Ферментована їжа

Ферментовані продукти визначаються як продукти, що виробляються людьми, використовуючи їхні рідні знання з місцевих рослинних або тваринних джерел, або природним шляхом, або шляхом додавання заквасок, що містять функціональні мікроорганізми, які біохімічно та органолептично модифікують субстрати до харчових продуктів, які є культурно та соціально прийнятними для споживачів.

Пов’язані терміни:

Харчове бродіння
Йогурт
Кисломолочне
Поживна цінність
Кімчі
Функціональне харчування
Стартерна культура

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Ферментовані напої та їх користь для здоров’я

Міталі Маквана, Суброта Хаті, у ферментованих напоях, 2019

Анотація

Ферментовані продукти харчування та напої були одними з перших харчових продуктів, що переробляються людиною. Зараз процес бродіння використовується для переробки широкого спектру молочних продуктів, м’яса та риби, зернових, злакових, бобових, фруктів та овочів, а також побічних продуктів кожної з цих категорій. Покращений термін придатності, безпека та органолептичні властивості ферментованих продуктів, таких як йогурт та кисломолочне молоко, вино та пиво, квашена капуста та кімчі, додали їм значення. Ці продукти зосереджені у всьому світі завдяки своїй харчовій та функціональній корисності для покращення здоров’я. Вони, як правило, класифікуються як продукти харчування або напої, приготовані за допомогою контрольованого росту мікробів та ферментативного перетворення компонентів їжі. Дослідження показали сильний зв'язок між споживанням ферментованої їжі та хворобами. У людей необхідне подальше розуміння деталей щодо рівня споживання ферментованої їжі чи напою. Точна оцінка біодоступності біоактивних сполук ферментованої їжі також потрібна для посилення зв'язків із зміцненням здоров'я або діями з профілактики захворювань.

Харчове бродіння

Netsanet Shiferaw Terefe, в Довідковому модулі з харчової науки, 2016

Останні тенденції

Ферментовані харчові продукти складають значну частину раціону в країнах, що розвиваються, і на Далекому Сході. На Заході, за винятком хліба, сиру та ковбас, ферментовані продукти здебільшого зникли на узбіччі з появою таких сучасних технологій, як охолодження. Тим не менш, останнім часом спостерігається відновлення інтересу до традиційних ферментованих продуктів харчування, в основному зумовлених передбачуваною користю для ферментованих продуктів для здоров'я як носіїв пробіотичних організмів, так і метаболітів, що сприяють зміцненню здоров'я (Рисунок 1).

Фігура 1 . Приклади традиційних та нових ферментованих продуктів харчування та напоїв.

В даний час пропагується ферментована їжа з метою профілактики або лікування низки захворювань від ожиріння до раку. Наприклад, кимчі, як стверджується, має протипухлинну, проти ожиріння, протистаріння та протизапальну дію (Kim et al., 2011), тоді як кефір, як стверджується, зменшує симптоми непереносимості лактози, стимулює імунну систему та знижує рівень холестерину, а також має антимутагенні та антиканцерогенні властивості (Guzel-Seydim et al., 2011). Хоча більшість тверджень про здоров'я ферментованих продуктів засновані на народних віруваннях, які не мають наукового обґрунтування (Leroy and De Vuyst, 2014; Marsh et al., 2014), результати нещодавніх моделей in vitro та тварин, а також дослідження втручання людини, підтримати деякі з цих тверджень. Наприклад, нещодавнє дослідження корейської групи (Kim et al., 2011) повідомило, що споживання кимчі протягом 2 тижнів людьми з ожирінням та надмірною вагою призвело до зниження індексу маси тіла, жиру, відношення талії та стегна, кров'яного тиску, рівень цукру в крові натще і загальний холестерин (Kim et al., 2011).

Ферментовані продукти є однією з 10 найкращих харчових тенденцій у 2016 році (Riley, 2015), продовжуючи тенденцію протягом останніх кількох років. Харчові компанії реагують на цю тенденцію зростання або комерціалізацією традиційних ферментованих продуктів (наприклад, кефіру та комбучі, ринкова вартість яких лише в Північній Америці становила 130 млн. Доларів США та 480 млн. Доларів США відповідно в 2014 році), або розробкою нових ферментованих продуктів на основі традиційних. (наприклад, Bionade, ароматизовані напої на основі солоду, ферментовані за допомогою стартової культури комбуча, та Rythem, напої на основі кокосового молока та фруктових соків, ферментовані з використанням зерен кефіру). Кілька пробіотичних продуктів на основі сої та злаків також представлені на ринку у відповідь на зростаючу поширеність алергій на молочні білки, непереносимість лактози та глютену, а також на вибір способу життя, наприклад, веганство (Gupta and Abu-Ghannam, 2012).

Том 3

Гбенга Адедеджі Адевумі, в Енциклопедії харчової хімії, 2019

Висновок

Ферментовані продукти харчування та напої становлять важливу складову харчування, харчування та споживання калорій у різних частинах світу. Ферментація різноманітних рослинних і тваринних субстратів мікроорганізмами та їх ферментами забезпечує бажані особливості, такі як збереження швидкопсувних харчових матеріалів після збору врожаю, збагачення харчових речовин, біоконсерванти та особливі корисні для здоров’я переваги. У наш час ферментовані продукти харчування та напої вживають не лише з поживної цінністю, корисністю чи смаком, але важливо для корисних для здоров’я функцій. Живі мікроорганізми та/або їх метаболіти у ферментованих продуктах відповідають за різні властивості, що зміцнюють здоров’я. Прикладом може служити молочна кислота, основний метаболіт у безалкогольних ферментованих злакових продуктах (pH

Бродіння: харчові продукти

Мікроорганізми у ферментованих продуктах

Ферментовані продукти - це ті продукти, які зазнали дії мікроорганізмів або ферментів, так що бажані біохімічні зміни спричиняють суттєві модифікації їжі (Chacko et al., 2010). Ниткоподібні плісняві гриби, дріжджі та бактерії становлять мікробіоту у корінних ферментованих продуктах харчування та напоях, які присутні в або на інгредієнтах, посуді чи навколишньому середовищі та відбираються шляхом пристосування до субстрату (Tamang, 1998). В даний час усі людські культури покладаються на ферментовані харчові продукти та мікроби, що їх виробляють (Scott і Sullivan, 2008). Різні типи мікроорганізмів використовуються при виробництві різних видів їжі. У таблиці 1 представлені вибрані види, які можуть бути використані для виробництва різних ферментованих харчових продуктів.

Таблиця 1. Вибрані види для різних ферментованих продуктів

Харчові мікроорганізми ферментованих продуктів у світі Список літератури

Ферментовані овочі

•

Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum та Pedicoccus pentosaceus, Coliform spp.

L. mesenteroides, Leuconostoc pseudomesenteroides, Leuconostoc lactis, L. brevis, L. plantarum, Streptococcus faecalis та Pfediococcus pentosaceus

Віандер і Риханен (2005)

Кім і Чун (2005)

Rhizopus oligosporus, Klebsiella pneumoniae, K. pneumoniae subsp. ozaenae та клоаки Enterobacter

Aspergillus oryzae, Saccharomyce rouxii, Torulopsis etchellsii та Lactobacillus sp.

Bacillus subtilis, Staphylococcus sciuri, Enterococcus faecalis та Citrobacter або Enterobacter

Shibasaki and Hesseltine (1962), Hesseltine (1965)

Чанг та ін. (1977)

Кохайдова та Каровікова (2007)

Streptococcus thermophilus та Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (раніше Lactobacillus bulgaricus)

Lactococcus spp., Pediococcus spp., Streptococcus spp., Leuconostoc spp., Propionibacter spp., Сирні форми та дріжджі

Таміме і Робінзон (2007)

Капліс і Фіцджеральд (1999)

Рибний соус (індонезійський)

Корейська рибна продукція з анчоуса

Pseudomonas, Enterobacter, Moraxella, Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Staphylococcus і Pediococcus

Bacillus cereus, Clostridium setiens, Pseudomonas halophillus та Serratia marcescens

Адамс та ін. (1985)

Lactobacilli spp., Pediococci spp., S. carnosus та Micrococcus

Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus та L. plantarum

Адамс та ін. (1985)

Лейстнер (1992), Себранек (2004) Лейстнер (1992), Себранек (2004)

Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium або Micrococcus spp., L. mesenteroides var sake і L. sake та A. oryzae

Saccharomyces cerevisiae, S. bayanus та S. paradoxus

Кодама та Йосідзава (1977), Вуд (1977)

Фліт (1993), Морейра та ін. (2005)

Saccharomyces ellipsoideus, S. cerevisiae, Acetobacter spp., Gluconobacter spp., Xylinum та A. ascendens

Абревіатура: LAB, молочнокислі бактерії.

У всьому світі молочнокислі бактерії за традицією є найбільш часто використовуваними мікроорганізмами для збереження продуктів. Їх значення головним чином пов'язане з їх безпечною метаболічною активністю під час вирощування в продуктах, що використовують доступний цукор для виробництва органічних кислот та інших метаболітів (Balasubramanyam and Varadaraj, 1995). Їх загальне поширення в продуктах харчування та кормах у поєднанні з їх тривалим використанням сприяє їх природному прийняттю як GRAS (загальновизнаний як безпечний) для споживання людиною (Aguuire and Collins, 1993). В Азії у виробництві ферментованих харчових продуктів використовують переважно плісняві гриби родів Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Actinomucoe, Amylomyces, Neurospora та Monascus (Chacko et al., 2010). У Європі продукти, що дозрівали до цвілі, - це, насамперед, сири та м’ясо.

Мікробна екологія ферментованих овочів та безалкогольних напоїв та сучасні знання про їх вплив на здоров'я людини

Лора Лавефве,. Франк Карбонеро, у Досягненнях у галузі харчових продуктів та харчування, 2019

Анотація

Мікробне виробництво харчових ароматизаторів

8.2.1 Походження смакових сполук у ферментованій їжі

Ферментовані продукти - це, як правило, продукти, в яких виявлено багато ароматичних сполук. Серед них деякі сполуки вже були в сирому неферментованому матеріалі або є результатом хімічної деградації спочатку попередників, але для багатьох інших синтез протікає через мікробний каталіз. Здатність мікроорганізмів виробляти харчові ароматизатори спостерігається у ферментованій їжі, де багато сполук виробляються універсальними або специфічними для штаму метаболічними шляхами. Продукція може бути «незалежною від субстрату», тобто de novo або шляхом біотрансформації конкретного попередника. Основні шляхи накопичення ароматичних сполук у сирі розглядаються МакСвіні та Соуза (2000) .

Моделювання мікробних взаємодій у продуктах харчування

11.4.2 Ферментовані продукти

Приготування їжі

Рут Макдональд, Шерілл Райтмаєр, у Розумінні систем харчування, 2017

6.3.7 Переробка продуктів харчування ферментацією

Ферментовані продукти зберігаються шляхом виробництва лимонної, молочної або оцтової кислот корисними бактеріями, такими як Lactobacillus, Streptococcus, Bacillus і Pseudomonas, дріжджами та грибами, які використовують їжу як субстрат для свого росту та метаболізму. Більшість бактерій найкраще ростуть між рН 5,5 і 7,0 і не процвітають у кислому середовищі (нижче рН 4,5). Цей тип консервування їжі використовується століттями і забезпечує унікальні аромати та текстури продуктів. Звичайно вживані ферментовані продукти включають ковбаси, квашену капусту, соління, йогурт, сири, соєвий соус та бальзамічний оцет. Процес бродіння створює нові ароматизатори та текстури харчових продуктів та утримує їх від псування. Додавання солі та тепла під час консервування може ще довше продовжити час зберігання ферментованих продуктів.

Пиво, вино та твердий яблучний сидр - це приклади напоїв, у яких алкоголь та кислота є побічними продуктами бродіння. Спирт виробляється дріжджами, такими як Saccharomyces, із природних цукрів, що містяться в напоях.

Ферментовані продукти харчування та напої

Димитріос А. Анагностопулос, Димитріос Цалтас, в Інноваціях у традиційних продуктах харчування, 2019