Приклад:

Angus Filet Mignon, 8 унцій 30 доларів

Chipotle Coffee Rub, трюфель Demi Glace, Haricot Vert і Potato Pave

Q-фактор

A Q-фактор - це вартість будь-чого зайвого, що потрібно для виготовлення та обслуговування пункту меню. Сюди входять безкоштовні продукти, такі як хліб, масло і навіть сіль і перець. Типові Q-фактори додають близько 10% до вартості їжі.

Безкоштовні товари, такі як хліб, масло, сіль, перець та інші приправи, повинні враховуватися у вартість харчування

Деталізація коефіцієнта Q

Приправи, кетчуп, гірчиця, сальса та чіпси, соєвий соус, гострий соус

Гарнір для тарілок

Після вечері монетний двір

Лід для склянок для води

Відходи від надмірного виробництва, псування або неправильного приготування їжі (перепалювання, спалення тощо)

Q Factor може сягати 3 доларів у ресторані, що сідає

Визначення ціни за меню

Ціна меню визначається кількома факторами, включаючи:

Відсоток вартості їжі

Сприймається цінність клієнта

Ціна меню на основі відсотків вартості їжі

Після встановлення вартості тарілки для пункту меню можна встановити ціну продажу. Типові відсотки витрат на їжу складають 20-40% від загальної експлуатаційної вартості закладу. Більшість ресторанів, що сидять, сидять у межах 30-35%. Громадське харчування та банкетні заходи, завдяки гарантіям підрахунку гостей та встановленому меню, можуть мати витрати на їжу в межах 25-30%. Для визначення ціни меню використовують наступні формули.

Ціна меню на основі 30% вартості їжі за формулою:

Ціна меню буде округлена до $ 24 або навіть нижче, залежно від:

Сприймається цінність клієнта

Теоретичні бюджети

Операції з обслуговування продуктів харчування встановлять a теоретичний бюджет з цілями продажу та прогнозованими цілями витрат на їжу, робочу силу та накладні витрати. Прогнозований бюджет - це кошторис, заснований на історії продажів та прогнозуванні тенденцій як продажів, так і витрат на операцію. Встановлення бюджету допомагає зосередити цілі операції, щоб менеджер і шеф-кухар могли вносити коригування за необхідності для підтримки фінансової стабільності.

Фактична вартість їжі

Це визначається шляхом проведення фізичної інвентаризації та порівняння її з фактичними продажами. Цей метод вимагає точності в послідовному обліку запасів. Ознакою добре керованої операції є те, наскільки близькі між собою теоретичний та фактичний бюджети.

Формула фактичної вартості їжі

Суміш меню, ціни на меню та поля

Омари можуть заробляти більше сирих доларів, ніж менш дорогі товари в меню, такі як супи чи салати

Деякі пункти меню мають вищий прибуток і меншу вартість, ніж інші. Суп і макарони, як правило, є елементом з низькою вартістю/високою націнкою. Деякі пункти меню, такі як суп, можуть мати 10% вартості їжі, тоді як інші елементи, такі як стейки та омари, можуть становити 40% і більше. Метою написання меню є збалансоване поєднання пунктів меню для досягнення стабільних загальних витрат на їжу, які відповідають щомісячним експлуатаційним витратам.

Порівняння сировинних доходів та поєднання меню

Те, що такий пункт меню, як суп, може мати низький відсоток витрат на їжу, не означає, що ви можете покласти на успіх операцію виключно суп. Хвости омарів можуть мати високий відсоток витрат на їжу, але принесуть більше сирих доларів, ніж суп. Насправді, аналіз сировинної виручки в доларах дозволить виявити, що певні предмети, хоча і мають високі витрати на їжу, можуть принести більший дохід для закладу.

Цей асортимент меню показує середню вартість їжі 32%. Хоча суп, салати та курка мають нижчу вартість їжі, ніж середня, стейк та омари вищі. Продаж 20 супів за 20% вартості їжі звучить добре, але приносить лише прибуток у 80 доларів, тоді як продаж 20 омарів дасть 500 доларів. Лобстер приносить більше сирих доларів за товар і вище норма прибутку ніж суп. Якщо продається більше омарів, це принесе більше доходу, ніж рівна кількість курки або стейка. Отже, відсоток витрат на їжу не повинен бути єдиним визначальним фактором у поєднанні меню та ціноутворення, а скоріше рентабельність продажу.

Звіти про доходи підприємств громадського харчування

Звіти про доходи показують, скільки грошей було зароблено від продажу продуктів харчування та напоїв, а також скільки грошей було витрачено на товари, послуги та накладні витрати. Зазвичай їх заповнюють щомісяця і порівнюють із місяця на місяць, щоб визначити, чи прогнозуються продажі та витрати.

Співвідношення витрат і продажів

Оскільки сирі доларові витрати важко порівняти від одного періоду до наступного, коефіцієнт витрат і продажів зазвичай використовується і відображається як відсоток від продажів. Аналізуючи співвідношення витрат, оператор може легко орієнтуватися на проблемні області. Ці сфери можна дослідити і внести зміни, щоб максимізувати прибуток.

Приклад:

Вартість їжі в перспективі

Харчовий бізнес працює з дуже низьким рівнем прибутку. Вартість їжі не є єдиною вартістю ведення харчового бізнесу. Ось приклад вартості їжі та ціни продажу піци. Хоча прибуток від цієї піци, як видається, перевищує 10 доларів, є додаткові витрати, які необхідно враховувати, включаючи оплату праці, оренду та інші витрати. Як тільки всі ці витрати розраховані, більшість прибутків від підприємств громадського харчування, як правило, становлять 3-5%.

Способи контролю витрат на їжу

Організація кухні - Створити стандартизовану систему замовлення, прийому, зберігання та виробництва

Навчання працівників - Навчіть усіх слідувати системі, приймаючи стандартизовані рецепти та процедури, які контролюють порції, ефективно використовують обробку та залишки їжі, виділяють псування та відходи

Стандартизовані рецепти та процедури –Це робиться для забезпечення стабільності у виробництві та витратах на їжу

Меню Вартість - Розрахувавши вартість порції тарілки для кожного пункту меню, можна встановити реалістичну ціну продажу

Контроль порцій - Одним з найпростіших способів контролювати витрати на їжу є встановлення стандартизованих розмірів порцій та навчання працівників, щоб вони знали та використовували їх

Прогнозування виробництва - Використовуючи історію продажів для визначення виробництва, ви можете зменшити харчові відходи та перевиробництво. Створіть підготовчий аркуш з рівнем рівня для всіх продуктів харчування, щоб допомогти вашому персоналу в плануванні виробництва

Перевиробництво - Це є наслідком відсутності належного прогнозування, заснованого на історії продажів, що збільшує відходи не тільки на продукти харчування, але й на витрати на робочу силу

Неправильне приготування їжі та повторне розпалювання - Належне навчання персоналу зменшить відходи, які виникають внаслідок неправильно приготованої їжі

Використання залишків та обрізки - Повторне призначення або надмірне виробництво їжі для інших препаратів - це фокус, який допоможе зменшити відходи та збільшити прибуток

Замовлення - Неправильне замовлення їжі призводить до псування та пов’язує гроші в надлишку запасів

Інвентар - Регулярний облік є важливим для визначення відповідності витрат бюджету. Фізична інвентаризація, як правило, проводиться один раз на місяць, але може проводитися щотижня або навіть щодня, якщо витрати на їжу виходять з-під контролю

Крадіжка - Нечесні співробітники завжди знаходять спосіб крадіжки, тому відстеження запасів та забезпечення дорогих продуктів харчування допоможуть зменшити витрати

Відходи - Правильно навчені працівники менше витрачають відходів і є більш сумлінними; періодично перевіряйте, що викидають

Аналіз закупівель - Наявність альтернативного постачальника продуктів харчування та напоїв дозволяє робити порівняльні покупки, щоб підтримувати рівні витрат на придбання

Продажі та обслуговування - Створена навчальна програма дозволить зменшити кількість “комп” -ів внаслідок неякісного обслуговування, а також забезпечити, щоб персонал стягував правильні ціни на пункти меню