші рецепти, - пояснив Ерон. "Ми наголошуємо на необхідності повернути радість приготування їжі вдома".

Багато їх рецептів можна масштабувати, включаючи кілька супів і рагу, а також пікаділло. Їх соус маринара можна потроїти і подавати до спіралізованих овочів, баклажанів або макаронних виробів. А їх веб-сайт показує, як одна смажена курка може забезпечити триразове харчування для сім’ї, включаючи пиріг із куркою та солодкою кукурудзою, зелене каррі з лаймом та інші варіанти.

Голландія каже, що зараз вона робить покупки лише кожні два-три тижні, проте її сім'я добре харчується, демонструючи, як, маючи гарне планування, ми всі теж можемо.

Саурс Ларсон - письменник-фрілансер із Сан-Дієго.

Поради щодо кулінарного приготування

Сплануйте харчування на тиждень або довше. Підготуйте заздалегідь все, що вимагає тривалого часу приготування, наприклад, смажене або коричневий рис, і порціонуйте їх. Визначтесь із різними способами використання та овочами, щоб доповнити їх.

Підбираючи рецепти для масштабування, вибирайте обрані Ви знаєте, що також прощають - думайте, мак та сир, супи, запіканки - які не вимагають точних вимірювань. Будьте обережні, подвоюючи (або потроївши) сіль та інші приправи. Почніть з меншого, а збільшуйте за смаком.

Подрібніть або спіралізуйте овочі заздалегідь і зберігайте їх у контейнерах у холодильнику для використання протягом тижня. З іншого боку, смажте, готуйте на пару або готуйте на грилі овочі та зберігайте їх у холодильнику або морозильній камері для подальшого використання у посуді.

Приготуйте більшу кількість квасолі, сочевиці, рису, лободи та зерен і розподіліть їх для повторного нагрівання, зберігаючи в холодильнику або морозильній камері.

Використовуйте морозильну камеру для зберігання додаткових порцій. Ви можете зберігати багато речей у холодильнику протягом чотирьох-п’яти днів, але якщо вони будуть довші, плануйте заморозити додаткові продукти. Хоча більшість страв добре заморожуються, знайте, що не замерзає, включаючи яйця в шкаралупі, майонез, вершковий сир, сиру картоплю і салат.

Розгляньте можливість використання форм для кексів для одноразових порцій. Заморозьте окремі порції та вийміть їх після заморожування та зберігайте у поліетиленовому пакеті, що закривається морозильною камерою.

Якщо ви плануєте заморозити блюдо на сковороді або запіканці вистеліть її спочатку поліетиленовою плівкою і покладіть продукти в морозильну камеру. Після того, як він заморозиться, вийміть його та помістіть у закритий мішок із морозильною камерою, що закривається. Ви також можете заморозити котлети, гамбургерські котлети, кульки з тіста для печива та інші продукти на підносі, приготовані чи неварені, таким чином.

Видавіть зайве повітря з мішків, що закриваються перед заморожуванням, щоб запобігти опіку морозильної камери. Обов’язково залиште достатньо запасу, щоб простір для рідин розширився.

Розморожуйте продукти в холодильнику або в мисці з холодною водою перед приготуванням. З іншого боку, випікайте запіканку або пиріг прямо з морозильної камери, поміщаючи в холодну духовку і даючи додатковий час (15-30 хвилин) варитися.

10-квасолевий суп

Цей ситний суп можна приготувати з використанням залишків шинкової кістки або копченої індички замість гострої італійської ковбаси. Подумайте про те, щоб використовувати один сорт квасолі і зробити його м’яким або гострим, або додати приправу Каджун для додаткової пікантності. Суміш із 10 зерен забезпечує різноманітні смаки та фактуру.

Робить 8-10 щедрих порцій

2 фунти сушеної 10-фасолевої суміші
Вода для покриття
2 фунтів гострої або солодкої італійської курячої ковбаси, нарізаної, якщо посилання
1 велика цибулина або дві дрібні, подрібнені
2 стебла селери, подрібнені
4 моркви, очищені від шкірки і нарізані кружальцями
4-5 зубчиків часнику, подрібнених
Дві банки потужністю 14 унцій тушковані помідори
2 чайні ложки базиліка
2 лаврових листа
6-8 гілочок петрушки, крупно нарізаних
1 або 2 чілі халапеньо або серрано, за бажанням
1 чайна ложка чорного перцю або за смаком
1 чайна ложка солі або за смаком
2–3 кварти курячого бульйону, плюс додана вода для покриття квасолі та овочів

У супі від 6 до 8 літрів або каструлі промийте і замочіть квасоля у воді на ніч. По черзі покладіть квасолю в миску, безпечну для мікрохвильовки, залийте водою і нагрівайте протягом 15 хвилин на повній потужності (за потреби розділіть на дві партії).

Злийте і промийте квасолю і поверніть у вимитий суп. Додати подрібнені овочі, часник, тушковані помідори, базилік, лаврове листя, петрушку, (не обов’язково) чилі, сіль і перець.

Закрийте запасом та додайте води, якщо потрібно. Покривши, доведіть до кипіння. Зніміть кришку і зменште вогонь, щоб кипіти. Варити приблизно 2 1/2 до 3 годин, поки квасоля не стане м’якою. Соте ковбасу, злийте і додайте в суп через 1 1/2 години.

Рецепт від Ніколь Сорс Ларсон.

Соус Болоньєзе

Використовуйте цей універсальний соус до макаронних виробів або в лазаньї або як основу для тушків, рагу, супів та чилі. Зробіть його вегетаріанським, замінивши овочевий запас яловичини, виключивши м’ясо або замінивши його м’ясним замінником. Соус заморожується на кілька місяців. Якщо ви плануєте заморозити м’ясний соус, відкладіть заморожену порцію перед додаванням вершків, оскільки вершки можуть згорнутися при підігріванні соусу до 165 градусів.

Готує приблизно 3 літри, приблизно на 8-12 порцій макаронних виробів

1 1/2 ложки оливкової олії
1 1/2 склянки жовтої цибулі, маленькі кубики
1 склянка моркви, дрібні кубики
1 склянка селери, маленькі кубики
1 1/4 склянки червоного болгарського перцю, маленькі кубики
2 столові ложки несоленого вершкового масла
3 зубчики часнику, подрібнені
1/4 склянки томатної пасти
28 унцій можна цілих очищених помідорів
1/2 чайної ложки подрібненого червоного чилі
1 1/2 чайної ложки італійської приправи
2 склянки яловичого бульйону
Сіль і перець за смаком
2 фунтів яловичого фаршу (рекомендована суміш 85/15)
1 фунт меленої м’якої італійської ковбаси
1 склянка жирних вершків

Нагрійте велику каструлю на середньому вогні протягом 2 хвилин. Додайте оливкову олію і прогрійте, 1-2 хвилини. Додайте цибулю і тушкуйте на середньому сильному вогні, поки вони не почнуть карамелізуватися, приблизно 3 хвилини, періодично помішуючи, щоб запобігти горінню. Додайте моркву, селеру, болгарський перець та масло на сковороду і тушкуйте 3 - 4 хвилини. Якщо інгредієнти починають горіти, припиніть, додавши 2 столові ложки води.

Як тільки овочі стануть м’якими, додайте часник і варіть додаткову хвилину. (Додайте часник в кінці процесу соте, щоб уникнути пригорання.) Додайте томатну пасту і продовжуйте тушкувати, дозволяючи томатній пасті трохи підрум’янитися. Додайте на сковороду консервовані помідори, подрібнений червоний чилі, італійську приправу та яловичий бульйон і тушкуйте 15 хвилин. Приправте сіллю і перцем за смаком.

В окремій каструлі для соте, яловичого фаршу та італійської ковбаси на сильному вогні близько 4 хвилин; переносити, відкладати.

Перенесіть суміш соусів у блендер або кухонний комбайн і змішуйте на повільній швидкості до однорідності. Накрийте верхню частину блендера рушником, щоб запобігти опіку гострого соусу.

Поверніть змішаний соус в каструлю і додайте мелену м’ясну суміш. Тушкувати на повільному вогні близько 15 хвилин.

Щоб закінчити соус, змішайте жирні вершки. Відкоригуйте приправу за смаком. Подавайте з макаронами на ваш вибір.

Рецепт від шеф-кухаря Меган Лепперт.

Кубинський Пікаділло

У цій кубинській версії традиційної латиноамериканської страви представлена яловичина або свинина. Чорна квасоля та білий рис, як правило, супроводжують це недороге блюдо, яке Foodie за 5 доларів розраховує на 1,47 долара за порцію, включаючи рис і боби.

Робить 6 порцій; може бути вдвічі або втричі

3 столові ложки оливкової або рослинного масла
1 фунт яловичого фаршу (або свинячий фарш, або їх комбінація)
Сіль і перець, за смаком
1 середня цибулина, подрібнена
1 зелений солодкий перець (великий), подрібнений
4 зубчики часнику, очищені від шкірки і подрібнені
1/3 склянки зелених оливок, фаршированих пімієнто
1/3 склянки родзинок
15 унцій консервованих нарізаних кубиками помідорів з соками (або томатним соусом)
3 столові ложки оцту плюс 1 столова ложка цукру, перемішані разом
3/4 склянки курячого, овочевого або яловичого бульйону
2 лаврових листа
2 чайні ложки материнки (сушені)
2 чайні ложки кмину
1/4 чайної ложки каєнського порошку

ГАРНІРИ

1 1/2 склянки довгозернистого білого рису
15 унцій чорної квасолі, переважно осушеної
Додаткові додаткові послуги: гострий соус, кінза

У великій сковороді нагрійте 1 столову ложку олії на середньому вогні, поки воно просто не мерехтить. Додайте мелене м’ясо; приправити невеликою кількістю солі і перцю, розмішуючи і розбиваючи м’ясо дерев’яною ложкою. Буре м’ясо з усіх боків. Коли він починає підрум’янюватися, через 3-4 хвилини додайте цибулю, перець, часник, оливки та родзинки, часто помішуючи. Продовжуйте готувати, щоб цибуля розм’якшила, приблизно 5 хвилин.

Злийте надлишки жиру з каструлі перед додаванням помідорів, оцтово-цукрової суміші, бульйону та лаврового листя. Далі додайте материнку, кмин і кайенну. Добре перемішати. Зменште вогонь до повільного кип’ятіння і варіть, частково накривши, близько 15 хвилин. Смак до солі.

Поки пікаділло закінчується, приготуйте рис відповідно до інструкцій на упаковці. В іншу каструлю на середній вогонь покладіть чорну квасолю і щіпку солі. Прогрійте, приблизно 5 хвилин.

Подавати: ложкою порції пікаділло на кожну тарілку разом із порціями рису та чорної квасолі рівними порціями, схожими на клин. Зверху залийте гілочки кінзи і за бажанням пропустіть гострий соус.