Рибна паста

Рибний місо, приготований із використанням рисового солоду, який інокулювали A. oryzae, забезпечував кілька протеолітичних, ліполітичних та амілолітичних ферментів;

Пов’язані терміни:

Гіпотрофія
Ферментована риба
Рибний соус
Фруктовий сік
Пастеризація
Сурімі
Коджі

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Використання крохмалю в продуктах харчування

Вільям Р. Мейсон, у Крохмалі (третє видання), 2009

13 Сурімі

Сурімі - це рибна паста з безкісткової риби, яка використовується для виготовлення імітованих крабових ніжок та інших морепродуктів. Для збереження пасту змішують з кріопротекторами, такими як сахароза, сорбіт та фосфати, і заморожують. Для отримання кінцевого продукту заморожену пасту розморожують, змішують з крохмалем і видавлюють у вигляді плівки на пояс. Стрічка переносить плівку в піч, яка денатурує рибний білок і готує крохмаль. Потім плівку прокатують, утворюючи смужки, формують, фарбують і вирізають. Залежно від необхідного розподілу продукт заморожується або охолоджується. Картопляний крохмаль і крохмаль тапіоки використовувались у продуктах сурімі 400 років тому, оскільки вони забезпечували цілісну, еластичну матрицю, що відповідає морепродуктам. Заморожений розподіл зробив популярним використання високостабілізованого, помірно зшитого крохмалю тапіоки, окремо або з нативним крохмалем тапіоки. Модифіковані воскоподібні кукурудзяні продукти використовуються, як і немодифікований кукурудзяний крохмаль, для збільшення різання. Кім 188 повідомив, що здатність крохмалю зміцнювати гель корелює з в'язкістю крохмальної пасти.

Білки з морепродуктів

Р. Тахергорабі,. Я. Ячинський, у Довіднику харчових білків, 2011

6.8.1 Ферментовані морепродукти

Ферментація розглядалася як традиційна практика виробництва різноманітних рибних соусів та паст у Східній та Південно-Східній Азії (Lee et al., 1993). Загалом, ферментовані морепродукти готують засолюванням з подальшим бродінням (Шахіді, 2007). Ферментація - це мікробний процес в анаеробних умовах. Ферментація риби також передбачає протеоліз ендогенними ферментами риб, що призводить до утворення деяких ароматичних сполук.

Ферментовані продукти, такі як рибний соус, складаються з розчинних у солі сполук, отриманих в результаті розпаду білка, переважно з вільних амінокислот та пептидів. Як правило, в процесі бродіння використовують змішані культури сольових (галофільних) та солесприйнятливих (галодурових) бактерій. До водних видів, що використовуються для бродіння, належать анчоуси, скумбрія, ящірка, клубеїди, тінь та інші. Прісноводна риба використовується для таких соусів, як муокам і мам-пла. Головною перевагою бродіння є покращення засвоюваності білка за рахунок збільшення незамінних амінокислот, особливо лізину (Venugopal, 2009).

Підвищення масштабу від розробки до виробництва дрібними виробниками - рибною, хлібопекарською та соусною промисловістю

12.2.5 Виправлення помилок

На початку 1970-х років мало було зроблено роботи щодо текстури рибних паст або сурімі, і лише через кілька років робота, проведена в Новій Зеландії (Sorensen, 1973) та Данії (Sorensen, 1976), визначила способи, за допомогою яких ці властивості могли б бути визначеним, вивченим і, зрештою, контрольованим. Прорив можна звести до застосування вимірювальних приладів, оснащених «комірками», які можна використовувати для вимірювання характеристик текстури, таких як еластичність та міцність на розрив. Ці методи коротко описані в наступних параграфах. Робота, розпочата в Новій Зеландії (Sorensen, 1973), була продовжена в Данії (Sorensen, 1976), де існував інтерес виробляти рибний фарш як сировину для різних продуктів, таких як датські рибні кульки, а також для виробництва сурімі.

Спочатку було зроблено багато роботи для опису реакцій сенсорних панелей такими термінами, які в кінцевому підсумку можна було виміряти за допомогою приладу, який міг вимірювати такі властивості, як міцність та еластичність. Розроблений формат показаний на рис. 12.1 .

Рис. 12.1. Профіль текстури, який використовується для оцінки смакової панелі фаршу з вареної риби.

Будь-яку з текстурних характеристик зразків, яку можна визначити в загальних фізичних показниках, можна виміряти за допомогою приладу для вимірювання текстури Instron. Такі вироби, як сурімі, вимагають хорошої міцності та високого ступеня еластичності. Їх вимірювали за допомогою плоскої комірки, так що циліндричний зразок можна було стиснути між двома плоскими поверхнями. Еластичні властивості зразка можна було визначити, поки зразок був цілим. Точку розриву вимірювали, коли зразок розбивався під тиском, і використовували як вираз когезійної міцності зразка.

За допомогою зсувного преса, оснащеного самописцем, вдалося зібрати ці дані на діаграмі, яка називається «кривою деформації сили», як показано на рис. 12.2 .

Рис. 12.2. Типова крива сили/деформації зразка фаршу з вареної риби. Нахил AB представляє еластичність зразка. B - точка розриву. B визначається як перетин (екстрапольованих) прямих AB і BC. Остаточний опір фрагментів зразка відзначається як D.

Можливість вимірювання таких властивостей, як еластичність і точка руйнування, дозволяє систематично збирати дані, що дозволяють глибоко зрозуміти використаний матеріал і те, як на це можуть впливати такі критерії, як сезон, зберігання або використання різних добавок . Наприклад, було відомо, що зв’язуючі властивості риби пов’язані з рівнем сольових розчинних білків (SSP). Робота, проведена для виявлення ефекту від використання замороженого (-24 ° C) необробленого фаршу тріски, показала, що SSP були нестабільними і з часом зменшувались внаслідок денатурації (рис. 12.3) (Sorensen, 1976).

Рис. 12.3. Втрата розчинного у солі білка в замороженому фарші тріски.

Використовуючи результати зсувного пресу, можна було показати, як ці зміни вплинули на фактурні характеристики продуктів з рибного фаршу. Тобто було показано, що як еластичність, так і міцність на розрив негативно впливали на виснаження ССП. Вплив міцності на розрив показано на рис. 12.4 .

Рис. 12.4. Вплив розчинних у солі білків на точку розриву приготовлених зразків фаршу.

Таким же чином можна було порівняти міцність зв'язування різних видів риб, побудувати графік ефекту додавання різних зв'язуючих речовин, таких як сіль та поліфосфат. Дані також використовувались для виявлення ефекту таких процедур, як промивання та додавання таких речовин, як різні цукри, для збереження функціональних властивостей рибного фаршу або сурімі. Встановлено також, що обробка риби під час строгості вроду зменшує кінцевий ефект зв’язування.

Продукти харчування, матеріали, технології та ризики

Ферментовані рибні продукти

Ферментовані рибні продукти в Азії, як правило, є ферментованими з солі продуктами: рибним соусом, рибною пастою та в’яленою рибою. Коли концентрація солі перевищує 20% від загальної ваги, можна запобігти росту патогенних та гнильних мікроорганізмів. У цьому випадку продукти не потребують інших консервантів. Першим критерієм класифікації в цій групі є ступінь гідролізу, на який впливають час та температура бродіння, додані джерела ферментів та вміст води. Повністю гідролізована рідина визначається як рибний соус. Вилікувана риба обмежена тим, щоб представляти частково гідролізовані рибні продукти, які зберігають первинну форму риби у виділеній рідині, і ця форма часто використовується як гарнір до рисових страв. Рибна паста характеризується частково висушеною соленою рибою, яка обмежує ступінь гідролізу і утворює однорідну і тверду приправу. Кожен тип може бути додатково розподілений за типом сировини, наприклад, за видами риб, порціями риби тощо; відповідно, можна назвати численні продукти. У Кореї більше 30 продуктів входять до категорії вилікуваної риби.

Коли концентрація солі нижче 20%, солона риба швидко псується, і потрібні інші засоби консервації. Молочнокисле бродіння шляхом додавання вуглеводів є старим методом консервації риби в процесах з низьким вмістом солі. Як джерело вуглеводів використовують рис, пшоно, борошно і навіть сироп (або цукор). Кількість доданого вуглеводу та концентрація солі в першу чергу контролюють ступінь бродіння кислоти та підтримують якість. Альтернативний спосіб утримує ферментовану рибу з низьким вмістом солі з оцтом при низьких температурах. Цей метод широко застосовується в скандинавських країнах. Багато азіатських країн виробляють солену і сушену рибну продукцію, наприклад, Plakem в Таїланді, Jambalroti в Індонезії, мальдівські риби в Шрі-Ланці та Gulbi в Кореї, але роль бродіння в цих продуктах до кінця не зрозуміла.

Ферментовані рибні продукти можна розділити на основі гідролізованого ферменту порівняно з мікробним ферментованим. Продукти підрозділяються на чотири групи залежно від ферментативного гідролізу: (1) гідроліз у> 20% солі, (2) гідроліз у солі + сушка, (3) гідроліз при низькій температурі та (4) гідроліз при низькому рН. Продукти, збережені в результаті мікробного бродіння, поділяються на дві групи: (1) ферментовані з додаванням вуглеводів та (2) ферментовані без додавання вуглеводів.

Основна потенційна небезпека, пов’язана з білковими продуктами, такими як ферментована риба, пов’язана з ростом патогенних бактерій, таких як Vibrio spp., Наявністю паразитичних хробаків та утворенням фізіологічно активних амінів. Особливе занепокоєння щодо ненагрітих продуктів в анаеробних умовах викликає можливий ріст Clostridium botulinum та його вироблення токсинів.

Очевидно, що ні високосолені, ні низькосольові молочнокислі ферментовані рибні продукти не спричинять зростання будь-яких патогенних бактерій після того, як їх приготують з відповідним вмістом солі та/або низьким рН. Однак неправильне зберігання сирої риби перед засолюванням та недостатнє вироблення кислоти при дуже низькосоленому бродінні може спричинити спалах ботулізму. Ботулотоксин відносно легко руйнується при варінні, але він дуже стійкий у солоному та кислому середовищі. Ферментовані рибні продукти, які найчастіше інкримінуються отруєнням C. botulinum типу E, - це суші (тип Narezushi) та Kirikomi (тип Shiokara) в Японії та сир з яєць лосося (ферментована подрібнена ікра лосося) серед народів Першої нації Британської Колумбії та Індіанці Аляски.

Малюнок 4. Блок-схема процедури для рідкого ферментованого анчоуса, позначеного КПК.