Роль некалорійних підсолоджувачів у сенсорних характеристиках кондитерських виробів

Вільма Квітал

1 Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud, Universidad Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Чилі

Хуаніта Вальдес

1 Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud, Universidad Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Чилі

Валеська Уманья

1 Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud, Universidad Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Чилі

Ніколь Галлардо

1 Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud, Universidad Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Чилі

Марія Хосе Алкаїно

1 Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud, Universidad Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Чилі

Кароліна Арая

1 Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud, Universidad Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Чилі

Маркос Флорес

2 Departamento de Ciencias Básicas, Facultad de Ciencias, Universidad Santo Tomas, Avenida Carlos Schorr 255, Talca 3473620, Чилі

Анотація

Метою даної роботи була оцінка ролі некалорійних підсолоджувачів у кондитерських виробах з урахуванням продукту, виготовленого з цукром як контрольної проби. Сенсорні переваги та прийнятність у споживачів були визначені за допомогою рейтингового тесту та 9-бальної гедонічної шкали відповідно. Насичення та ситість визначали за візуальною аналоговою шкалою (VAS). Крім того, калорійність; макроелементи; фізичні параметри, такі як вихід, питомий об’єм, твердість, когезія та смола; стабільність часу зберігання за допомогою мікробіологічного аналізу; та розраховано зміну вологи зразків. Результати показали, що переваги та сенсорна прийнятність є суттєво (p Ключові слова: некалорійні підсолоджувачі, сенсорні характеристики, фізичні параметри, термін служби

1. Вступ

Вживання солодкої їжі сприяє великій кількості калорій для людини, тому заміна цукру є бажаною стратегією застосування в різних продуктах харчування [1]. У випадку із запеченими продуктами цукор (сахароза), з одного боку, виконує функцію підсолоджування хлібобулочних виробів, на додаток до інших технологічних ролей, яких важко досягти за допомогою калорійних підсолоджувачів, таких як стевія, поліоли, або їх поєднання; Ролі цукру: вплив на структуру їжі, відчуття рота, колір їжі завдяки реакції Майяра та стабілізацію вологи серед інших властивостей [2,3].

Сьогодні для зменшення кількості цукру в оброблених харчових продуктах шукаються стратегії, які дозволяють формулювати солодкі страви з підсолоджувачами без або з дуже низьким споживанням калорій [4,5,6,7,8]. З іншого боку, існують натуральні та синтетичні підсолоджувачі, які включаються як окремі інгредієнти або як суміші [9,10]. Тому їжа, підсолоджена некалорійними підсолоджувачами, забезпечує нижчу калорійність і може бути кращою для споживачів, занепокоєних споживанням меншої кількості калорій. Однак сенсорна якість їжі може впливати на додаток до інших характеристик, таких як вологість, текстура та термін зберігання [11,12].

Некалорійні підсолоджувачі повинні бути затверджені спеціалізованими установами, такими як Спільний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JEFCA), Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) та Управління з контролю за продуктами та ліками (FDA), які оцінюють їх безпеку та ризики. Ця оцінка встановлює прийнятну добову норму споживання (ADI), яка відповідно до Спільної ФАО/ВООЗ визначається як “кількість харчової добавки, яку для людини, виражену на основі маси тіла, можна споживати щодня навіть протягом усього життя, без ризику ".

Для порівняння підсолоджуючого ефекту підсолоджувачів за посилання береться відповідь розчину сахарози стандартизованої концентрації та умов (розчин сахарози 30 г/л при 20 ° C), якому присвоюється значення 1 [13,14,15 ].

Серед некалорійних підсолоджувачів, які зазвичай використовуються в оброблених харчових продуктах, є стевія, сукралоза, тагатоза та поліоли.

З іншого боку, тагатоза - це моносахарид із шести вуглеводнів з кетоновою групою, що належить до групи кетогексозасів, епімеру D-фруктози, ізомерованої при С-4. ФАО/ВООЗ приймає тагатозу та визнає її безпечною з 2001 року. Її можна знайти в природі у дуже низьких концентраціях у фруктах та молочних продуктах, і комерційно виробляється з молекули лактози. Його також можна отримати шляхом біоконверсії з D-галактозної сироватки [19]. Він має пребіотичний характер, оскільки ферментується мікрофлорою товстої кишки і виробляє коротколанцюгові жирні кислоти; його структура відповідає кетогексозі і за своєю структурою та метаболізмом схожа на D-фруктозу, але вона не повністю засвоюється; наслідком цього типу структури є те, що вона може страждати від неферментативної реакції побуріння (реакція Майяра). Вона має ту перевагу, що вона не гігроскопічна, а її розчинність подібна до цукру; з іншими підсолоджувачами він має синергетичний ефект, тому дуже зручно поєднувати його з іншими підсолоджувачами. Його споживання калорій становить 1,5 ккал/г, з глікемічним індексом, рівним нулю, а відносна солодкість - 0,92 [14,15].

Сукралоза - це штучний підсолоджувач, отриманий шляхом селективного галогенування молекули сахарози, в якому три атоми хлориду заміщені в гідроксильних групах. Однак більша частина проглоченої сукралози не всмоктується в шлунково-кишковому тракті, а виводиться безпосередньо зі стільцем. Воно має відносну солодкість 600. Він дуже добре розчиняється у воді і стабільний при широкому діапазоні температур і рН. Якщо він зберігається при високих температурах, він виділяє HCl і може спричинити певний колір у харчових продуктах через реакції окислення, а також може змінити рН середовища [14,15,20].

Поліоли, які є гідрогенізованими вуглеводами, що використовуються як замінники цукру, завдяки їх солодкому смаку та низькій калорійності також можна використовувати окремо або змішувати з іншими підсолоджувачами. Його всмоктування в тонкому кишечнику варіюється від 2 до 90%, а невсмоктується залишок ферментується мікрофлорою товстої кишки. Серед поліолів, які найчастіше використовуються в продуктах харчування як підсолоджувачі, є сорбіт, ксиліт, мальтит, ізомальт, лактитол, маніт та еритрит. Споживання калорій різне для кожного типу поліолів, найнижче - для еритритолу (0,2 ккал/100 г), а найвище - для сорбіту (2,6 ккал/г). Відносна солодкість мальтиту та ізомальтитолу становить 0,8–0,9 та 0,45–0,6 відповідно, а енергетичний внесок - 3,0 та 2,0 ккал/г у кожному [14]. Цей тип сполук слід додавати в низькій концентрації в їжу, оскільки вони викликають метеоризм і діарею [21].

Іншими некалорійними або низькокалорійними підсолоджувачами, що використовуються в їжі, є ацесульфам-К, алюлоза, аспартам (він стійкий, коли він сухий або заморожений, але з часом розкладається і втрачає свою підсолоджуючу здатність, зберігаючись у рідинах при температурі вище 30 ° C), а також екстракти Luo han guo (фруктовий екстракт, вирощений у Китаї та Таїланді, який у 300 разів солодший за цукор) [22].

У багатьох продуктах харчування використовуються некалорійні або низькокалорійні підсолоджувачі, переважно в безалкогольних напоях, фруктових нектарах, соках, йогуртах, кисломолочних молоках, жувальних гумках і цукерках. Вони також використовуються, але в меншій мірі, в напоях з мінеральними солями, консервованих фруктах та овочах, пластівцях для сніданку, готових стравах, соусах, приправах та овочевих напоях [23].

Прийом їжі зменшує голод; споживання деяких з них має більший ефект, а також має різні періоди тривалості. Насичення оцінює почуття голоду або ситості, що виникає під час їжі; це процес, який бере участь у прийнятті рішення про припинення прийому їжі. Ситість вимірює, що відчуття через певний час минуло з моменту прийому. В обох випадках є сенсорні, когнітивні, травні та гормональні сигнали [24]. Для оцінки насичення та ситості використовують різні аналітичні методи. Цей параметр можна виміряти за допомогою кількісної оцінки концентрацій глюкагону, пептиду YY, греліну, глюкози та інсуліну. Ще однією альтернативою оцінки цього параметра є зважування кількості споживаної їжі. Також можна застосувати візуальну аналогову шкалу (VAS), яка вимірює суб’єктивні відчуття як показники регуляції. Він складається із шкали, яка починається з «Я дуже голодний» до «Я дуже задоволений». Ці шкали заповнюються до і після їжі, через рівні проміжки часу [25].

Є дослідження, які пов’язують насичення із сенсорною реакцією. Стверджувалося, що коли смак страви підвищується, відчуття ситості та ситості посилюються; однак інші дослідження не виявили різниці в оцінках голоду та ситості зі смаком їжі, що показує, що ми маємо суперечливу проблему, коли бракує знань [26]. Їжа, яка має чутливу кваліфіковану інформацію, може викликати підготовчі фізіологічні реакції, такі як виділення гормонів ситості. Сенсорні сигнали також можуть активізувати когнітивні процеси, такі як пам’ять, і викликати ситість [27].

Завданням цього дослідження є оцінка ролі некалорійних підсолоджувачів у сенсорних характеристиках та фізичних параметрах, а також ситості, ситості та терміну придатності цих кексів.

2. Матеріали та методи

2.1. Матеріали

Готували чотири види кексів. Основна формула включає біле борошно, яйця, молоко, масло, розпушувач та різні підсолоджувачі (цукор та некалорійні підсолоджувачі (NCS) на основі стевії, сукралози та тагатози; дози відповідають рекомендаціям, поданим у кожному контейнері). Композиції представлені в таблиці 1. Час випікання становило 55 хв при 165 ° C.